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人生五味:姚舜的酸、甜、苦、辣、鹹

人生五味:姚舜的酸、甜、苦、辣、鹹

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9789867586827
姚舜
時周
2009年5月22日
93.00  元
HK$ 74.4
省下 $18.6
 
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叢書系列:Gourmet
規格:平裝 / 240頁 / 16.5*21cm / 普級 / 單色印刷 / 初版
出版地:台灣


Gourmet


[ 尚未分類 ]









  美味都在細節裡:

  廚房內風雲迭盪、料理人盡興揮灑,

  「一個人可以發明一種味道,並永誌人心,是多麼偉大的一件事。」

  美食這件事不只是味覺的享受,也是人生智慧的觀照。

  「美食的說書人」姚舜以痛快淋漓的筆觸,描繪50篇料理和料理人之間的親密故事:

  「沒被鍋子燙過,做不出好菜。」

  名氣響叮噹的阿基師,曾是最低階的打雜小弟,連砧板的邊都摸不到;

  台南擔仔麵女王曾鳳玉,小時常吃媽媽辛苦張羅回家的菜尾,長大後以單親媽媽之姿獨立創業;

  頂級中式料理的掌門人小胖許堂仁,曾因酒傷身、一度決心退隱料理江湖;

  小法國甜點老闆艾瑞.李,為了學會傳承500年的古老秘方,以「偷取法國國寶」的精神,辭職到巴黎無名小店打無薪工......

  對料理人而言,初出道清洗堆積如山的碗盤、神農嚐百草般去實驗食材搭配,

  都只是最基本的「磨底子」,

  必須數十年如一日、堅持到底,相信自己可以凝粹創意、毅力與魄力,

  熬過重重考驗之後,才得以自成一派宗師。

本書特色

★50個關於人生與料理的美好故事--
  50種味道,50個夢;50道好菜,50篇人生故事
  如同書中50位名廚曾經走過的生命歷程與學藝之道,
  酸、甜、苦、辣、鹹,不同滋味各有其存在的故事與理由,
  唯有經過歷練、用心意製作而成的料理,才能具備令人一嚐震撼的靈魂、不同凡響的滋味。
  除了談學問、論廚藝,「全台灣最懂吃的歐吉桑」姚舜想要說說故事,告訴你:
  料理,有更多人性的堅韌與美好的想像。

★聽故事、吃傳奇:50位名廚的拿手絕活、究極私餚,是你一生至少要吃一次的料理 !
  「食不厭精,燴不厭細」,
  台菜、江浙、潮洲、粵菜、各色點心、異國料理......大宴小酌各擅勝場。
  這塊土地裡,充滿了無數選擇可以讓你自在吃喝!
  哪些味道太美麗,這輩子沒吃過就太可惜?本書裡,洋溢著無數令饕客魂牽夢縈的滋味,
  道道皆是名廚累積畢生料理智慧的心血結晶。

作者簡介

姚舜

  全台灣最能吃善道的歐吉桑之一,數不清的成名大廚常找他出張嘴、試味兒、給意見!

  現任《工商時報》撰述委員、NEWS98廣播節目主持人、飛碟聯播網《飛碟早餐》周五美食單元來賓,在媒體界超過20年的資歷。對美味的流行有超高敏銳度,擅長以詼諧幽默的方式說故事、談吃喝、看人生。



味之一 創意人生味:料理不設限、中西不分家
阿基師∥雞湯豆花官燕 幫助重症老奶奶圓夢的感恩代表作
詹姆士∥義式海鮮鍋 不只是名店小老闆:告別父親的高牆
程萬華∥五福臨門鍋 搞樂團、開工廠,把人生濃縮成五味鍋菜
楊華廣∥脆皮叉燒 龍套成主角:讓王永慶打包的極品
吳如順∥雪菜百頁 爺爺的教誨:知道典故,菜才做得好!
周維德∥鴨肝小籠湯包 吾非井底之蛙:中學為體,西學為用
保師傅∥酸辣湯 老丈人的妙點子:清水變高湯的魔法
林金德∥鱔段煨圈子 七十歲外場老堂倌的獨門祕招
梁振業∥蠔香北菇雞肉捲 用香氣征服老饕的多層次創意
陳義松∥酥炸絲瓜烏魚子金瓜鳳尾燉飯 好瓜!澎湖孩子的鮮蔬食趣
楊德興∥九環醬燒牛肉 京系宮廷菜結合華麗桌邊秀
新原里志∥三道新原流料理 做菜如悟禪:沒有比例的比例
李海蓉∥土豆麵煨肉 回味童年記憶的回味

味之二 驚豔庶民味:俗材成大菜,不一樣的經典好味道
曾鳳玉∥赤崁菜尾湯 思念之湯:兩代母女的堅韌與牽絆
許堂仁∥紅麴炒飯做菜師傅配祕書,酒國名廚重起灶
沈左生∥豆干肉絲 一菜百味,惟有侯門打遍食林無敵手
張新民∥竹節香酥排 卡踏車,跑天下,總舖師澎湃好本領
蔡坤展∥肝肫 遊走料理界練功,古餚新饌時尚化
吳忠勳∥牛蒡燉鰻無中生有,「泡出」自己的菜

味之三 滿嘴盡是奢華味:頂級的不只是食材,還有真功夫
蕭廣安∥珊瑚金絲燕盞 大佬的氣派與廚德
伍洪成∥蟹粉燴魚翅 永不懈殆的空中御廚
許文光∥雞汁乾燒魚翅 以味魅人,收服大老闆的挑剔味蕾
黃來發∥一品團圓鍋 六○年代台灣滬菜的盛宴之華
梁華生∥薑蔥鍋燒刺參 食不厭精,燴不厭細
何炳木∥竹笙龍蝦捲 做菜沒有公式,一法通,萬法通
劉冠麟∥香煎干貝 影壇轉戰食壇,一戰成名
蔡耀文∥油泡龍蝦球 重現香港富豪飯堂的乾身料理
陳偉強∥碧綠油泡龍躉球 擺擂台過招,出這一味就對了!
鄧有癸∥ A Cut Signature 牛排之道,一生懸命
葉偉志∥翡翠蝦餃皇 形似彎梳、秀雅細膩的精巧珍品
陳溫仁∥龍蝦沙拉 一道改變命運的華麗開胃菜

味之四 歐風香頌真品味:豐富多端的異國菜
Jimmy張∥法式鴨肝銅鑼燒 東材西烹,甜鹹共冶
艾昱磊∥ 蜜李鑲豬排 瑞典外婆的拿手家鄉菜
廖郁翔∥鹽烤百里香春雞 法蘭西風格的叫化雞
布榮秋∥義大利蔬菜湯 「哥倫布」胖媽媽的濃情
郭滿蕙∥香橙鴨胸肉 法國料理驕傲的理由:醬汁!還是醬汁!
David Chauveau∥鮪魚燉飯 Out of Box!英法聯軍、共冶一爐
包豐川∥ 鄉村高麗菜卷 向老祖母管家學來的神奇手藝
費比昂∥法國鍋菜 從傳統吸取養分,成就一鍋驚豔
郭文秀∥火腿起司三明治 新加坡御廚的卡滋先生
法蘭西斯柯∥義大利羊肉寬板麵 西西里男人的帥氣私餚
洪昌維∥香油蒜辣麵 無可仿製、無人可比的單純美味
傑克森∥墨西哥辣鮪魚佐塔瑪莉功夫鴨 讓口、舌、牙,找到發現的樂趣
伯西諾∥豬鼻鑲鵝肝 化腐朽為神奇的西班牙型男

味之五 直入心坎的甜滋味:甜點的巧妙魔法
薛英華∥返沙芋頭 潮菜名點重出江湖
文世成∥煙熏桂圓麵包 贏得世界盃的台灣麵包之光
艾瑞.李∥ Canele’ 巴黎街角的感動古老味
洪哲煒∥「半熟」巧克力蛋糕 法國新派料理大師的震撼名作
簡純榮∥ Amedei經典巧克力蛋糕 令人魂牽夢縈、輾轉反側的芬芳濃郁
洪守成∥L’Ambroisie巧克力塔 挑戰米其林三星級的傳奇名點



推薦序
一塊牛排與咖哩香腸
文 張國立

  二十世紀初美國著名的小說家傑克.倫敦寫過一個短篇故事《一塊牛排》,大意是說一個已經沒落的拳擊手要去參加一場拳賽,如果他打贏,全家的生活就有著落,如果輸了,則不知如何面對嗷嗷待哺的妻小。這麼重要的拳擊賽,他得吃飯了才能去拚,因此他對老婆說,要塊牛排,吃得滿足、吃得有氣力,好去打敗對手,可是妻子告訴他,不但家裡沒錢,連去賒也賒不到了。

  拳擊手空著肚皮,走了兩英哩的路去體育館,憑他的技術和經驗,理應贏得這場比賽,可是最後他沒有氣力,無可奈何地輸了比賽。下場時有個年輕觀眾說:「你可以打垮他的時候,為什麼不打垮他?」這個年輕人不知道,老拳手沒有氣力了,他連牛排也沒吃便來比賽。在回家的路上,他想著妻子、想著孩子,哎,更想著那塊牛排,如果這天他能有塊牛排,整個人生將會有徹底的改變。

  高中時讀到這篇小說,得到一個啟示:飯要吃飽,還要吃好,才有力氣上戰場。所以我跑去對老媽說,我也要塊牛排。老媽是傳統的中國婦女,從沒做過牛排,她可能想了好幾天唄。後來有天她叫我好好坐在飯桌前等著吃牛排,十多分鐘後,一塊牛排上桌,記得很清楚,老媽按照她做排骨的方式,將塊牛肉先用醬油醃過,再去煎。如今當然知道老媽的作法不對,可當時我覺得,哇,果然天下最好吃的莫過於牛排呀!

  吃飯不僅是口腹之慾,它更是種感情,是種文化。

  從此以後我再也沒吃過醬油醃的牛排,但每次吃牛排就會想到老媽,想到那份濃厚的感情和家庭的文化。

  姚舜在這本書裡,寫的就不只是吃,他採訪每位廚師,把食的文化用感情表達出來。姚舜會吃,並且急於將他吃的經驗和所有人分享。

  當代德國小說家烏韋.提姆(Uwe Timm)寫了另一本關於食物的小說《咖哩香腸的誕生》,在二次大戰末期,一位婦人在德國漢堡躲空襲警報時認識了位年輕軍人,原來這個軍人是個逃兵,婦人基於同情,把年輕人帶回家給藏起來,畢竟當時抓到逃兵是會槍斃的。

  不久婦人愛上了這個年輕人,她想盡辦法從公司弄回好吃的東西,努力將瘦弱不堪的情人養胖,可是德國戰敗了,年輕人不必再擔心被槍斃,婦人卻擔心情人從此離去,她便編出許多戰爭訊息,讓年輕人以為仍在戰爭中地不敢走出家門一步。終究紙包不住火,有天婦人回家,情人已不在。

  在小說裡,可以看婦人如何在物資缺乏的環境裡想盡辦法弄出美食,滿足他的情人,因此食物在此代表深深的愛,絕非單純的煎煮炒炸燴燉烤而已。

  姚舜在這本書裡,也用他慍而不火的筆觸,道出食物裡的感情,尤其是廚師對顧客的感情。

  和姚舜一起吃飯是種享受,廚師得到滿足,他的朋友更滿足,可惜姚舜工作很忙,沒辦法陪所有的人一起去吃飯,那麼只好透過這書,享受一下他對吃的感情。

  一位法國廚師和一位日本廚師在一起聊。老法說,你看我每天花多少時間在製作醬料上,我要讓每個客人都感受到我的熱情。阿本仔冷笑數聲說,我不做醬料,我把時間都花在磨WASABI上,讓我的客人能體味到WASABI的味道,一點點的辛辣卻絲毫不嗆口。四川廚師忍不住地插嘴:你們知道我每天花多少時間在炒花椒上嗎?我要客人的舌頭麻而不辣,讓他們永遠記得我獨家的滋味。這時姚舜該說,這算什麼,你們知道我一天吃多少頓,吃出多少體重,才敢把我對吃的感覺寫出來嗎?

  相信各位親愛的讀者能從這本書裡體會到他們的感情,當然,身為現代人的我們,愛吃,卻也擔心吃太多,那麼何妨捧起姚舜的書,既能享受吃的樂趣,也不會長一公克的肉,多麼完美呀!

  寫著寫著,奇怪,我肚皮怎地呱呱叫,我對老婆說,來塊牛排吧。她把臉藏在面膜後面,瞪著兩個眼珠說:你不是說看姚舜的書能滿足嗎?去啃姚舜的書呀!

  哎,去啃姚舜的書吧!

自序
我不是美食家
文 姚舜

  我不是美食家,也不習慣人家稱我美食家。在我心中,美食家,除了要嗜吃、懂吃,還要承先啟後、食貫古今,而且最好既述且作、文以載道。吃得多,或是知道那些地方可以吃到什麼,了不起只能算是「食通」,距離「美食家」,還遠得很吶!

  我只是個記者。寫美食餐飲,是因為工作,我認真且認份地享受工作,也在工作中找到樂趣,並藉工作排解自己的寂寞。同時,也藉努力工作交了許多朋友。或許有人羡慕我的工作,但這差事其實很辛苦,尤其是當你有那麼一點點責任感,想分享個人品味卻怕得不到認同時,更是格外讓人抓狂。所以,當讀者或聽眾愈重視我的報導或觀點時,我愈神經質。若有人告訴我:姚先生,您上次說的那家餐廳不怎麼樣時,我更是難過。因為,我覺得我沒盡到作一個記者的責任。

  我常想,我何德何能?我有何資格談美食?

  畢竟,比起先聖先賢,我的報導,淺得很。很多時候,我吃了人家的料理,聽了人家的故事,滿是味道,寫出來,卻是單調生冷,真對不起那些採訪對象。

  寫私餚,其實源起一個「念頭」,而這念頭是時周文化總監韓老爺子想的。他說:名廚會做很多名菜,但他們自己最想吃的、最得意的、最具代表性的,或是影響他們最深遠的,究竟是什麼菜?

  韓老爺鼓勵我(其實是要求我)去盡量挖掘這類題材,這差事,其實不好幹。原因有二:一、很多師傅「作而不述」,會做但不願講、不會講,或是懶得講。二、你得花些時間跟他們「磨」,而且很多時候是「白磨」。

  我終究還是接下了這工作,原因也有二:一、寫人。每個人都有故事,做記者,我喜歡聽故事,更喜歡寫故事。二、獨家。吃的報導很多,食訊更是泛濫,但少有人抓了主廚,問他「心裡的菜」、「難忘的菜」,或是「改變一生的菜」。

  每個人心裡深處都有一個保險箱,箱裡封鎖著他們最深層的祕密或回憶,不是不想說,而是沒機會、沒緣份,或是沒人問,所以那些精采的、耐人尋味的,或是發人深省的故事,就這麼一直被藏在保險箱裡,很多時候,連主人自己都忘了打開。

  寫「私餚」,我只是藉著採訪當鑰匙,去開啟名廚記憶裡的保險箱,去分享他們廚藝人生中難忘的經驗,去了解那些影響他們的人、事、物,還有菜餚。

  這真是一個美好的經歷。一位主廚,一個故事。藉由採訪,我發掘了許多驅使名廚力爭上游的成就動機,也從多主廚上半場人生體驗中,一塊一塊拼湊出過去三十年來台灣食壇面貌。好過癮啊!當你尚在品味名廚做出的菜餚,盛讚其美味時,我卻開始咀嚼他們人生中的酸甜苦辣,分享他們最真實的喜怒哀樂。幹記者,有這經驗,真過癮。

  情感,是成就美味的最重要調味料。真的!很多的好滋味,都源自一份真情。我愈採訪,愈能領受箇中妙諦。我不是個善感的人,但是,常常我聽完了主廚的故事,再吃著他們「用情感與回憶入菜」做出的私餚時,胸腔裡總會泛起一股莫名的激越,或是淡淡的感傷。那真耐人尋味。

  生命旅途中都會碰到貴人,這很俗氣,對吧!但我採訪的廚師中,多數都因為有了貴人,才讓他們的廚藝人生峰迴路轉、姿采奔放。我呢,也因為碰到了貴人,才能有機會出了本書。

  那麼,我的貴人是那些人呢?我開始說囉:陳鳳馨、趙少康、唐湘龍、趙政岷、鄭家鐘、王嶠奇、王克敬、韓嵩齡、張國立,當然,還有那些接受我採訪的所有主廚。我要強調,沒有這些人,沒有這本書。很俗!是吧?對!我就是個俗子,只喜歡採訪,不想做美食家的凡夫。




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