前言
第1章?? 超實用！數字管理的基礎

1????? 未來餐飲店不可或缺的「精準數據管理」

2????? 未來人氣餐飲店必備的3大策略

3????? 數字其實很容易理解！

4????? 只要知道每人平均利潤，就能迅速算出損益平衡點來客數

5????? 將目標來客數細分到每一天，追蹤每天的數字吧！

6????? 用行事曆形式記錄每天的成績

7????? 對策的成效需反覆檢驗
第2章?? 抓住顧客！增加來客數的對策

1????? 著眼於防止顧客流失，而非獲取新顧客的思維

2????? 容易回流的顧客到底在哪裡？

3????? 增加來客數措施的效果會在一段時間後顯現

4????? 熟客的同行夥伴很可能成為未來的常客

5????? 蒐集能促使顧客回頭消費的簡單手法

6????? 集中火力因應來客數較多的日子才是上策！

7????? 店家的口碑可以主動打造並擴散

8????? 增進全體員工傳達能力的必備利器

9????? 善用餐飲店數位轉型的顧客導流工具

10??? 因應觀光客的需求
第3章???????? 強化待客服務以提升獲利！提升客單價的對策

1????? 利潤大幅提升！明天就能照著做「神奇的推薦」

2????? 為了讓顧客記住的近距離互動策略

3????? 讓顧客滿意的同時提升客單價

4????? 套餐化對顧客和店家都超划算！5????? 如果有「推薦的魔術」，就能大膽投入食材成本

6????? 打造方便顧客點餐的環境

7????? 飲料點單增加，餐點點單量也會隨之增加

8????? 最後點餐時刻充滿了機會

9????? 單價的調漲或調降，用錯方法會慘遭痛擊！
第4章???????? 讓顧客為之欣喜！降低成本的對策

1????? 容易所以能持續下去！每日結算，以免問題被擱置

2????? 透過來客數認識1%的意義後，就能理解損失有多大

3????? 從大方向掌握食材成本，簡化管理作業

4????? 是否因為崗位固定而導致人事費上升？

5????? 明明很忙卻無法轉化為利潤，菜單品項與人事費的關係為何？

6????? 以小分量菜單促使客單價提升

7????? 「回饋顧客」搭配「提升店鋪獲利」，用菜單設計打造平均成本率

8????? 培養能用數字思考的員工
第5章???????? 3對策實現！打造能長久經營的店鋪

1????? 只靠單一對策無法及時補救

2????? 來客數與客單價的關係

3????? 成功的對策要先珍藏起來

4????? 讓店鋪持續保有新鮮感

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附錄??????? 餐飲店現場實用的數字問題集
結語

前言

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　　在新冠疫情長期化之下，餐飲業表面上看似停滯，但實際情況並非如此。 原本緩慢發展的餐飲業，在這段期間大幅加速，如今正處於轉型期。隨著就業人口減少，人事成本大幅攀升，加上日幣快速貶值，食材成本高漲的現實正無情地被擺在眼前。

　　不過，並非只有負面，也有正向的一面。疫情之後，入境旅客迅速回溫。這股效應也擴及到地方都市，如今不論走到哪裡，都擠滿了外國遊客。而且，透過餐飲店的數位轉型，在抑制人事成本的同時，能輕鬆地直接與顧客互動的工具也接連問世，率先改變經營方式的店家已明顯受益。

　　讓我們立基於這樣的時代背景，來思考餐飲店該如何永續經營下去。

　　首先，我想提出一個課題。

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　　你經營了一家廣受顧客喜愛、提供美味餐點的餐廳。店裡每天座無虛席，天天都能收到顧客的笑容和感謝的話語。

　　然而，如果從內部的運作來看，為了提供最好的餐點，你毫不吝惜地使用最頂級的食材，以遠低於成本的高性價比來供應；同時為實現以顧客為主的服務，店內常態性地配置能貼近顧客、理解其需求的服務人員。而且，地點位在人人欣羨的黃金地段！

　　但這家成本高於營收的店鋪真的能長久經營下去嗎？除非資金雄厚，否則停止經營這家店才是明智之舉，我想這應該不難理解。

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　　那麼，這家店究竟錯在哪裡呢？

　　要持續經營一家餐廳，就必須提供能獲得顧客支持的美味餐點和價位，將店鋪打造成讓人願意反覆造訪，甚至想攜伴同來的地方。當店家在此基礎上提供令人滿意的服務，讓顧客能認同其附加價值與價格之間的平衡時，就能進一步實現長期穩定的經營。

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　　為此，最重要的是確保穩定獲利，這是絕對必要的條件。

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　　然而，即使提供的附加價值優於周邊店家，要同時保有穩定利潤，難度也比過去大幅提高。

　　原本的目的是提供美味料理、讓顧客感到滿意，但實際開店之後卻發現，除了料理之外，還要支付稅金、薪資、食材採購及各項開銷等，大量數字相關的問題接踵而來。

　　雖然也可以先擱置這些問題，但為了讓店鋪持續經營下去，這些都將是無法回避的障礙。

　　不過，如果在這些事情上花費太多時間，結果沒時間設計新菜單，或推出能增加回頭客的措施，那就偏離原本的目的了。

　　正因為許多人都非常害怕數字又無法回避，因此讓數字管理能夠輕易計算就變得很重要。關鍵在於，建立一套讓經營者輕鬆理解現況，並能在月底前迅速採取對策的體制。

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如同人人都能騎腳踏車一般，輕鬆駕馭數字數字只是工具，是用來思考對策的參考指標。

　　想必各位已經不需要特別去想，就能自在地騎乘腳踏車。不過，一開始為了掌握騎乘感而反覆練習，即使搖搖晃晃，也慢慢學會怎麼駕馭它了，不是嗎？

　　而關於烹飪，我想也是從不熟練的切菜開始反覆練習。

　　數字管理亦然！

　　只是我們過去沒有學過計算方法而已；其實只要抓住重點，餐飲店的數字也可以輕鬆地運用自如。

　　本書將以「來客數」為中心來掌握數字，據以管理每天及每月的店鋪數據。


而且，能夠將數字運用自如之後，才進入正題。

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　　反覆檢視那些過去已成定局的數字也無法挽回什麼；但只要掌握月底前需補足的來客數，就能開始思考對策。

　　另外，近年來與POS收銀系統連動的各項系統也日益完善，不僅能掌握顧客來店頻率、上次光顧的時間、人數、點餐內容等資訊，還能主動發送訊息吸引顧客再來，進行更積極的行銷。

　　本書將介紹如何解讀月中數據、如何找出與目標的落差，及其相應的對策案例等，並分享多項有助於在當月內拉回業績的具體措施。

　　希望各位在閱讀時不要把它當作艱澀的理論書，而是當作能實際應用到實務現場的教材，並能從今天開始試著實踐，哪怕只是一項也好。

　　讓人在讀完後會忍不住想拿起計算機按一按的「數字教科書」，就此展開！

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餐飲店收益改善顧問　東海林健太郎