導讀 中華料理，與它們的產地�陳玉箴

序章 中國菜裡的世界史



PART 1 中菜的形成──美食的政治史

第1章??? 清朝的料理──從宮廷御膳到滿漢全席

第2章??? 成為近代城市文化的中國菜──北京．上海．重慶．香港的料理

第3章??? 中國的國宴與美食外交──燕窩．魚翅．北京烤鴨

第4章??? 向聯合國教科文組織申請世界非物質文化遺產──從文思豆腐到餃子

第5章??? 台灣菜的去殖民化與在地化──昭和天皇．圓山大飯店．鼎泰豐

第6章??? 豆腐的世界史──從民族主義到全球主義??? ???? ?? ?



PART 2 亞洲的民族主義與中國菜

第1章??? 新加坡與馬來西亞──海南雞飯．小販文化．娘惹料理的歸屬

第2章??? 越南──從越南河粉與越式法國麵包看中國與法國的影響

第3章??? 泰國──泰式炒河粉的國民美食化和海外拓展之道

第4章??? 菲律賓──在上海春捲和廣東麵走紅之前

第5章??? 印尼──荷蘭殖民地、伊斯蘭教與中國菜的困境

第6章??? 韓國──胡餅．雜菜．強棒麵．炸醬麵

第7章??? 印度──紅褐色的四川醬



PART 3 歐美的種族主義與亞洲人的中國菜

第1章??? 美國──從雜碎到熊貓快餐

第2章??? 英國──雜碎．中國飯店．中國菜大使

第3章??? 歐洲．大洋洲．拉丁美洲──中菜文化意義上的多樣性



PART 4 日本膳食與中國料理的界線──世界史裡日本的中國菜

第1章??? 淺談近代這個時代──偕樂園．雜碎．轉盤圓桌．味之素

第2章??? 從近代到現代──拉麵．陳建民．橫濱中華街．中華年菜



終章 民族國家框架下的料理分類

後記



注釋

圖片來源

主要參考文獻



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推薦序（節錄）



中華料理，與它們的產地

陳玉箴�台灣師範大學台灣語文學系教授



　　菜餚的國籍？



　　二○二四年末，韓國「黑白大廚」烹飪競賽實境節目引起討論熱潮，節目中的主廚們都有各自專長，參賽者彼此區分著：這是做韓國料理的主廚、做日本料理、中華料理、港點、義大利菜，或者fine dining的……。的確，無論在日本或韓國，都有所謂中國料理或中華料理店，我們在選擇餐廳時也常會以國籍來思考，要吃法式、日式、印度菜，還是無國界料理？然而，這些菜餚的「國籍」是從哪裡來？所謂「無國界」，是跨越了什麼？



　　菜餚的國籍來自「民族國家」（nation state）的建立，換言之，先有國家或民族，才有所謂的「國族菜」（national cuisine）。例如新加坡，建立於一九六五年，在此之後才有所謂的「新加坡菜」，而由於新加坡在建國之前的歷史與馬來西亞有高度重疊，因此新加坡菜與馬來西亞菜也有許多共同之處，如海南雞飯、叻沙、肉骨茶，這些菜到底屬於哪一國，至今仍常成為新、馬人爭論的話題。



　　雖然相異的族群、文化與歷史塑造了不同的國族菜，但「國族菜」也經常有所變動，國族的歷史越長久越複雜，菜餚的內涵就越豐富。總有新的要素加入，改變著國族菜的形貌。不僅如此，飲食文化更經常向外溢出，經由文化傳播、殖民、移民、戰爭，將一地的飲食要素傳散到其他國家。



　　以中華料理而言，因為廣大而長久的移民傳布，世界各地都找得到中餐館，不僅如此，更有許多國家受到中菜的影響，並將之轉化為自己國家的佳餚。例如在韓國，朝鮮王朝的歷史塑造了韓國宮廷菜餚，但炸醬麵這樣的經典中國北方麵食也逐漸成為韓國的代表性美食???；源自中國東北的餃子，則轉化為日本別具特色的煎餃????。這些變化如何發生？本書提供了充分的解答。



　　中國飲食文化史研究的重要巨著



　　本書作者岩間一弘教授任教於日本慶應義塾大學文學部，是日本知名的中國城市史、飲食史、東亞史研究者，有超過二十年的研究資歷並發表眾多研究論文。他曾在二○一六年邀集多位學者籌組「中?料理????近現代東????文化交流」研究群，筆者也參與其中。研究群除了曾舉辦多次工作坊進行研討外，研究成果在二○一九年出版為《中?料理?近現代日本：食?嗜好?文化交流史》一書，該書主要是談中國料理在日本的發展，作者涵蓋川島真、草野美保等學者。岩間一弘教授也在書中發表了〈序章 日本?中?料理?????????〉及〈京都?中?料理─伝統?創造?料理???〉二文。



　　此書出版後，岩間教授以很高的效率，繼續在二○二一年底出版了專著《中?料理?世界史》，就是以他長期以來的研究成果為基礎，從全球史的角度書寫中國料理之發展。此書在二○二二年立刻得到日本「三得利學藝獎」（??????芸賞）及「??雄食文化賞」，顯示此書受到的高度肯定。



　　從學術研究的角度來看，本書無疑是中國飲食文化史研究的重要巨著。Chinese cuisine（中華料理）的研究過去以英文書籍為主，包括考古人類學者張光直所編《中國文化中的食物：人類學與歷史學觀點》（Food in Chinese culture: anthropological and historical perspective, 1977）、曾在台灣長期進行田野調查的美國人類學者安德森（Eugene N. Anderson）出版《中國的食物》（The Food of China, 1988)。此二書將Chinese cuisine視為一套文化體系，探析其歷史演進、飯─菜飲食結構、地區差異、藥膳飲食等……



序（節錄）



　　為什麼中國菜能像如今這樣名滿天下？中國菜為世界各國的飲食文化帶來了怎樣的改變？放眼世界，日本人與中國菜的關係是否非同一般？



　　本書將抱持這幾個單純的疑問，探索今日「中國菜」形成的軌跡，進一步揭示中國各地料理如何成為其他國家的「國民美食」，並藉此重新客觀檢視日本人鍾愛的中國菜在世界史上的定位。換言之，本書的目標是解讀各國民眾對中菜傾注的想法和情感，進而編織成一則歷史故事，傳達給大家。



　　不論是穀類、蔬菜還是肉，人類的食物數千年來或許沒太大改變，但每個時代賦予食物的意義和添加的調味料卻各不相同，進化得既多元又複雜。是以我們如今的食物──從追求效率的速食店漢堡，到重視當季食材、賓至如歸的日本料亭──不但涵蓋了廣泛的「思想」，甚至還具備了中國菜、法國菜、日本料理這樣的「國籍」。



　　將這種進化而來的料理視為文化或藝術的一環，如今已經不會引發太多質疑。而如同其他文化或藝術領域，料理也不可能擺脫政治權力的影響獨立發展。儘管如此，不單單視料理為微觀的生活史，而是將飲食文化結合社會、政治進行考察，從宏觀角度來思考料理在國家史與國際交流史的定位，這樣的研究取徑尚未被充分嘗試。



　　國家權力利用文化來壯大自身，為國家權力服務的文化則得以繁榮不衰。文化與政治這般相輔相成，在東西方都不乏具體事例。例如收集古代青銅器的北宋徽宗、重視茶湯的織田信長與豐臣秀吉，以及在維也納會議上讓天才主廚卡雷姆展現廚藝的法國外交官塔列朗（Charles Maurice de Talleyrand-Perigord）等，各位心中或許都浮現了一些例子吧。正因如此，從世界史的角度來重新客觀檢視那些可能在無意間被一國政治或社會所侷限的料理或食物觀點，就別具意義。



　　本書將帶領讀者理解近現代世界史，同時聚焦於全書最重要的主題—民族國家的成立，來探討它是如何改變中國與世界各國的料理。在十八世紀後期美國獨立宣言和法國大革命之後，擁有領土、主權及國民主體的民族國家（nation-state）於歐美陸續誕生，到了二十世紀中葉則席捲了包含亞洲、非洲、拉丁美洲在內的世界各地。此後，以法國為首的民族國家創建了「國族菜（national cuisine，國族料理）」，運用於外交場合，在二十一世紀有越來越多國家向外宣傳和出口自家的國族菜。這樣的國族菜在歐美已經累積不少討論，也成為日本近年熱門的探討題材……