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日本媽媽的美味發酵食:鹽麴.甘麴.味噌.酒粕.味醂,用天然的發酵調味烹出自家風味〔2024經典暢銷版〕

日本媽媽的美味發酵食:鹽麴.甘麴.味噌.酒粕.味醂,用天然的發酵調味烹出自家風味〔2024經典暢銷版〕

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9786267558386
岡本愛
麥浩斯
2024年12月05日
160.00  元
HK$ 136  






ISBN:9786267558386
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 176頁 / 23 x 17 x 1.05 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:12歲~99歲
    TASTE


  • 飲食 > 美食名店/指南











    跟著最懂發酵食的日本媽媽優雅下廚

    愛上溫柔又深邃的發酵美味!


    時間是魔法,

    醞釀出甘甜溫潤的發酵調味料,

    懂得善用發酵品入菜,製醬+醃漬+拌炒+焙烤+燉煮,

    廚房的調味瓶就能化繁為簡,

    加倍勾引出食物的鮮、鹹、甜、酸!


    發酵食在日常中無所不在,醬油、醋、甜麵醬、魚露等調味料,甜點如酒釀湯圓、各式酒類,都是經發酵而得的美味產物。日本人的飲食文化中更滿佈著發酵食的蹤跡,味噌、鹽麴、甘酒、味醂、納豆??這些我們也十分熟悉的食材,皆是形構餐桌風味重要且不可或缺的角色。

    ?


    跟著日本媽媽學做發酵食吧∼


    ★有了米麴,日式經典調味品鹽麴、甘麴、味噌都能自己做

    鹽麴、甘麴、味噌、酒粕、味醂、清酒皆是最基礎的日式調味,

    就讓日本媽媽告訴你,如何在家也能自製鹽麴、甘麴與味噌,

    以及利用發酵食材讓料理更好吃的秘訣。


    ★60道從家庭餐桌出發的料理,有著每天都想吃的魅力

    鹹中帶著鮮甜的鹽麴,醃小黃瓜、炸雞、烤魚都很棒!

    甘麴除了直接飲用,料理時也能取代糖,帶來更溫柔的甜味!

    不同熟成度的味噌,鹹味與香醇各自迷人,煮湯、醃肉、拌炒都精彩!

    以發酵品調味,能為料理帶來豐富深邃的風味,賦予每一餐更天然的味覺享受。


    ★享用發酵食的天然風味,每一餐都安心健康

    天然食物在醞釀發酵的過程中,會產生維他命、氨基酸、礦物質等不可或缺的營養素,

    加上發酵後風味獨特,為調味帶來更多可能。

    重視營養均衡的日本媽媽,料理堅持少現成、無添加,滋味健康低負擔,

    無論高湯、調味、刀工、烹調方式等,都以保留原味為前提。


    ★講究食材色彩的均衡,簡單呈現和食裡的視覺美感

    日本飲食不僅強調味覺,視覺感受也同樣重要,被喻為「眼睛的料理」。

    即便溫暖質樸的日式家常菜,仍承襲了日系擺盤美學,非常重視色彩平衡,

    設計料理時希望每餐都有白色、棕色、黑色、黃色、紅色和綠色,讓色香味具足。




     





    Part 1 從餐桌開始,美食背後的小小心願

    我的童年餐桌記憶

    家庭的重心是餐桌,一生難忘的幸福味道

    透過餐桌散發美好幸福

    日式食育啟蒙於家庭,在學校繼續深耕學習

    從小接觸多元飲食農體驗,家庭餐桌上培養食育概念

    用餐桌食器寫下旅居足跡


    Part 2 想要做出美味料理,就要先換調味料!

    基本調味料選購原則

    櫥櫃裡的常備調味品

    隨時都有的常備乾貨類

    什麼是「?」

    麴在日本飲食文化扮演的角色

    透視日式餐桌上的發酵食


    Part 3 用各式發酵調味料,妝點日常餐桌

    ?鹽麴

    電鍋做鹽麴,一天就搞定!

    Recipe──

    雞胸肉火腿

    燒烤鮭魚

    日式炸雞

    鹽麴風韓式生菜包肉

    鹽麴半熟蛋

    涼拌小黃瓜

    雞肉河粉

    豬肉蔬菜湯

    鹽麴海鮮炒麵

    新鮮蔬菜+溫蔬菜沙拉醬

    鮮蔬沙拉+意大利式沙拉醬

    醃起司夾番茄

    鹽麴醃酪梨

    檸檬蒜烤雞

    鹽麴炊飯



    ?甘麴(甘酒)

    用電鍋製作好用的甘麴吧!

    Recipe──

    甘麴麥片餅乾

    甘麴飲

    甘麴芒果奶昔

    涼拌根菜雞肉

    甘麴醃蘿蔔

    甘麴雞肉鬆便當(日式三色便當)

    甘麴炸醬麵

    栗子南瓜濃湯

    豆漿鬆餅

    季節水果冰淇淋

    三色蔬菜芝麻拌菜

    抹茶磅蛋糕

    甘麴蒸蛋糕

    蘋果派


    ?味噌

    自家手作味噌,豆香與顆粒感更豐富!

    Recipe──

    胡麻味噌豆漿鍋

    味噌醃起司

    日式回鍋肉

    味噌烤飯糰

    西京漬

    茄子田樂(味噌醬烤茄子)

    高湯燉蘿蔔+絞肉味噌醬

    紅酒味噌燉牛肉

    味噌麻婆豆腐

    Column──

    在外也想喝熱的,就做即溶味噌湯

    先萃取和風高湯,味噌湯加倍好喝



    ?酒粕

    什麼是酒粕?

    Recipe──

    甘酒

    酒粕湯

    豆漿白醬燉菜

    酒粕豬排

    烤酒粕

    醃洋酒水果乾佐酒粕起司

    酒粕松露巧克力

    酒粕布丁

    義式鹹餅乾棒

    酒粕起司蛋糕



    ?味醂

    本味醂vs.味醂風,差異在哪裡?

    Recipe──

    山藥酪梨沙拉佐梅子沙拉醬

    秋刀魚梅煮

    筑前煮

    雞肉照燒蒸飯

    醬油煮魚

    炸雞翅

    日式蜜番薯(大學芋)

    味醂冰淇淋

    日式醬油丸子

    屠蘇酒

    照燒豬肉卷



    Part 4 發酵食品應用,美好生活的6個飲食提案

    日式定食(一汁三菜概念)

    搭配日本酒的下酒菜

    日式便當+味噌湯

    搭配葡萄酒的晚餐

    下午茶或野餐的甜點組合

    日式兒童餐


    【附錄】

    容器清潔消毒法

    又漂亮又美味!食材顏色代表營養上的均衡






    其 他 著 作
    1. 日本人輕鬆學中文(附MP3光碟+掃描QR Code音檔)
    2. 日本太太的美味發酵食