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基礎糕點大全:80種零失敗點心200種清楚易懂技巧圖解

基礎糕點大全:80種零失敗點心200種清楚易懂技巧圖解

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9789570410518
國立ecole culinaire □點心專門學院
大境
2006年2月23日
380.00  元
HK$ 304
省下 $76
 
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* 叢書系列:Easy cook
* 規格:精裝 / 176頁 / 19*26cm / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地:台灣


Easy cook


飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點









基本動作→基礎配方→應用糕點→特殊技巧
糕點新手入門必讀、烘焙好手進級專書
● 糕點製作的基本知識與技術
過篩、打發、混拌、塗抹、擠花、桿壓、切割…
正確器具使用及標準動作
● 一定要認識的四大基本材料及作用
麵粉、砂糖、蛋、奶油
●基本麵糰、內餡詳細解說及應用糕點
海綿、杏仁海棉、基本酥麵糰、折疊派皮、泡芙、皮力
歐許麵糰、庫克洛夫麵糰、可頌麵糰、卡士達奶油餡、
司林奶油餡、鮮奶油香醍、香醍巧克力、義式蛋白霜、
杏仁奶油餡、英式奶油餡、焦糖醬、甘那許…80種,
詳細配方及步驟圖解…等
●零失敗Q&A
將完美糕點與失敗案例圖解,Q&A解除困惑零失敗
●巧克力、慕斯、自己製作附屬材料及糖漬點心
如何使用?調溫、應用,以及自製糖霜、杏仁糖粉、杏
仁膏、糖杏仁、牛軋糖、焦糖杏仁、榛果牛奶巧克力、
糖煮水果、果醬、水果凍、糖漬水果、糖衣水果…等
糕點新手入門必讀、烘焙好手晉級專書

  「基礎糕點大全:80種零失敗點心200種清楚易懂技巧圖解」書中的內容及糕點種類,都是由平日教導學生的教材中精選出來,都是歷久不衰同時更廣受歡迎的配方!也是最基本的點心。以基本麵糰及奶油餡料為分類,連同道具和器具的使用方法、點心材料等都詳加記載。所有糕點都是由國立ecole culinaire□點心專門學院的專業教授所製作,能夠有一本將點心製作的基礎,有系統地分類並完整從細節仔細教授的書籍,對於糕點新手,以及試做了很多卻不斷地失敗的朋友來說是入門必讀,對於烘焙好手而言,更是一本讓手藝精進的必備專書。

本書為全彩印刷(其中8頁步驟圖遵照日版規格為黑白頁)

作者簡介

日劇及美食節目的幕後大師---國立ecole culinaire□點心專門學院

  日本國家級指定專門學校,專業的糕點(洋□子)製作技術,不僅培養出許多優秀人材,更吸引媒體、日劇的配合,包括:瀧澤秀明、藤木直人…等主演的「西洋古董洋□子店」;竹內結子、江口洋介、妻夫木聰主演的「午餐女王」;以及木村拓栽主演的「天空降下億萬顆星」…等,劇中讓人目不轉睛的糕點與料理,都是出自於□點心專門學院之手。除此之外,□調理師.點心專門學院的專業師資更是「料理東西軍」的固定班底。



基礎動作
過篩
1粉類過篩──10
2過篩並輕撒糖粉──10使用茶葉濾網 以罐子輕撒

打發
1攪打方式 攪拌器的握法──11
2打發鮮奶油──11
 溼性發泡 乾性發泡 搭配使用時之狀態
3打發蛋白 ──加入砂糖時──12
 以手打發──12
 以攪拌器打發──12
4打發全蛋──13

混拌
1與有黏性的材料混拌──14
 平行混拌 調理台上混拌
2與奶油狀材料混拌──14
 圈狀混拌 切拌
3混拌比重不同之材料時──15
4以食物攪拌器混拌──15

塗抹
各式抹刀──16
塗抹時的硬度──16
1刮刀的握法及塗抹方式──16
2塗抹開來──16
3塗抹於蛋糕上──17
 四角 圓形 圓形──使用旋轉台

擠花
各種擠花嘴──18
裝填擠花袋之方法──18
1正確的握法、擠法和姿勢──18
 擠出硬質材料時 清理擠花袋的方法
2經常使用的擠法──19
 擠成圓形
 擠成粗條狀
 擠成圓盤狀
 擠成長條狀
 擠成菊花狀
3擠花之自我確認法──20
 擠成圓形時 擠成細長形時 擠成菊花狀時
4捲紙擠花袋
 捲紙擠花袋的作法──21
 內容裝填法 正確的握法──22
 擠法──22
 由正上方滴垂般地──擠出固定粗細時
 擦擠式的擠法──精細地擠出不同的粗細時

桿壓
桿麵棍的選法 各種桿麵棍──23
1桿壓成長型──23
2桿壓成四角形──四角→四角24
3桿壓成四角形── 圓形→四角(易產生彈性的麵糰)──24
4桿壓成圓形──25

切割
各種切刀──26
1使用平口刀 ──26
 使用於軟性材料時 使用於不同硬度之組合時
2使用鋸齒刀──27
 使用於硬式點心時 使用於易碎的派皮類
3使用料理小刀──27
 水果 切出圖案線條 千層派
4使用魚片刀──27
 巧克力加工
5使用削皮器──27
 用於柳橙或檸檬皮

一定要確實認識的四大基本材料及其作用
麵粉──28
砂糖──29
蛋──30
奶油──30

基本麵糰
海綿蛋糕.同時打發法
海綿蛋糕麵糰Pate a genoise──32
海綿蛋糕.分蛋打發法
分蛋法海綿蛋糕麵糰Pate a biscuit──33
失敗例──海綿蛋糕──34
應用點心
法式草莓蛋糕Fraisier──35
草莓奶油蛋糕Shortcake──36
巧克力海綿蛋糕Chocolatine──36
木柴聖誕蛋糕Buche de Noel──37
洋梨夏露蕾特Charlotte aux poires──38
水果蛋糕捲Roule aux fruits──39

杏仁海綿蛋糕Biscuit joconde──40
失敗例──杏仁海綿蛋糕 ──41
應用點心
音樂盒蛋糕Opera──42

打卦滋麵糰Pate a dacquoise──43
打卦滋Dacquoise──44
杏仁奶油打卦滋Dacquoise praline──45
水果打卦滋Soleil──46

奶油蛋糕Pate a cake──47
失敗例──奶油蛋糕──48
應用點心
水果蛋糕Cake aux fruits──49
馬德蓮Madeleine──49
費南雪Financier──50

揉搓的麵糰
甜酥麵糰Pate sucree──51
基本酥麵糰Pate brisee──52
失敗例──揉搓的麵糰──53
麵糰的舖放法──打底Foncage
空心塔模的舖放(無底部模型)──54
菊型塔模的舖放(有底部模型)──54
舖放於小型模具上──55
單烤派皮──55
失敗例──舖放──55
應用點心
水果塔Tarte aux fruits──56
杏仁塔Amandine──56
櫻桃餡餅 Quiche aux cerises──57
蘋果塔Tarte aux pommes──57

折疊麵糰
折疊派皮 Pate feuilletee──58
快速折疊派皮Feuilletage rapide──60
失敗例──折疊麵糰──61
應用點心
千層派Mille-feuille──62
棕欖葉酥Palmier──62
皇冠杏仁派 Pithiviers──63

泡芙
泡芙Pate a choux──64
用蛋液裝點表情 塗上線條 ──65
失敗例──泡芙──66
應用點心
奶油泡芙Chou a la creme──67
驚奇泡芙Chou en surprise──67
閃電泡芙Eclair──68
天鵝泡芙Cygne──68

基本奶油
卡士達奶油餡Creme patissiere──70
使用卡士達奶油餡
卡士達鮮奶油餡Creme diplomate──71
慕司林奶油餡Creme mousseline──71
吉布斯特奶油餡Creme chiboust──72
應用點心
法式蘋果塔Trate chiboust──73
山都諾黑香醍泡芙Saint-honore──74

鮮奶油香醍 Creme chantilly──75
打發5分 打發7分 打發8分 打發9分
失敗例──鮮奶油香醍Creme chantilly──75
香醍巧克力Creme chantilly au chocolat──76
失敗例──香醍巧克力Creme Chantilly au chocolat──76
炸彈麵糊Pate a bombe──76
義式蛋白霜Meringue italienne──77
失敗例──義式蛋白霜──77

杏仁奶油餡Creme d’amandes--78
使用杏仁奶油餡的點心
法蘭奇巴尼奶油餡Creme frangipane──78

英式奶油餡Sauce anglaise──79

焦糖醬Sauce caramel──79

甘那許Ganache──80
失敗例──甘那許──80

奶油餡Creme au beurre──81
奶油餡的調配法──81
奶油餡的多樣性
義式蛋白霜基底Creme au beurre a la meringue italienne──82
炸彈麵糰基底Creme au beurre a la pate a bombe──82
卡士達奶油餡基底(慕司林奶油餡Creme mousseline)──82
英式奶油餡為基底──83
輕奶油餡Creme au beurre legere 以英式奶油餡為基底+義式蛋白霜──83
應用點心 義式蛋白霜基底的奶油餡
法式摩卡蛋糕Gateau moka──84
蛋白杏仁甜餅Macaron mou──85
葡萄乾夾心Viennois au rhum──85
應用點心 炸彈麵糰基底的奶油餡
塞維尼蛋糕Sevigne──86
應用點心 卡士達奶油餡基底的奶油餡
多寶斯蛋糕 Dobostorte──87
應用點心 英式奶油餡基底的奶油餡
巴黎.沛斯特泡芙Paris-Brest──88
法蘭克福環形蛋糕Frankfurter Kranz──89
應用點心 輕奶油餡
多菲內蛋糕Dauphinois──90

發酵點心
製作發酵點心前之須知事項──92
何為發酵? 發酵溫度及在烤窯之中 酵母的種類

皮力歐許麵糰Pate a brioche──94
皮力歐許之成形──96

庫克洛夫麵糰Pate a kouglof──97
庫克洛夫的成形──99

芭芭麵糰Pate a babas──100

可頌麵糰Pate a croissant──102
可頌的成形──103

發酵點心的應用
奶油圓麵包Tourte a la creme──104.105
瑞士皮力歐許Brioche suisse──104.105
波蘭圓舞曲 Polonaise──104.105
胡桃可頌Croissant aux noix──104.106
保斯竇克 Bostock──104.106
杏仁可頌Croissant aux amandes──104.106
巧克力麵包Pain au chocolat──104.106

增添視覺美味的裝飾法
1增添光澤
杏桃果醬abricoter(塗上杏桃果醬)──108
鏡面果膠Nappage(塗上鏡面果膠nappage)──108
塗上蘭姆糖膠 Glace au rhum、糖水鏡面Glace a l’eau後烘烤──108

2烘烤出漂亮色澤
刷蛋黃 dorer(塗上蛋汁)──109
刷塗後直接烘烤
刷塗後貼上(木堅)果類後烘烤
刷塗後在麵糰上劃出劃紋
增添折疊麵糰的光澤──109
用糖粉 用糖漿

3用糖衣裝飾
使用蛋白糖霜Glace royale──110
沾裹糖霜Fondant──110
直接沾裹 用刮勺塗抹
糖霜Fondant的使用方法──111
調整硬度 上色

4表面焦色
糖粉+火鉗上色──焦糖化carameliser──112
焦糖化義式蛋白霜──112
用噴鎗上色 用火鉗上色

5用巧克力來裝飾
鏡面巧克力Glacage chocolat──113
噴槍巧克力Chocolat pistolet──113

6貼上麵包碎片、(木堅)果或脆糖杏仁粒──113

製作慕斯
製作前──115
1準備托盤及模型
2明膠的還原法
3明膠的溶解法
4冷卻固結
5脫膜法

水果慕斯
A以純果泥為基底來製作──116
野莓慕斯Mousse aux fruits rouges
B以英式奶油餡為基底來製作──117
百香果慕斯 Mousse aux fruits de la Passion
應用點心
純果泥基底 野莓慕斯Mousse aux fruits rouges──120
純果泥的英式奶油餡基底 椰子百香口味──122

巧克力慕斯
A以炸彈麵糊為基底來製作──118
巧克力慕斯
B以英式奶油餡為基底來製作──119
白巧克力慕斯
應用點心
炸彈麵糊基底的西西里慕斯 Sicilien──124
英式奶油餡基底的安地列斯慕斯Antilles──126

慕斯的製作構成
1依完成時的順序由下往上製作──121
2倒置製作──123
3用長型模來製作──125
4用可彎曲軟模來製作──127

使用巧克力

所謂的巧克力──129
可可塊pate de cacao
覆蓋巧克力couverture
甘那許巧克力chocolat ganache
覆淋用巧克力pate a glacer
可可亞cacao en poudre

Temperage── 調整溫度──130
製作裝飾用巧克力
1使用已調整溫度的覆蓋巧克力──131
螺旋狀 水滴狀 雪茄狀
2使用溶化的巧克力──132
A刨花Copeau
B扇形巧克力Eventail chocolat
3彩色板狀巧克力飾塊 Plaquette chocolat(染色之板狀裝飾)──133
製作圓球狀巧克力
利用沾裹方式製作 松露巧克力Truffe──134
利用模型來製作 焦糖香蕉Caramel banane──135

自己製作附屬材料及糖漬點心
1砂糖、(木堅)果
(木堅)果和砂糖的邂逅──137

糖霜Fondant──138
濃縮咖啡Extrait de cafa──139

由(木堅)果的事前處理開始
去皮──140
烘烤──141
乾燥──141

杏仁糖粉Tant pour tant blanc──142
應用點心
將軍權杖Baatons marachaux──143
馬郁蘭蛋糕Gateau Marjolaine──143

杏仁膏pate d’amandes(杏仁糖)──144
應用點心
杏仁蘋果 pomme──145
杏仁奶油無花果Figue(無花果)──145

生杏仁膏pate d’amandes crue(低糖杏仁糖)──146
應用點心
吉涅司Pain de Genes──147
罌粟籽蛋糕 Mohnkuchen──147

糖杏仁Praline──148
應用點心
船型杏仁千層酥Barquette au praline──149
麩皮麵包Pain complet──149

牛軋糖Nougatine──150
牛軋糖的形狀──151
應用點心

開心果慕斯Mousse aux pistaches──151.156
巧克力焦糖杏仁Chocolat croquant──151

果仁糖Praline──152
焦糖杏仁 Amande caramelisee ──153
應用點心
杏仁巧克力Amande chocolatee ──153
榛果三兄弟Trois-freres──153

碎糖杏仁Pralin──154
應用點心
杏仁馬司寇特 Mascotte pralinee──156

脆糖杏仁粒Craquelin──155
脆糖杏仁粒的其他製作法 ──155
以牛軋糖製作時 使用縱切杏仁果時
應用點心
巧克力蛋糕Cake au chocolat──157

榛果牛奶巧克力Gianduja──158
應用點心
榛果牛奶巧克力脆餅Gianduja croustillant──158
公爵夫人餅Duchesse──158

2水果
水果與砂糖的邂逅──159

糖煮水果 Compote──160
糖煮西洋梨Compote de poires──161
紅酒李子乾Compote de pruneaux──161

果醬Confiture──162
覆盆籽果醬Framboise pepin──162
柑橘醬 Marmalade d’,orange──163
應用點心
覆盆籽千層糖餅Paillette framboises──162
蘇格蘭果醬餅Ecossaise──157.163

水果凍Pate de fruits(水果軟糖)──164
醋栗軟糖Pate de groseille──164.165
百香軟糖Pate de fruit de la Passion──164
萊姆軟糖 Pate de citron vert──164

糖漬水果Confit(砂糖醃漬水果)──166
糖漬柳橙皮Ecorce d’orange confite──166.167
糖漬鳳梨Ananas confit──168
糖漬西洋梨Poire confite──168
應用點心
巧克力糖漬水果orangette/Ananas confit chocolate──169
糖漬水果塔Pain de Genes aux fruits──169

糖衣水果Fruit deguise──170
糖漿A(糖果狀糖衣)──170.171
糖漿B(結晶化糖衣)──170.171




其 他 著 作