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二樓書籍分類
 
日本料理神髓

日本料理神髓
9789866858390
趙韻毅
漫遊者文化
2008年5月08日
120.00  元
HK$ 102
省下 $18
 
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* 叢書系列:日常生活
* 規格:平裝 / 336頁 / 21*15cm / 普級 / 單色印刷 / 初版
* 出版地:台灣


日常生活


飲食 > 飲食文化 > 名廚/美食家傳記









這本書在身、心、靈每一個層次都讓人有高度的滿足,彷彿看見料理之神。

這本書作者最初的寫作目標是針對想要學習日本料理的年輕人寫的,出版時間是1996年。
採取淺顯易懂的方式,對日本料理本質做了精闢的分析。

  第一部份是日本料理的思考模式,從菜單的準備、高湯的製作、如何講究刀工、燒烤的訣竅、燉煮、白米白飯等,第二部份是名師的金玉良言,由小山師傅和世界級的料理人對談,像是湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、三國三清、陳健一等,不同國界的料理人激發出的火花,也讓喜愛料理、喜愛美食的讀者,受益良多。

  這本書的第二個讓人滿足的層面就是讓人深入頂級料理人理性與感性的世界,而且是相當嚴苛的料理人對自己所要提供給顧客料理的設想。

  對每一種食材認真的凝視,認真的對待與相處,就像凝視愛人般,關注每日食材的表情,抓住每種食材美味的瞬間,思考主廚菜單。極致地為客人體貼設想,從客人看到料理的那一刻,不,從客人進入店裡的那一刻,主廚的愛意就開始了,細心體察是什麼樣的客人,提供什麼服務,到料理上桌時食器、裝盤、上菜時間、送上下一道菜的時間,每一個環節主廚(料理人)都在腦海仔細演練過,加上時間的磨練,化為店裡的真實演出,這是頂級料理人的待客之道。

  最後,不,其實在閱讀的過程中,這個感受也是同步出現的,最高層次的感動的是料理人所展現的人生態度,還有料理人散發出的光澤。

作者簡介

小山裕久

  1949年出生於日本德島縣,自家即經營日本料理店”青柳”,但為了學習更好的廚藝,前往日本三大料亭之一的吉兆修習,三年半之後因為父親過世而中斷,回到家中繼承家業,小山記取了在大阪修習的經驗:「做出好料理的唯一竅門就是努力!」,而開始了他對於終身研究日本料理的熱情與貢獻。

  善用了四國豐富的漁穫食材,以及習自大阪精緻的廚工,小山裕久持續創新日本料理,在日本飲食界開始口耳相傳:「德島有間厲害的店!」就這樣青柳的名號日漸響亮,終於在東京開了青柳的分店,還另創 Basara 食堂的品牌,持續的開展他對日本料理的諸多想像。

  1993年應日本著名旅館 Plaza Athenee Hotel 之邀主辦了「日本料理博覽會」,隨後麗茲酒店(Hotel Ritz)、布?斯托酒店(Hotel Bristol)也先後舉辦,開?了小山與國際接軌的契機,之後便每年前往法國,為日法之間飲食文化的交流貢獻良多,也結識了許多知名的法國料理主廚。
2004年獲頒法國農事功勞勳章。

  2005年起日本內閣知識產業調查委員會聘為委員,協助建立知識產業與日本品牌之間的各項事務。

  2006年起,國際交流基金會於巴黎的日本文化中心,邀請小山成為第一位飲食文化顧問,致力於在法國推動日本料理的努力。

  小山裕久除了活躍於國際舞臺、出版料理相關書籍之外,還在家鄉德島創辦了平成調理師?門學校,對日本料理的傳承與創新都做出了莫大的貢獻。



前言
楔子
第一章 料理的思考模式
一、領會日本料理的真實面貌
二、菜單的準備工夫
三、高湯的製作
四、如何講究「刀工」
五、「燒烤」的訣竅
六、如何讓菜單更多元化
七、「蒸」、「炸」
八、何謂「燉煮」
九、醋的特性、醋的功用
十、白米和白飯
十一、自然的甜味
十二、如何學習真正的日本料理

第二章 名師的金玉良言
●湯木貞一【吉兆的大老闆】
德岡孝二【京都嵐山吉兆的老闆】
●田崎真也【品酒師】
●石鍋裕【Queen Alice主廚】
●貝爾納盧瓦索Bernard Loiseau【La C?te d’Or餐廳主廚】

●陳建一【赤阪四川飯店主廚】
●Bernard Pacaud【LAmbroisieh餐廳主廚】
●三國清三【HOTEL DE MIKUNI主廚】
●Joel Robuchon【Taillevent Robuchon餐廳料理首席顧問】、
山本益博【料理評論家】
結語
尾聲 ? 與田中康夫的對談



推薦序一

在簡約裡追求極致—日本料理  葉怡蘭

  二00七年一月的馬德里,一年一度、齊集世界頂尖名廚共聚一堂,相互演示、交流最新最前衛最受矚目的廚藝思潮與技法的「Madrid Fusion」美食高峰會中,日本「龍吟」餐廳主廚山本征治的演講會場上,來自全球各地的廚藝工作者們,團團簇擁著,將三層樓的演講廳擠了個水洩不通。空前盛況,唯獨年年Madrid Fusion的最最重頭戲——西班牙國寶級廚藝大師、也是當今最紅火熱門的「分子廚藝」大將Ferran Adria的場子可比擬。

  ——山本征治,正是《日本料理神髓》此書作者,「德島 青柳」料亭主人小山裕久的門徒。

  去年十月,美食圈轟動一時的熱門話題,首度問世的《米其林餐飲指南》東京版中,位列三星的「神田」、「小十」與二星的「龍吟」,均出身自「德島 青柳」;一門天下,頓時轟動全日,早已被視為日本料理宗師級人物的小山裕久的聲望,再次達於頂點。

  現場,與其他分子廚藝門下名廚幾近炫技的華麗演出非常不同,山本征治的演說與示範內容十分樸素,從東京築地市場買魚選魚的影像播放起始,之後,則是紮實的殺魚、片魚等基本工夫演示。

  然而,上千位遠自全球四面八方聚攏而來的廚師、餐飲工作者、美食評論家與寫作者,無一例外,全數屏氣凝神目不轉睛地,專注觀看、傾聽山本主廚的每一句說解、每一個動作……

  ——那刻,場中台下,同樣來自亞洲的我,驚嘆咋舌裡,深深感受到,日本料理全面席捲世界的時代,已然來臨。

  是的。就在近幾年,特別在歐洲,真的可以深刻領略,日本料理於全球時尚飲食與頂級廚藝領域裡正在發生的驚人影響力。幾幾乎,只要是有一定水準以上的創作型名廚餐廳,端將上來的菜餚,多多少少,都可以嗅出絲絲和風氣味與軌跡。

  究竟,向來對自身之飲食成就與文化始終充滿自豪與倨傲的歐洲人,竟能對日本料理如此心悅誠服熱烈擁抱的原因何在?——Madrid Fusion活動間,每一次名廚們的近身採訪後,我總忍不住如此提問。

  「對食材原質原味的洞悉與堅持。以及,對每一種細微技術,都能經年累月永不懈怠地磨練與精進。」另位也是眾所矚目焦點的英國分子廚藝名廚Heston Blumenthal以著欽羨的表情如是說,他甚至認為,特別是後者,在西方的廚藝傳統裡,可以說是比較缺乏的。

  而我,沈迷、寫作美食多年,隨著行旅與研究的腳步,嘗過多少地方多少國度的食物,然而,對我而言,所有異國料理中,日本料理,始終是我最私心偏愛、與我之於飲食上的審美思考與觀點最貼近的一種。

  其中因素,當然難免多少出乎日本料理與台灣料理在口味和思維上的相近,故而格外能有共鳴(而我想,這也是日本料理之所以能在台灣如此受歡迎的緣故);然更多的,還是應該歸因於,日本料理獨樹一幟的思考與內在哲學。
我總認為,傳統日本料理,是以「簡約」為極致追求的料理。

  但這簡約,可絕非隨心放手一任無為,更非貧乏單調空洞寡味,而是從食材本身以至技法等之大小細節與內外追求無一不精工細膩苛求完美;然其中之脈絡紋理與最終形於外之形態樣貌,卻一點不見繁複不見鋒芒不矜誇,謙遜樸素、寧靜致遠,渾然澄澈如天成。

  而也因為深深著迷折服其中,遂而,對我來說,《日本料理神髓》的閱讀經驗,著實美好非常;幾乎是一路讀,一路拍案讚嘆著:「是的是的,就是小山師傅說的這樣子的!」

  乍看似是談理說論談方論法的一本日本料理教科書,大多數篇章的寫作時間距今也已超過十年,然今日讀來,卻仍字字句句均如炎夏裡的清涼冷泉般,點點滴滴沁涼沁甜直入我心。

  不唱高調,書裡,小山裕久紮實地自日本料理的本質起始,從菜單的準備和設計、高湯、刀工、燒烤、蒸、炸、燉煮、醋漬、米飯……,一路懇切平實娓娓道來:

  「日本料理是簡單卻難做的料理。」「就因為步驟很單純,因此每一個細節的品質都必須有一定的水準,也就是說任何的偷工減料都是不被容許的。」「就像是寫書法,執筆者所有的才能都寄託在那支筆上、而且是一次定輸贏。」

  「問題在於學會以後,真正的修鍊從這裡才開始。」「在每天一成不變的工作內容中找到許多自我磨練的題目。」

  我特別喜歡小山師傅在書中所舉的,高湯的例子:「每一天所熬煮的高湯都是不一樣的!」他說,柴魚是很特別的食材,每一條魚都有不一樣的滋味,即使是同一條魚,部位不同、也有不同影響,甚至連刨片的方式、刨片之後的等待時間,還有搭配的昆布的品質和部位,柴魚片放入熱水中的瞬間……「聽起來好像很簡單,這可是足足花了我五年的時間才找到現在的方法。」

  還有生魚片。「沒有『因為是生的就叫生魚片』這麼簡單的事!」小山斬釘截鐵地說。重點在於「想盡辦法保留住素材本身的美味和水分。」「將刀刃對魚肉本身的壓力降低,不用刻意施加壓力也可以輕鬆將於肉切斷。」

  還有燒烤。是最典型「用單純的方法作出複雜的成品」,深入觀察、瞭解一條魚的每一部位的不同結構組成與期望達到的理想口感(頭部和表面呈現酥脆香鬆,而魚身部分則是在切下去的瞬間會感覺水氣直接往上衝的多汁……),不斷調整火候讓每一部份都烤得恰到好處。
讀著,是一種幾近戰慄的感動。日本料理之精髓真義、及其超越之處,就這麼款款流露。
特別一提,本書的後半部,是一系列小山裕久與各方名廚及知名餐飲工作者的對談。

  其中,小山師傅和幾位法國名廚如Joel Robuchon、Bernard Pacaud、Benard Loiseau的對話,尤其清楚地具現了,法國和日本、甚至可說是西方和東方間的廚藝思維的對比(比方,「日本料理是『水』的料理,法國料理是『火』的料理」)……,同樣值得一讀。

推薦序二

日本料理的美味心經  韓良露

  我雖然早已久聞日本料理家小山裕久的大名,也素來仰慕小山裕久承繼的百年老店「德島 青柳」的盛名,一直想找機會去德島一遊,好好品嚐一下青柳派廚藝的精華。

  直到近日閱讀小山裕久所著的「日本料理神髓」一書,才發現自己真是錯過了不少珍貴之事,首先,我要立即計劃動身前往德島;一向把京都料亭當成日本料理殿堂的我,現在才知道「德島 青柳」可能是更神聖的麥加。

  早年我對小山裕久的了解,其實最多只是把他當成比料理達人更高一階的料理廚藝家,但開始看這本書不久,立即恍然大悟小山裕久之名其實源於他是少數廚事職人昇華而成的料理思想家。

  好久已經沒有一本像「日本料理神髓」這般討論廚藝的書,會如此深得我心,讀此書的過程很像喝一碗飽富神髓的日式清高湯,在小山裕久平易近人的文字之中蘊含著了單純食物的精華,喝來通體舒暢自在。

  我怎能不舉例說明是哪些文字與思想感動了我,譬如小山裕久開宗明義地指出「日本料理靠的不是情緒,而是要掌握功能性的元素」、「日本料理很簡單反而變得更難做」、「如果要成為一個料理人,省先一定要讓自己有個目標,就是能夠把字寫好」。

  小山裕久用書法來比喻日本料理,用油畫來比劃法國料理,法國料理的工夫可以靠增增減減的複雜廚藝,但日本料理靠的卻是一次定輸贏,例如生魚片的刀工,就像學寫字並不難,但是要切得好就像寫字需要磨練一樣,而可以把字寫出書法的神髓卻非簡單的事。

  小山裕久說日本料理人用刀就像書法家用筆一樣,執筆者的刀法是否能存乎一心、收放自如關係重大,怪不得日本是全世界最重視廚房刀具的民族,只要去過京都的「有次」,看到那些精細的各式料理用刀,自然明白鋼刀是毛筆的比喻。

  我是個挑剔食人,對日本料理店的好壞,常常會根據他們是否仍用手切蘿蔔絲,蘿蔔絲切出的大小是否適中(太細太寬都不對),蘿蔔絲是否有味有水分,還有最重要的一點,蘿蔔絲是否有光澤?同樣的道理也反映在生魚片上,好的刀工不僅不能破壞魚肉的纖維(至於吃起來會夾筋的生魚片則等於連寫字都不會),好的生魚片會根據魚材特質切得大小適宜,魚片會曖曖含光,吃到嘴中口感佳美,香氣猶存。

  小山裕久對廚藝能思想亦能實踐,他談美味不會像不懂廚藝的人般輕飄飄天馬行空,也不會像只懂廚術但不思考的人般有術無心,所謂靈巧手藝,無靈性之巧只是工而已。

  我喜歡廚藝之道,小山裕久的這本書,真像料理高手在你耳邊切切私語般親切,隨口說出的料理心得都讓廚人會心、知心,例如他談醬燙鴨兒芹,火候最好是「外層稍微燙過但中間還是生的」;對這種口感有要求有感覺的人立即覺得貼心,還有在烤香魚時,魚頭、魚腹、魚尾燒烤的溫度要不同,我這一生也吃過不少香魚,看了小山裕久的書,讓我衷心渴望著去「德島 青柳」吃一枚法國大廚侯貝松也讚歎的絕品。

  小山裕久寫如何熬出完美的日式高湯,說來簡單,不過昆布、柴魚和好水,但昆布要講究(北海道頂級日高?),熬的時間要夠(四小時以上),柴魚要先刨(這一點我沒做到),而且柴魚只要燙一下逼出味即可,熬久了會苦(原來如此!),水很重要,最好用純淨的山泉水。看完此書,我才明白我在京都料亭喝過念念不忘的清湯是怎麼變出來的。

  除了料理心得外,這本書還收錄了小山裕久和幾位料理大師的對談,都像看廚林高手過招,簡單言語中流露著精采的心領神會,和吉兆的大師湯木貞一的對談中談到食品即人品,人品不佳者做不出好食品,真是一語中的,小山裕久的美味心經,其實亦人生修行之道也。




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