編委員名單 2

推薦序：劉建德 教授 3

序言一：蔡少薇 博士 4

序言二：區靖彤 教授 7

序言三：王遠雄 先生 10


第一章 認識醃漬物

1.1 何為醃漬物？ 18

1.2 醃漬物的發展史：起源與發展 21

醃漬物的起源 21

醃漬物的發展與應用 22

醃漬物的文化與傳承 25

1.3 醃製食物的古今製作 26

傳統古法 27

現代醃製方法 29

1.4 醃漬物的食品科學 36

醃漬的科學 37

發酵的科學 40

「發酵類」與「非發酵類」的醃漬物 44

1.5 食用醃菜對人體的益處和風險 46

藥食同源── 中醫藥食療角度 46

藥食同源── 西方營養學角度 51

1.6 醃製食物迷思集 57


第二章 醃漬物小百科

2.1 芥菜 68

芥菜類醃菜製作流程 70


酸菜 72

酸菜魚 74

酸菜胡椒豬肚湯 76

辣炒酸菜（素食） 78


甜酸菜 80

甜酸菜炒牛肉 82

甜酸菜鮮魷粉絲 84

甜酸菜薯仔絲（素食） 86


梅菜 87

梅菜扣肉 90

梅菜蒸鯇魚腩 92

梅菜蒸茄子（素食） 94


雪菜 96

雪菜肉絲炒年糕 98

雪菜肉絲燜米 100

雪菜豆腐煲（素食） 102


榨菜 104

榨菜蒸豬肉 106

榨菜肉絲通粉 108

榨菜炒五香豆腐（素食） 110


鹹菜 112

潮汕鹹菜炒豬肉 114

鹹菜豆腐湯 116

山東炒鹹菜絲（素食） 118


橄欖菜 120

橄欖菜肉碎炒四季豆 124

橄欖菜蒸鱸魚 126

橄欖菜冬菇醬蓋豆腐（素食） 127


2.2 欖角 128

欖角焗排骨 130

欖角肉碎蒸豆腐 132

欖角炒淮山百合西蘭花（素食） 133



2.3 冬菜 134

天津雲吞 138

冬菜蒸馬友 140

冬菜菜卷湯（素食） 142


2.4 菜脯 144

菜脯蛋 148

菜脯蘿蔔排骨湯 149

菜脯香菇白菜餃（素食） 150


2.5 醃子薑 152

麵醬酸薑蒸魚雲 156

醃酸薑蜜糖雞 158

酸薑皮蛋豆腐涼拌（蛋奶素） 160


2.6 酸蕎頭 162

酸蕎頭炒肉絲 166

紅酒蕎頭牛肋粒 168

甜酸五柳蛋（蛋奶素） 170


2.7 鹹檸檬 172

鹹檸檬蒸烏頭 176

潮州鹹檸檬鴨湯 177

鹹檸檬七喜素雞（素食） 178


2.8 鹹水梅 180

潮州酸梅蒸魚 183

梅子雞湯 184

冰糖鹹梅苦瓜（素食） 185


2.9 豆類醃製品：豆豉 186

豉椒雞球 190

豉汁蒸魚 192

豆豉炒苦瓜（素食） 194


2.10 豆類醃製品：豆醬 196

豆醬蒸排骨 199

潮州豆醬雞 200

豆醬炒脆筍（素食） 202


2.11 豆類醃製品：南乳 204

南乳雞仔餅 208

氣炸南乳雞翼 210

南乳粗齋（素食） 212

序言一（香港高等教育科技學院（THEi）食品及健康科學學系助理教授蔡少薇）

在2023 年，感激德成食品有限公司的慷慨支持，香港高等教育科技學院（THEi 高科院）進行醃菜發酵相關的研究項目，並於柴灣校舍的中藥園添設菜園，佔地面積約2,100 平方尺，取名為「酵種創意園」，設土耕和水耕種植兩大元素。師生現時可於菜園種植不同蔬果及草本植物，並拿至食品實驗室進行醃漬，從農場到餐桌均體現「藥食同源」，實踐所學。


醃菜於中國飲食文化一直飾演?重要的角色，種類五花八門，而各種醃菜背後皆盛載數千年的歷史，累積了多代人民的智慧與工藝，多項醃菜已獲列入國家的非物質文化遺產名錄，價值深受肯定。這項傳統透過一代又一代的傳承，即使來到現代社會仍沒止步，並以藥食科研形式傳至我們的手中。或許大家會有疑問，醃菜這項傳統飲食文化如何與現代藥食科研扯上關係？與研究者們力求真理和進步一樣，兩者的關係源於古法繼承者與時並進的決心。


隨?時代變遷，人們賦予飲食的價值不再僅限於生存的必需品，更多的是享受、生活態度和健康養生，而醃菜被大眾貼上的標籤大多為「高鹽高糖」、「未必安全」等。傳統醃菜產業難免需面對現代化生產、品質標準化、食品安全和健康飲食趨勢等多重挑戰，使突破與創新顯得更為迫切。考慮到醃菜的原材料均為具營養價值的蔬果和豆類，加上發酵過程與益生菌的關係日漸明確，繼承者們看見了傳統醃菜與藥食養生之間有待引證的可能性，以及為符合食品安全標準而邁向標準化生產的必要性。這一切皆需要數據作考證和調整，也是醃菜與應用科學之間火花閃爍的瞬間。


開展項目時，團隊翻查了許多與傳統醃菜相關的文獻資料，我們仿如發現了一個寶藏的洞穴，被醃菜的營養價值和藥用價值深深吸引。醃菜的種類遠比想像中多樣，古法工藝遠比認知的科學，藥食同源的哲學隱藏在種種細節之中，這一切都讓我們讚嘆不絕。因此，我們決定發揮所在領域的專業，希望能與學生們一同探索醃菜世界的更多可能性和創新，並把知識和研究成果傳遞給普羅大眾，延續這份世代傳承的感動。還記得德成食品有限公司的古法繼承人和生產線代表，帶同新鮮大肉包心芥菜和新訂製的醃缸，來到THEi 高科院食品實驗室親自指導學生傳統醃菜的製作流程，還有在「酵種創意園」落成後熱心教導學生如何種植品質優良的芥菜，這些世代之間傳承的瞬間依然歷歷在目。我們的學生定時從醃菜缸中採集樣本，進行各種化學和微生物實驗，並分享自己的研究成果，讓公司應用至實際的生產流況之中。此項研究項目讓我們近距離目睹傳統與藥食科研的碰撞和創新，不同世代聯手帶來的技術昇華，當中產生的感動將成我們教學生涯的寶物，烙印心中。


除了是食品及健康科學學系學生的老師之外，我亦同時擔任國際食品安全協會主席，為業界培育人才之餘，積極投身業界實踐專業，排解疑難。於是次項目合作期間，經過多番交流，我們樂見德成食品有限公司於2025 年底取得ISO 22000 食品安全管理系統標準認證，可說是傳統食品公司實踐現代食品安全規範的一大步。此舉除了有助增加大眾對醃菜食品安全的信心，亦體現了中國傳統飲食文化的昇華，團隊為此感到十分鼓舞。


《粵醃愈滋味—— 嶺南醃菜養生食譜》集結了前人的生活智慧與工藝，跨越千年，歷盡時代大小變遷及科技進步，即使生產的程序和規格逐漸演變，醃漬的核心技藝依然不變，世世代代傳承下去，創意定能隨年月發酵出怡人的醇香。期望讓大眾一嚐嶺南非遺的特色醞味，好好保留醃菜文化，再配合食品應用科學，使這個非遺寶庫加以發揚光大，一直流傳下去。



序言二（香港高等教育科技學院 (THEi)食品及健康科學學系、李甯漢中醫藥教授

區靖彤）

在一次國際食品協會的週年晚宴上，台上擺放?包裝精美的醃製菜禮品，來自德成食品有限公司。數天後，朋友說媽媽不知道該怎麼處理這份禮品，索性把整包欖角直接蒸熟，當作一道菜端上桌。朋友說完，大家都笑了—— 笑聲裏有幾分共鳴，也有幾分心虛，因為我們誰也不敢保證自己不會做同樣的事。笑過之後，有人問：「我們這一代不懂吃醃菜還算常見，但媽媽那一輩已六、七十歲了，怎麼也不知道欖角的吃法？」這句話，像一顆種子，輕輕卻扎實地埋進了我心裏—— 原來有些味道，即使已經傳給下一代，在傳承中依然會不知不覺地改變，使認知和文化斷了層。


後來經朋友Allen 介紹認識Roy，他是德成食品有限公司的傳人之一，市面上大部分的鹹酸菜都由他們供貨。他為人非常謙遜，總把「我是粗人」掛在嘴邊，說時總帶?微笑和誠懇。他們主要想探討如何把自家醃漬食品做得更好。他坦率得可愛，劈頭就說：「我們深知再不轉型或提升，很快會被市場淘汰。」我聽後忍不住笑—— 這年頭，願意這樣老實說自己的人不多見了。我直接跟他說，其實中醫藥與醃菜兩個行業同樣古老，我們也在思考「傳承」與「創新」的課題，努力將近十年仍有漫漫長路。期間我亦分享了外婆用米水醃酸菜的故事—— 那是我記憶中最溫暖的畫面之一；也提及我的中藥老師鄔家林教授教我做的四川泡菜，以及泡菜與腸道益生菌的關係。我們還聊到中藥食療，例如醃子薑、醃蒜頭，以及《本草綱目》記載鹹菜汁的藥用功效。Roy 分享了他們的家傳醃菜古法，講到興起時，眼睛都亮了。大家一見如故，聊到幾乎忘了時間。最後，我忍不住寄語他：「Roy，我相信你一定會成功的，因為知道自己的不足，已經成功了一半。」頓一頓，我又補一句：「我最大的期望，是我們中國的醃製菜，能像韓國泡菜一樣，走出屬於自己的路，有一天反銷到韓國，讓韓國人的冰箱也放?中國醃菜。」說完我們都點點頭，會心微笑了。


多番交流後，我們有次拜訪他們位於長沙灣魚菜市場的辦公室。走過他們幾個相連的地舖，然後爬上在閣樓的寫字樓—— 是的，是「爬」不是「走」。那天我幸好穿了便服和平底鞋，否則或要上演一場狼狽的攀爬秀。而就在這個閣樓辦公室裏，他們決定捐款給高科院，讓中藥課程與食品專業的蔡少薇博士共同建立研究與教育用途的「酵種創意園」，希望將醃菜工藝傳播及傳承下去。那一刻我心裏很感動—— 一個做醃菜的老字號，願意掏錢支持跨學科

的學術研究，是一件十分難得的事。我與他們分享了朋友媽媽把整包欖角蒸熟上桌的故事，大家笑得前仰後合，同時讓我們覺得必須撰寫一本介紹醃菜的歷史、文化、工藝、食療與菜譜書籍。我跟出版社交流時，甚至開玩笑說，這是一本「邊看邊流口水的書」—— 這口水，不只是因為好吃，更是因為那些快要被遺忘的味道，終有機會好好地記下來。


這兩年間，看?德成食品有限公司的新發展，我由衷高興—— 辦公室從閣樓搬到電梯樓，不用再「爬」；產品市場由街市轉到超市，廠房升級為ISO 認證的生產廠房。每次聽到他們的新消息，我都會想起那天在閣樓上聊天的情景，想起Roy 那句「我是粗人」，想起那些泡菜罈子裏發酵的時光。這本書，是我們一起走過這段路的見證。希望翻開書本的您，也能聞到那股酸香，嚐到那份人情，並且—— 在某一頁，忍不住嚥一下口水……