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二樓書籍分類
 
法國料理的祕密

法國料理的祕密
9789866702303
林惠敏、林思妤
如果出版社
2009年5月18日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
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* 叢書系列:博物誌
* 規格:平裝 / 320頁 / 17*23cm / 普級 / 單色印刷 / 初版
* 出版地:台灣


博物誌


飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記















法國料理如何成為頂尖的世界美食?
一本讓你成為美食專家的法國料理聖經

法國藍帶餐飲學校指定參考書
榮獲法國國家廚藝學會大獎(Acad?mie Nationale de Cuisine)

  「……這裡既找不到一把小麥、一隻小羊,也找不到任何一朵花椰菜;但世界上任何一個角落的物產都往這裡送,因為巴黎人更懂得這些物產滋養人類的獨到之處,而且更懂得如何運用這些物產製作出讓你們非常陶醉的美食……」
──葛立莫.德.拉.黑尼葉

了解味覺結構,吃懂美食不心虛

  法國料理最重要的醬汁首重的原則是什麼?為什麼鵝肝醬不適合搭配酸味的食物?法國料理最重要的「互補」原則如何利用每道菜之間的順序與搭配完成?

熟悉上菜方式,從容享用美食

  外場經理為什麼被稱為是藝術家?從貴族侍從傳統演變而來的服務精神有什麼不同的特質?法式用餐座位的安排有何玄機?餐具的擺設又帶有什麼暗示?

認識名廚技法,了解名菜傳承

  法式牛肉清湯為什麼一定得是溫潤清淡的口感?慕斯這種料理方式是從什麼時候開始的?奠定法國料理基礎的名廚卡漢姆他最大的貢獻是什麼?二十一世紀具開創性的名廚馬克.維哈為何能以地方風味料理巔覆法國人的味覺認知?

掌握最新潮流,跟上最新話題

  什麼是新式法國料理?工業化及全球化對法國料理帶來什麼樣的衝擊?「分子料理」又如何影響了法國料理?

  藉由食物深入異國文化,與廚師創作心靈對話;吃懂美食是對廚師最大的禮讚,也是自身難以忘懷的饗宴!

作者簡介

尚-皮耶.普蘭(Jean-Pierre Poulain)

  曾任圖魯斯飯店管理學院資深教師(l’Ecole h?teliere de Toulouse, professeur agrege ? chef de travaux ?),巴黎第七大學社會學博士,博士論文為〈料理方式與用餐禮儀的人類社會學〉(l’anthroposociologie de la cuisine et des maniere de table),現任圖魯斯大學(Universit? de Toulouse II Le Mirail)副教授兼觀光餐飲業研究中心CETIA主任。

艾德蒙.納寧克(Edmond Neirinck)

  曾任餐飲學院教師、資深教師,現任職於法國師範學院(I.U.F.M.),培育飯店管理學院的師資。是法國料理榮譽學會會員(Academie Culinaire),並且歷任多間廚藝學院的評鑑委員。

譯者簡介

林惠敏

  中央大學法文系畢業,曾至法國當交換學生,現為專職英法語譯者,亦曾以各式筆名為不少文學著作撰寫推薦序。譯作有:《催眠的力量》、《黛蕾絲的性愛哲學》、《班傑明的奇幻旅程》等。

林思妤

  台大歷史系,台大歷史研究所,研究領域為近代歐洲政治思想史,以英國啟蒙運動為主要課題。幼年曾長於市井小吃之間,喜愛美食,啟蒙書為母親偶然購入的漢聲《中國米食》,從小就喜歡抱著瀏覽圖片而不知不覺熟記了每道菜所在的頁處,並且因此初步領略了中國飲食文化。由衷希望本書的出版能為台灣讀者開啟一扇認識法國飲食文化的窗,進而為中西文化交流貢獻一份心力。





@章 開胃菜──奠定飲食發展基礎的重大發明
用火熟食/重大發現:發酵/古希臘人和羅馬人

第二章 泰爾馮時代──法國料理的開始
用餐方式/廚房導覽/一支陣容龐大的料理軍團/有限的烹飪技術

第三章 餐桌上的文藝復興
禮儀/義大利式飲食:叉子出現/新大陸的物產/趨於完善的烹調設備

第四章 高級料理的時代誕生
香料用量的遞減/燉菜與醬汁誕生/「醬汁」的定義擴大了/兩種新的湯汁濃稠技術:用炒麵糊勾芡與收汁/肉汁和濾汁:今日湯底的前身/尊重食物的原味/慕斯(肉泥)/日漸精緻的上菜程序

第五章 宮廷御膳──法國經典料理的奠基
米儂──鍊金廚師的傳統/宮廷饗宴/一波又一波的新思潮……

第六章 餐館的誕生
新式餐館/為菜色命名

第七章 法國料理的黃金時代
餐館推出新式上菜程序/菜單──八人份、準備八十副餐具/邁向「料理學」/新設備、新食品、新食譜

第八章 緬懷「城堡生活」──觀光業與飯店業的誕生
新生活藝術/艾斯可菲:法國料理的集大成者/

第九章 從旅遊餐館業到「新料理」
旅遊餐館業/「新料理」/法國料理的創造力

第十章 飲食現代化
飲食國際化/工業化/所謂「飲食失序」……

第十一章 地方料理和異國料理不再引起爭端
重新定位法國美食中的傳統地方料理/他人習以為常的異國風味/料理,不只是食譜而已

第十二章 「口感學」還是「飲食學」?
爭端來自於主廚嗎?/法國美食評鑑何去何從?/分子料理/美食的「小菜化」現象/迷失的「口感學」

菜名的歷史小字典
法國飲食史大事紀
文中引用的料理界重要人物傳記列表

top

作者序

  很榮幸能向您介紹這本書。這本書是由兩位從事餐飲廚藝教學的廚師合著,用意是為了填補當前這段歷史的空白,是任何一位餐飲業者與愛好美食者都應該擁有的工具書。這本書並不是一般普通的軼事蒐集,而是深入探討人類飲食的起源與發展,從中發現,飲食的歷史就如同人類的生活方式一樣不斷變遷。這種變遷感有助於料理人追隨前輩的腳步,甚至能夠超越、創新。這正是兩位作者所一再闡述的:「過去是未來的根基。」

  這是一個嚴謹、完整但?對不枯燥的研究,透過生動的小說形式,驅使讀者一頁接一頁翻下去。本書極富參考價值,讓一般大眾得以認識創造美食的諸位料理界大師,並且揭開許多名菜的神秘面紗。再者,飲食的相關知識也是文化的重要層面之一,所以對於任何從事餐飲業、以及相信美酒佳餚反映文明水準的人來說,也是一本不容錯過的好書。

  在杜爾(Tours)手工藝博物館中,可以見到古希臘哲人安那哥薩克(Anaxagore)的一句箴言:「因為有手,人類開始思考。」(L’Homme pense parce qu’il a une main.)要使一件作品盡善盡美,必須手腦並用;反之一個好的作品,也同時呈現了作者的精工與巧思。科技的進步,使人類可以稍微擺脫呆板耗時的手工,有空暇思考如何求新求變;而文化則可以灌溉人的思想,使廚師變得富有創造力,從而能夠立足於即將到來的新知性時代。

  這兩位同業的著作,開創了廚師文化水準的涵養教育。有道是:科技帶來技術,而文化帶來藝術。

喬艾耶.何布尚(Joel Robuchon)





* 讀者評鑑等級:

5顆星
* 推薦人數:1,共有1位網友寫書評。
*

我要寫書評

1.
c’est la vie
/ 台灣台北
2009.07.02看c’est la vie的所有評論
評鑑等級:

5顆星
法國料理的祕密 - 讀書心得

我想這本書值得5顆星 是因為它是一本法式西餐的重量級的教科書

要了解法國菜
看電影所得到的瞭解是 料理鼠王的名言
所謂法國料理 就是 奶油 奶油 奶油
但是
當我花了一個禮拜讀完本書之後
讓我實在不得不佩服譯者的勇氣,毅力與決心
這本書
使我們更明白法國料理這幾百年來完整的演變過程

關於出版方面

1. 翻譯中很多艱深的典故 翻譯很難滿分 但是 我完全能諒解翻譯這種內容的超高難度
2. 排版可能為了頁數 導致字體太小 使得閱讀真的十分吃力 - 完全只是個人因素
3. 國內難得一見的五星級專業書籍
4. 特別感謝編者如此重量級的註解 - 但是字更小 個人看得更吃力

對作者仍有一些 "不得不說"
- 雖然我知道他們二位根本不會看見...

1. 如果能多一些圖解 恐怕法國以外的人 會更容易了解
2. 內容的編排雖然是按照時代發展 但是那些參考資料 前前後後 跳來跳去 要讓人讀一遍就明白 真的很難

字裡行間看得出來法國人的自視甚高的民族性
如果跟謙卑的中國人 5000 年歷史各大菜系的發展比較起來
個人偏見只能說 - 學西餐恐怕是比較節省時間的選擇





其 他 著 作