時代改變了！ 我們在「肯的工匠麵包烘焙坊（Ken’s Artisan Bakery）」做了一款叫做「農家麵包」（pain rustique）的品項。農家麵包不同於鄉村麵包（rustic country breads），它是由長棍麵團（baguette dough）做出來的一種軟式三明治和吐司麵包。它很受歡迎，常常我想帶一個回家時，發現已經賣光或幾乎售罄，以至於我也不好拿走最後一份。我有一家麵包店，但回到家還得自己烤一條麵包，是有點奇怪，但也因為這個契機，我的烤模麵包任務就此展開。這些烤模麵包，一點都不像麵包店裡做出來的脆皮魯邦種麵包、長棍麵包或拖鞋麵包，它們有我在農家麵包裡想要的東西：一種屬於長時間發酵麵團才有的營養精華、 帶有一點點的復古韻味（我喜歡這種舒適感）；以及一些特別為三明治、吐司、麵包丁、前菜小食、老麵包式狗點心和披薩吐司而設計的口味。這些舊式烤模麵包變成我們家的新常態。起先它們離鄉村荷蘭鑄鐵鍋麵包還有點距離，後來做了幾次之後，變成一個快樂的選擇。同樣的麵團，你想要烘烤那一種麵包呢？這樣的彈性超越我第一本書的食譜，也鼓舞了我再創新的麵團。 這本全新的食譜，通常能讓你用同樣的麵團，自由選擇製作成烤模麵包或荷蘭鑄鐵鍋麵包。
這些我開始在家烘焙的麵包──工匠烤模麵包，尚未得到食譜世界的普遍關注。在許多我欣賞的法國麵包店中（我最初的靈感泉源），很常見到烤模麵包，像是龐多米麵包（pain de mie）及其他之類的。工匠烤模麵包並非我的發明，我只是能沉浸悠遊其中，我希望你也能如此。這些麵包常常是從起泡的，濕濕黏黏的麵團開始烘烤，所以有時它們看來有點怪怪的。這些麵包可以用一個單純的麵團製作，也可以用酸麵種，從開始到結束可以在6小時之內完成。或者，用隔夜製作時程，準備隔天早上烘烤。這些麵包可以放5天不會走味，它們的風味也比任何超市的麵包要豐富得多，食材列表也短得多。當切片吐司烤好時，那質感是無限的美好，外面酥脆細膩，中間柔軟，早餐吐司的品質大大提升。我的狗──小伙子（Junior）是忠實的粉絲。
在逐步改進烤模麵包食譜的過程中，我試著用同一個麵團來做荷蘭鑄鐵鍋麵包。效果出奇地好；同一個食譜現在可以做出兩個完全不同的麵包，這個階段我全力投入，然後下一步是改進我上一本書酸麵種做法的食譜，減低浪費的量（你丟掉的多餘酸麵種），結果產生出一套新的方法去製作自然的魯邦種（酸麵種），這個方法所需的麵粉量，僅需過去在《麵粉•水•鹽•酵母：頂級工匠麵包聖經》中使用的一小部分而已。在這些食譜裡，我也淬鍊出一套更精簡，更有效率的麵粉用法來運用這老麵種。本書的魯邦種承襲我第二本書《披薩的元素》（The Elements of Pizza） 中的範例，但我稍加修改，讓它更適合烘焙麵包，畢竟麵包和披薩麵團有不同的需求（麵包需要多一點膨脹）。你一旦做好自己的酸麵種（易如反掌的事，只需一星期，每天花數分鐘就能完成），就把它保存在冰箱裡。需要的時候從中取出做成一個新的麵團，然後每七到十天餵養一次。酸麵種對大部分食譜並非必要的，但它可以讓做出的麵包更好。
