《日本料理餐桌禮儀•究極品味的科學》

張榮發 推薦序「禮儀——個人信用度的指標」

日本前文部大臣井上裕 推薦序



Chapter 1日本料理是世界上唯一需要「軟體」才能享受到美味真髓的菜�作者序文?

1. 日本料理的特色是 形下＋形上——成為UNESCO世界非物質文化遺產的理由

2. 用中式料理

國菜的吃法吃日本菜是錯失了精髓——兩個文化的五大不同點

3. 日本為什麼成功、先進？答案就在餐桌上



Chapter 2每一個餐具傳統正規的用法——是最佳科學效率

1. 自己的文化度是幾星級？這才是永遠的財產

2. 筷子是一餐之魂，標準的拿法只有一個——手心上的小物理學

3. 有文化的日本人筷子的拉法、拿法、放法、收法

4. 筷子的七個禁忌——吃中菜也不做

5. 哪個餐具該端起來、哪個該放著用？——就以你方便的人體工學辨識

6. 最標準的飯碗拿法和用飯姿勢

7. 飯碗蓋、湯碗蓋不弄溼桌面的方法

8. 試試日本頂級的禮儀？——只有素養高的日本人才做得到喝湯方法

9. 何時用單手、雙手？是粗或雅，敬或不敬

專欄︰日本料理注重規矩和感性是源自於中國



Chapter 3每一道菜有傳統正規的吃法——是吃出精髓的科學?

1. 究極的美味是科學法則——為什麼吃的順序是關鍵？

2. 是kaiseki「懷石」，還是kaiseki「會席」？——日本料理的三個形式

3. 先付、前菜——最需要「目食」的料理

4. 御?——清清的湯竟然是一餐中的重頭戲……

5. 生魚片——最需要「品味的科學」的一道菜

6. 烤魚——自己的魚從哪下筷有規矩哦？禮必有禮

7. 茶碗蒸——這用筷子吃？

8. 煮物——最展現出你筷子功夫的一道菜

9. 土瓶——它的精髓是在空氣中

10. 抹茶、和?子—需要轉抹茶碗的哲理 129

特集︰帶你上三百年歷史的高級料亭——一、能夠維持三百年的經營祕訣 二、上料亭的禮儀舉止（觀光客也須知的日本常識）



Chapter 4江戶四大料理，壽司、天婦羅、鰻魚、蕎麥，講究的是「?」（iki）

1. 當個有「?」（iki）的客人——懂「?」就懂日本的感性之髓

2. 天婦羅——吃法不「?」就不脆了

3. 鰻魚飯——從石器時代吃到科技時代的美食

4. 蕎麥——吸麵該不該出聲的科學理由（但不應是那樣的聲音……）

5. 壽司——壽司行家的「?」點法、吃法和吧台上的潛規則

特集︰壽司大師：「我會想偏心這種客人。」



Chapter 5大眾料理：壽喜燒、鍋物、燒鳥、河魨

1. 壽喜燒——「牛鍋」和「壽喜燒」哪裡不同？

2. 鍋物——為什麼女生搶著要做「鍋奉行」？

3. 燒鳥——特別叮嚀女士，在路邊攤和專門店的吃法不同哦！

4. 河魨——過去的珍品而即將成大眾料理了

專欄︰確立自己的價值觀和標準的日本師傅對米其林沒有朝聖心態



Chapter 6「器皿是料理的衣裳」

1. 料理＋器皿才完成日本料理——「器皿是料理的衣裳」

2. 器皿不只是「衣裳」，也是「制服」——日本食器的分類和各正確用法

3. 日本五大陶、瓷產地及特色

特集︰傳統的惰性vs.自然的法則——換了酒杯，米酒是哪兒來的果香？



《西餐餐桌禮儀•究極品味的科學》

張榮發? 推薦序「禮儀——個人信用度的指標」



Chapter 1.自己的文化度是幾星級？這才是永遠的財產?

1.「好吃」不是光來自味覺——三星級餐廳哪裡不一樣？

2.餐桌是人生重要的舞台——你的文化度幾星級？這才是永遠的財產

3.今天開始！速成餐桌美女、俊男的五個基本習慣? 從小要教

4.禮儀和究極的品味方法——全都是科學



Chapter 2.餐廳內順暢的互動，以及基礎知識

1.從進門到桌位——風度翩翩的互動流程

2.男、女優雅順暢的就座

3.你的坐姿最影響餐桌氣氛

4.肢體語言的禁忌——手、腳怎麼擺？

5.和侍者有品的互動

6.餐巾何時拿取？

7.點菜的品味有法則

8.慣例可以打破——點菜的小技巧

9.餐前酒（Aperitif）

10.一些小動作決定真假紳士、淑女

11.糗事、小意外發生時……

12.付帳的美學



Chapter 3.每一個餐具的正確用法?

1.餐具的名稱及各自固定的位置

2.入門的基本用法——餐具多但是不必費腦筋

3.刀、叉的擺法是個信號——英、法之爭和我們無關

4.刀、叉的用法——也不必參戰，效率第一

5.公用叉、匙——一個貼心的小動作增添你的高級感

6.洗指水——洗到手指頭的哪裡？

7.魚刀匙最令人霧煞煞——它才是真正的「二刀流」

8.餐巾的用法?—可以擦的和不可以擦的

9.餐巾的用法?—擺法也是一個信號

10.用手拿，不用餐具的食物 finger food



Chapter 4.每一道菜的正確吃法?

1.湯——可以吃得最美的一道菜

2.麵包——一餐吃得最久的食物，吃法的對、錯很明顯哦！

3.沙拉——大片葉子如何可不沾汙嘴邊

4.魚——在西方是最顯示出家教的一道菜

5.牛排——為什麼坐姿好，肉就切得輕鬆？

6.帶骨的羊排、雞腿、丁骨牛排——只是外表唬人，法則只有一個

7.帶殼的龍蝦——乍看是高難度，也以不變應萬變

8.帶殼牡蠣——不用刀，用手指幫忙

9.法式蝸牛——不必墨守成規

10.可借助手指幫忙的食物

11.盤內美麗的裝飾配菜可以吃嗎？



Chapter 5.日常的簡餐也可以吃得這麼好看 從小要教?

1.從小要教，五個用餐基本動作——從高級餐廳到路邊攤都同樣

2.平常的簡餐也可以吃得高雅



Chapter 6.義大利菜：歐洲的「中國菜」，西餐之母?

1.義大利菜——如同歐洲的「中國菜」，是西餐之母

2.義大利餐菜單怎麼看、怎麼點？

3.義大利菜八大地區的風味和特色

4.義式麵食（pasta）——長麵、短麵的正確吃法

5.義式麵包和披薩餅的吃法

特集 橄欖油：歐洲三大食文化之一



Chapter 7.葡萄酒：歐洲三大食文化之一?

1.西餐是以喝葡萄酒為前提的料理

2.世界上最易懂的法則——只要掌握這幾個紅、白葡萄的品種和個性

3.酒標是身分證，怎麼看？

4.如何點酒、試酒和品出酒的價值？

5.酒＋菜——世界上最易懂的法則

6.不暴殄天物的喝法

7.酒搭菜 精專篇——更上一層的享受

8.Climat葡萄田區塊成為世界文化遺產的理由——這是地球的味道



Chapter 8.酒杯的科學：杯形、杯口弧度如何影響酒味？?

1.了解酒杯的科學功能，就不會再亂用了

2.酒杯正確的拿法、用法

3.「酒杯也隨著氣候的變遷在成長。」

專訪 Riedel 社長 Wolfgang Angyal



Chapter 9.起司：歐洲三大食文化之一?

1.西餐沒有起司如同「美女只有一隻眼睛」

2.起司的種類、點法和吃法

3.起司和葡萄酒是絕配Mariage



Chapter 10.咖啡、紅茶、甜點?

1.「喝相」和吃相一樣重要

2.甜點——可愛地對付高難度甜點

3.咖啡的知識

4.紅茶的知識

特集 正統英式下午茶



Chapter 11.歐洲名瓷的知識?

1.食器吃出氣質

2.必須擁有的著名食器知識