作者序---料理成敗從＜切＞開始---廚房必備實用百科聰明切秘訣258招！

Part 1 基本切
19種廚房必備的基本功
砧板
片刀
剁刀
西餐刀（水果刀）
小尖刀
波浪刀
挖球器
刨刀
剪刀
魚鱗刀
刨絲刀
切蛋器
雕刻刀
壓模
刨片器
正確持刀法
刀具的選購與保養
磨刀器
正確磨刀法
?
15種基本切法
切條
切塊
切滾刀塊
切大丁
切小丁
切菱形片
切蝴蝶片
切厚片
切薄片
切絲
切末
切花
挖空
挖球

7種基本刀法
平刀法
推刀法
拉刀法
斜刀法
直刀法
滾刀法
直刀剁

Part 2正確切
牛、羊
牛、羊里肌肉
牛里肌肉---切片
牛里肌肉---切絲
牛里肌肉---牛柳
牛里肌肉---切丁
?
牛肋條
牛肋條---切段
?
牛肚
牛肚---絲
?
牛腱
牛腱---切片
牛腱---切條
牛腱---切丁
牛腱---切滾刀

豬
里肌肉
里肌肉---切肉排
肉排切筋鬆肉
里肌肉---切大片
里肌肉---切片
里肌肉---切丁
里肌肉---切條
里肌肉---切絲
里肌肉---絞肉
?
五花肉
五花肉---切大方塊
五花肉---切小塊
五花肉---切片
?
肋條
肋條---排骨
肋條---肋排
?
豬蹄
豬蹄---處理
豬蹄---切塊
?
蹄筋
蹄筋---切條
蹄筋---切丁
?
豬腰
豬腰---清理
豬腰---切花1
豬腰---切花2
?
豬大腸
豬大腸---串蔥
豬大腸---切斜段
豬大腸---切圈
豬大腸---切條
豬大腸---滾刀塊
?
豬耳
豬耳---切片
豬耳---切細絲
豬耳---切條
?
香腸/臘腸
香腸---切片
臘腸---切片
臘腸---切丁
?
火腿
火腿---切片
火腿---切塊
火腿---切丁
火腿---切絲
雞、鴨、鵝
?
全雞
全雞---分切
?
熟全雞
熟全雞---分切
熟全雞---排盤
?
雞胸
雞胸---雞排
雞胸---雞絲
雞胸---雞片
雞胸---雞柳
雞胸---雞米
雞胸---雞茸
?
雞腿
雞腿---去骨
雞腿---雞塊
?
雞翅
雞翅---棒棒腿
?
鴨胗
鴨胗---切塊
鴨胗---切花
鴨胗---去皮
鴨胗---切片
?
鴨血
鴨血---絲
鴨血---塊

魚
全魚
全魚---去骨分切
一般魚---去骨分切
小型魚---去骨分切
?
全魚不同烹調的切法
全魚---處理
全魚---蒸
全魚---煎
全魚---糖醋
全魚---炸
全魚---燒
全魚---切花
?
魚
魚---切塊
魚---切片
魚---切斜片
魚---切絲
魚---切條
魚---魚柳
?
鹹魚
鹹魚---切塊
鹹魚---切片
鹹魚---切丁
?
田雞
田雞---分切
?
蝦
蝦---處理
蝦---蝦球
蝦---蝦丁
蝦---蝦泥
蝦---切法1
蝦---切法2
蝦---切法3
蝦---不捲曲
?
熟蝦
蝦---切法4
蝦---切法5
?
頭足類
海參
海參---切塊
海參---切丁
海參---切片
海參---切絲
?
魷魚
魷魚---切花1
魷魚---切花2
?
乾魷魚
乾魷魚---處理
乾魷魚---切花
乾魷魚---切塊
?
海蜇
海蜇---切絲
?
貝螺類
鮮干貝
鮮干貝---處理
鮮干貝---切片
?
鮑魚
鮑魚---切片
?
蟹類
蟹
蟹---處理
蟹---對切
蟹---切塊

蔬菜---花菜類
花椰菜/青花菜
青花菜---處理
青花菜---分切小朵
青花菜---菜心

蔬菜---調味菜類
蔥
蔥---切斜段
蔥---切末
蔥---切直段
蔥---切絲
蔥---切斜絲
蔥---切烤鴨蔥
?
蒜
蒜---去皮去蒂
蒜---切片
蒜---切末
?
紅蔥頭
紅蔥頭---去蒂去皮
紅蔥頭---切片
紅蔥頭---切末
?
韭菜/韭黃
韭菜---切段
韭菜---切丁
?
薑
薑---修整
薑---切細絲
薑---切菱形片
薑---切花
薑---切末1
薑---切末2
?
辣椒
辣椒---去籽
辣椒---切菱形片
辣椒---切絲
辣椒---切斜片
辣椒---切圈
辣椒---切末
辣椒---挖空

蔬菜---葉菜類
青江菜
青江菜---修切
青江菜---切絲
青江菜---切段
?
空心菜
空心菜---切段
空心菜---切丁
?
芹菜
芹菜---切段
芹菜---切末
?
西洋芹菜
西洋芹菜---處理
西洋芹菜---切片1
西洋芹菜---切片2
西洋芹菜---切條
?
芥蘭菜
芥蘭菜---修切
芥蘭菜---切段
?
芥菜
芥菜---修切
芥菜---芥菜心
芥菜---切塊
芥菜---切條
?
萵苣
萵苣---處理
萵苣---撕大塊
萵苣---剪碗狀
萵苣---切絲
萵苣---切丁
?
高麗菜
高麗菜---處理
高麗菜---切絲
高麗菜---切塊
高麗菜---切丁
?
大白菜
大白菜---處理
大白菜---切塊
大白菜---切絲
大白菜---切白菜心
大白菜---切條
?
榨菜
榨菜---切片
榨菜---切絲
榨菜---切丁

蔬菜---根莖菜類
芋頭
芋頭---去皮
芋頭---切塊
芋頭---切條
芋頭---切片
芋頭---切大丁
芋頭---切小丁
芋頭---切絲
芋頭---刨絲
?
牛蒡
牛蒡---處理
牛蒡---滾刀塊
牛蒡---切片
牛蒡---切絲
牛蒡---切條（牛蒡泡水）
牛蒡---薄片
?
山藥
山藥---處理
山藥---切塊
山藥---切丁
山藥---切條
山藥---切絲
山藥---磨泥
?
蘿蔔
蘿蔔---去皮
蘿蔔---切圓塊
蘿蔔---切絲
蘿蔔---切塊
蘿蔔---切丁
蘿蔔---切花
?
紅蘿蔔
紅蘿蔔---切片
紅蘿蔔---切滾刀塊
紅蘿蔔---切菱形塊
紅蘿蔔---切菱形片
紅蘿蔔---切條
紅蘿蔔---切丁
紅蘿蔔---切粗絲
紅蘿蔔---切細絲
紅蘿蔔---切茸
紅蘿蔔---切末
?
蘆筍???
蘆筍---處理???
蘆筍---切斜片
蘆筍---切段
?
竹筍
竹筍---處理
竹筍---滾刀塊
竹筍---撕塊
熟竹筍---扇形片
竹筍---切片
竹筍---切絲
?
洋蔥
洋蔥---切末
洋蔥---切圈
洋蔥---切片
洋蔥---切菱形片
洋蔥---切絲
?
蓮藕
蓮藕---切片
蓮藕---切滾刀塊
蓮藕---切花

荸薺
荸薺---去皮
荸薺---切片
荸薺---切碎

蒟蒻製品
蒟蒻---切花片
蒟蒻---麻花
蒟蒻---切花塊
蒟蒻---切蘭花刀

蔬菜---果菜類
蕃茄
蕃茄---切圓片
蕃茄---切片
蕃茄---切滾刀塊
蕃茄---切丁
?
茄子
茄子---滾刀塊
茄子---切段
茄子---切斜片
茄子---切蝴蝶片
茄子---去皮切條
茄子---切花
?
秋葵
秋葵---修切
秋葵---切圓片
秋葵---切斜片

青椒 / 甜椒
青椒---處理
青椒---切圈
青椒---切條
青椒---切絲（錯誤）
青椒---切菱形片
青椒---切丁

絲瓜
絲瓜---處理
絲瓜---切條
絲瓜---切塊
絲瓜---切絲

南瓜
南瓜---挖球
南瓜---切塊
南瓜---切條（不煮散）
南瓜---切絲
南瓜---切丁

苦瓜
苦瓜---處理
苦瓜---切薄片
苦瓜---切塊
苦瓜---切條
苦瓜---切斜片
苦瓜---盅

大黃瓜
大黃瓜---盅
大黃瓜---切塊
大黃瓜---切片
大黃瓜---切條

小黃瓜
小黃瓜---滾刀塊
小黃瓜---切片
小黃瓜---切絲
小黃瓜---切條
小黃瓜---切菱形片
小黃瓜---拍過切塊
?
冬瓜
冬瓜---盅1
冬瓜---盅2
冬瓜---挖球
冬瓜---圓片
冬瓜---切丁
冬瓜---切蝴蝶片
冬瓜---切塊
?
扁蒲
扁蒲---處理
扁蒲---切塊
扁蒲---切片
扁蒲---切絲

蔬菜---豆類
四季豆 / 長豇豆
四季豆---處理
四季豆---斜切段
四季豆---直切段
四季豆---切絲
四季豆---切粒

甜豆 / 荷蘭豆
甜豆---處理
荷蘭豆---處理
荷蘭豆---修型
荷蘭豆---切絲

豆類製品---豆腐類
豆腐
豆腐---取出
豆腐---切大丁
豆腐---切條
豆腐---切塊
豆腐---切小丁
豆腐---切三角
豆腐---切片
豆腐---泥

豆?/花干
豆?/花干---切絲
豆?/花干---切大丁
豆?/花干---切條
豆?/花干---切片
豆?/花干---切蘭花刀
豆?/花干---切小丁

豆皮
豆皮---切塊
豆皮---切條
豆皮---切絲

油豆腐
油豆腐---切三角
油豆腐---挖空

蔬菜---雜糧類
馬鈴薯
馬鈴薯---處理
馬鈴薯---切滾刀塊
馬鈴薯---切片
馬鈴薯---切絲
馬鈴薯---切條
馬鈴薯---切丁
?
玉米
玉米---切塊
玉米---切玉米粒
?
玉米筍
玉米筍---切丁
玉米筍---對剖
玉米筍---滾刀塊
玉米筍---切斜塊

其他類---菇蕈類
乾香菇
乾香菇---斜切片
乾香菇---直切片
乾香菇---切絲
乾香菇---素鱔魚
乾香菇---切丁
?
鮮香菇
鮮香菇---切花
?
金針菇
金針菇---切段
金針菇---切末
金針菇---束
?
木耳
木耳---切絲
木耳---切菱形片

蛋類
蛋 / 皮蛋
蛋---切片
蛋---切角
?
鹹蛋黃---切片

Part 3聰明切料理更成功
肉類
牛肉條去筋才會可口
牛肉須逆紋切
豬肉須順紋斜切
逆著肉紋切片，順著肉紋斜切絲。
炸豬排應先切厚片再拍薄
肉排利筋鬆肉
排骨錯誤剁法
爆炒的肉厚
手工剁肉比機器絞肉更美味
雞、鴨肉的切法
雞腿和豬蹄膀的表皮宜留長
剁肉餡時要掌握
結凍菜餚宜用抖刀法
切熟肉技巧
如何清洗臘肉？
如何清洗火腿？
?
海鮮
煎魚要先修鰭免焦黑
順紋切魚肉
輕鬆去除腸泥
蝦球的正確切法
如何讓蝦加熱後不會捲曲？
魚身劃刀痕的深度及方向
如何掌握魷魚切花訣竅
透抽、軟絲煮熟再切保鮮美
海蜇皮捲起再切才省力
平刀法切干貝
正確處理螃蟹
海參的清洗法？
?
蔬菜
切絲與刨絲有何不同？
如何不讓馬鈴薯／南瓜煮散
馬鈴薯用醋水浸泡不變黑
大蒜拍碎才具有辛辣氣味
芹菜加醋可防止褐變
切洋蔥不流淚
洋蔥切末有絕招
薑泡水脆又易切
方便的泡水三絲
完整剝萵苣葉不破碎
山藥磨泥技巧
白蘿蔔去皮用刀不用刨
蘆筍去皮
切蓮藕用不鏽鋼刀
如何防止藕在料理過程中變色
椒類從內面下刀
涼拌小黃瓜要拍再切
香菇直切vs斜切比較
菇蕈乾貨的清洗？
乾香菇/冬菇的浸發方法
香菇不適用熱水浸泡
?
豆腐
輕鬆取出完整不破損的嫩豆腐
斜切讓豆乾變大了
挖空豆腐有訣竅
?
蛋
帶殼蛋的正確清洗法
不黏刀切蛋法
煮蛋5大技巧
水煮蛋輕鬆剝殼法

Part 4 創意切讓料理更加分
熱狗蜻蜓
熱狗花
熱狗鳳梨
熱狗娃娃
熱狗小豬
熱狗螃蟹
熱狗章魚
鳥蛋小白兔
鳥蛋花
鳥蛋小雞
竹輪蟹肉花
蟹肉玫瑰
魚板麻花
魚板小白兔
魚板花1
魚板花2
魚板花3
魚板花4
魚板花5
番茄籃
番茄太陽
小黃瓜玫瑰
小花瓜松樹
小黃瓜花