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西點麵包烘焙教室（八版）乙丙級烘焙食品技術士考照專書

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			9789866780486
			陳鴻霆、吳美珠
			朱雀
			2009年5月11日
			160.00 元
			HK$ 136

詳
細
資
料

* 叢書系列：COOK
* 規格：平裝 / 208頁 / 18*23.5cm / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地：台灣

COOK

分
類

考試用書 > 職訓檢定 > 餐飲類

同
類
書
推
薦

食物製備單一級技能檢定學�術科教戰指南（第二版）

烘焙丙級技能檢定學�術科試題精析∼含麵包職類、西點蛋糕職類、餅乾職類（第九版）

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丙級中餐烹調(葷食)技能檢定學術科完全攻略(2022最新版)(豐富版)(附學科測驗卷)?

內
容
簡
介

本書特色

　　■本書已成為「烘焙食品技術士」乙、丙級麵包西點證照考照聖經，出版多年深受讀者肯定，因應98年度重修正考題改版並更新封面重新發行。

　　■與一般坊間烹飪書最大的不同處是，本書內容詳實且圖例清楚，書中各項作品（依報考項目【乙、丙級】而有所區分）的編排大致分為十大項：成品照片，中英文對照品名，歷屆考題，烘焙計算，製作條件，配方及百分比，製作程序，評分要點，應考心得，以及烘焙技巧等等。

　　■此外，對於檢定的應考須知和歷屆考古題也在書中詳列清楚。

　　■本書是有志進入烘焙業並參加「烘焙食品技術士」乙、丙級麵包西點證照考試者的最佳工具書。內容詳實且圖例清楚，書中編排包括：成品照片、中英文對照品名、歷屆考題、烘焙計算、製作條件、配方及百分比、製作程序、評分要點、應考心得及烘焙技巧等。不斷更新與修正，是這本書出版以來持續熱賣的原因，七版新增如下：

【新增】95、96年度乙級烘焙食品學科測驗試題。
【新增】依據實際操作後，作者將操作耗損和烘焙耗損做最明確的重量分割，讓讀者少費些心力，多加練習後，考照更容易。

作者簡介

陳鴻霆

　　◆救總職訓所烘焙班18期畢業。

　　◆證照：乙級烘焙技術士證照、丙級烘焙技術士證照、中式麵食乙級證照、中餐丙級證照。

　　◆曾任職薩比諾食品麵包房西點房、紅葉蛋糕福州部門麵包師傅、紅葉蛋糕西點房自組DIY西點工作室教室。現任職於開明高級職業學校餐飲科主任。

吳美珠

　　◆中華穀類食品工業技術研究所烘焙西點專科班、西點蛋糕班、實用麵包班、蛋糕裝飾班、中式麵食班結業。

　　◆民國89年7月日本東京製?學校短期研修結業。

　　◆取得證照：乙級烘焙技術士證照、丙級烘焙技術士證照、中式麵食乙級證照、化學丙級證照、中國大陸高級麵點師檢定及格。

　　◆現為飛訊烘焙材料公司負責人、飛訊烘焙DIY教室講師。

　　◆著作《新手烘焙珍藏版》、《餅乾．果凍布丁．巧克力》

目
錄

何使用這本書？
如何準備乙丙級烘焙食品技術士檢定測驗？

基本作法
．麵包製作攪拌流程圖
——直接發酵法、中種發酵法
．蛋糕製作攪拌流程圖
——戚風類蛋糕、海綿類蛋糕
．油類拌和法流程圖
——粉油拌和法、糖油拌和法

【丙級麵包選項】
（測驗其中兩種產品，時間5小時）
．山形白吐司麵包（A題）
．布丁餡甜麵包（B題）
．橄欖形餐包（C題）
．圓頂葡萄乾吐司（D題）
．圓頂奶油吐司（E題）
．紅豆甜麵包（F題）
．奶酥甜麵包（G題）
．以零分計情形種類表

【丙級西點蛋糕選項】
（測驗其中兩種產品，時間4小時）
．巧克力戚風蛋糕卷（A題）
．奶油大理石蛋糕（B題）
．海綿蛋糕（C題）
．香草天使蛋糕（D題）
．蒸烤雞蛋牛奶布丁（E題）
．奶油空心餅（F題）
．檸檬布丁派（G題）

【乙級麵包選項】
（測驗其中三種產品，時間6小時）
．不帶蓋雙峰紅豆吐司（A題）
．沙菠蘿麵包（B題）
．墨西哥麵包（C題）
．半月型牛角麵包（D題）
．菠蘿甜麵包（E題）
．起酥甜麵包（F題）
．帶蓋全麥吐司（G題）
．帶蓋白吐司（H題）
．辮子麵包（I題）
．三辮丹麥吐司（J題）

【乙級西點蛋糕選項】
（測驗其中三種產品，時間6小時）
．鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕（A題）
．巧克力海綿屋頂蛋糕（B題）
．水浴蒸烤乳酪蛋糕（C題）
．奶油棋格蛋糕（D題）
．奶油水果蛋糕（E題）
．虎皮戚風蛋糕卷（F題）
．裝飾海綿蛋糕（G題）
．巧克力慕斯（H題）
．蘋果塔（I題）
．雙皮核桃塔（J題）
．三層式乳酪慕斯派（K題）
．奶酥皮水果塔（L題）
．裝飾鬆餅（M題）
．小藍莓慕斯（N題）

【技檢應考須知】
．烘焙食品技術士檢定規範
．烘焙食品報考須知
．烘焙食品術科應檢須知
．應檢人服裝圖示
．烘焙食品指定參考配方表
．烘焙食品術科檢定評分表（丙級）
．食品丙級（麵包）技術士技能檢定術科測試時間配當表
．烘焙食品丙級（西點蛋糕）技術士技能檢定術科測試時間配當表
．烘焙食品丙級（西點蛋糕＆麵包）技術士技能檢定術科測試時間配當表
．烘焙食品乙級技術士技能檢定術科測試時間配當表
．烘焙食品術科檢定評分表（乙級）
．術科產品製作報告
．烘焙食品學題庫（丙級）
．烘焙食品學題庫（乙級）
＊95年度烘焙食品乙級記術士技能檢定學科測驗試題
＊96年度烘焙食品乙級記術士技能檢定學科測驗試題
八版更新後記

書
評

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