第一章 水

1-1 水概述

1-2 食品中的水分

1-3 水活性

1-4 等溫吸濕曲線

1-5 水活性對微生物之影響

1-6 水活性與食品化學反應



第二章 碳水化合物

2-1 碳水化合物概述

2-2 碳水化合物之生成及其角色

2-3 碳水化合物之分類

2-4 單醣之結構

2-5 單醣之種類

2-6 雙醣之種類

2-7 常見寡醣之種類

2-8 常見多醣之種類

2-9 常見之多醣水合膠體

2-10 果膠之結構及其凝膠機制



第三章 脂類

3-1 脂類分類與油脂結構

3-2 脂肪酸結構（一）

3-3 脂肪酸結構（二）

3-4 油脂的化學變化（一）

3-5 油脂的化學變化（二）

3-6 油脂品質鑑定（一）

3-7 油脂品質鑑定（二）

3-8 油脂品質鑑定（三）



第四章 蛋白質

4-1 胺基酸的一般性質

4-2 蛋白質的一般性質

4-3 蛋白質營養價值評估（一）

4-4 蛋白質營養價值評估（二）

4-5 蛋白質的變性作用（一）

4-6 蛋白質的變性作用（二）

4-7 蛋白質的呈色反應及定量分析（一）

4-8 蛋白質的呈色反應及定量分析（二）

4-9 食品蛋白質的功能性質（一）

4-10 食品蛋白質的功能性質（二）

4-11 蛋白質的化學反應及其衍生物（一）

4-12 蛋白質的化學反應及其衍生物（二）

4-13 蛋白質的側鏈基因和修飾作用



第五章 維生素

5-1 維生素概論

5-2 脂溶性維生素（一）

5-3 脂溶性維生素（二）

5-4 脂溶性維生素（三）

5-5 水溶性維生素：維生素B群（一）

5-6 水溶性維生素：維生素B群﹙二﹚

5-7 水溶性維生素：維生素B群﹙三﹚

5-8 水溶性維生素：維生素B群﹙四﹚

5-9 水溶性維生素：維生素B群﹙五﹚

5-10 水溶性維生素：維生素C（抗壞血酸）



第六章 礦物質

6-1 定義及分類

6-2 磷與鎂

6-3 硫與鐵

6-4 鈉、鉀、氯、碘

6-5 鋅、銅、氟、硒、鉻



第七章 酵素

7-1 酵素的特徵（一）

7-2 酵素的特徵（二）

7-3 酵素的命名和分類

7-4 酵素與食品科學

7-5 固定化酵素

7-6 擫與消費者安全



第八章 色素

8-1 概述

8-2 四?咯（??）色素（一）

8-3 四?咯（??）色素（二）

8-4 類胡蘿蔔素（一）

8-5 類胡蘿蔔素（二）

8-6 多酚類色素（一）

8-7 多酚類色素（二）

8-8 多酚類色素（三）

8-9 多酚類色素（四）

8-10 多酚類色素（五）

8-11 多酚類色素（六）

8-12 其他天然食品色素（一）

8-13 其他天然食品色素（二）

8-14 其他天然食品色素（三）

8-15 其他天然食品色素（四）與人工合成色素



第九章 肉之特性

9-1 肉的來源、組織結構、化學成分與營養（一）

9-2 肉的化學成分與營養（二）

9-3 肉的色澤

9-4 肉蛋白質的特性及其作用

9-5 肉的風味（一）

9-6 肉的風味（二）

9-7 肉的風味（三）



第十章 乳之特性

10-1 乳的來源與飲用好處

10-2 牛乳特性與鮮乳

10-3 酪蛋白與乳清蛋白

10-4 乳製品的製作處理方式

10-5 乳的成分、乳酪組成與冰淇淋的製造

10-6 牛乳中的酵素、維生素與礦物質

10-7 牛乳微生物（一）

10-8 牛乳微生物（二）

10-9 牛乳的殺菌滅菌與其他乳品

10-10 乳品添加物與機能性乳品



第十一章 食品添加物

11-1 食品添加物介紹與定義

11-2 食品添加物之使用歷史及目的

11-3 食品添加物之安全性評估

11-4 臺灣食品添加物之管理

11-5 臺灣食品添加物之分類及其主要功能

11-6 防止食品腐敗變質，維持新鮮度目的之各類食品添加物介紹

11-7 食品製造或加工所需之各類食品添加物介紹

11-8 增加食品吸引力目的之各類食品添加物介紹

11-9 強化或補充營養物質及其他目的之各類食品添加物介紹

11-10 使用食品添加物可能違規之處



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序



　　本書由本人邀請三位專長食品方面的好友梁志弘副教授、孫藝玫副教授及陳祖豐助理教授共同研究、編撰而成，適合各階層讀者閱讀使用。



　　作者們秉持著多年的教學經驗，維持理論與實務並重的風格，加入近期食品營養領域的新知識，內容豐富，食品與營養學習者，適合以本書為修習基礎。



　　本書的完成要感謝各方的支持，作者們多年教授食品專業，然而，編輯總有缺漏之處，承蒙學界及業界的支持，希望對於本書錯漏與不妥的地方，予以指正。