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把紐約名廚帶回家:波登的傳統法式料理

把紐約名廚帶回家:波登的傳統法式料理

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將於1個工作天內出貨
9789570520934
韓良憶
台灣商務
2006年10月01日
160.00  元
HK$ 136
省下 $24
 
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* 叢書系列:Ciel
* 規格:平裝 / 300頁 / 16k / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地:台灣


Ciel


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這不是本烹飪書,並不盡然是。

  這本書旨在成為傳授戰略和戰術的實地作業手冊,在接下來的篇幅中,我將牽著你的手,陪著你全程走上一遭,我對待你,會像對我餐館廚房的新手那樣,講話的語氣同樣慈藹、易感且圓融得體。這意思是說,我呢,不時會叫你「沒用的笨蛋」,我會指望你能體諒,而且別以為我是衝著你來的。我想你應該喜歡食物,會準時上工。我會盡我所能,讓你看看該怎麼去整合那些形而上的玩意,好比說你的時間啦,空間啦,心態啦,這樣你才能以最好的效率去迎擊每項任務、每道食譜。你會學到如何像個行家似的備妥一餐,如何整治你的「基地」,好讓自己有個簡單、清爽、乾淨又井然有序的工作環境,而不會像有些沒用的廢物那樣,跌個狗吃屎,灑了我的一鍋好菜。

烹飪是種魔術,愛吃好東西則是天性!

  夢想烹調出美味的傳統法式料理嗎?現在,你不必是烹飪天才,不必住在高檔的食品店附近,更用不著和烹飪名廚結為手帕交,就可以辦到。

  國際知名廚師作家安東尼.波登繼暢銷書《廚房機密檔案》和《名廚吃四方》後,又一幽默生動、風格獨具的美食新作。書中收錄波登所效力的紐約名餐廳「中央市場」的一百多道傳統法式料理食譜,讓喜愛法國美食的人,也能在自己的家中,享受創造的樂趣。《把紐約名廚帶回家》不單單只是一本食譜,向來以古怪豪氣著稱的波登,除了教你煮菜,還要教你如何用食物使自己的生活更加美麗。

作者簡介

安東尼.波登(Anthony Bourdain)

  紐約知名法式餐廳「中央市場」行政主廚、Discovery旅遊生活頻道「波登不設限」節目主持人。著有暢銷書《廚房機密檔案》、《名廚吃四方》(皆為臺灣商務出版),其中《名廚吃四方》獲選為BOOK雜誌2003年度美食書,還曾經成為同名的電視節目,大受歡迎。

菲立普.拉瓊尼(Philippe Lajaunie)

  生於法國波爾多。他從餐廳小弟、服務生一路當到總經理,1985年,與人合夥開設法式家常小館「曼哈頓小館」,隔年又開設了獲得《紐約時報》三顆星好評的「公園小館」。1990年,他致力實現構想,創設一家簡單啤酒館,以炙烤肉品為特色菜,全天候為人們供應好吃又豐厚的食物,它就是「中央市場」。

荷西.狄梅瑞里(Jose de Meirelles)

  生於葡萄牙奧波多,1987年畢業於法國烹飪學院(French Culinary Institute)。他曾在紐約的La R?serve餐廳見習,並曾任職於美心大飯店(現為紐約半島酒店),1989年轉往公園小館工作。1991年,以主廚兼合夥人身份,創設「中央市場」。

譯者簡介

韓良憶

  台大外文系畢業,曾在媒體工作多年,目前旅居荷蘭,專事翻譯與寫作。譯作有《食物的歷史──透視人類的飲食與文明》、《我的希臘小館》、《如何煮狼》等書。著作有《在鬱金香之國小住》、《我的托斯卡尼度假屋》和《我在法國西南,有間小屋》等書。



作者序

  這不是本烹飪書,並不盡然是。

  這書不會教你燒菜。

  書中的食譜絕大多數是流傳已久的標準菜色,你在其他一大堆書裡都找得到。

  這本書與眾不同之處在於,食譜全來自紐約市的「中央市場」(Les Halles;另有譯名為聖豪里),我從一九九八年起擔任這家餐廳的行政主廚。換句話說,這些正是這家全國最屌的法式啤酒屋兼家常小館的正式食譜,是貨真價實的食譜。當然啦,份量縮小了,我們這家忙得不可開交的餐館需要的份量可大多了。

  在法國,像「中央市場」這樣的家常小館,大概有成千上萬家吧,其中有不少和「中央市場」一樣好,不過在美國,可是絕無僅有、只此一家。(好啦,其實有四家。我們還有三家分店,一家分店也在紐約,一家在華府,另一家在佛羅里達州的珊瑚閣市〔Coral Gables〕。可想而知,我效忠的是公園大道南的總店,我在那兒可是投注了不少時光,總在爐台旁埋頭苦幹。)「中央市場」很道地,和法國以外的任何一家法式小館一樣道地。

  這本書旨在成為傳授戰略和戰術的實地作業手冊,意思是說,在接下來的篇幅中,我將牽著你的手,陪著你全程走上一遭,我對待你,會像對我餐館廚房的新手那樣,講話的語氣同樣慈藹、易感且圓融得體。

  這意思是說,我呢,不時會叫你「沒用的笨蛋」,我會指望你能體諒,而且別以為我是衝著你來的。倘若你撐得下去,好好地幹活,對食物又流露出一點點的愛意和尊敬,說不定待會兒我會請你到酒吧喝杯啤酒。

  我想你使菜刀的工夫應該還過得去,不會傷了自己或別人。我想你應該喜歡食物,會準時上工。我會盡我所能,讓你看看該怎麼去整合那些形而上的玩意,好比說你的時間啦,空間啦,心態啦,這樣你才能以最好的效率去迎擊每項任務、每道食譜。你會學到如何像個行家似的備妥一餐,如何整治你的「基地」,好讓自己有個簡單、清爽、乾淨又井然有序的工作環境,而不會像有些沒用的廢物那樣,跌個狗吃屎,灑了我的一鍋好菜。

  所以,聽好了,你不可以一次做太多事情,不可以驚惶失措,不可以把你的作業區域(亦即,廚房)惡搞成一團混亂的火車事故現場。你得學會像冷血的職業廚師那樣,區分事情的輕重緩急,把食譜分成應付得來幾個部分,這麼一來,最後的組裝工作(又稱「收拾」),不會搞得你整個人語無倫次,手腳全不聽使喚(亦即,變成了廢人)。

  就拿西南法砂鍋(cassoulet)這道菜來說吧,你不妨先偷偷看個一眼,食譜在第二○二頁。看起來像是一道他媽的簡直要嚇死人的菜色,對吧?我的天哪!你瞧,材料多成那樣!老兄,少安毋躁。行家才不會在一個下午甚或一天當中從零開始,做這道砂鍋菜。這道菜烹調起來其實滿輕鬆,滿悠哉,多半利用空閒時間來動手。這道菜分成一系列的小型作業,通通以悠閒到不行的步調來執行,往往是在做別的事情時順手弄弄。它其實是餐廳裡出菜最輕鬆的菜色之一,一旦烹調好了,不論是在餐館裡或是家裡,都是現場廚師「求之不得」的夢幻菜色。丟下鍋,灑上麵包屑,扔進烤箱裡,然後就不必管它了。職業廚師在烹調另外十二樣東西時,最樂意有人點這道菜。

  你只要燒得出一鍋像樣的墨式辣肉醬(chili),就做得出西南法砂鍋。這兩樣菜有很多相同的烹調原理,千萬別讓法文菜名唬住了你。

  要知道,你倘若已經會使用刀子,還擁有用來挺順手的一小套美國或異國標準家庭用具,那麼比起絕大多數餐廳從業人員頭一回在沙拉料理檯上,拾起一把法國刀,企圖切捲鬚生菜,以便拌培根生菜沙拉時,你已經超前一大步啦。

  你還是怕怕?所有的那些食材,所有的那些唸不出來的法文名字,還是令你心裡毛毛的?你以前曾淪入某個自大傲慢的法國侍者之手,嚇壞了,留下心理創傷?你是哪裡有毛病啊?蠢材!這玩意容易的很!

  在「中央市場」,在此我要再說一次,它可是全美利堅合眾國最棒、最正宗的法國小館,在我們這館子營業以來的十三年當中,幾乎每一位廚子都是墨西哥鄉下人,以前根本沒有烹飪經驗。他們差不多個個都欠缺任何種類的科班訓練,剛入行時不是當洗碗工,就是當夜班雜工。你要是以為他們從小就下廚燒墨西哥鄉土佳餚,自然而然培養出對食物的愛好,那麼,我的朋友,你可就大錯特錯啦。去請我的醬汁師傅烹調一份墨西哥辣醬燒雞(chicken mole)吧,你會得到他的兩顆衛生眼,外加一根中指。在老家,那是老媽的事。

  當然啦,他們如假包換,可是美國「布爾喬亞烹飪」的一等一廚藝高手。我會得意洋洋地推派他們上場,和海洋彼岸那些愛吃乳酪、午餐時間特長、一週工作三十二個小時、上班打卡的社會主義傢伙比劃比劃,隨便哪一天都行。他們會跟他們一起抹地板。我並不是在表揚自己有多善於訓練員工,而是要證明有毅力、工作勤奮、心地善良又有幽默感的人,終究會成功。

  不管是何方神聖,只要在談到職業廚師時,開口便表示「烹飪是天性」,那這人根本是在扯淡。愛吃好東西才是天性;喜好佳餚美饌、欣賞調理得當的好食材才是天性。樂於和朋友共享一頓長長的午餐,大啖秉持著愛心和自尊心燒出來的好菜,這個,大概是天性,或起碼來自你的文化教養。不過,你應該已經有這種天性了吧?不然的話,你現在不會在這裡,不會心不甘情不願地付出好幾百塊錢給某個出版集團買這本書,對不對?

  怎麼樣?對不對呢?

  講大聲點!聽不到!

  手腳還算靈活的人,只要有副好心腸,還有一般水準的敬業精神,就有能力學會燒出美味的薯條配牛排、白酒煎舌鰨(sole meuni?re)或西南法砂鍋。為便於討論,在此我們就假定這兩個條件你都有了。

  即使如此,可不是每個人都需要學會在耳畔有墨西哥繞舌音樂響個不停,自個兒尚有嚴重宿醉的情況下,每晚以高速備妥這些菜餚一百遍,同時還得應付二、三十件其他的工作。那個,只有一票具有特異功能的傢伙才辦得到,不過本書要談的不是這件事。

  由於這些菜餚皆根植於法蘭西的歷史、傳統和土壤,你大概會以為「精緻材料」正是其中不少菜色的基礎,所以,大多數材料是你張羅不到的。當令的好食材的確是構成任何偉大菜系的基礎,這一點絕對屬實。用最頂尖的材料燒出的菜,當然會好吃多多。其他的法國鄉村烹飪書都暗示說,要做出一道好菜,一定得有你在書中經過美化設計、近乎春宮的插圖照片上,看到的那些紅彤彤又嬌嫩多汁的帶藤番茄、完美潔白的蘆筍、頂級的牛肉,還有柔嫩的仔土雞,這種話根本就是漫天大謊。他們簡直是胡說八道,居然暗示說,法國每位家庭主婦和食品外賣業者總是穿著卡其褲,套著懶佬鞋,跳進他們的休旅車,一路風馳電駛前往有機蔬果市場,以比市價貴上一倍的價錢向一些嬉皮買菜。

  本書要談的法國菜,是最受人鍾愛、老派、典型又有代表性的菜色,是後來所有法國菜的泉源,而最早創製這些菜的廚子,並沒有大把的銀子可供揮霍。這些菜色食譜多半是由機靈、進取、工作繁重卻一貧如洗的傢伙逐步開發而出,一如世上所有偉大菜系的偉大廚師,這些人不過是竭盡所能善用手邊的材料,而這些材料常常根本就是些可愛的下雜貨色。

  我們一直以為,在所有以大廚為主力(而非以材料為主力)的菜系中,法國菜是最偉大的一支,因為法蘭西這個國家除了好好地燒菜外,別無其他選擇。有史以來,在大多數時候,法國廚師非得優秀不可,不然就會餓死或破產。在法國大革命之前,法國廚師多半都吃不飽,備受蹂躪踐踏,始終不得不竭盡所能去取悅冷酷、暴虐又善變的主子。隨便一點殘羹、一條根莖、一粒蝸牛、一片麵包皮,都可能拿來換成銀兩或當成糧食。標準美國「精緻」高檔餐食的基底材料,好比一塊好牛排啦、龍蝦啦、蝦仁啦,根本就可望不可及。

  直到今天,在法國依舊很難找到一塊穀物飼育、大理石油花、打了抗生素的嫩沙朗牛排,在美國,各地的超市卻都有這樣的牛排。法國飼養的牛隻多半既是肉牛也是乳牛(棒的不得了的夏洛利牛則是例外),老實講,法國牛肉簡直難吃透了。「上好牛排」指的是肋眼、沙朗和名不副實的腓力米濃,這幾種牛排仍舊是有錢人的專利,其他人只能吃雜碎肉。

  幸好,法國人懂得怎麼處理又老、骨頭多、奇形怪狀、肥油又多的牛肉。多年以來,他們都在調理這種肉,而且調理得很好吃,他們簡直他媽的太屌了。(願上帝保祐他們,該給人家的功勞還是得給。)幾乎每一位饒富原創性的大廚,都遭遇過食材產季短、運輸條件差、冷藏設備少之又少,偏偏又走楣運的情形。這可是千真萬確的事喔。

  差不多在每一個你想造訪的國家,優秀的廚師似乎總來自最落後困頓的窮山惡水,這並不是巧合。巴西的明那斯高原地區(Minas Gerais)也好,泰國的伊森省(Issan)也好,美國南方也好,還是法國隨便哪個窮鄉僻壤也好,優秀的廚師無一不來自這種地方,美國名饕家也是名記者李伯靈說得好,這些廚師「得免於豐衣足食造成的嚴重殘缺」。

  仔細打量名廚裴潘(Jacques P?pin)那本了不起的回憶錄《學徒》(The Apprentice)的封面,看一看少年裴潘十三、四歲時的身影,他穿著鬆垮垮助理廚師制服站在那裡,一副嚇壞了又難掩自豪神色的樣子。那就是老派作風。你想少年裴潘頭一回費了好一番手腳才把那套衣服穿上身時,會一心期盼未來篤定會有春假、社團派對等著他,暑期時還可出國旅遊,畢業時則可得到跑車做為禮物嗎?免談!

  就我所知,沒有誰能比裴潘更受敬重、更有權威、且更有資格來談這個話題,他書中有一小段正闡明了這一點。他談到其廚藝的根源時,對他早年在自家小館幫忙的艱苦過程,作了一番描述:他的母親前後開了好幾家小吃店,開了又倒,倒了又開,成天辛勞工作,只能賺取蠅頭小利。小裴潘和他母親每天早上會到市場梭巡,先是四處偵察,到最後一刻才猛然出手,以極低的價錢,向樂於出清貨物的小販買菜,能買到什麼雜碎就買什麼。接著他們回到廚房,把那些沒精打采的蔬菜和次等的肉,轉化為賣得出去、有營養又好吃的東西……帶有魔力的東西。

  追根究底,烹飪一直就是這麼回事。簡陋的小吃店也好,米其林三星餐廳也好,重點都在於轉化,在於化平凡為不凡。這個,就是魔術,而每位大廚都會老實告訴你,不見得一定得當上魔術師,才能變魔術。一鍋湯或燉菜在一夜之間產生的變化,是魔術,和掌廚者做了什麼或沒做什麼,毫不相干。麵包進了烤爐後發生的事情,是魔術。烹調勃艮地紅酒燉牛肉或紅酒燒雞時,一旦把材料通通扔進鍋裡,只要你不要去胡亂調整火力大小,這些材料自然而然就會變出魔術。法國菜中備受鍾愛的老菜,好比隨便哪位認真盡責的廚子都能輕鬆烹調出來的油封鴨或鵝,可以具有超自然的力量,制伏最憤世嫉俗的烹飪行家。你所需要的,就只有油脂、一些烹調藥草、蒜頭、鹽和胡椒而己。

  這些年來,我有幸與好幾位三星大廚和烹飪大師同桌而坐,把酒言歡,討論凡此種種的話題。我問他們,要是生命只剩下短短幾個小時,他們會選哪一道菜,最後會想把什麼送入嘴裡,他們通通都選擇在並不優裕的童年時代吃過的家常簡樸菜色。他們往往會提到「姆媽」或「母親」,唇邊也往往含著靦腆的微笑,同時像英國名餐廳「四季農莊」(Le Manoir aux Quat’ Saisons)的大廚布朗克(Raymond Blanc)那樣,不無自得地宣稱:「我是個農夫!」

  裴潘為他的生前最後一餐,選了「一塊上好的麵包──還有上好的牛油」。西班牙名廚阿德利亞(Ferran Adri?)說他要吃淋了橄欖油和海鹽的煎綠蘆筍,紐約名廚索爾納(Andr? Soltner)在他主理「呂岱斯」(Lut?ce)餐廳的生涯中,據說差不多每天都吃一模一樣的午餐:簡單拌了牛油的義大利雞蛋麵,加上極小極小的一塊鵝肝。

  我最喜歡的一個故事(我衷心希望真有其事),和過世不久、備受懷念的名廚帕拉丹(Jean-Louis Palladin)有關,有位熱心的記者問帕拉丹,他是什麼時候又是怎麼會「決定」當廚師的。我們其他廚師這時大概都會迫不及待地想要唬弄很容易上當的大眾,帕拉丹卻不像一般大廚那麼誇誇其談,說什麼我們從小就夢想擁有散發著海水氣味、令人聯想起地中海的海膽啦,足足有拳頭那麼大的白松露啦,浸在黑松露醬汁裡的厚厚一大塊腓力米濃牛排啦。帕拉丹這位巨人,這位大師,這位大廚中的大廚,至今仍備受其他廚師敬愛,只要一提到他的名字,他們的眼裡仍會蒙上一層薄霧。帕拉丹帶著調侃的眼神看著這位提問的記者,回答說:「我為什麼決定?什麼時候決定?……夫人哪!!是我爹娘把我賣給人當奴隸啦!」

  帕拉丹當然是天才,你這輩子休想擁有他的手藝,我也不必妄想。可是,想烹飪出好吃的法國菜,不見得一定得是天才才可以,難得有法國廚師在他們偏遠的家鄉,被當成是不世出的奇葩、英才。根據傳統,微薄的財政資源會撥給最聰明、年紀最大或最有出息的孩子,這些孩子會被送去上大學,其他孩子則一批批被送去唸旅館學校或去當學徒,再不然就交給地方上某位賣鮮肉的、賣香腸火腿還是做糕餅的伯伯叔叔去照管,有了長輩督促,這些孩子好歹能很快地掙到一點錢。

  怎麼樣?心情好一點了吧。

  這會兒,事情可有定論了。你不必是神童,不必是天才,不必生在大戶人家,不必住在高檔的「狄恩與德魯卡」(Dean & Deluca)食品店附近,更用不著和美國法式烹飪名廚愛麗絲.華特絲(Alice Waters)結為手帕交,就可以烹飪法國菜……那你到底需要什麼呢?

  你需要意志力。

  你需要渴望。

  你需要有永不退縮的決心,即使在你燒糊了第一鍋燉肉,熬焦了醬汁,把魚柳片成慘不忍睹的模樣,還削掉指尖一小塊肉,都得堅持下去。

  你需要堅忍的毅力,能夠了解每一次錯誤都是寶貴的一課,我會傾囊相授,把我在廚房裡對每位菜鳥廚子講的話統統告訴你,在菜鳥毀掉一鍋完美的清澄高湯後,我會說:「倒掉,重頭來,你知不知道是哪裡出了錯?好,別再犯同樣的錯誤。」要知道,除非你恰恰就在正需要牛油醬汁的時候,把事情搞砸了,否則任憑你讀過多少有關熬壞了牛油醬汁的文字,對這件事情都無法有本能、直觀的了解。一敗塗地是好事,一敗塗地(還有一敗塗地後東山再起)有助於克服恐懼。這一點非常重要,因為你心存恐懼時,有些菜餚心知肚明,它們就跟馬兒一樣,感覺得到,而且誠如吾友韓德森 會告訴你的,它們會「搗蛋」。

  到頭來,你的雙手,你的味蕾,甚至你的耳朵都學會了,事情進行順利時,它們都知道,事情有出錯之虞時,它們事前就感覺得到。

  別害怕。

  你將需要一顆純淨的心和靈魂,意思是說,你是為了正當的理由而烹飪。

  你別像收集蝴蝶標本那樣地蒐羅食譜,照本宣科地燒菜,也別收集用餐經驗。千萬要喜歡自己正在做的事情,如果說烹飪天地中真有不折不扣的罪惡,那就是裝腔作勢扮高貴,如果你害怕下巴沾到一點油,不喜歡用手抓東西吃,看到骨頭、魚頭和內臟就大驚小怪,對大蒜又愛又恨,而且對食物精緻與否講究到不行,那麼請現在就把這本書放下(你應該還沒從書中得到什麼食物),然後把書放回去。這本書不適合你看,改買其他的烹飪書吧,一本附有很多美美圖片的書。

  你需要熱情、好奇心,還要有副無所不吃的好胃口。你需要很饞。

  你說不定已經注意到了,胃口和熱勁僅止於食物的大廚,可說是難得一見。凡有不熱愛性愛、音樂、電影、旅遊──以及生命的廚師,我對其人都懷抱著強烈的懷疑。數年前,我和幾位朋友在美國一家「頂尖」的餐廳用餐,我們吃了好多道擺盤美不勝收、精巧但呆板無趣的菜餚以後,往椅背一靠,怪的是,大夥都覺得不大滿足。我有位朋友說了,主廚「烹飪的作風,就好像這傢伙這輩子從來就沒有好好嘿咻過一次」。

  你需要愛。

  要是這份愛的對象正是你為之烹飪的人,那最好,因為最了不起、最沒齒難忘的一餐,不僅取決於你當時吃了什麼,也取決於和你同桌用餐的人是誰。不過,愛你正在做的菜,愛你正烹調的這道菜的食材,這樣也就綽綽有餘了。我有回對一位神經兮兮的職業燒烤師說,好好做菜不是職業,而是使命。他哈哈大笑,更進一步地說:「那是種病。」我明白他的意思。你必須喜愛為別人燒菜,即使你既不認識對方,也不喜歡這些人。你必須對一件事實樂在其中,那就是,你正在滋養這些人,取悅這些人,為他們竭盡你的所能。

  最後,不管你用的食材有多麼低廉,你都必須尊重這些食材。同樣的,不管你的賓客有多蠢、多不討人喜歡,你都必須尊重他們。說到底,你是為了你自己而烹飪。

安東尼.波登
紐約市,二○○四




其 他 著 作
1. 味人民服務:從中國烹飪之旅見證文化變遷的奇妙經歷 Serve the People:A Stir-Fried Journey Through China
2. 安東尼.波登之廚房機密檔案
3. 末世之城
4. 在歐洲.逛市集
5. 機緣樂章
6. 普羅旺斯A to Z
7. 吃.東.西
8. 終極饗宴:50位世界名廚的最後晚餐
9. 地址︰威尼斯
10. 一個法國麵包師傅的告白
11. 關於品味
12. 在鬱金香之國小住
13. 深夜加油站遇見蘇格拉底
14. 親密的陌生人:給邊緣人格親友的實用指南
15. 食物的歷史—透視人類的飲食與文明
16. 我在法國西南,有間小屋
17. 廚房裡的音樂會
18. 第四隻手
19. 青春食堂
20. 流浪的味蕾
21. 韓良憶台北美食淘
22. 羅西尼的音樂廚房
23. 認識爵士樂
24. 寂寞芳心俱樂部
25. 柏格曼論電影