教父級精品咖啡聖經：氣候變遷之下，從選豆到萃取的全新賞味細節，掌握未來咖啡的品飲門道

香港二樓書店 > 今日好書推介

秘密花園

定價93.00元
8 折優惠：HK$74.4

教父級精品咖啡聖經：氣候變遷之下，從選豆到萃取的全新賞味細節，掌握未來咖啡的品飲門道

沒有庫存
訂購需時10-14天


			9786267532140
			堀口俊英
			黃薇嬪
			幸福文化
			2024年9月11日
			187.00 元
			HK$ 158.95

詳
細
資
料

ISBN：9786267532140</li><li>叢書系列：<a href=https://www.2-floor.dyndns.org/web/sys_puballb/books/?se=%E6%BB%BF%E8%B6%B3%E9%A4%A8&pubid=happiness>滿足館</a></li><li>規格：平裝 / 256頁 / 17 x 23 x 1.6 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版</li><li>出版地：台灣
滿足館

分
類

飲食 > 咖啡/茶 > 咖啡

內
容
簡
介

<div class="bd">
<div class="content" style="height:auto;">
<div style="text-align: center;">──★日本精品咖啡教父重磅新作★── 
在精品豆成為咖啡學主流的風潮下， 
一本愛好者和從業者必收的品飲專書。 
 
細數豆種、產區、處理、烘焙、沖煮的基礎知識， 
當咖啡已成為飲食文化的顯學，一堂深入尋味的大師課程。</div>
 
　　隨著星巴克和藍瓶等知名連鎖店的出現，咖啡成為大眾化的娛樂飲品；如今當便利商店咖啡都在主打「單品豆」和「精品豆」，優質的咖啡隨手可得的同時，喝咖啡的門檻也降低，不只普及化、更成為日常的一部分。 
 
　　◎你是「想要主動挑選單品咖啡類型」的咖啡愛好者？ 
　　◎還是「需要在選豆和沖煮的過程中、細究更多細節」的從業人員？ 
　　★這本「新•咖啡的基礎知識」補完計畫，你一定需要！★ 
 
　　【搶先看】教父的30年經驗！類型別的選豆建議 
　　•日曬法的產地選豆建議：巴拿馬、衣索比亞和葉門，發酵過程中的不良風味最少。 
　　•波旁品種的選豆建議：瓜地馬拉的安提瓜產區，最能代表波旁品種的風味。 
　　•衣索比亞的選豆建議：耶加雪菲區的水洗和日曬，兩種處理法技術都很優秀。 
　　•媲美藝妓的選豆建議：肯亞的SL品種水洗豆，酸味和熱帶水果的風味出眾。 
 
　　■以拆解風味輪廓為手法，從產地風土到杯測標準，翻新精品咖啡的基礎知識── 
　　◇全球產區：各產地風土一覽�各國豆種特色�風味摘要和品評比較 
　　◇品種一覽：深入分析12個常見品種�基本風味品評�品飲建議 
　　◇內行門道：精品咖啡等級劃分�杯測規則和步驟�大眾版杯測實作 
　　◇道具挑選：8種常見沖煮器具介紹�磨豆機和手沖壺挑選原則 
　　◇技巧升級：常用濾杯沖煮方式�基本手沖咖啡和義式咖啡調飲 
 
　　為每天固定來杯咖啡的儀式感升級， 
　　更懂得如何選出喜歡的風味，更了解品飲過程中的樂趣。 
　　咖啡開始講究品種和在意風土，並不是這十年才開始的，但由於這幾年，從氣候變遷的影響開始，咖啡的產量、產地、品種、消費主力國等等，都發生了很大的變化，因此本書就如同他的原書名所說，是「新的咖啡基礎知識」。 
　　　 
　　■隨著全球環境發生變動，精品咖啡的「fromseedtocup」全面受到影響！ 
　　•暖化現象引起氣候異常，咖啡產量大減 
　　•以亞洲為中心的咖啡經濟消費成長 
　　•新的品種雨後春筍般地出現 
　　•厭氧發酵成為新穎的後製手法 
 
　　◎從產地到沖煮，掌握風味的大師級賞味課 
　　堀口俊英是日本精品咖啡教父，帶領了日本開始喝精品咖啡的風潮，本書是他以過往的實務經驗，加上科學的數值分析，補完咖啡風味輪廓圖。以實測的酸度、脂質量等數據，和精品咖啡協會的評分，分別從烘焙度、生產地、處理法和豆種等方向，一一列出影響風味的因素。 
 
　　【沖煮】殿堂級萃取技巧、各種濾杯的手沖細節、義式咖啡的派別風格 
　　☆教父的第一線出杯經驗談，最後一次萃取到底要不要萃到完畢？ 
　　☆三大濾杯的生產方使用說明，堀口咖啡絕不失手的沖煮細節大公開。 
　　☆給愛好者的巡店樂趣：義式咖啡三大派別，從機型、選豆、烘焙度，甚至飲料單的差異。 
 
　　【知識】咖啡農作基礎、精品咖啡定義解析、風味的科學化定義 
　　☆未來的市場中，高海拔、高緯度又耐病蟲害的阿拉比卡種最吃香。 
　　☆「精品咖啡」定義說明，以產地、品質和處理法等項目，和商業豆做比較。 
　　☆有機酸、脂質、胺基酸……以科學數據說明，萃取出的咖啡液成分如何影響風味。 
 
　　【選豆】熟豆處理法比較、詳列全球21國產地別豆種風味、不同豆種挑選要點 
　　☆分析並介紹不同處理法對於熟豆風味的影響，以儀器和品評深入評析。 
　　☆當年巴西和越南的咖啡霸權，催生哥斯大黎加微型處理場。 
　　☆耶加雪菲水洗和日曬的穩定表現，推動衣索比亞精品咖啡的歷史。 
 
　　【品飲】職人品飲評價用語、基本評價注意要點、練習高手等級的品飲技巧 
　　☆愛好者進階老饕的品評課：香氣、果實、質地、缺點的術語有哪些？ 
　　☆教父專為一般消費者設計的品飲筆記「10分法」，深入享受品鑑咖啡的樂趣。 
　　☆11項味覺開發訓練，有效率的累積品飲經驗和味覺體驗。 
 
推薦人 
 
　　AD Cafe（咖啡自媒體） 
　　Elsa咖啡因的地圖 
　　GABEE.林東源｜世界咖啡大師比賽台灣冠軍 
　　王琴理｜芒果女王 
　　葉怡蘭｜飲食生活作家•《Yilan美食生活玩家》網站主人 
　　寧波東街小霸王｜虎記商行 
　　韓懷宗｜咖啡學系列作者 
　　（依姓氏筆畫排列） 
?
</div><div class="type02_gradient" style="display:none;"></div>
</div></div><div class="mod_b type02_m057 clearfix">
<a name="AuthorP00a400020009"> </a>

目
錄

<div class="bd">
<div class="content more_off" id="M201105_0_getProdTextInfo_P00a400020009_h2">
【前言】深入尋味的咖啡基礎知識 
本書的使用方式 
 
【PART1】沖煮咖啡 
Chapter1手沖咖啡 
1萃取器材的歷史 
2認識萃取液的成分 
3咖啡萃取液與水的關係 
4滴濾法與浸泡法 
5咖啡萃取的第一步 
6各種濾杯 
7採用廠商建議的沖煮法 
8本書推薦的咖啡沖煮法 
9堀口咖啡研究所講座採用的萃取法 
10用法蘭絨濾布沖煮咖啡 
11用聰明濾杯沖煮咖啡 
12用法式濾壓壺沖煮咖啡 
13用金屬濾網沖煮咖啡 
14用虹吸壺沖煮咖啡 
15手沖法與冰咖啡 
16冰咖啡歐蕾等加牛奶的咖啡做法 
17製作冷萃咖啡 
18挑選專用的手沖壺 
19挑選磨豆機 
20咖啡粉的研磨粗細 
Chapter2沖煮義式濃縮咖啡 
1品嚐義式濃縮咖啡 
2義式濃縮咖啡是高濃度的咖啡 
3咖啡店使用的濃縮咖啡機 
4義大利的Bar 
5普及全球的義式濃縮咖啡 
6在家也能享用義式濃縮咖啡 
7製作義式濃縮咖啡經典飲品 
8義式濃縮咖啡的好風味 
 
【PART2】認識咖啡 
Chapter1從咖啡樹與咖啡栽種認識咖啡 
1咖啡是熱帶作物 
2「風土」的概念 
3高海拔產區採收的咖啡風味絕佳 
4如何採收？ 
Chapter2從進出口認識咖啡 
1日本大多是從巴西與越南進口咖啡 
2目前的咖啡產量與消費量 
3生豆從生產國到日本的流程 
4日本國內生豆的流通 
5日本國內烘焙豆的流通 
Chapter3從精品咖啡認識咖啡 
1精品咖啡何時誕生？ 
2永續咖啡的誕生 
3日本何時開始有精品咖啡？ 
4日本現在流通的咖啡 
5精品咖啡與商業咖啡有何不同？ 
6精品咖啡與商業咖啡的科學數據差異 
Chapter4從科學的視角認識咖啡 
1咖啡的複雜成分 
2酸鹼度是了解酸度強弱的參考 
3酸味和總酸度對於杯測分數的影響 
4認識有機酸與烘焙度的關係 
5有機酸的種類與風味的關係 
6脂質含量影響咖啡的口感（醇厚度） 
7認識脂質含量與風味的關係 
8酸價是判斷咖啡劣化的參考 
9胺基酸對鮮味的影響 
10咖啡因對苦味的影響 
11胺基酸的鮮味與梅納反應 
12透過電子舌知道的事 
Chapter5評鑑咖啡品質的方法 
1何謂感官品評（試飲） 
2生產國精品咖啡的等級劃分 
3精品咖啡協會的生豆分級 
4精品咖啡協會的感官品評（杯測法） 
5精品咖啡協會的杯測規則 
6精品咖啡協會的杯測步驟 
7日本精品咖啡協會的感官品評 
 
【PART3】挑選咖啡豆 
Chapter1從不同的處理法挑選咖啡豆 
1何謂處理法 
2水洗處理法 
3日曬處理法 
4日曬法比水洗法更具風味的獨特性 
5巴西採用三種處理法 
6哥斯大黎加的蜜處理 
7溼剝處理法（蘇門答臘法） 
8引出好的發酵風味 
9厭氧發酵的新嘗試 
10乾燥方式的比較 
Chapter2從生產國認識咖啡：中南美洲篇 
1巴西 
2哥倫比亞 
3秘魯 
4哥斯大黎加 
5瓜地馬拉 
6巴拿馬 
7薩爾瓦多 
Chapter3從生產國認識咖啡：非洲篇 
1衣索比亞 
2肯亞 
3坦尚尼亞 
4盧安達 
Chapter4從生產國認識咖啡：加勒比海群島 
1牙買加 
2古巴 
3多明尼加 
4夏威夷（夏威夷可娜） 
Chapter5從生產國認識咖啡：亞洲各國 
1印尼 
2巴布亞紐幾內亞 
3東帝汶 
4中國 
5其他生產國 
6日本沖繩的咖啡栽種 
Chapter6從品種挑選咖啡豆：阿拉比卡種 
1咖啡的品種 
2阿拉比卡種與剛果種 
3阿拉比卡種的分支品種 
4衣索比亞「古優原生種」 
5葉門的品種 
6藝妓品種 
7鐵比卡品種 
8波旁品種 
9卡杜拉品種 
10SL品種 
11帕卡馬拉品種 
Chapter7從品種挑選咖啡豆：剛果種與雜交種 
1剛果種 
2賴比瑞亞種 
3帝汶雜交種 
4卡帝汶品種 
5卡斯提優品種 
Chapter8從烘焙度挑選咖啡豆 
1何謂烘焙？ 
2烘焙的穩定性 
3不同烘焙度的咖啡 
4烘焙度的定義 
5不同烘焙度的風味變化 
6烘焙豆的保存方式 
7單品豆與配方豆 
8優質烘焙豆的分辨方式 
 
【PART4】品評咖啡 
Chapter1認識品評咖啡的術語 
1以詞彙形容咖啡風味 
2香氣的術語 
3果實的術語 
4質地的術語 
5缺點風味的術語 
Chapter2了解咖啡的品評方式 
1一般人也可以嘗試的咖啡杯測 
2堀口咖啡研究所的「10分法」品評 
3將國際杯測標準大眾化的「10分法」 
410分法與科學數據的相關性 
510分法與電子舌的相關性 
6咖啡風味的評分標準與形容詞彙 
Chapter3實際進行一場感官品評 
1第一步先認識6種咖啡風味 
2實際挑戰感官品評 
3味覺開發訓練法 
 
後記 
 
?
</div>

序

<div class="bd">
<div class="content more_off" id="M201105_0_getProdTextInfo_P00a400020009_h3">
前言 
 
深入尋味的咖啡基礎知識 
 
　　我自1990年起從事咖啡相關的工作，一轉眼已經超過30年了。咖啡在令人著迷上癮的飲料之中，是成分最複雜、風味最多樣的，因此每個人認定「好喝」的味覺與感覺也不同。 
 
　　但可以確定的是，美味的咖啡只會來自優質的咖啡，品質的好壞取決於栽種環境、品種、栽種方式、加工處理、篩選，甚至也包括了包裝、運輸、倉儲等流通過程。若能學會如何選出好的烘焙豆、正確萃取咖啡液、做出客觀評價，就能夠更深入地理解咖啡為何令人上癮且樂在其中。 
 
　　現在，我已經不再經營咖啡店，轉而以舉辦咖啡試飲講座為天職。2016年，也就是我66歲時，進入東京農業大學環境共生學進修博士班，2019年畢業後，繼續留在食品環境科學研究室，與大學生和研究生一同研究「感官品評、科學數據與電子舌數值的相關性」。 
 
　　2022年8月在撰寫本書的期間，我在「日本食品科學工學會」進行線上發表，卻在發表途中心臟驟停，緊急送醫。幸好我當時在大學裡，有人替我做AED和人工呼吸急救，因此得以奇蹟似地生還，也沒有留下後遺症、平安地出院。不過，卻因此使得這本書延遲出版，對出版社造成困擾，本人深感抱歉。 
 
　　出版社原本是委託我寫一本以「咖啡基礎知識」為主題的書籍，後來因為種植咖啡的環境面臨巨大變動，於是又把內容改成「新的咖啡基礎知識」，希望加入「新」資訊，包括氣候變遷導致產量減少的問題、剛果種咖啡（Coffeacanephora，又稱中果種咖啡）的產量增加、亞洲圈等的經濟成長使得消費擴大、新品種的開發、厭氧發酵等處理法的測試、精品咖啡的品質三極化等等。相較於過往的咖啡書，本書從全新的角度切入，初接觸咖啡的人恐怕難以消化，然而這些內容均與時代變遷有關，希望各位讀者能夠體諒。 
 
　　本書盡可能分析影響咖啡風味的主因，幫助各位理解咖啡的本質風味，並期許能引領讀者們享受悠遊在咖啡的世界。
<div style="text-align: right;">2023年吉日堀口俊英</div>

書
評

其他著作