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金牌主廚的法式甜點:得獎甜點珍藏秘方大公開

金牌主廚的法式甜點:得獎甜點珍藏秘方大公開
9789866780608
李依錫
朱雀
2009年12月01日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
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* 叢書系列:COOK
* 規格:平裝 / 19*26cm / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地:台灣


COOK


飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點















香格里拉台南遠東飯店點心房主廚李依錫得獎作品配方初次公開!

全書精選的法式甜點均由金牌主廚李依錫親自示範,佐以詳細的圖文操作解說,不用坐飛機到法國,在家就能品嘗到頂級法式甜點!

  法國,是將甜點創意發揮得淋漓盡致的藝術之都,法式甜點講究食材、工法及廚師創意,每一道傳統甜點都有它必須具備的條件,缺一不可。每道甜點在美味之外,外觀更給人一種高貴脫俗的感覺。真想嘗一口法式甜點啊!一點都不難,只要有了這本金牌主廚親自示範的法式甜點食譜,不用坐飛機到法國,在家就能品嘗到頂級的法式甜點!

  本書內容部區分成「慕斯」、「蛋糕&布丁」、「餅乾&派塔&糖果&巧克力」三大類。其中慕斯類部分製作上較複雜,適合想挑戰自己的人;而蛋糕、布丁、餅乾、派塔和糖果則較簡單,適合法式甜點初入門的人。每道食譜都有最清楚的剖面圖、詳細的工序和重點提醒,都能幫助讀者成功製作甜點。

  書中加入作者2007年法國里昂甜點世界杯團體金牌得獎作品法朵(Passion Fruit Chocolate Mousse),以及2006年法國巴黎甜點公開賽金牌作品香戀(Mandarin White Chocolate Mousse),讓讀者也能在家挑戰難能一見的得獎點心。

本書特色

  ◎最專業的配方!歷經多年五星級飯店甜點主廚的歷練,作者公開多年來研究配方,配方絕對道地、專業。

  ◎最經典的品項!精選法國最經典、最傳統、最好吃的甜點,不用遠到法國,自己做更好吃。

  ◎最清楚的圖文!以一步驟搭配一文,詳細解釋操作過程,重點步驟則以大圖加強,方便讀者閱讀。

  ◎最有效的秘訣!整理出製作過程最容易發生失誤、需注意的地方,告訴你秘訣,減少過程中的失敗。

  ◎最實用的剖面圖!每道點心都附上成品剖面圖,一看就瞭解甜點的結構,幫助操作,節省製作時間!

作者簡介

金牌主廚李依錫

  1977年出生。現任香格里拉台南遠東飯店點心房主廚、台南科技大學助理教授、高雄餐飲學院烘焙教師、苗栗大湖巧克力雲莊巧克力顧問。曾任大億麗緻酒店點心房主廚、古華花園飯店點心房主廚、全國技能競賽指導老師,世界杯青少年選手指導老師。

  從進入飯店裡開始甜點學徒以來,對於高雅精緻的法式點心有一種迷戀,除了持續創作更多樣化的法式甜點,更不吝惜以本身具備的專業知識、經驗,指導對烘焙有興趣的人,使他們能輕鬆進入法式甜點的世界。

  金牌主廚歷年得獎紀錄:
  2009世界杯青少年選手指導老師銀牌、2007日本蛋糕大賽優選獎、2007法國里昂甜點世界杯台灣代表隊隊長
  2006法國巴黎甜點公開賽金牌、拉糖特別獎 、2005、2006台灣蛋糕協會大會會長獎、2005 日本蛋糕大展銅牌、2005 香港美食大展黑盒子甜點金牌拉糖銅牌、2004 客家美食全國賽銀牌、2003 台北糕餅蛋糕展銅牌。



序-甜點,是一種態度,也是一種生活2
閱讀本書之前 3
認識常見的材料和工具6
材料這裡買 130

慕斯Mousse
克里斯托Pear Chocolate Mousse 14
羽絨白天使Fromage Blanc 18
蘿斯雅Rose Cheese Mousse 22
法式奴加蜜杏慕斯Honey Mousse with Apricot Jelly 26
覆盆子歐培拉Raspberry Opera 30
卡瑪露Milk Chocolate Mousse with Mango Jelly 34
艾薇亞朵Yuzu Hazelnut Mousse 38
瑪斯特Mascarpone Strawberry Jelly Mousse 43
香戀Mandarin White Chocolate Mousse 48
金色仲夏Mango Cheese Mousse 54
西森米提雅Sesame Tira Mousse 60
法朵Passion Fruit Chocolate Mousse 66

蛋糕&布丁 Cake&Pudding
卡比士其Cottage Cheese Cake 74
半熟起司蛋糕Half-baked Cheese Cake 78
夏日芒果起司Mango Cheese Cake 81
堤雅起司Tiya Cheese Cake 84
柚香檸檬蛋糕Yuzu Lemon Cake 86
古典巧克力蛋糕Classic Chocolat Cake 88
紐約巧克力起司蛋糕New York Chocolate Cake 90
岩漿巧克力蛋糕Fontaine Chocolate Cake 92
法式可可布蕾Chocolate Cream Brulee 94
紅酒蘆薈凍Red Wine Aloe Jelly 96

餅乾&派塔&糖果&巧克力
Cookie&Pie Tart&Candy&Chocolate
休可瑪Chocolate Financier 100
巧克力馬卡龍Chocolate Macaron 102
可麗露Cannele de Bordeaux 104
榛果達克瓦茲Hazelnut Dacquoise 106
巧克力瑪德蕾尼Chocolate Madeline 109
罌粟子巧克力拇指餅乾Poppy Seed Chocolate Thumb Cookies 112
法式巧克力奴加糖Valrhona Chocolate Caramel Nougat 114
法式覆盆子棉花糖Raspberry Marshmallow 116
法式百香水果軟糖pate de Fruit 118
香橙百香果塔Mandarin Passion Tart 120
法式鹹派Quiche 123
櫻桃酒巧克力Krish Chocolate 126
生薑巧克力Ginger Chocolate 128

大廚的基礎甜點講堂
第一課 就是要學會的基礎巧克力技巧(融化巧克力+白巧克力噴液DIY)53
第二課 不失敗打發蛋白霜(法式蛋白霜DIY+義大利蛋白霜DIY)59
第三課 製作美味的基礎蛋糕體(杏仁海綿蛋糕DIY+巧克力杏仁海綿蛋糕DIY)64 第四課 巧克力的調溫(大理石調溫法+活用巧克力液灌模) 71

金牌主廚得獎作品




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