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自然葡萄酒

自然葡萄酒

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訂購需時10-14天
9789866662577
施瑞瑄
商周出版
2008年4月28日
100.00  元
HK$ 85
省下 $15
 
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* 叢書系列:輕鬆入門
* 規格:平裝 / 168頁 / 17*21cm / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地:台灣


輕鬆入門


飲食 >









  葡萄酒是現代人生活中的一部分,在樂活風潮興起的時代,喝酒也要喝的健康,自然葡萄酒與所謂的有機葡萄酒並不相同,除了利用有機栽種的葡萄釀造之外,在釀造的過程中,更是比有機葡萄酒強調不用任何化學原料,採用古法釀製,透過天然酵母與有機葡萄自然產生的作用,誕生出每一瓶風味獨具的自然葡萄酒。

作者簡介

施瑞瑄

  生於1974年,輔仁大學中國文學系學士,法國里昂第二大學(Universit? Lumi?re Lyon2)藝術史碩士。歷經報社旅遊及藝文記者、博物館文化工作、法文譯者等,譯有法文童書、『在一起就好』、『誰沒有部落格』等書,目前為瑞士商伊瑪喀股份有限公司台灣分公司的駐法代表及專職撰述。熱愛閱讀、旅遊、電影、品酒,自從接觸自然葡萄酒後,便為其著迷,也因為自然葡萄酒尋獲了自我以及生命中珍貴的情誼。

自然葡萄酒專業顧問簡介

邱翠雲 (Rita CHIU)

  自然葡萄酒講師,形容自然葡萄酒帶來的感受是一波接一波,永遠有著無窮的迷人變化。而多年的葡萄酒品酒經驗,在品嚐自然葡萄酒後,深深為其滋味及理念所感動,也因此毅然地決定投入自然葡萄酒的領域。

授課資歷:
*瑞士商伊瑪喀股份有限公司台灣分公司自然葡萄酒講師
*台北市官邸藝文沙龍葡萄酒講師
*荷蘭銀行台北與高雄分行葡萄酒講師
*淡江大學法文系葡萄酒講師
*味全公司葡萄酒講師
*西華飯店員工訓練葡萄酒講師
*台灣大哥大秘書處葡萄酒講師
*扶輪社葡萄酒講師



「什麼是自然葡萄酒?」
「自然葡萄酒和一般葡萄酒有何不同呢?」
「自然葡萄酒和有機葡萄酒是一樣的嗎?」

  這些問題往往是大家對於「自然葡萄酒」的首要疑問。在英文中自然葡萄酒稱為「Natural wine」, 法文為「Vinnaturel」,而有機葡萄酒英文稱為「Organic wine」,法文則是「Vin bio」。不過,目前大部分的人經常將自然葡萄酒與有機葡萄酒混為一談,以為「自然葡萄酒」=「有機葡萄酒」,其實這中間是有些許的差別。

  在瞭解一般葡萄酒、有機葡萄酒與自然葡萄酒這中間的詳細差異之前,可以先用簡單的定義來釐清這之間的區別:
?一般葡萄酒: 採用現今一般慣行農法(可藉助化學農藥)栽種
的葡萄來釀造的葡萄酒。
?有機葡萄酒: 使用無化學農藥栽種的葡萄(即所謂的有機葡萄)
來釀造的葡萄酒。
?自然葡萄酒: 使用有機栽種的葡萄,並且在釀造的過程中,極
盡可能地使用最天然的方法來釀造。

1. 葡萄的成長過程
葡萄酒的栽種過程為一年一週期,並配合著四季的季節更替而耕種。

  在春天時,葡萄樹的養分開始慢慢地爬上藤蔓,此時,土地需要做表層的犁土,讓土壤透氣。

  在三、四月左右,葡萄樹開始發芽(英:bud break, 法:d?bourrement),接著芽眼逐漸長大, 並長出新的葉芽。隨後, 約在初夏時, 便開始進入開花期( 英:flowering, 法:floraison) ,為期約兩個星期左右,乳白色的葡萄花便結成果實(英:fruit set, 法:nouraison),成為葡萄。不過在這階段得進行修葉剪枝的工作,因為若枝葉長得太過茂盛或成長太快,會吸收掉葡萄果實需要的養分。

  在八月,葡萄便開始逐漸成熟,稱為開始成熟期(英:veraison, 法:v?raison)葡萄枝葉及藤蔓開始停止生長。接著,葡萄吸收了葡萄樹的糖分,果實由酸變甜,酸度減低,為成熟期(英:maturity, 法:maturit?)。接著,九月、十月左右,葡萄逐漸完全成熟,也就進入葡萄的採收期(英:harvest, 法:vendange)。

  在冬季,葡萄園進入休養期,但為了減緩葡萄的老化,並且控制產量,因此必須進行剪枝(英:pruning, 法:taille)的工作,準備進入下一個耕種期,而剪枝的工作對於確定葡萄的品質是相當重要的。因為葡萄樹有數百個以上的葉芽,如果不透過剪枝去除多餘的芽,會大大影響葡萄的品質,並且葡萄樹也會因此加速老化。

  在整個葡萄的成長過程中,除了氣候因素,如霜害、冰雹、暴風雨或是乾旱等可能影響葡萄的採收外,自然界的害蟲、鳥類、寄生蟲和黴菌等病蟲害,都可能嚴重地威脅葡萄的生存。

2. 一般葡萄酒與有機葡萄酒的區別

  一般的葡萄酒與有機葡萄酒最大的不同處便在於葡萄的栽種過程,一般葡萄酒是採用一般慣行農法栽種的葡萄來釀造的,而有機葡萄酒則是使用有機栽種的葡萄來釀造。所以,有機葡萄酒的葡萄一定得來自有機葡萄園。因此,有機葡萄園與一般葡萄園從土地的處理、堆肥以及對抗病蟲害,甚至是採收,都有所區別。

? 土地

  其實只要參訪過有機葡萄酒,從土地的外觀上便可以輕易辨別一般葡萄園以及有機葡萄園的差別。一般葡萄園除了葡萄樹以外,周圍什麼植物都沒有,而且土壤相當堅硬,主要是因為一般葡萄園裡廣泛使用除草劑。

除草劑的使用與否

  在1960 年代除草劑的發明,使得所有耕作的農民紛紛興起使用除草劑,因為要除掉田裡雜草往往是最耗時耗人力的工作,但有了除草劑,田園裡的雜草在短時間內便能一掃而空,這種便利有效的藥劑相當流行。但是,長時間的使用,卻造成土壤變硬,由於氧氣無法有效地進入土裡,讓土壤裡的微生物、礦物質以及蚯蚓等活化土壤的生物全都因此而消失殆盡,往往造成葡萄樹無法生長,果實無法真正的熟成。

  在有機栽種的葡萄園裡嚴禁使用除草劑,有機的葡萄園裡鼓勵讓其他的植物與葡萄樹共生,讓葡萄樹與其他植物自行取得生態平衡,頂多會將有害的雜草在犁田翻土時順便拔除,而且這些溫和的共生植物甚至可以成為葡萄樹的天然有機植物肥料。

?養分

  葡萄樹需要土中的養分才能夠生長,在一般葡萄園大都是使用化學肥料,而有機葡萄園則裡儘量不使用肥料,讓土壤本身的養分來滋養葡萄樹,但如果土壤需要養分則會使用有機的堆肥。

化學肥料與有機肥料

  一般葡萄園裡的土壤因為受到化學藥劑的破壞,所以已經沒有足夠的養分提供給葡萄樹,因此便需藉助所謂的化學肥料。化學肥料主要是提供土中的巨量元素包括氮、磷、鉀,這些肥料一般都是由非生物體或無機化合物、礦物中提煉製成,長期且過量的使用可能會造成土壤酸化,一旦土質酸化便會影響植物的生長。並且化學肥料的養分往往只能分佈在土壤表面,使得樹根都長在接近地表的地方,無法真正深入地底,吸取土中的微量元素,因此栽種出來的葡萄也就沒有深土中的珍貴礦物風味。再加上過量的化學肥料,土壤並無法全部吸收,便會殘留在土中,形成有毒物質來自然破壞環境。在有機栽種的葡萄園裡,尋求的是葡萄園的生態平衡,所以,最理想的狀態是讓健康的土地自給自足,提供植物該有的養分。若需使用肥料來補充營養,一般會使用有機的肥料,像是動物性或是植物性的有機堆肥,如牛糞、馬糞等,都能夠有效地被再生利用,而且這種完全天然原始的肥料比起化學肥料,較容易被土壤吸收,增加土中的腐植質,讓土壤能維持在健康的狀態,生長出的葡萄也就健康成熟,因此不論是對植物、動物、環境、土地、人類都是益處多多。

?病蟲害

  病蟲害是葡萄栽種所需面臨的最大課題,像是蛾類、寄生蟲或是各種黴菌病毒的侵蝕,要消除這些病蟲及黴菌的侵蝕,一般葡萄園使用的是噴灑化學農藥或是過量的波爾多液,而有機葡萄園則儘量使用一些天然方式抵制病蟲害。

農藥與天然療法

  一般的葡萄園主要藉由化學農藥或是波爾多液(是一種含銅以及石灰的液體)來抵抗病蟲害,但因為化學農藥往往藥性很強,因此葡萄酒農在噴灑時,常常都得穿戴上防護裝備,這種方式確實能有效的抑制病蟲害的肆虐,確保葡萄的產量,不過,相對這些對抗病蟲的農藥可能含有過量的鉛、汞等重金屬物質,造成重金屬污染,並殘留在土壤以及葡萄裡,不論是於土地或是人體健康都會造成負面的影響。另外,雖然波爾多液的使用可以有效防制黴菌,但一般的葡萄園卻可能使用過量,反而造成土壤環境的破壞。至於,有機葡萄園則是運用原始自然的方法,稟持著尊重自然的原則來防治病蟲害。所以,面對病蟲害,有機葡萄園會使用草藥提煉的噴劑、運用大自然昆蟲的食物鏈來對抗害蟲、透過芳香療法等較不破壞自然環境的方法來因應。當然,在有機栽種法上,依舊允許使用像是含有銅的波爾多液或是二氧化硫來抵制病蟲害,但是在劑量的使用上,卻有非常嚴格的規範,且許多有機葡萄園都會儘量將劑量減至最低。

?收成

  當葡萄成熟時,也就進入採收季節,一般大量生產的葡萄園大都會使用所謂的機器採收,但是有機葡萄園則鼓勵酒農人工採收,當然有些有機認證機構,像是 Demeter 自然動力農法的認證機構便規定其有機葡萄必須是使用人工採收。

3. 有機葡萄酒與自然葡葡萄酒的區別

  在栽種的過程中,有機葡萄酒與自然葡萄酒基本上是遵循相同的法則,但是在釀造的過程中確有所區別。由於有機葡萄酒的定義較為廣泛,廣義來說,它可以包含自然葡萄酒,因此不少消費者經常將有機葡萄酒與自然葡萄酒混為一談。其實在釀造過程中兩者的差異相當大,因此,大部分的自然葡萄酒農,堅持自己的葡萄酒應稱為自然葡萄酒,而非有機葡萄酒。有機葡萄酒,雖然是使用有機成熟的葡萄來釀造,但是在釀造的過程中卻有可能跟一般的釀造方法一樣;也就是說可能添加人工酵母、使用大量的二氧化硫(SO2)等化學產品(見第三章),來釀造葡萄酒。目前市面上有不少葡萄酒標示為有機葡萄酒,但其實在釀造過程中並非完全遵照有機天然的方式,常造成消費者的混淆。

  反觀自然葡萄酒在釀造時除了使用葡萄裡的天然酵母來釀造外,堅持不用釀酒技術或化學的方式來修正酒的風味,儘量減少澄清或是完全不澄清,並且避免過濾。而在酒的甜度上,幾乎是完全不添加糖。並且在葡萄發酵醞釀的過程中,紅酒完全不添加二氧化硫;而白酒或香檳,因為沒有加入葡萄皮壓榨,因此只可能加入極微量二氧化硫,甚至是完全不添加。而在裝瓶時,只添加微乎其微的二氧化硫以避免葡萄酒在各種不確定的外在因素影響下而造成酒的變質。當然,也有許多自然葡萄酒,百分百完全不添加任何二氧化硫,讓葡萄酒的酵母自行繼續在瓶中作用,因能產生獨特的風味口感。

4. 自然葡萄酒與健康

  1991 年,法國醫學博士舍莒?何諾(Serge Renaud)便提出知名的「法國悖論」(French paradox):法國人的飲食與美國及其他西方國家一樣,都是吃高熱量、高脂肪、高膽固醇的食物,但罹患心血管疾病率卻比起其他國家要來得低,其原因在於法國人長期飲用葡萄酒。許多醫學報導也分別指出每天喝上二至三杯的葡萄酒將有助於減低心血管疾病的產生。葡萄酒能夠預防心血管疾病的幕後功臣,其實是紅葡萄酒中含有多酚化合物,其中的白藜蘆醇(trans-resveratrol),便是具有促進細胞「粒腺體」的活性和再生,消除高脂肪食物產生的卡路里,並有高度的抗氧化功能。

  另外,葡萄本身就含有豐富的維他命 A、B、C、E,及鈣、磷、鐵、鋅、鈉等礦物質,而酒中所含的丹寧成分,具有抗發炎與幫助消化的功能,並能抑制細菌的繁殖,其所含的維他命也同時具有抗氧化功能,有效防止老化、動脈粥狀硬化、心血管疾病、腦血管病變等。此外,葡萄中的豐富鐵質,對於女性補血更有相當大的助益,並且可以活血暖身,而屬於鹼性的葡萄酒也有助於體內的酸鹼平衡。

  葡萄酒對健康的眾多好處已經是眾所知曉,並也經過大量的醫學證實,而這些所泛指的都是所謂的一般葡萄酒,也就是指有採用化學農藥栽種,在釀造過程時有加入二氧化硫的葡萄酒。雖然目前尚未有研究證實,這些殘留在葡萄的農藥,經過釀造後是否會嚴重的影響健康,但如果沒有使用化學農藥,將有助於葡萄中抗氧化物的聚集,讓葡萄本身能擁有健全的免疫系統,因此能更加提高葡萄中的養分。此外,不少原本從事化學栽種葡萄的酒農罹患癌症的比例上升,而在一般的農業食品上也已經清楚地證實農藥的使用,對農夫的健康有顯著的影響。這也使得各國酒農開始正視這問題,不少酒農為了健康因素而紛紛改採有機方式來栽種葡萄。

  毫無疑問地,使用有機健康的葡萄所釀造的葡萄酒品質,絕對要比一般使用化學農藥的葡萄酒要來得好,而自然葡萄酒,更是進一步地在釀造過程中避免化學物質的添加,包括減少甚至是完全拒絕添加二氧化硫,因為過量的二氧化硫除了造成身體代謝負荷,難以消化,更可能引起過敏、哮喘、呼吸困難或是宿醉頭痛等症狀,並且二氧化硫會破壞掉原本葡萄酒中的維生素等養分。自然葡萄酒也強調不用人工酵母,而採用天然野生酵母,讓葡萄在最天然的條件下進行釀造發酵。

  未來歐盟將會要求在有機葡萄酒中清楚標示添加了哪些添加劑及其含量,這除了可以區別一般葡萄酒與有機葡萄酒中的不同外,更能讓消費者清楚有機葡萄酒與自然葡萄酒的明顯差別處。其實,只要自己實驗,分別飲用一杯一般的葡萄酒,以及自然葡萄酒做比較,就會輕易地發現,自然葡萄酒要比一般葡萄酒容易消化、順口且口感更加豐富美味,這也是為什麼飲用過自然葡萄酒的人,往往會持續飲用並成為自然葡萄酒的忠實愛好者。現在因為樂活(lohas)意識成為一股潮流,注重天然、有機、身心平衡的生活態度逐漸興起,使得自然葡萄酒的消費族群在世界各國逐漸地增加,也讓更多的葡萄酒農投入自然葡萄酒的釀造,讓消費者在葡萄酒上有更多樣的選擇。




其 他 著 作
1. 法國,山居生活
2. 都是你的錯!
3. 在一起就好
4. 漆亮你家
5. 電視壞掉了……