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食物溫度 決定癒病力:120℃的低溫烹調革命

食物溫度

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9789862291405
喻碧芳
三采
2009年7月29日
93.00  元
HK$ 79.05
省下 $13.95
 
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* 叢書系列:名人養生館
* 規格:平裝 / 200頁 / 18.5*23.5cm / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地:台灣


名人養生館


醫療保健 > 飲食保健 > 飲食療法















這是一個美食主義者,在天然食材與低溫烹調中,找回健康的故事。

  根據醫學研究,不當的烹調溫度會產生比吸菸還毒上二十倍的致癌物質,小心,過熟食物吃掉你的健康。就讓低溫烹調達人喻碧芳,帶你找到烹調食物的美味溫度,重新喚醒食的感動與健康!

  喻碧芳,人稱喻姐,只要追求健康飲食的人幾乎沒有不知道她經營的餐廳。她傳承了媽媽與姐姐的好手藝,除了熱愛美食,也愛動手烹調美食與眾人分享。卻在經歷了人生的低潮後,一度罹患憂鬱症,每天都需要靠著藥物才能過日子,所幸有家人朋友的支持,並靠著從天然食材與低溫烹調的飲食能量中,才能重新找回健康。透過本書,她希望能將自己親身實踐的健康生活方式與更多人分享。

  從產地到餐桌:低溫烹調達人 帶你南來北往尋訪台灣好食材。

  低溫風乾食物:鎖住健康與美味。

  輕肉食主義:調整身體的酸鹼值,減輕身體的沉重負擔。

  我的低溫健康廚房:50道無油煙低溫美味食譜。

本書特色

  1.追求健康,光買對東西,選對食材,這樣就夠了嗎?不當烹調比抽菸還危險!選對食材只是基本,懂得運用正確的烹調方式才是關鍵。

  2.選對油,才有真健康!作者從她多年的烹調經驗告訴你,如何從分辨健康油品開始,運用好油煮出真健康,拒絕餐廳、速食店的問題油炸品入口。

  3.第一本完整介紹歐美日健康飲食新風潮-低溫烹調的健康專書,讓你找到烹調健康飲食的美味溫度。

  4.作者將自己親身實踐的健康飲食方法,從自己南來北往挑選的好食材、一天三餐的飲食搭配範例、把健康變好吃的烹調方式,無私地與大家分享。

  5.本書收錄了50道簡單好做的低溫烹調美味食譜,讓你自己可以為家人好友烹煮出一桌健康料理。

作者簡介

喻碧芳 

  喜歡尋找天然、無毒、有機好食材的喻姐,是個充滿好奇心的有機農產尋訪者;只要聽聞哪裡有好食材,她總是迫不及待地出發探訪,然後在自己的餐廳與店內推廣、落實,這樣的態度深深影響了每一位客人。因為自己曾經受益於健康飲食,喻姐最大的心願,便是將均衡飲食、有機樂活的健康概念傳達給每一個人,希望人人都能吃得健康、活得無慮!由於親訪了許多有機農民與生產農園,更對台灣有機農業的未來,深具信心!

現任
  台北醫學大學「各種疾病的自然療法學分班」研習結業
  歷屆台灣美食展(原台北中華美食展)召集人
  雅比斯手創樂活館執行總監
  東雅小廚餐廳執行總監

曾任
  YWCA基督教女青年會烹飪比賽評審
  台安醫院第一屆無油煙烹調比賽評審
  2008年台北中華美食展「樂活養生展」策展規劃
  2007年台北中華美食展「生機飲食展」策展規劃
  鱈園餐廳負責人
  《吾愛吾家》月刊資深編輯



【Part 1】喚醒吃的感動,讓我重新找回健康
喚醒吃的感動,讓我重新找回健康
食客回饋1──跟著喻姐吃就對了!
食客回饋2──驚喜不斷的健康飲食體驗!

【Part 2】天然食材的癒病力

●天然食材正確吃,輕鬆攝取好能量
認識天然食材、有機食材及無毒食材
你吃的食物「過熟」了嗎?
我眼中的天然好食材
【Column】減少食物里程,減碳、環保又健康!

●肉食用減法,健康變加法
落實減肉飲食,並聰明選擇好肉!
【Column】從美食主義到輕肉食主義

●五顏六色,我的色彩飲食魔法!
我的一天怎麼吃?
外食族的飲食搭配
外食族用餐對策大公開

●從產地到餐桌,尋訪台灣好食材
讓人安心的食材家族
私訪小農1:從教鞭到鋤頭,退休校長的宏願──福山農莊
私訪小農2:牙醫師上山開墾有機蔬菜園──石磊自然農家
私訪小農3:工業區裡的有機天堂──野薑花有機生態教育農場

【Part 3】我把健康變美味了

●低溫烹調的真美味,低於120℃的好味道
高溫烹調產生的毒素,對健康有害
各種低溫烹調法

●選對油,才有真健康!
油溫是油脂變質的關鍵之一!
從製造方法來認識食用油
聰明辨別市售油品
最好的用油觀念:向食物借油!
減油烹調,一點都不難!

●鎖住健康與美味──低溫風乾食物
低溫風乾為何能鎖住食材營養?
哪些食物可以低溫風乾?
各式食材的風乾注意事項

●自製私房天然調味料
5大愛用自製調味料

【Part 4】我的低溫健康廚房
【Column】我的健康分享 ~ 健康飲食與水的親密關係!

●健康低溫料理
乳酸菌泡菜松阪豬
五彩卷餅
百味蔬菜全麥餃
涼拌龍鬚菜
綜合芽苗菜沙拉
百菇素燴
XO醬胚芽飯
山水豆腐
檸檬海鱺魚
雪菜肉末
味噌海菜鮭魚湯
三色涼麵
小黃黑豆芽
納豆酪梨蜂蜜
多彩花椰菜
黑木耳溜滑雞
蔥油小芋艿
素咖哩糙米飯
黑蒜頭蛤蜊雞鍋
豆漿蔬菜鍋
和風海藻香菜
風乾臘肉乾絲
涼拌風雞腿
南瓜五穀雜糧飯
泰式蝦鬆米粉
紅白麴蝦
乾鮮番茄蛋
紫蘇梅番茄
番茄茄子
水果優格燕麥泥
多彩甜酒釀

●自然低溫點心
高纖蔬果吐司
肉桂蘋果核桃卷
芭蕉Q餅
亞麻仁籽脆片
水果蛋糕
堅果黑芝麻餅乾
南瓜水果糕
高纖四色球
【Column】我的健康分享 ~ 麵包機......182

●美味養生飲品
五色精力湯
糙米茶
豆奶卡布
蔓越莓茶飲
雙耳紅棗凍飲
無花果甜菜根茶
麥芽愛玉凍
梅子冰沙
蒟蒻綠奶茶
燕麥堅果芽豆奶
【Column】我的健康分享 ~ 調理機篇

【Index】附錄
真心推薦──全省好食材



推薦序

預防勝於治療,健康從吃開始!
台北醫學大學醫學系教授 林松洲

  學生要出書了!我這個做老師的,當然與有榮焉。碧芳是我在台北醫學大學所開設的「一般保健及食物與癌症學分班」研習的學生(她與夫婿都是),在這段研習時間裡,即使她的餐廳忙得不可開交,她仍然每週報到,從不缺席。她的求知慾旺盛,對於如何吃出健康的自然療法,也勇於提出她的疑問,並以其餐飲實務經驗來輔助,落實均衡、全營養的飲食概念,十分難能可貴。

  我後來才得知,原來她的餐廳和生機店,也是遵循著這樣的模式經營:盡量採用天然、有機、無污染、無加工的食材,不加味精及化學調味,並且以少油、少鹽、少糖的方式烹調食物,著重營養的均衡,讓客人品嚐到食物本身的新鮮原味,吃到食材原本應有的營養!這樣的經營方式,需要無比的恆心與毅力,一路走來,想必倍嘗艱辛,但也使得她的餐廳在有機同好之間受到歡迎。

  她的這本書《食物溫度決定癒病力》,以淺顯易懂的文字,書寫她對台灣各地天然好食材的熱愛,對均衡飲食方式的實踐與推崇,對低溫自然烹調、低溫風乾食物的實做經驗,並且將各種好食材、自然烹調法融入本書的示範食譜當中,讓讀者瞭解怎樣才能吃到食物的完全營養;其內容導向與我長久以來一直倡導的「自然療法」不謀而合,“You are what you eat!”,尤其是如何健康地吃、吃得健康,透過正確地吃,讓疾病找不到機會「上身」,更是我們「預防醫學」所強調的最高原則。

  在我們週遭充斥著黑心食品的同時,本書的出版,無疑是一劑自然農法的信心強心針!原來,台灣仍然是一座美麗、物產豐富的寶島,台灣人民的努力與良善依舊存在!全台各地使用自然農法、有機農法的小農與無污染的生產業者,正透過她筆下的篇篇文章,教導讀者們從如何吃開始,吃得快樂!吃得健康!

  就讓我們跟著碧芳的腳步,開始一趟「喚醒吃的感動,重新找回健康」的生命旅程!

林松洲
台北醫學大學醫學系教授
輔仁大學營養科學系兼任教授
東京大學博士(肝炎肝硬化專攻)

跟著喻姐把健康變好吃了!
專業營養師 趙思姿

  從事營養師工作多年,總是不停地思索著如何將健康的飲食觀念落實在每個人的生活之中,但這其實並不容易,因為就算再健康的食物,如果少了美味的口感,很難讓人持之以恆地接受它.

  喻姐是個懂吃也很注重健康的人,因為自己有從天然食材中找到癒病能量的親身體驗,所以除了大量吸收各種健康飲食的知識外,只要一有時間就會走訪台灣各地尋找好食材,她堅持要用自己的雙眼與雙手,去確認食物的製作與種植過程是完全天然無毒的才肯罷休。而任何食材只要到了喻姐的手中,她就能像變魔術一般,只要簡單的調味與烹調,就能發揮每種食物的特性與口感,變化出一道道佳餚與更多人分享,誰說健康不一定好吃,我看到喻姐把健康通通變美味了。

  從這本書就能感受到她對於追求健康與天然食物的熱情,內容教導大家運用新的飲食觀念-低溫烹調,從健康與美味中找到平衡點,完整地攝取天然食物的能量。低溫烹調早已在歐美日興起一股全新的健康飲食風潮,強調天然的食物要運用對的溫度來烹調,除了能讓身體攝取充足的營養,也不會因不當的烹調方式,產生毒素來侵襲健康的身體.雖然台灣已有不少專家與餐廳開始推廣與響應,但卻沒有一本書將這個健康的飲食觀念做了完整且實務的介紹,是想要擁有健康人生的你,不能錯過的好書。

  喻姐也在書中無私地分享了多年她努力從台灣各地,靠著雙腳與嘴巴尋找到的好食材與值得推薦的小農,從他們身上與辛苦栽種出來的食材,你一定也能和喻姐一樣喚醒對吃的感動,找到讓自己更健康的生活方式。

趙思姿
專業營養師
中華民國肥胖研究學會理事
台北醫學大學保健營養系研究所畢

萌發的健康芽苗,新飲食觀的實踐!
中央警察大學外事警察學系講師 錢瑩瑩

  《食物溫度決定癒病力》終於出版了!認識碧芳的人都知道,她是虔誠的基督徒,凡事要求認真的做事態度,不僅在做編輯時是這樣,經營餐廳、有機店也是如此,寫書,當然也一樣「頂真」!因此,讀者們有福了,你們看到的,是作者對於均衡飲食、天然有機食材等近年來大家關注的議題,親身接觸體驗、吸收新知之後,融會貫通的心血結晶;可以這麼說,現代人應該如何吃,而且吃得安心、美味,如何透過正確的吃得到健康,無疑地,這本書是一本很好的基礎導覽,同時也是作者對台灣這塊土地,懷抱疼惜之心的經驗分享。

  到東雅小廚用餐,碧芳總是興奮地告訴我,她的「尋訪之旅」又發現了什麼好食材,迫不及待地「因材烹調」讓我們品嚐,分享她的喜悅;或者,她又開發了什麼低溫風乾的健康零食(我到現在還記得第一次吃「風乾核桃、腰果」純天然原味的驚喜感覺)。有時訂購東雅小廚的健康餐盒,我總訝異為何吃起來不油膩,就算放冷了也很好吃,為什麼呢?我想是她的用心。另外,她目前推廣的「從產地到餐桌」的天然、有機、健康、環保的飲食理念,也深深令人激賞!

  神的恩典多麼奇妙!多年前撒下的一顆小種子,如今漸漸萌發為穩定生長的樹苗。碧芳透過中華美食展的蔡金川執行長,接觸了臺安醫院「新起點NEWSTART」養生課程,她愈接觸愈有興趣,愈吃愈健康,期間也發現慎選食材、預防疾病的重要性,甚至開了雅比斯手創樂活館,來落實這樣的均衡飲食、低溫烹調法,並在自己的餐廳推廣全台有機、自然的好食材;如果沒有上帝的帶領,是不可能堅持到今日的!尤其難能可貴的是,她將自己的所見、所學與所聞,化為文字,以「感同身受」的角度,與讀者們站在一起,更貼近大家的生活,並能引起大家的共鳴,完成了這一項艱鉅的寫書過程,我著實衷心為她高興。祝福她!也希望讀者們能藉由她的這本新書,不但能享受美食,並且越來越健康!

中央警察大學外事警察學系講師
錢瑩瑩

作者序
以健康美食榮神益人

  母親和大姐都是廚藝高手,在耳濡目染下,我從喜歡吃、喜歡做,再到喜歡與至親好友分享,後來接觸到健康美食,一路走來,最讓我感到快樂的,就是隨心調理出來的美味,所帶給自己的驚喜與健康,及之後和別人分享的滿足與感動!

  這些年來,我在追求健康飲食的過程中,不斷發現新的生機(或無毒、無污染、天然)食材,雖然成本較高,我還是儘量用在餐館料理中,畢竟飲食是健康之本。「健康取向」、「家常為上」是我的餐館經營哲學,且在謹守「低脂、低糖、少油、高纖」的原則下,做到色香味俱全,我認為這是抓住客人胃的不二法則。為了讓客人吃出美味與健康,我重新當起學生,到處去上各種飲食課程、臺安醫院「NEWSTART養生課程」、台北醫學大學「一般保健及食物與癌症學分班」等。參考別人的經驗,再運用於自身志業中,我認為是對顧客的負責任的態度。

  在本書付梓之際,正值速食業者油品使用安全亮起紅燈,新聞鬧得沸沸揚揚之時。這則新聞令大眾驚恐的是,業者竟然三到四天,甚至七到十四天才更換炸油!這還只是速食業者的做法,更遑論夜市裡的小販們的炸油使用了(關於用油,第三章裡有粗淺心得分享)。現在到處充斥著令人憂心的加工食品,為了健康著想,我極力建議盡量買些好食材,回家自己DIY烹調。

  「健康,從一口開始!」是最近學習到的一句話,我覺得很有道理。讓我們回到30、40年前,當時各種食材的循環再生,都是有跡可循,且循序漸進的。拿豬隻來說,豬吃了地瓜葉,攝取了土地營養,並隨著四季更迭,因此我們所吃的豬肉,是蘊含了日月精華的豬肉,當然好吃又健康。反觀現今,大部分豬隻吃的是餿水,是我們吃不完的薯條炸雞(含大量抗生素),這樣飼養出來的豬肉會好吃、健康嗎?重溫老阿嬤的飲食之道,或許就是現代文明病的救贖,這也是我想分享的一點淺見。

  此外,讀書時老師教我們五育要並重,我深深覺得還要再加個「食育」:認識食物,從生產到入口,食物所帶來的影響,以及正確均衡的飲食觀念教育。「食育」也許比五育更重要而迫切,食育關係到國家未來的存亡:人民沒了健康,國家將付出沉重健保負擔;未來主人翁沒了健康,國家未來就沒有希望!

  我認為,基礎飲食教育是人人一生必修的課程,從出生到老死,都和「食育」有關聯。尤其是青少年的飲食觀念,正慢慢崩壞中;我憂心以後的小孩大概只認得連鎖速食店炸雞、漢堡、可樂千篇一律的味道,而不知道(甚至沒吃過)剛從有機農場上摘下來的地瓜葉、小黃瓜,那充滿陽光活力的雋永滋味!食育的養成與紮根必須從小培養,最好能讓孩子在成長過程中,多多親近大自然。日本已將食育列為小學正規教育體系中,我們的政府與民眾是否要再加把勁呢!

  寫這本書的同時,我重溫了這幾年尋訪天然好食材的各個旅程。每到一處農場,生產者的用心、毅力與熱誠,農作物的新鮮美味,總讓我感動不已!感動於這些農夫為土地、為人們付出的那一份真心。感謝上帝讓台灣有如此美好的有機產業,但也傷感台灣有機農民的孤軍奮鬥,因此我常不計成本地進這些天然食材;在此也呼籲政府注重有機農業發展,只要您花些時間認識他們,您將會發現,台灣農業的希望與競爭力,就在有機(天然、自然、無污染)產業!

  這幾年經營「均衡飲食取向」的美食餐館,及「手創為本」的生機樂活館,乃至於現在完成這本新書,追求的目標都只有一個,就是「榮神益人」!這是身為基督徒的使命,但我覺得還有許多成長空間,我個人並非專家學者,只是將這幾年的體驗與讀者分享,今後,我將繼續努力、學習的腳步!

  最後,感謝好友浮屏、淳裕、珮臻與淑莉、孟樺,歐維邦老師、崔玉磐老師,及我的員工們,他們對本書的完成助益良多!也感謝大姐專程從美國回來協助食譜拍攝!謹以此書獻給我的家人,及所有曾在我低潮無助時給予鼓勵與開導的貴人!更希望把本書倡導的飲食概念傳揚給身邊每一個人,讓大家都能平安喜樂,擁有健康!

喻碧芳




其 他 著 作