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上館子必點中菜100品:廚房必備料理字典•上館子點菜索引•居家宴客絕佳菜單

上館子必點中菜100品:廚房必備料理字典•上館子點菜索引•居家宴客絕佳菜單

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9789867266156
陳楓洲/著
邦聯文化
2005年11月21日
87.00  元
HK$ 73.95
省下 $13.05
 
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* 叢書系列:食工坊
* 規格:平裝 / 120頁 / 12K / 普級 / 全彩印刷 / 初
* 出版地:台灣


食工坊


飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜









  相信您一定聽過或吃過五更腸旺、紅燒獅子頭、果律蝦球、魚香烘蛋、砂鍋魚頭這些耳熟能詳的人氣料理,只要擁有本書,想吃不一定要上餐館;本書將中餐廳最受歡迎的菜色一網打盡,有經典肉餚35品、人氣海鮮31品、精選蔬菜蛋豆腐21品、特級湯鍋煲13品,100道的豐富佳餚讓餐桌菜色天天煥然一新。

  另外依照肉餚、海鮮、蔬菜蛋豆腐的食材特性說明挑選的方法及處理的方式;如何選擇蟹黃較多的螃蟹?帶殼蝦子怎麼處理?還有做菜的基礎用語和技法;何謂汆燙?150℃的油溫怎麼判斷?計量的正確使用方式?蔬菜切丁的順序?本書能讓您即時獲得這些相關資訊或作法,是做出一桌經典好料或上館子點菜的參考指引。

  美食專家胡天蘭強力推薦這本可說是廚房必備料理字典、上館子點菜索引、居家宴客絕佳菜單的好書。陳楓洲師傅32年穩紮穩打的廚藝經驗,不藏私的在本書中呈現,熱情的他誠摯邀請喜愛美食的朋友,一起做好菜,一起品嚐好料理。現在就快快讓【上館子必點中菜100品】在您家輕鬆上桌!

作者簡介

陳楓洲
1958年台灣省宜蘭市人,從事餐飲迄今32年。

■現任
菁饌餐飲顧問有限公司負責人
宜蘭縣蘭陽美食交流協會理事長
台北市中華美食展副召集人
淡水、宜蘭社區大學、行政院勞委會職訓局「鄉土美食創業小吃」專任講師
淡水商工社大班美食講師
宜蘭縣南陽義學中餐班教師

■證照&得獎紀錄
中餐烹調葷食丙、乙級技術士證照
中餐烹調素食丙、乙級技術士證照
2003年國際「中餐烹調」特三級國際認証
1997年宜蘭縣第一屆鯖魚節,鯖魚創意菜職業組第二名
1996年泰國世界美食競賽中華料理第三名

■ 著作
懷念台灣料理



2作者


薦序

4目錄
6料理小當家~火侯、汆燙、過油
7料理小當家~油溫、計量
8料理小當家~刀工
10必點1~經典肉餚35品
12精挑細選肉類家族
14肉類處理&切法
15東坡肉
17回鍋肉、蒜泥白肉
18紅燒獅子頭
19螞蟻上樹
20京都排骨
21橙汁排骨、椒鹽排骨
22糖醋里肌
23冰糖排骨、荷葉蒸排骨
24京醬肉絲
25魚香肉絲、香根肉絲
26五更腸旺
27薑絲大腸、客家小炒
29紅燒肥腸、脆皮肥腸
30 鐵板牛柳
31蠔油牛肉、蔥爆牛肉
32泡菜牛肉
33沙茶牛肉、滑蛋牛肉
35椒鹽羊小排、黑胡椒牛肉片
37三杯雞
38 左宗棠雞
39紹興醉雞
40宮保雞丁
41辣子雞丁、蔥油雞
43銀芽雞絲、酸菜鵝腸
44必點2~人氣海鮮31 品
46精挑細選海鮮家族
48海鮮處理&切法
53三杯雙脆
54蛋黃鑲中卷
55生炒花枝
56雙色蝦仁
57滑蛋蝦仁、豆苗蝦仁
58鍋巴蝦仁
59乾煎明蝦、果律蝦球
61酒釀茄汁蝦仁、白灼蝦
62椒鹽蝦
63 生菜蝦鬆、蘆筍鮮帶子
64清蒸鱈魚
65豆瓣魚
66豆酥鱈魚
67椒鹽鯧魚
68糖醋魚
69樹子蒸魚、蔭豉魚肚
70紅燒下巴
71糟溜魚片、蒜苗豆腐鯊
73蔭豉豆腐鮮蚵、酥炸鮮蚵
74蛤蜊絲瓜
75五味九孔、炒海瓜子
76 醬爆蟹
77芙蓉蟹
78必點3~精選蔬菜、蛋、豆腐21品
80精挑細選蔬菜、蛋、豆腐
82蔬菜處理&切法
84開陽白菜
85蠔油冬菇、乾煸四季豆
86XO醬芥蘭
87清炒時蔬、臘肉炒高麗菜
89豆苗雙冬、腐乳空心菜
90銀魚莧菜
91 劍筍肉絲、干貝絲瓜
93紅燒鑲茄子、魚香茄子
94九層塔烘蛋
95鹹蛋苦瓜、魚香烘蛋
96宮保皮蛋
97雪菜百頁、香辣臭豆腐
98麻婆豆腐
99紅燒豆腐
100必點4~特級湯鍋煲13品
103蟹黃海鮮豆腐煲
104 金瓜米粉煲
105蟹肉粉絲煲
106翡翠銀魚羹
107香菜皮蛋魚片湯
109砂鍋魚頭
110酸菜肚片湯
111 蛤蜊排骨湯
112螃蟹椰片清湯
113味噌魚片湯
114竹笙北菇雞湯
115巴西蘑菇雞湯、鳳梨苦瓜雞湯

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推薦序

上陣得靠父子兵 美食專家 胡天蘭

  楓洲的人生經歷洋洋灑灑,他任職過大飯店、著名的川菜館,把啤酒屋、海鮮餐廳生意做的火紅,這些紮實的經歷,不僅讓他從實務中練就一身好本事,返回家鄉後,除了繼續從事他的本行外,還培植起下一代的接班人才。甫出版的這本食譜,網羅了他全部的心血,對想吃好菜或做好菜的人來說,是最實用的烹飪指南。

  看到他這本食譜的內容,美好的記憶,隨即在我的腦海中浮現,父生前最愛世紀飯店的台菜,那時緣分還未到,我們只能嚐到楓洲做的好菜,卻無緣得識,這個替我們掌杓翻鍋,火侯、灶氣拿捏地一級棒的少年郎廚師。

  返鄉後的楓洲熱心公益,只要是能溫暖人心、造福社會的活動,他總是毫不猶豫,挺身而出。他精心設計的宜蘭茶餐、?蒜餐、鮪魚餐,促使地方風味的推廣,有了傲人的成績。基於關懷弱勢,他?原住民、低收入戶、監獄受刑人開闢第二專長烹飪班,也創造了他們生命中的第二春。俠風義骨的為人,讓楓洲被同業推舉為兩屆的全國模範勞工,一屆的好人好事代表。不僅如此,當泰國菜風靡國際,中國菜風光不再,滿懷使命感的他,遠征東南亞,在泰國舉辦的「世界美食競賽」中,?中國菜贏得第三名的榮譽。楓洲能被宜蘭餐飲同業推舉為業界領袖,絕非偶然。

  楓洲還有一項冰雕的絕活為人稱道,有一次,他握著沉重的電鋸,凝神專注的立於大型冰塊前,思索著每一刀該下多少力道,才能雕塑出令人感動的美麗圖案,我們走到他的身邊,他居然也視而不見,國棟還靦腆的向我們解釋「爸爸就是這樣,歹勢啦!」這個孩子性純質樸,就跟他的父親一樣誠懇務實。其實國棟何需?父親表白呢?認識楓洲的人,誰不知道,他總是心無旁鶩地做好他重視的每件事。

  市面上的食譜即使堆積的滿坑滿谷,無從選擇的你還是細做比較罷!看看這對「父子兵」通力合作的成果,究竟有多少過人之處?我想楓洲?這本書的付出,精明的讀者一定辨識的出,就像嚐過他的菜的顧客,總是以微笑,豎起大拇指來回應他,並且用再度光臨表達他們對楓洲的支持與信賴。我,也是這群高忠誠度支持者中的一個!

作者序

說了一口好菜,做了一手好菜,寫了一手好菜      陳楓洲

  入行至今已過32個年頭,從早期的餐廳學徒至飯店主廚,又從主廚至外燴辦桌主廚,爾後轉換為技藝傳授、烹飪教學,目前還多了提筆出書;對我而言提筆其實比拿鍋鏟更重,常聽人家講一句話「說了一口好菜,做了一手好菜」,現在又多了一項,「要寫一手好菜」,這是一種做什麼像什麼的自我挑戰。

  相信大家一定聽過或吃過螞蟻上樹、紅燒獅子頭、果律蝦球、魚香烘蛋、砂鍋魚頭…等耳熟能詳的美味佳餚,有時候想做出一桌經典好料或上上館子品嚐美食之時,會想要有那麼一本類似字典的食譜隨手翻閱,即時獲得相關資訊或作法,因此繼「懷念台灣料理」之後,再次承蒙邦聯文化的邀約,有了「上館子必點中菜100品」的誕生,在此感謝美麗的編輯郁淑及所有參與本書的工作夥伴,真的謝謝你們。

  很榮幸與小兒國棟一同協力完成這本書,希望本書能讓更多喜愛美食的朋友在家輕易習得烹飪技巧,或是成為您上餐館點菜的參考指引。倘若有不足之處尚請同業先進不吝指正,也期盼全國的美食朋友多多賜教。




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