�法式糕點百科圖鑑：終極版！�

糕點店的經典糕點�Specialites des patissiers 10

閃電泡芙 Eclair? 12

修女泡芙 Religieuse 16

聖多諾黑 Saint-Honore 18

巴黎布雷斯特 Paris-Brest 19

薩朗波 Salambo�Salammbo 20

離婚泡芙 Divorce? 22

橡實泡芙 Gland? 22

珍珠糖泡芙 Chouquettes 23

千層酥 Mille-feuilles 24

法式布丁塔 Flan? 26

愛之井 Puits ?amour 27

新橋塔 Pont-neuf 28

糖霜杏仁奶油派 Conversation 28

蘋果薄塔 Tartelette fine aux pommes 29

杏仁塔 Amandine 30

布爾達盧洋梨塔 Tarte Bourdaloue 32

迷你船型塔 Barquette 33

吉布斯特塔 Chiboust? 33

水果塔 Tarte aux fruits 34

檸檬塔 Tarte au citron 36

巧克力塔 Tarte au chocolat 38

法式起司蛋糕 Gateau au fromage blanc 39

蘭姆巴巴 Baba au rhum 40

薩瓦蘭 Savarin? 42

波蘭女士 Polonaise? 45

歐培拉（歌劇院） Opera? 46

皇家巧克力蛋糕 Royal? 48

蛋白餅 Meringue? 50

蒙布朗 Mont-Blanc 53

巧克力蛋白球 Boule? 54

卡士達布丁（外交官） Diplomate 55

無花果 Figue? 56

草莓蛋糕 Fraisier? 57

黑森林蛋糕 Foret-Noire 58

摩卡蛋糕 Moka? 59

聖誕蛋糕? Buche de Noel 60

國王餅 Galette des rois 62

水果蛋糕 Gake aux fruits 66

大理石蛋糕 Cake marbre 68

週末蛋糕 Cake week-end 69

熱內亞蛋糕 Pain de Genes 70

瑪德蓮 Madeleine 72

費南雪 Financier? 74

可麗露 Cannele�Canele 75

香草馬卡龍 Macarons a la vanilla 76

砂布列 Sables? 80

鑽石砂布列 Sables diamants 81

原味砂布列 Sable nature 82

眼鏡果醬砂布列 Lunettes a la confiture 83

杏仁瓦片 Tuiles aux amandes 84

貓舌餅 Langues de chat 85

棕櫚酥 Palmier? 86

千層酥 Sacristains 87

剛果 Congolais? 88

杏仁脆餅 Croquette aux amandes 89

?

小酒館點心�Desserts des bistrots 90

焦糖布丁 Creme caramel 92

雪浮島 ?ufs a la neige 94

烤布蕾 Creme brulee 96

櫻桃克拉芙堤 Clafoutis aux cerises 98

檸檬舒芙蕾 Souffle au citron 100

法式吐司 Pain perdu 101

可麗餅 Crepes? 102

米布丁 Riz au lait? 104

巧克力慕斯 Mousse au chocolat 106

熔岩巧克力蛋糕 Coulant au chocolat 107

蘋果塔 Tarte aux pommes 108

翻轉蘋果塔 Tarte Tatin 110

草莓夏露特 Charlotte aux farises 112

柳橙冰舒芙蕾 Souffle glacee a ?orange 114

牛軋糖雪糕 Nougat glace 116

蜜桃梅爾芭 Peche Melba 118

美麗海倫燉梨 Poire Belle-Helene 120

列日巧克力 Chocolat liegeois 121

小泡芙 Profiteroles 122

?

家庭糕點�Patisserie familiale 124

香草布丁 Creme a la vanilla 126

牛奶布丁 ?ufs au lait 127

巴巴露亞 Bavarois? 128

杏仁奶凍 Blanc-manger 130

莓果慕斯 Mousse aux fruits rouges 132

水果沙拉 Salade de fruits 134

糖煮蘋果 Compote de pommes 135

烤蘋果 Pomme au four 136

紅酒西洋梨 Poire au vin rouge 137

蘋果貝涅餅 Beignets aux pommes 138

蘋果酥頂 Crumble aux pommes 139

磅蛋糕 Quatre-quarts 140

優格蛋糕 Gateau au yaourt 142

巧克力蛋糕 Fondant au chocolat 144

?

法國各地傳統糕點�Specialites regionals146

庫克洛夫 Kouglof? 152

茴香餅乾 Pain ?ains 155

洋梨麵包 Berawecka�Beerawecka 158

南錫巧克力蛋糕 Gateau au chocolat de Nancy 159

蘭斯玫瑰餅乾 Biscuits roses de Reims 160

格子鬆餅 Gaufres? 162

凱密客麵包 Cramique�Kramiek 164

糖塔 Tarte au sucre 166

達圖瓦派 Dartois? 168

布里歐 Brioche? 170

布爾德羅蘋果酥 Bourdelot 172

盧昂蜜盧頓杏仁塔 Mirlitons de Rouen 174

諾曼地米布丁 Teurgoule 176

布列塔尼蛋糕 Gateau Breton 178

奶油烘餅 Kouign-amann 180

布列塔尼烤布丁Far Breton 182

布列塔尼蕎麥蛋糕 Kastell du? 184

奶油餅乾 Petit-beurre 186

安茹白起司蛋糕 Cremet ?Anjou 188

佩多儂炸泡芙 Pets de nonne 189

皇冠杏仁派 Pithiviers? 190

香料蛋糕 Pain ?epices 192

乾燥洋李帕夏煎餅 Pachade aux pruneaux 194

阿爾代什甜栗蛋糕 Ardechois 195

布烈薩努烘餅 Galette bressane 196

法式炸麵團 Bugnes? 198

聖傑尼布里歐 Brioche de Sanit-Genix 200

馬郁蘭蛋糕 Marjolaine 202

薩瓦蛋糕 Biscuit de Savoie 204

焗薩瓦洋梨 Poires a la savoyarde 206

起司蛋糕 Tourteau fromage�Tourteau fromager 208

普瓦圖脆餅 Broye du Poitou 209

蘋果酥 Croustade aux pommes 210

巴斯克櫻桃果醬蛋糕 Gateau basque aux cerises 212

玉米糕 Millas? 214

杏仁蛋白脆餅 Croquants 215

卡里頌杏仁餅 Calissons? 216

梭子餅 Navettes? 218

特羅佩塔 Tropezienne 220

科西嘉起司蛋糕 Fiadones? 222

?

Colonne

1巴黎的奶油泡芙 15

2關於巧克力蛋糕 49

3關於法國的宗教盛事與糕點 63

4法國•馬卡龍之旅 78

5關於法國的冰涼糕點 115

6關於時尚的多層蛋糕（entremets）133

7阿爾薩斯•洛林的節慶糕點156

8關於法國的砂糖 167

9法國的水果與水果製糕點 207

?

基本麵糊 224

基本的奶油餡與醬汁 226

其他的麵團或奶油餡等 228

關於材料 230

法國糕點的歷史 232

法國糕點師名冊 234

法國的糕點用語 236

參考文獻 237

索引? 238



INDICE

?

前言4

品嚐得到小麥美味的義大利糕點6

?

NORD 北部

TORTA DI NOCCIOLE榛果蛋糕16

BACI DI DAMA淑女之吻18

KRUMIRI, CRUMIRI克魯蜜莉餅乾19

LINGUE DI GATTO貓舌餅20

MERINGHE蛋白餅21

SAVOIARDI薩伏伊手指餅乾22

ZABAIONE沙巴雍22

BONET巧克力布丁24

AMARETTI杏仁餅24

PANNA COTTA義式奶酪26

TEGOLE瓦片餅乾28

CREMA DI COGNE科?巧克力蛋奶醬28

CANESTRELLI卡尼斯脆莉30

PANDOLCE GENOVESE熱內亞甜麵包32

SBRISOLONA杏仁酥34

TORTA PARADISO天堂蛋糕36

OFFELLE MANTOVANE小佛卡夏酥餅38

AMOR POLENTA玉米糕之愛40

MASIGOTT瑪西戈特42

SALAME DI IOCCOLATO巧克力薩拉米44

CHIACCHIERE油炸小脆餅45

POLENTA E OSEI小鳥玉米蛋糕46

COLOMBA PASQUALE復活節鴿形麵包48

PANETTONE潘娜朵妮50

BRUTTI E BUONE美味醜餅53

TORTA DI RISO米蛋糕54

TORTA DI TAGLIATELLE鳥巢麵塔56

PAMPAPATO潘帕帕托巧克力蛋糕58

SPONGATA海綿堅果塔60

CERTOSINO香料蛋糕62

TORTA SABBIOSA酥粒蛋糕64

ZALETI玉米脆餅66

BAICOLI魚形脆餅67

BUSSOLA’ VICENTINO維琴蒂諾羅盤餅68

PINZA水果甜糕70

FRITTELLE酥炸小甜點72

TIRAMISU提拉米蘇74

PANDORO黃金麵包76

ZELTEN珍稀果乾蛋糕78

TORTA DI GRANO SARACENO蕎麥蛋糕80

STRUDEL果餡卷82

STRAUBEN彎曲炸糕84

KRAPFEN甜餡炸麵包86

CANEDERLI DOLCI麵包丸88

PITE蘋果塔90

GUBANA渦旋麵包92

PRESNIZ普列斯尼茲卷94

?

CENTRO中部

CASTAGNACCIO栗香蛋糕106

PANFORTE潘芙蕾108

RICCIARELLI杏仁甜餅110

CANTUCCI托斯卡尼杏仁硬脆餅111

SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA佛羅倫斯蛋糕112

ZUCCOTTO圓頂半凍糕114

NECCI栗粉可麗餅116

ZUPPZ INGLESE英式甜湯117

LATTAIOLO烤布丁118

SCHIACCIATA CON L’UVA葡萄佛卡夏120

TORTA CIARAMICOLA夏拉米可拉蛋糕122

TORCOLO DI SAN COSTANZO聖科斯坦佐的頸環124

TORCIGLIONE蛇形杏仁蛋榚 126

FRUSTINGO無花果糕128

BECCUTE玉米粉脆餅130

CALCIONI起司餃131

CAVALLUCCI卡法露奇132

CIAMBELLINE AL VINO BIANCO白酒甜甜圈脆餅134

MARITOZZO馬里托奇奶油麵包136

?

SUD 南部

MIGLIACCIO DOLCE嘉年華蛋糕142

TORTA CAPRESE卡布里蛋糕144

SFOGLIATELLA貝殼千層酥146

PASTIERA小麥起司塔148

DELIZIA AL LIMONE檸檬海綿蛋糕150

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE聖約瑟夫泡芙153

BABA巴巴154

PARROZZO巧克力杏仁蛋糕156

FERRATELLE法蘭酥158

PASTICCIOTTO LECCESE萊切塞小塔160

TARALLI DOLCI塔拉麗脆餅162

SCARCELLA PUGLIESE水煮蛋復活節點心164

TETTE DELLE MONACHE修女的乳房166

CARTELLATE普利亞耶誕玫瑰脆餅167

PITTA’NCHIUSA皮塔卷168

CROCETTE杏仁無花果餅170

?

ISOLE外島

SBRICIOLATA酥粒塔176

TORTA AL PISTACCHIO開心果蛋糕178

MPANATIGGHI巧克力牛肉餃180

BISCOTTI REGINA女王脆餅182

BISCOTTI DI MANDORLE杏仁蛋白脆餅183

GENOVESE熱內亞184

BUCCELLATO果仁環形蛋糕186

SFINCIADI SAN GIUSEPPE聖約瑟夫炸泡芙188

CANNOLI卡諾里190

BACI DI PANTELLERIA潘泰萊里亞之吻192

PIGNOLATA松毬小點心194

CASSATA SICILIANA西西里卡薩塔蛋糕196

GELO檸檬凍198

GRANITA冰沙199

CUCCIA硬質小麥甜粥200

BIANCO MANGIARE杏仁牛奶白布丁201

CUSCUSU DOLCE北非小麥甜點202

FRUTTA MARTORANA修道院水果204

AGNELLO PASQUALE復活節羔羊206

TORRONE香脆杏仁糖207

PASTISSUS婚禮杏仁塔208

PARDULAS稜角起司塔210

PAPASSINOS葡萄乾脆餅212

CASCHETTAS婚禮酥皮糕點214

SEADAS炸起司餃216

?

◆ARTICOLI

1義大利的巧克力文化96

2義大利的宗教活動與節慶糕點�婚禮糕點98

3與糕點相關的義大利節慶102

4義大利南北地區餅乾的比較138

5義大利修道院的歷史與角色172

6來自國外的糕點218

7義大利的國民美食Gelato220

8義大利人的咖啡吧文化與嗜甜早餐221

?

基本食譜222

關於其他麵團與奶油餡225

關於材料226

?

義大利糕點用語230

與糕點相關的義大利語一覽表231

筆劃索引232

字母索引234

義大利糕點的歷史236

參考文獻238



�維也納糕點百科圖鑑：終極版！�

序言 ─ 5

關於本書─ 11



Part

1

Kuchen, Torten und

Schnitten

圓形、方形蛋糕



Dobostorte 多博什蛋糕 ─ 14

Linzer Torte 林茨塔 ─ 16

Malakofftorte 馬拉科夫蛋糕 ─ 18

Sachertorte 薩赫蛋糕 ─ 20

Topfentorte 凝乳蛋糕 ─ 24

Erdbeer Sahnecreme Torte 草莓鮮奶油蛋糕 ─ 26

Engadiner Nusstorte 恩加丁核桃塔 ─ 28

Schwarzwalder Kirschtorte 黑森林櫻桃蛋糕 ─ 30

Traubentorte Lothringer 洛林葡萄塔 ─ 32

Mohntorte 罌粟籽蛋糕 ─ 34

Maronibogen 栗子蛋糕卷 ─ 36

Esterhazy Schnitten 埃施特哈齊蛋糕 ─ 38

Kardinalschnitten 樞機主教蛋糕 ─ 40

Mandel Rehrucken 杏仁鹿背蛋糕 ─ 42

Sandkuchen 沙蛋糕 ─ 44

Zwetschgenkuchen 洋李蛋糕 ─ 46

Apfelstreuselkuchen 蘋果酥粒蛋糕 ─ 48

Makronenschnitten 堅果蛋白餅 ─ 50

Zitoronen Roulade 檸檬蛋糕卷 ─ 52

Kartoffeln 馬鈴薯蛋糕 ─ 54

Punschkrapfen 水果雞尾酒蛋糕─ 56

Spanische Windtorte 西班牙風蛋糕 ─ 58





Part

2

Desserts

溫暖的甜點，冰涼的甜點



Mohr im Hemd 穿著白襯衫的摩爾人 ─ 68

Apfelstrudel 蘋果酥皮卷 ─ 70

Milchrahmstrudel 牛奶醬酥皮卷 ─ 72

Kaiserschmarren 皇帝煎餅? ? ?─ 74

Salzburger Nockerl 薩爾斯堡舒芙蕾 ─ 76

Funkakuchle 油炸點心 ─ 78

Schonbrunner Palatschinken 美泉宮薄煎餅 ─ 80

Apfel Palatschinken 蘋果薄煎餅 ─ 82

Indianer 印地安人 ─ 84

Kaiser Omelette 皇帝蛋糕卷? ? ?─ 86

Omeletten 歐姆蕾蛋糕 ─ 88

Marillenknodel 杏桃薯球 ─ 90

Topfenknodel 乳酪餡薯球 ─ 92

Powidltascherln 洋李甜餃 ─ 93

Germknodel 酵母果餡丸子 ─ 94

Kastanienreis 甜栗米 ─ 96

Souffle Kaiser Koch 御廚的舒芙蕾 ─ 98

Brandteigkrapfen 甜甜圈泡芙 ─ 100

Kaiser Charlotte 凱薩夏洛特 ─ 102

Wiener Waschermadel 維也納洗衣少女 ─ 104

Topfenoberstorte 水果乳酪蛋糕 ─ 106

Parfait Mit Kirschen 櫻桃芭菲 ─ 108

Mango Orange Sorbet 芒果柳橙雪酪 ─ 110

Bayerische Creme 巴巴露亞 ─ 112



Part

3

Fermentierte

Susigkeiten

發酵糕點



Mohnstrudel 罌粟籽麵包卷 ─ 122

Burgermeisterstollen 辮子麵包 ─ 124

Buchteln 波赫特麵包 ─ 126

Nussbeugel 彎曲果仁卷 ─ 128

Faschingskrapfen 狂歡節炸甜甜圈 ─ 130

Dampfnudeln 烤甜甜圈 ─ 132

Geruhrter Gugelhupf 發酵式咕咕霍夫 ─ 134

Gugelhupf 咕咕霍夫 ─ 136

Kranzkuchen 花環麵包 ─ 138

Savarin（Ananas a la Metternich）薩瓦蘭（梅特涅鳳梨）─ 140

Nusskipferln 堅果月牙酥 ─ 142

Osterpinze 復活節麵包 ─ 144

Schaumrollen 蛋白霜酥皮卷 ─ 146

Apfel im Schlafrock 穿著睡袍的蘋果 ─ 148

Topfengolatschen 乳酪酥皮包 ─ 150

Marillenschnecken 葡萄乾蝸牛卷 ─ 152

Fruchteplunder 水果酥皮 ─ 154



Part

4

Teegeback und

Weihnachtsplatzchen

茶點與聖誕餅乾



Nussecken 堅果三角餅乾 ─ 172

Vanillescheiben 香草餅乾 ─ 174

Mandelbrot 杏仁餅乾 ─ 176

Schneeballen 炸雪球 ─ 178

Mellingen 蛋白餅 ─ 180

Kokosmakronen 椰子馬卡龍 ─ 182

Florentiner Schnitten 佛羅倫提納 ─ 184

Linzer Kipferl 林茨新月酥 ─ 186



維也納聖誕糕點



Lebkuchen 薑餅? ? ?─ 190

Linzer Augen 林茨之眼 ─ 192

Vanillekipferl 香草新月酥 ─ 193

Zimtsterne 肉桂星星酥 ─ 194

Spritzgeback 擠花餅乾 ─ 195

Weihnachts-Plunder 聖誕酥皮麵包 ─ 196

Spekulatius 香料餅乾─ 198

Baumstammchen 小樹幹甜甜圈─ 200

Konigskuchen 國王蛋糕 ─ 202



基本麵團製作方法●1 ─ 210



Leichte Sandmasse（輕盈海綿蛋糕）�Gleichschwermasse（重型海綿蛋糕）�Strudelteig（薄酥皮）�Kartoffelteig（馬鈴薯麵團）�Biskotten（手指餅乾）



基本麵團製作方法●2 ─ 212



Hefeteig（酵母麵團）�Plunderteig（丹麥麵團）�Blatterteig（快速塔皮）�Murbteic（餅乾麵團）�Savarin（薩瓦蘭麵團）



喜愛的餐具 ─ 116

我的維也納咖啡館指南 ─ 160

賦予維也納糕點特色的食材 ─ 206

維也納糕點的形狀 ─ 208

關於奶油餡、醬汁和蛋白霜 ─ 214



Column專欄



薩赫蛋糕的甜蜜戰爭 ─ 22

美麗的鮮奶油裝飾蛋糕，是皇家的白馬？ ─ 60

維也納糕點輝煌歷史的故事 ─ 62

與維也納糕點歷史息息相關的名人紀事 ─ 64

一邊享受著甜美的滋味，一邊保持著美麗的皇后伊莉莎白 ─ 114

維也納皇室直屬瓷器工房－奧格騰Augarten ─ 118

甜點中不可或缺的維也納水果 ─ 119

四旬節和慶祝基督復活的復活節 ─ 156

穿越時光深受喜愛的Kipferl歷史 ─ 158

Mehlspeise，維也納獨特的小麥點心 ─ 159

為寒冷冬天的維也納增添色彩的聖誕糕點 ─ 204



奧地利的節日和活動 ─ 218

索引 ─ 219

參考文獻 ─ 222?

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