前言
我本人專注於營養、保健及相關主題的研究與報導，也創作了二十多本相關書籍，因此，對於能夠為大家介紹艾德華•賀威爾醫師在本書所揭示的食物酵素觀念，我倍感榮幸。在此，我先說明我之所以有幸介紹這本傑作的原因。我曾在一分於維吉尼亞州夏洛茲薇爾鎮發行的《健康檢閱通訊》（HealthviewNewsletter）上，讀到一篇賀威爾醫師針對食物酵素所接受的訪談。這篇訪談的內容令我印象深刻，於是我徵詢該刊物的編輯，希望對方能同意我在我擔任特約撰稿人的《讓我們活得精彩》雜誌（Lets LIVE）上撰寫一篇有關賀威爾醫師及酵素的文章。在取得對方的同意後，我寫了篇文章發表在一九七七年六月的《讓我們活得精彩》上。讀者們對於這項說明酵素有益健康及延年益壽的訊息反應極為熱烈，該雜誌的編輯甚至表示：「這篇文章可能是《讓我們活得精彩》有史以來吸引最多迴響的文章。」我確信一切都歸功於在日常飲食中使用酵素的效益，這也正是賀威爾醫師在本書所揭露的重點。由於之後有許多聽過酵素相關資訊的新舊訂戶提出要求，這篇文章又再次出現在一九八○年八月出刊的《讓我們活得精彩》上。在撰寫刊登於一九七七年六月的文章時，我們僅能參考發表在《健康檢閱通訊》及《讓我們活得精彩》上的資訊。當時我有聽說賀質加工後再食用，以及食用酒精、藥物及垃圾食物等，都會從我們有限的補給中抽乾為數可觀的酵素。經常感冒、發燒以及暴露在過冷或過熱的溫度下也會消耗我們的補給。當身體處於如此脆弱、酵素不足的狀態，就會成為癌症、肥胖、心臟病或其他退化問題的首要目標。以這種殘害身體的方式生活通常會遭遇中年死亡的悲劇。
本書的主旨在於教育科學家、保健運動者與一般民眾在賀威爾醫師稱之為「食物酵素概念」中的酵素理論。除了他的另一本著作《消化及代謝時食物酵素的變化》（The Status of FoodEnzymes in Digestion and Metabolism）之外，這是首次為證明生食對人類營養的必要性而進行的重大科學性嘗試。他在書中說明了何謂酵素、酵素如何維持我們的生命，以及現今酵素不足是飲食習慣不良所造成的。賀威爾博士以一種極為流暢而輕鬆的口吻，揭露現代醫學在治療疾病方面開倒車的做法，以及無法根治問題的失敗經驗。他的結論是，人類所罹患的致命性退化疾病中，即便不是全部，也有大部分應歸咎於過度食用酵素不足的熟食及加工食品。由於許多大學及私人研究計畫已投入數億美元的研究經費，因此，當我們了解造成健康危機的原因竟如此簡單，似乎頗令人吃驚。然而，我們必須尊重賀威爾醫師及數百位參與研究的學者的結論，因為，這對於人類營養、退化疾病及老化問題等領域是項重大貢獻。
本書第一章為大家概述「食物酵素概念」。接下來則探討酵素中令人難以理解的生命原理，以及賀威爾醫師稱之為酵素帳戶或潛能的概念。我們每個人在出生時都被賦予一分有限的酵素能量，而且一生只擁有這些補給量。他的理論是，人類只要捍衛自己珍貴的酵素，避免其流失，即可活得更久，而重要範例即是大自然中的野生動物。統計上來說，野生動物的生命力一般都比人類強，而且會導致其自然死亡的原因屈指可數。賀威爾醫師接著證明，對實驗室中的動物及人類而言，身體的酵素耗損與老化之間有著極為密切的關係。
第三章則說明何謂酵素以及酵素在人體中的作用。酵素是負責每種生命活動的工人，即便是思考都需要酵素。第三章還列出了食物中的酵素成分，並詳細說明酵素在世界各地傳統食物中的應用情形。此章也證明動物如何經由掩埋或覆蓋食物來控制食物的酵素能量，此舉可讓動物在返回食用前先由食物酵素進行預消化的程序，藉以保留自己體內的寶貴酵素。
第四章探討兩項重要發現，即「食物酵素胃」以及「消化酵素適應性分泌法則」（Law of Adaptive Secretion of DigestiveEnzymes）。後者是指人體會根據食物的特性來分泌所需酵素的量及種類。這種觀點取代了酵素平行分泌的錯誤理論，平行分泌理論主張，無論吃下何種食物，也不論是生食或熟食，有機體的三種主要酵素（蛋白、脂肪、澱粉）分泌量都相同。存在於動物及人體中的食物酵素胃是「食物酵素概念」的重要關鍵。賀威爾證明，以前被認為是人類胃中「閒置」的賁門部位其實是一種非屬腺體的食物酵素胃，大量的澱粉及其他營養素在經歷一般人所熟悉的消化作用之前，會由唾液澱粉及食物酵素進行約一小時的預消化。鳥類、蛀蟲及蚱蜢的嗉囊，或是牛、羊及其他反芻動物的前胃，以及鯨魚龐大的非腺體前胃，都屬於動物的食物酵素胃。
有一項致命性的加工過程可能是造成所有人類罹患疾病的原因。猜到了嗎？那就是食物的烹調過程，這也是第五章的主題。以48℃以上的溫度長時間加熱就會破壞酵素，烹調溫度更足以完全摧毀食物中的酵素。烹調過後的食物完全不含酵素，這便是現代社會飲食所含酵素不足的主因。由於我們必須大量提領體內的酵素來消化幾近全熟的食物，不難想見，我們即使只到中年就會因缺乏酵素而出現代謝問題──大量提領卻吝於儲蓄終將導致破產。不幸的是，這種對體內代謝酵素的非自然性耗損，對於腺體及包括腦部在內的主要器官所造成的不良影響最大。賀威爾證實，胰臟為了滿足身體對胰液的大量需求會腫脹起來，其他腺體也會跟著發生異常，而腦部實際上也會因為全熟及過度精製的飲食而萎縮。
第六章的重點是利用酵素來增進我們的健康，賀威爾醫師將藉由富含酵素的食物所產生的生食熱量來說明酵素飲食、酵素療法以及減重技巧。這也許是第一次有人以合乎邏輯的方式來說明體重過重的原因。賀威爾的解決之道也同樣清楚明瞭──盡可能以生食熱量取代熟食熱量。他特別挑選生鮮的牛奶、香蕉、鱷梨、種子、核果、葡萄，以及許多熱量與食物酵素含量皆適度的天然食品。他也建議以酵素補充品搭配所有熟食一起使用，以及在專業人員的監控下進行較大劑量的酵素療法。
有關生食所含酵素抑制劑的問題（尤其是種子類食物）在第七章中會獲得解答。抑制劑的確存在，並可能藉由抑制酵素活性阻斷食物成分的分解，針對這點，賀威爾博士提出了幾種將其從食物中一舉消滅的最佳方式。
在最後的第八章及第九章則轉而討論過敏及退化疾病的問題。賀威爾博士將從酵素療法、斷食及生食的角度，討論癌症、關節炎和心臟病。關於這部分，動物以及原住民的習慣再次提供我們豐富的資訊。鯨魚體內有一層厚達十五公分的脂肪，但牠們的動脈卻極為清澈，也沒有膽固醇的問題；而愛斯基摩人有時一天食用好幾公斤的脂肪，但北極探險隊的醫療人員卻一致發現，這些愛斯基摩人都沒有動脈阻塞的狀況或肥胖問題。鯨魚及愛斯基摩原住民如何能逃過動物性脂肪的魔掌？原來，鯨魚或愛斯基摩人都生食脂肪，完整地攝取了其中所含的所有脂肪?，這是一種能消化脂肪的食物酵素，在所有蘊藏大量動物性或植物性脂肪的生食中含量都極為豐富。
如果我們從「食物酵素概念」的角度來看，便不難理解癌症、關節炎及過敏症的成因，也能從中得知治療方式及預防措施。
由於我自己就是作家、演說家、研究人員，還是希波克拉底健康機構（Hippocrates Health Institute）的前任主任，因此，我見過許多人在實行生食飲食一段時間後，在健康及能量方面都獲得驚人的改善。許多個案在一個月或更短的時間內，就得到戲劇性的成效，尤其是體內有毒素、筋疲力竭、無精打采及體重過重的人，效果更是顯著。當然，由於現代人的生活步調及孱弱體質，如果想長時間採取完全生食的飲食習慣，也許會有困難，因此本書提供一種安全且實用的變通方法──吃熟食搭配使用酵素補充品。在實驗室中，某些酵素補充品能夠消化超過其重量一百萬倍的熟食。讓外來酵素分擔部分工作，以將自己體內有限的酵素節省下來進行細胞代謝這類重要工作，各位不覺得是很理想的安排嗎？
人類營養學中的「食物酵素概念」確實是一項前所未有的大發現，即便在這個科技及檢驗方法都日新月異的時代，仍舊禁得起考驗。賀威爾醫師對酵素及生食深入的研究代表了營養科學的一大躍進，足以媲美維生素及礦物質的發現。現在該由眾多致力研究的科學家、保健運動者及有興趣的一般大眾來應用這項新的酵素知識，並進一步開發賀威爾醫師所指出的治療、生機保健與延年益壽的潛能了。
史帝芬•布勞爾
於麻州波士頓市
