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餐飲安全與衛生

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			9789578188754
			李義川
			揚智
			2008年7月01日
			117.00 元
			HK$ 105.3

詳
細
資
料

* 叢書系列：餐飲旅館
* 規格：平裝 / 284頁 / 18k / 普級 / 單色印刷 / 初版
* 出版地：台灣

餐飲旅館

分
類

[ 尚未分類 ]

同
類
書
推
薦

內
容
簡
介

　　本書提供餐飲從業人員衛生、場所設備衛生管理、食品中毒、食品添加物、器具清潔消毒與殺菌及廚房衛生安全管理等內容。

　　透過基礎理論，搭配實際工作案例分析與探討，希望讀者將理論落實於實際工作之中，期盼人人都能成為稽查人員，以保護餐飲衛生安全，確保消費者健康，並提升業者之服務品質；讓業者永續經營，而使消費者吃得好、吃得精緻及吃得安全與健康。

　　作者曾從事衛生局食品衛生稽查工作，長達十年，也實際負責醫學中心醫院之膳食稽查、採購與管理工作十五年，因此希望透過本書，傳承經驗予有志從事餐飲工作者，提供最佳學習之理論與實務參考。

作者簡介

李義川

學歷：
國立屏東科技大學食品科學研究所畢業
私立輔仁大學食品營養系畢業
現任：
高雄榮民總醫院營養室主任
經歷：大仁技術學院講師
國立屏東科技大學講師
育英護專講師
台東榮民醫院秘書室主任
考試： 84年營養師薦任升等考試全國第一名
82年營養師專門職業及技術人員高等考試及格
78年營養師檢覈考試及格　　
著作：
《餐飲衛生與管理》、《團體膳食規劃與實務》、《餐飲安全與衛生》

目
錄

自序　i

第一章　概論　1
第一節　學習目的、定義與範圍　3
第二節　食品「安全」觀念之探討　5
第三節　法令規章與餐飲衛生　9
第四節　本書導讀　14
重點回顧　16
參考書目　17
課後學習評量　18

第二章　基礎微生物認識　21
第一節　細菌　23
第二節　黴菌　31
第三節　酵母菌　34
第四節　微生物控制方法　35
重點回顧　39
參考書目　41
課後學習評量　43

第三章　食品腐敗與中毒　45
第一節　食品腐敗　47
第二節　腐敗預防方法（食品保存方法）　50
第三節　食品中毒　54
重點回顧　57
參考書目　59
課後學習評量　61

第四章　食品中毒（一）病原性與細菌性食物中毒　63
第一節　感染型食品中毒　65
第二節　毒素型食品中毒　69
第三節　中間型食品中毒　75
第四節　黴菌性食品中毒─黃麴毒素　80
重點回顧　83
參考書目　85
課後學習評量　86

第五章　食品中毒（二）其他之食物中毒　89
第一節　天然毒素　91
第二節　化學毒素　96
第三節　其他　101
第四節　預防食品中毒之防範措施與處理　102
重點回顧　106
參考書目　107
課後學習評量　108

第六章　食品添加物　111
第一節　食品添加物的定義與分類　113
第二節　食品添加物之規格、用量標準與使用範圍　130
第三節　有害之食品添加物　133
重點回顧　136
參考書目　138
課後學習評量　140

第七章　清潔消毒與殺菌　143
第一節　清潔與有效殺菌　145
第二節　其他殺菌方法　147
重點回顧　155
參考書目　156
課後學習評量　157

第八章　餐具的清洗管理　161
前　言　163
第一節　餐具清洗及衛生管理　164
第二節　餐具清洗效果之簡易檢查　169
重點回顧　174
參考書目　175
課後學習評量　176

第九章　餐飲從業人員衛生管理　179
第一節　個人衛生管理　181
第二節　衛生稽查　191
重點回顧　194
參考書目　196
課後學習評量　197

第十章　食品良好衛生規範（GHP）與餐飲衛生管理　199
第一節　餐飲業者衛生規範　201
第二節　場所與設施衛生管理　208
重點回顧　219
參考書目　220
課後學習評量　221

第十一章　餐飲法規　223
　第一節　餐飲安全與衛生相關法規　224
　第二節　衛生標準　228
　重點回顧　232
　參考書目　235
　課後學習評量　236
附錄部分　239
　附錄一　食品衛生管理法　240
　附錄二　食品衛生管理法施行細則　251
　附錄三　食品良好衛生規範　255

書
評

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