香港二樓書店 > 田口護的咖啡方程式：咖啡之神與科學博士為你解開控制「香氣」與打造「目標味道」之謎(暢銷經典版)

【前言1】

咖啡技術人員與科學家攜手合作

我和一般人一樣，對於所謂「台上一分鐘，台下十年功」的工匠世界充滿敬意，但我不喜歡裝模作樣搞神祕或是故弄玄虛的技術論。縱使明白人情世故，卻也因為我生性一板一眼，所以一聽到「台下練功十年」，八成會要求：「請出示這十年來的練功表。」

我不是科學家，無法客觀分析宇宙萬物的所有現象。然而，就算不懂科學名詞，我還是能夠進行「科學思考」。假設A說：「這個咖啡好喝。」而B說難喝，這個討論就到此結束，因為主觀的評價無法拿到正式場合上討論。但若能夠將這個咖啡定義為「好咖啡�壞咖啡」的話，就能夠進行客觀的品質評價。

一直以來，我都以這種方式面對咖啡。咖啡具備充滿魅力的味道與香氣，而香味的來源，大致可以分為「生豆」、「烘焙」、「萃取」。近年來在精品咖啡問世之後，對於香味的討論十分熱絡，甚至發展出在精製過程中下工夫、引出理想香味的技術。這些目前仍屬於實驗階段，不過的確替咖啡增添了全新的魅力。

因緣際會下，我結識了滋賀醫科大學的旦部幸博教授。他成立並經營人氣網站「百珈苑」，是罕見的咖啡狂熱者，遍讀國內外咖啡文獻。不過他的實務經驗略顯不足，這大概是身為學者的悲哀吧。因此我們二人聯手，互相補足對方欠缺之處，組成能夠為咖啡業界提供貢獻的組合。

突然提起這件事或許有些唐突。我很久以前就知道烘焙肯亞豆時，會出現「黑醋栗的香氣」，而將生豆製作成商品時應採用深度烘焙，也深刻感受到肯亞豆的酸味傾向與其他生產國有些不同。關於這點，旦部先生表示：「優質肯亞豆的硫磺成分、糖、精油類含量高。經過中深度烘焙之後，就會產生黑醋栗的香氣。」

我彷彿得到了百萬援軍，也覺得自己的努力成就了自信。

另外，根據經驗，我知道香味成分會集中在中度烘焙?中深度烘焙這個階段，但我無法提出科學證明，不過只要看了旦部先生製作的「烘焙溼香氣�味覺表」（158?159頁）就能一目了然，各式各樣香味成分出現的高峰期正好集中在這個範圍內。事實上，只要補足曲線圖「高峰」處的厚度，就會產生源源不絕的豐富香味。如何打造味道，正是烘焙人員展現技術的重點，也是烘焙的樂趣所在。

過去仰賴直覺而無法提出理論說明的部分，現在由旦部先生幫忙補足。這本新書從實務與理論兩方面分析咖啡的魅力，至於能夠帶來什麼樣的「好處」，就端看個人的應用了。

田口護

【前言2】

理論與實務碰撞出火花時

我的本業是研究微生物與基因，也就是所謂生化研究人員，目前正在研究癌症相關的基因。而咖啡研究可說是身為理科人的休閒樂趣，也是我在大學研究室裡負責準備飲料以來斬也斬不斷的緣分。這樣一路走來，也研究了二十多年吧。

提到咖啡研究的魅力，一言以蔽之就是「能夠滿足對於知識的好奇心」。從科學角度來看，「咖啡」十分複雜。我瀏覽了可取得的研究論文，讀過幾十篇、幾百篇之後，漸漸能夠掌握咖啡模糊的輪廓。我在自己的網站「百珈苑」上公開的內容只是滄海一粟罷了。

全世界有為數眾多的咖啡相關研究，分別從化學、生物學、醫學??等各式各樣的角度切入，並且發表成為學術論文。但是一般人幾乎不曾讀過這些論文。

我認識田口護先生已經十五餘年。田口先生不僅是一位咖啡技術人員，也是知名的咖啡研究者，且著作眾多，其中在《咖啡大全》裡介紹過的「系統咖啡學」實務烘焙理論，更是引起國內外莫大迴響。我個人認為，田口理論不僅創新，而且應該加上科學分析，推向全世界。

像我這樣的研究人員必須具備「奠基於實務經驗的足夠數據」，而田口先生則相反，他需要「以最新研究為基礎的理論證據」。我認為田口先生累積了龐大的知識，知道「這裡如果這樣做，就會得到這種結果」，但他的經驗法則卻無法取得科學證據。以結果來看，我們是為了補足對方欠缺的部分而相識，在多場自家烘焙研討會上合作之後，終於造就了這次共同出書的機會。

希望能夠自由自在控制咖啡香味─這是每個從事自家烘焙的人都希望達成的目

標。但生豆、烘焙、萃取的差異，再加上每項變數的變動範圍廣泛，想要打造出理想香味十分困難。話雖如此，也不是不可能辦到。因為在生豆、烘焙、萃取之中，的確存在著「這裡這樣做，就能夠產生這種香味」的法則。

我的任務就是以簡單明瞭的詞彙介紹全世界研究者發表的「最新知識」，也就是擔任「牽線」的角色。當這些理論與實務派的田口理論發生衝突時，會迸出什麼樣的火花，請各位拭目以待。

旦部幸博