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PART 1? //? 經典日常的手作烘焙

香草羽紋捲

菊花奶酥

美式香蕉巧克力蛋糕

檸檬炸彈

蔥花肉鬆蛋糕捲

杏仁條酥

巧克力瑪芬

奶油杏仁酥餅

蒜香奶油捲

養生桂圓蛋糕

茄汁披薩

笑臉(大鼓餅)

法國香蒜麵包

法式乳酪麵包

經典蔥花麵包

芝麻豆腐蛋糕

荷蘭麵包

養生芝麻酥餅

菠蘿麵包

巧克力酥

鮮奶帶蓋白吐司

乳酪鹽可頌

歐式葡萄捲

花崗石酥餅

菠蘿泡芙

水果鮮乳酪

金牛角

咖啡凍

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PART 2? //? 華麗高雅的歐陸甜點盛宴

草莓芙蓮蛋糕

提拉米蘇kardinal舒機親蛋糕

法式歐貝拉

手桿國王派

蝴蝶酥

奧地利蘋果捲

覆盆子馬卡龍酥派

淋面覆盆子焦糖堅果慕斯

夏日歌劇院

白巧克力檸檬凝乳蛋糕

卡滋卡滋泡芙

聖諾多黑

法式蘋果派

富士山蒙布朗

妲吉諾Tangelo砂糖橘起司塔

妲吉諾Tangelo砂糖橘慕斯蛋糕

法式香草冰淇淋煎餅佐大黃根

覆盆子冰淇淋生乳卷

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PART 3? //? 流行交織的午茶人氣派對

義大利脆餅

覆盆子鮮果塔

紅豆派

胡桃塔

椰子塔

咖啡曲奇餅乾

丹麥巧克力

檸檬塔

地瓜燒

檸檬起司塔

布列塔尼酥餅

瑪德蓮

芋頭蛋捲

達克瓦茲

法式布列斯特環

杜拜巧克力Q餅

生乳捲

巴斯克乳酪蛋糕

香蕉磅蛋糕

老奶奶檸檬蛋糕

古典巧克力蛋糕

菠蘿麻糬球

芒果乳酪蛋糕


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烘焙是一門結合科學、技術、藝術與文化的專業。從材料選擇、比例計算，到攪拌、整形、發酵、烘焙與裝飾，每個環節都蘊含著材料特性與製作原理。溫度、時間與麵糰狀態的些微變化，都可能影響成品的風味、質地與外觀。因此，真正的烘焙學習，不只是依照配方完成作品，更是理解原理、觀察變化、累積經驗，並培養解決問題能力的過程。

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《烘焙名師的匠心之作：跨越世界的經典麵包、人氣塔派與華麗甜點》由我們三位教師共同編寫，匯集多年教學、實務工作、產品研發、技術指導及國內外競賽評審的經驗。我們雖有不同的專業背景，卻同樣長期投入烘焙教學、實務應用與技藝傳承。我們的專業經驗橫跨基礎烘焙與麵包製作、歐式蛋糕與西點、天然酵母麵包，以及異國蛋糕、塔派、巧克力與甜點藝術等領域，並透過課堂教學、產品研發、競賽參與與評審工作，反覆驗證理論與技術的實際應用。我們也將不同領域的專業經驗與教學觀點加以交流、整合，從基本功與標準流程的建立，到風味設計、造型表現與創新應用，逐步建構出由基礎到進階、由經典到創新的完整學習架構。

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本書的編寫，源自我們對烘焙教育的共同期待。在教學現場中，我們經常發現，初學者面對配方時，容易只記得材料重量與操作步驟，卻不了解材料為何如此搭配；當成品出現塌陷、乾硬、組織粗糙、膨脹不足或色澤不均等問題時，也往往不知該如何判斷與修正。因此，本書不僅著重製作流程，也將材料功能、配方比例、操作要點、烘焙條件、成品特徵及常見問題納入說明，希望引導讀者從「照著做」逐步進入「理解後再做」，進而培養獨立思考與實務應用能力。

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本書內容涵蓋經典麵包、人氣塔派，以及多款蛋糕與西點，兼顧基礎訓練與現代甜點的表現形式。麵包製作著重於麵糰攪拌、筋性發展、發酵控制、整形與烘焙；塔派則說明餅皮的油脂比例、延展性與酥脆口感，以及內餡的風味平衡與凝固狀態；蛋糕與西點部分，則涵蓋蛋糕組織、乳化、打發、慕斯、泡芙、巧克力與裝飾等技術。透過不同作品的比較與練習，讀者可以理解各類產品的製作邏輯，建立完整而扎實的烘焙知識體系。

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我們相信，經典作品之所以值得流傳，是因為其中蘊含可學習、可延續的技術基礎。學習經典，是為了理解傳統配方與製作方法；掌握基礎，則是為了具備創新的能力。當讀者熟悉材料特性與製作原理後，便能進一步從風味、口感、造型、季節食材與在地文化出發，調整配方、設計產品，發展具有個人特色與市場潛力的創新作品。

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烘焙也是一門需要耐心與紀律的技藝。成功的作品往往不是一次完成，而是在反覆試作、觀察、記錄與修正中逐漸形成。每一次失敗，都可能成為下一次進步的線索；每一個細節的掌握，都是專業能力的累積。我們期盼讀者不只關注成品是否美觀，更能留意操作過程中的變化，培養精準、細心、負責與持續學習的態度。

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願本書成為烘焙相關科系學生建立基礎的重要教材，也成為教師教學、業界工作者精進技術，以及烘焙愛好者探索創作的實用參考。希望每位讀者都能勇於實作，在一次次練習中累積信心，在問題與修正中深化理解，並從經典作品中尋找創新靈感。讓我們以專業為根基、以匠心為態度，持續傳承烘焙技藝，開創當代烘焙的嶄新風貌。

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黃汶達、賴毓宏、程國恩　謹識