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說食在的:15位饕客的味覺地圖

說食在的:15位饕客的味覺地圖

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9789867586513
時報周刊美食組
時周
2007年11月03日
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* 叢書系列:Gourmet
* 規格:平裝 / 136頁 / 16.5*21cm / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地:台灣


Gourmet


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★不可思議的華麗陣容、第一本囊括 台灣重量級美食名家的品味聖經:
阿嬌、阿基師、葉怡蘭、胡天蘭、瀨上剛、韓良憶、伊格爾、劉冠麟、梁幼祥、程安琪、束煥新、王宣一、柯俊年、詹姆士、毛瑞之(Dr. Wolfram Moritz)

★不必為了聚餐要去哪裡吃而苦惱!跟著 15位老饕吃特色餐館、欽點各大菜系經典料理與小點:

鼎泰豐:菜肉蒸餃
信遠齋:醬肘子
欣葉餐廳:潤餅和菜脯蛋
京華圓:沙鍋魚頭
九記:鹹魚肉餅
滿香園:避風塘炸雞翅
泓品牛排:肋眼「眉毛肉」
三分俗氣:燉雞湯
香宮:鹹蛋肉片湯
東餐廳:乾燒大蝦
新利大雅:紅糟鰻
雙連圓仔湯:燒麻糬

炒、煎、煮、炸、爆、烤、燻、燙、拌、滷、煨、煲、悶……
台灣小吃、福州菜、江浙菜、北方麵食、台菜、日本料理、韓國美食、俄羅斯餐廳、奧地利甜點……
有大餐廳名滿天下,有小館子同樣迷人。

★ 美食之道,就在於用料理說出動人的故事。
  有蘊含愛情的料理、有達人推薦、有兒時滋味、有世家氣派的宴席料理、有蘊含文化的小吃、有味蕾的尋寶地圖……15位在美食品味界各負盛名的老饕,回憶心目中最珍貴的美食地圖,推薦他們從小到大吃不膩的好菜、好館子。

有爸爸媽媽味道的料理,是最美味的回憶,也是最珍貴的寶物。

  阿基師以承襲自父親的好手藝,在「東餐廳」重現原汁原味的福州菜;韓良憶每次回台灣必吃三店:「銀翼」、「田園」和「茂園」;程安琪最愛和母親傅培梅共享「欣葉」的菜脯蛋和「鼎泰豐」的蛋炒飯;讓胡天蘭從小吃到大的三大菜系代表餐廳分別是「三友飯店」的江浙盆頭菜、「彭園」的湖南小點,以及「四海一家」的旗人味兒蒸餃;葉怡蘭和「台灣尚青」的阿嬌則是各自擁有心目中最懷念的台南小吃地圖……

  每個人的記憶深處之中,必定有只屬於自己、從小熟悉的幸福滋味,那可能是一種富有地域特色的家鄉味,抑或是爸爸媽媽用愛烹調、以溫柔調味的美妙醍餬味,也可能是和從小常與家人一起共享的餐館。

  阿嬌、阿基師、葉怡蘭、胡天蘭、瀨上剛、韓良憶、伊格爾、劉冠麟、梁幼祥、程安琪、束煥新、王宣一、柯俊年、詹姆士、毛瑞之(Dr. Wolfram Moritz)等,這15位老饕,有電視主持人、有文字工作者、有雜誌總編、有餐廳老闆、有型男主廚、有駐台代表、有世家子弟……他們共同的特點,正是因為工作或成長背景,和美食有著密不可分的深刻關係,對於美食的品味,是愛戀、也是專業。

  在這些吃到精挑的嘴裡,究竟哪些味道是可以停留在他們心裡最久、最咂舌難忘、餘味無窮?那是一種屬於回憶的味道、從小到大吃不膩的菜。

  本書既有這15位美食名家最真誠的餐館推薦,也集結了各色菜系、各國料理的精華代表,是台灣美食界經典老店的精采集結。



【推薦序】
上館子,也需要導遊 張國立
人人都是老饕 王瑞瑤

阿基師 欽點正宗福州小吃
阿嬌 「尚青」夠勁台灣味
程安琪 尋找母親傅培梅的美食記憶
胡天蘭 三大菜系經典推薦
葉怡蘭 懷念的台南味
梁幼祥 台北街頭的老派經典
韓良憶 在歐洲念念不忘的思鄉三味
柯俊年 最適合打牙祭的台味小吃
劉冠麟 世家子弟的精饌家廚味
束煥新 烙印在心底的兒時懷舊味
詹姆士 引領食潮的創意料理
王宣一 海寧書香門第的江浙家宴菜
瀨上剛 吃了會感動的台、日、韓元氣料理
伊格爾 濃郁豪邁的俄羅斯家鄉味
毛瑞之(Dr. Wolfram Moritz) 超 ~ 幸福的奧地利甜點



  上館子,也需要導遊 / 美食家 張國立

  出門去吃飯是件很快樂、有時也頭痛的問題,眼看著滿條街全是餐廳,到底該去哪一家呢?因此我認為應該發展出一種餐廳導遊的行業,帶我們去吃好吃的。這是這本書的原始動機。

  選定了餐廳,也進了餐廳,還是有問題。望著那本落落長的菜單,又該怎麼點菜呢?因此還是需要餐廳導遊,這依然是這本書的原始動機。

  我曾經鼓勵朋友,在旅行團、瞎拼團、麻將團之外,應該多發展吃飯團(簡稱「飯團」),這樣人多可以吃到多一點的菜式,也有伴。那麼有了這本書,大家可以開始試著湊「飯團」了,我保證比找牌搭子要容易得多。這是這本書的延伸效果,請大家可以試試。

  有了餐廳導遊、組成了飯團,吃飯中還有一個樂趣:驗證老饕講得有沒有道理、到底好不好吃,這就是這本書又另一個延伸效果了。然後,我們就可以把吃飯正式推廣為生活的重心之一,更能讓我們在壓力沉重的工作下,得到最大的抒解。

  吃飯是樁小事,但能讓我們獲得的快樂卻絕對超出想像。走,吃飯去!

  人人都是老饕 / 資深美食記者 王瑞瑤

  我是美食記者,算一算從《自由時報》到《中國時報》,一跑新聞就是十六年之久,大家都羨慕我天天上山下海、吃香喝辣,可是真的把吃當作專業,往外流的汗水不少於往裡吞的湯水,為了採訪美食,身體長出層層肉山也在所不惜。

  別人羨慕我,我更羨慕老饕,他們天生愛吃又懂吃,不管是家庭淵源或是工作環境使然,老饕如同美食的導盲犬,不懂吃喝學問的人跟著老饕走準沒錯。

  記得十幾年前剛接觸美食的時候,根本是五穀不分、鹽糖不辨,當時一跑線就遇到非常熱心的「翁姊」翁雲霞,她帶我到一家隱身在暗巷裡的老麵攤吃切仔麵,我頓時體會美食不是只有五星級飯店才有,而且不起眼的切仔麵,好吃與難吃其實差真多。

  之後又認識「胡姊」胡天蘭,比翁姊更熱心的她,不但帶我到處吃喝,並介紹她的哥兒們廚師給我認識,胡姊對美食積極耕耘的態度,對我產生很大的影響。美食在記者的眼中如同其他的採訪對象一樣,亦敵亦友,或真或假,都要吃過才能下判斷。

  然後因為閱讀美食書而仰慕專攻中國老菜的朱振藩,第一次與朱大哥在一家老舊的烤鴨店碰頭時,我的心底小鹿亂撞,手心還直冒汗,小心翼翼拿出他的著作,請求他簽名留念,天天巴望跟著他去吃書中所描述的美味珍饈。

  感謝各位老饕前輩,引領我走上美食的王道,不過,當我有機會比別人接觸更多美食的時候,漸漸有了「人人都是老饕」的體認。

  在錄音的空檔,跟趙少康分享三家都叫「美味小館」的餐廳,滋味有何不同;坐在萬華「珍珠餛飩」的攤子前,一位頭髮光?的老人家告訴我一塊水煮的五花肉該有什麼樣的好味道;靜靜傾聽慈聖宮前賣四神湯的第二代老闆,一一比較幾家超人氣四神湯的好壞;隨便攔下一輛計程車,讓運將帶我去他認為最好吃的牛肉麵店……。

  老饕無所不在,不管是名人還是凡人,只要想吃、喜歡吃,而且什麼都吃得下,誰都可以是老饕。




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