Sommaire



003? ? ? ? 前言

06? ? ? ? ? ? 關於出版



Ⅰ? ? 以烤箱烘烤 ROTIR AU FOUR??

014? ? ? ? 基本的烤? ? Rotir au four

018? ? ? ? 烘烤嫩雞? ? Poulet roti

020? ? ? ? 烘烤鹿兒島黑豬佐魔鬼醬汁? ? Roti de porc de Kagoshima, sauce Diable

022? ? ? ? 香烤小牛腎佐馬德拉醬? ? Rognon de veau roti entir, sauce au Madere

024? ? ? ? 烤兔肉捲兔腎佐油煎香菇? ? Rognonnade de lapin, shiitake saute aux fines herbes

026? ? ? ? 夏季蔬菜湯與烤鱸魚Filet de bar cuit au four, legumes d’ete “minestrone” aux fines herbes



028? ? ? ? 與調味蔬菜一起烘烤? ? “Poeler” a l’ancienne

030? ? ? ? 蔬菜烘烤小牛後腿前側佐小洋蔥? ? Noix de veau “poeler” avec petits oignons

034? ? ? ? 蔬菜烘烤雉雞胸佐油封小蘿蔔? ? Blanc de faisin avec navets confits

036? ? ? ? 香烤鵪鶉佐蘋果及麝香葡萄? Cailles roties aux pommes et aux raisins muscats

038? ? ? ? 香烤布雷斯鴿肉松露網油包? ? Pigeon de Bresse en crepinette truffee



040? ? ? ? CUISSON的關鍵1? ? ? ? 澆淋液體arroser



Ⅱ? ? 覆蓋加熱 CUIRE A L’ETOUFEE

042? ? ? ? 燉、蒸? Braiser, Etuver

044? ? ? ? 蒸鴿肉高麗菜? Pigeon etuve au chou en cocotte

047? ? ? ? 燉??魚與菊苣佐黃芥末醬汁? Lotte de mer braisee a la moutarde

050? ? ? ? 燉鵪鶉與青江菜? Perdreau braise aux choux chinois

052? ? ? ? 香檳風味燉兔肉? Lapin braise au champagne

054? ? ? ? 小茴香風味燉小牛胸腺? Ris de veau braise au fenouil

056? ? ? ? 松露風味的蒸蔬菜? Legumes a l’etuvee aux truffes

058? ? ? ? 燜蒸蔬菜? Legumes a l’etoufee?



060? ? ? ? CUISSON的關鍵2 上色rissoler



Ⅲ? ? 以平底鍋香煎? CUIRE A LA POELE

062? ? ? ? 香煎拌炒? Sauter

064? ? ? ? 煎炒蕈菇? Champignons sautes

065? ? ? ? 蒜香風味的拌炒菠菜? Epinards sautes a l’ail

067? ? ? ? 普羅旺斯風味的拌炒蛙肉? Cuisses de grenouille a la Provencale

068? ? ? ? 普羅旺斯風味的香煎鮑魚? Oreille de mer sautes a la Provencale



070? ? ? ? 烘煎? Poeler

072? ? ? ? 煎挪威鮭魚佐塊根芹泥的白酒奶油醬? Saumon poele, sauce beurre blanc au celeri-rave

074? ? ? ? 蒜香風味的煎鱸魚? Filets de KISU poeles aux gousses d’ail confites

075? ? ? ? 煎牛里脊佐香草風味黃芥末醬? Entrecote de b?uf poelee aux fines herbes, sauce a la moutarde

076? ? ? ? 烘煎野兔背肉佐兔血醬汁? Rable de lievre poele, sauce au sang

078? ? ? ? 薄片小牛肝佐巴薩米可醬汁? Escalope de foie de veau poelee, sauce au vinaigre balsamique

080? ? ? ? 煎帶骨羔羊佐牛蒡脆片? Cotelettes d’agneau poelees, salsifis frits.



084? ? ? ? 澆淋烘煎? Poeler en arossant de l’huile et du beurre

086? ? ? ? 澆淋烘煎明蝦? Crevettes poelees

087? ? ? ? 苦艾酒風味的“烘烤”比目魚? Filet de turbot “roti” au vermouth

088? ? ? ? 帶骨蝦夷鹿肉排佐胡椒醬汁? Cotelettes de chevreuil d’Ezo poelees, sauce privrade



090? ? ? ? 以溝紋平底鍋烘烤? Griller a la poele

092? ? ? ? 網烤帆立貝? Coquilles Saint-Jacuqes grillees



094? ? ? ? CUISSON的關鍵3? ? 離火靜置? Faire reposer

?

Ⅳ? ? 煮、蒸、油炸、煙燻? POCHER, CUIRE A LA VAPEUR, FRIRE, FUMER

096? ? ? ? 燙煮? Cuire dans l’eau ou dans le bouillon

098? ? ? ? 原味水煮比目魚? Filet de barbue poche nature

100? ? ? ? 紅酒煮真鯛搭配奶油韭蔥? Filet de daurade poche au vin rouge, poireaux a la creme

101? ? ? ? 烘煎-水煮的真鯛? Filet de daurade poele-poche

102? ? ? ? 番紅花風味的螯蝦高湯? Langoustines a la nage, sauce beurre blanc safranee

104? ? ? ? 比目魚丸佐苦艾酒醬汁? Quenelles de poisson, sauce au Noilly

106? ? ? ? 四季豆沙拉? Salade d’haricots verts



108? ? ? ? 蒸? Cuire a la vapeur

110? ? ? ? 海藻蒸螯蝦? Langouste d’ISE a la vapeur sur algues

111? ? ? ? 加拿大產龍蝦蒸蛋 Royale de homard du Canade aux truffes noires



112? ? ? ? 油炸Frire

114? ? ? ? 丁香魚、西洋芹與巴西里的油炸? Friture de KIBINAGO, feuilles de celeri et de persil

115? ? ? ? 炸韭蔥捲螯蝦，點綴山椒果實? Langoustines en poireaux frites, grains de SANSHO

116? ? ? ? 白芝麻風味的炸韭蔥剝皮魚? Firture de KAWAHAGI en robe de poireaux aux sesames

118? ? ? ? 炸馬頭魚條? Goujonettes de filets de Saint-Pierre aux champignons



120? ? ? ? 煙燻Fumer

122? ? ? ? 家庭自製的煙燻紅魽? Filet de KAMPACHI fume a la maison

124? ? ? ? 淺燻野鴿Pigeon ramier legerement fume, petie ragout de navets de Sakurajima



126? ? ? ? CUISSON的關鍵4? ? 溶出鍋底精華deglacer



Ⅴ? ? 燉煮? “RAGOUT”,“FRICASSEE”

128? ? ? ? 燉煮 “Ragout”

129? ? ? ? 濃醬燉煮? “Fricassee”

130? ? ? ? 燉煮小牛頰肉? Joue de veau braisee

132? ? ? ? 蔬菜的濃醬燉雞? Fricassee de Poulet aux petits legumes

134? ? ? ? 香葉芹風味的濃醬燉龍蝦? Fricassee de homard au cerfeuil

136? ? ? ? 白醬燉煮小牛佐牛蒡? Blanquette de veau aux salsifis



138? ? ? ? CUISSON的關鍵5? ? ? ? 奶油提香monter au beurre

CUISSON的關鍵6? ? ? ? 焦化奶油beurre au noisette



Ⅵ? ? 其他烹調法? AUTRES TYPES DE CUISSON

140? ? ? ? 裹粉油炸? “A la meuniere”

141? ? ? ? 炙燒上色、煮至油亮? Gratiner, Faire glacer

142? ? ? ? 裹粉香煎金線魚? ITOYORI des iles de Goto a la meuniere

144? ? ? ? 龍蒿風味焗烤鰈魚? Rouleaux de filets de sole gratines a l’estragon

146? ? ? ? 焗烤紅腳蝦義大利麵? Gratin de vrevettes et macaroni aux champignons

147? ? ? ? 亮面小洋蔥? Petits otgnons glaces



148? ? ? ? 包覆派皮烘烤? “Feuilletee”

150? ? ? ? 酥皮包牛肉與羊肚蕈? Filet de b?uf aux morilles en croute

152? ? ? ? 真鯛的法式酥派Chausson de daurade aux epinards et tomate a la Provencale



154? ? ? ? 基本的高湯、醬汁類

163? ? ? ? 作者介紹