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美食黃金比例:開啟烹飪想像的33組密碼 RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking

美食黃金比例:開啟烹飪想像的33組密碼
9789866595479
韋曉強
積木
2010年4月23日
107.00  元
HK$ 90.95
省下 $16.05
 
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* 叢書系列:食之華
* 規格:平裝 / 272頁 / 14.8*21.0 cm / 普級 / 單色印刷 / 初版
* 出版地:台灣


食之華


飲食 > 料理百科 > 分子廚藝














  為什麼麵包變成義大利麵?蛋糕變成瑪芬、鬆餅、可麗餅?

  美食黃金比例33組,揭開烹飪的真相,讓烹飪更簡單、更令人心滿意足……

  魯爾曼(Michael Ruhlman)突破令人焦慮的過多資訊,撰寫出這本創新、簡單、直搗烹飪核心的《美食黃金比例》。

  當你知道了一項美食黃金比例,那可不是學會一道料理,而是知道了上千道食譜。

  何必耗費時間去整理書籍、雜誌和網路上刊載的幾百萬道餅乾食譜呢?只要記住1-2-3,不是比較簡單嗎?這就是隨時都能製作、基本而美味的餅乾麵糰的材料黃金比例:1份糖、2份油脂、3份麵粉。從這麵糰開始,你可以加入——巧克力、檸檬和柳橙皮、堅果、罌粟籽、肉桂,增添幾樣你喜歡的材料。以紅糖取代白糖,做出顏色較深、較耐嚼的餅乾。如果加入泡打粉或蛋,則可以創造較輕盈膨鬆的口感。

  所以,黃金比例是一千種變化開始的起點。依照黃金比例來料理美食,將讓你掙脫食譜的束縛,獲得自由。《美食黃金比例》提供了能夠發展出不同變化的33種黃金比例與建議方案,更揭露了烹飪的真相:這些基本準備工作讓我們了解到,廚房裡的根本材料——水、麵粉、奶油和油、牛奶和鮮奶油、蛋,是如何發揮作用的。改變材料的黃金比例,麵包麵糰就會變成義大利麵麵糰,蛋糕就會變成瑪芬鬆糕、變成空心鬆餅、變成可麗餅。從而建構出一個簡單卻豐富的烹飪國度。

本書特色

美國銷售超過十萬本
●亞馬遜網路書店佳評如潮,獲讀者 4.5顆星評價
●亞馬遜網路書店Bestsellers in Books
●備受《紐約時報》推崇的廚藝作家最新力作

  《美食黃金比例》要傳達給你的不是做出一道料理的SOP,而是懂得如何利用「美食黃金比例」舉一反三,甚至舉一反十、反百的概念與能力,做出你想心目中的美味料理!

作者簡介

邁可.魯爾曼(Michael Ruhlman)

  邁可.魯爾曼撰寫的烹飪書獲獎頻頻,非文學類書籍也備受好評,曾為名廚湯瑪斯.凱勒(Thomas Keller)的研討會撰寫《法國洗衣店餐廳食譜》(The French Laundry Cookbook),另有《大廚的誕生》(The Making of a Chef)、《大廚的靈魂》(The Soul of a Chef)、《大廚的影響力》(The Reach of a Chef)等,著作達十三本,與太太唐娜以及一雙兒女定居在家鄉克里夫蘭,本書中的圖片均由身為攝影師的唐娜負責拍攝。

  個人網站 www.ruhlman.com。

譯者簡介

韋曉強

  世新大學傳播研究所碩士。不擅烹飪卻熱愛美食,也樂於欣賞躍然紙上的美食影像與文字。目前從事文字相關工作,亦是個悠遊於翻譯領域、孜孜不倦的資深譯者。譯有《設計解剖全書》(積木文化),其他譯作散見於雜誌、電影、電視。


黃金比例
何謂「比例」及它為什麼重要?
無比重要的磅秤
使用本書
前言:烹飪的真相

Part 1 麵糰與麵糊

麵糰DOUGHS
麵包麵糰Bread Dough
義大利麵麵糰Pasta Dough
派皮麵糰Pie Dough
比司吉麵糰Biscuit Dough
餅乾麵糰Cookie Dough
泡芙麵糰Pate a Choux
麵糊BATTERS
磅蛋糕Pound Cake
海綿蛋糕Sponge Cake
天使蛋糕Angel Food Cake
簡易糕點Quick Cakes
可麗餅Crepe

Part 2 高湯與美妙的應用

高湯Stocks
清湯與法式清湯Clear Soups and the Consomme
油糊Roux
馬尼奶油與芡水 Beurre Manie and Slurry

Part 3 鑲肉製品:香腸、慕斯林與其他肉製品的比例

鑲肉製品FARCIR
高貴的香腸The Noble Sausage
慕斯林Mousseline
鹽水Brine

Part 4 油底醬汁

油底醬汁FAT-BASED SAUCE
美乃滋Mayonnaise
油醋醬Vinaigrette
荷蘭醬Hollandaise

Part 5 卡士達家族

卡士達CUSTARD
半固態卡士達 Custard, Free-Standing
卡士達醬Creme Anglaise
巧克力醬與焦糖醬Chocolte Sauce and Caramel Sauce

後記:比例的終極意義與用途


前言

烹飪的真相

  我對烏韋.海斯納(Uwe Hestnar)的第一印象是神祕不可測。來自德國漢堡的海斯納是美國廚藝學院(Culinary Institute of America, CIA)的大廚,目前已經進入管理體系,不再參與教學。身為院長的他,偶爾會默默現身於我學校的基礎烹飪課上。我盯著他看;他就像個間諜,我覺得很危險 ——眼神銳利、身形高大魁梧、口音濃重。上一分鐘他還在場,下一分鐘就消失無蹤。就在我剁洋蔥、把番茄去籽切丁的時候,我看到他待在巨大的蒸汽鍋旁,凝視著鍋裡。他將一個湯碗浸入小牛肉高湯裡、拿出來,然後一邊讓高湯從碗裡流出來,眼睛一邊緊盯著。海斯納大廚與我的老師講話時,我拿著我的豌豆和珍珠洋蔥(蔬菜烹飪作品)走向他們,希望請他們評分。他們很快停止交談,我的老師嘗了味道並提出評語,海斯納要求也嘗一嘗。「太脆了嗎?」我問他。「他已經是大廚了。」海斯納說,眼神卻沒往我這邊看。

  我約了時間與他見面,想為我正在寫的書訪問他,因為他實在非常神祕。這場會面變化多端,是本書誕生的根源。

  坐在他窄小的辦公室裡,我告訴他來這所學校是為了撰寫與烹飪基礎有關的書籍。他說:「烹飪的基礎不會改變。」他說話的方式帶著強大的重力,這句話彷彿一路延伸,回到了烹飪的起源,回到了人類第一次將食物加熱的那個時刻,因為那樣食物吃起來比較美味。

  我們談到一個人如何學烹飪,以及烹飪藝術的真諦。他瞧不起材料一大堆的食譜,而讓他印象深刻的是真正優質的乳酪醬汁。

  他說:「人們不想花五美元只吃到兩樣材料。」但一道用了二十種材料的料理可不是好廚師的代表,因為錯誤太容易掩飾了。乳酪醬花椰菜才能考驗一名廚師的真功夫。

  「書架上滿滿都是食譜。」他語帶嘲諷地說。

  「你不喜歡嗎?」我問。

  他說,廚師需要知道的一切(提醒你,是一切)都囊括在五本書:《艾斯科菲耶:現代烹飪藝術完全指南》(Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery)、《法國美食大百科》(Larousse Gastronomique)、《赫氏專業餐飲辭典》(Hering’s Dictionary of Classical and Modern Cookery)、《美食全書》(Le Repertoire De La Cuisine)。我跟他說這只有四本。「還有卡漢姆(Marie-Antonin Careme)那本。」停頓了一下,他說:「那本沒有人想看啦。」

  接著他問了我後來寫在《大廚的誕生》(The Making of a Chef)的話:「烹飪藝術的原理是什麼?」

  我不清楚他是在為我指引話題,或提出一種修辭上的說法。他抬起食指,然後坐在椅子上旋轉,轉向身後的一個檔案,彷彿很快地抓了一支球棒,把這個問題打到露天的觀眾席上。他迅速翻翻馬尼拉紙製成的檔案夾,拿出兩張紙轉向我。上面有一個長度達一頁半的表格,他說,這就是一個人真正需要的東西。烹飪藝術的基礎——所有的艾斯科菲耶、《法國美食大百科》、卡漢姆,還有茱麗亞.柴爾德(Julia Child)、詹姆斯.貝爾德(James Beard)、《烹飪之樂》(The Joy of Cooking),完整地濃縮在這一頁半裡。「我願意以五十美元把這賣出去,」他說,「但不會有人買。」說完,他咯咯地笑了起來,在椅子上搖來搖去。

  我仔細瀏覽紙上的內容,是一份列出二十六項食品和比例的清單。最上面有1、2、4、6、8、16之類的數字,側邊則依肉凍、泡芙麵糰、沙巴雍醬(sabayon)、普通海鮮料湯(court bouillon ordinaire)等羅列。這是一份基礎烹飪試算表。

  這份文件令人產生一種莫名的興奮感。以荷蘭醬為例,在數字1那欄列出「磅.奶油」,6的那一欄則是「蛋黃」。1磅奶油、6個蛋黃,除此之外沒有別的。我們在烹飪技能課學過製作荷蘭醬,方法是將蘋果醋、研磨胡椒同煮,過濾後,與檸檬汁一起加入事先煮至起泡的蛋黃,接著打入澄清奶油(clarified butter)。而海斯納大廚的比例卻將這種經典奶油醬汁簡化到只剩本質。拿掉了醋、胡椒和檸檬之後,還是能夠做出荷蘭醬。但是如果拿掉蛋黃或奶油,它就不再是荷蘭醬了。

  我覺得這份比例清單真是漂亮。就好像一個詩人慢慢刻鑿他的文字,精簡、淬鍊,直至自己的想法成為一顆鑽石,海斯納同樣移除每個無關緊要的烹飪元素。

  我問能否留下這份比例清單,並對他表示感謝之意。

  我將它們保留在一個檔案夾裡,三不五時翻閱。我的書於1997年出版後,讀者來信詢問能否將副本寄給他們。我請擁有靈巧雙手的朋友卡琳(Caryn)把比例影印並裱框。卡琳認為標題應該不只是「廚房比例」這麼簡單,我想了想之後說:「烹飪史。」那是它們對我的意義,而且不止於此,也是烹飪的真相——不變、固定、根本。

  這本書就是探索這個想法,是所有廚師都可能共享的基礎廚房比例。

  著手評估海斯納的比例後,我發現自己不認同的還不少。以高湯為例,他放了相等份量的骨頭和水,如此一來,鍋內的水會嚴重不足;我認為,他的卡士達可能包含太多的蛋;他的荷蘭醬比例幾乎是所有食譜的統一標準,但真的需要在1磅奶油裡加6個蛋黃嗎?尤其,在美乃滋的比例中,同樣份量的油脂只需要2個蛋黃。

  只有傻瓜才會在面對變化無窮的烹飪時,固執己見。但是,為什麼不能有一個標準,讓所有的廚師遵循呢?

  準備撰寫此書時,我與海斯納電話聯絡。當時他已經退休,住在維吉尼亞州海岸外的一艘小船上。聽起來,他對再度談論比例很開心,我問他,比例從何而來?誰將它們匯整在一起,原因又是什麼?他解釋,就是他。他說教授烹飪技能課時,有件事讓他非常抓狂:學生做菜時老是打開書,埋首在食譜裡,他們並不了解,烹飪的重點不在於食譜,而是食物結合時的基礎技巧和比例。於是他直接找出主要的課文,比較各種食譜,進而提出他的比例。

  我想到自己離開美國廚藝學院之後,試圖將專業廚房的特質與課程帶到家庭廚房,讓素人廚師也能熟悉專業廚師所具備的知識。比例是目前最棒的烹飪課程。再次強調,技巧是方程式的基礎,但比例卻能打開許多世界。它們將過去相當繁複的程序,如製作蛋糕或烘烤麵包,變成簡單的樂趣。它們讓你能夠闔上書本,隨心所欲烹飪,獲得自由。

  我很喜愛3-2-1派皮麵糰的比例。儘管我不是點心師傅,但有了這個程序,就不必打開任何的書,因為我知道食譜是3-2-1,3份麵粉、2份油脂、1份水;而且我知道方法是將3和2混合,然後加入1(12盎司麵粉,8盎司起酥油或奶油,4盎司冷水,非常適合製作一個派皮或兩個餡餅皮)。

  我的朋友、曾任教於美國廚藝學院的巴柏.戴爾葛洛索(Bob del Grosso)非常喜歡1-2-3餅乾麵糰。他說,因為不需要調味,用1份糖、2份油脂、3份麵粉就能製作出鬆脆餅乾。「那不是什麼藝術極品,」他說,「卻很好吃。」加入香草或巧克力、檸檬和罌粟籽,挑選一種風味獨具的奶油——這可是藝術。荷蘭醬是乳化到蛋黃裡的奶油,而胡椒、檸檬汁、濃縮蘋果汁,則是藝術的部分。

  不過,即使是在研究這些經實驗證實的比例時,我發現還是有很多東西要學。荷蘭醬真的不需要那麼多蛋黃才能維持乳化作用,而是需要水,所以我有必要在比例中加入水(請見P185)。

  我真的需要高湯的比例嗎?不見得,當你做過幾次之後更是絕對不需要,只要靠眼睛和經驗來衡量就好。在這裡,比例是一個開始學習的基準。此外,將這些高湯變濃稠來煮湯或醬汁也很實用,對烹飪新手來說,更是如此。所以,高湯那一章涵蓋了許許多多的基本名詞和技巧。以油脂為基底的醬汁,包括美乃滋、荷蘭醬及其延伸、油醋醬(目前最多樣的醬汁)、卡士達,油脂在所有材料中都占了一定比例,而碎肉、香腸和肉餡也是一樣。卡士達也是因比例而受惠的一種油底醬汁。

  然而,此書最先登場的是麵糰與麵糊。因為比例最能透過它們發光發亮,幫助從新手到專家的各種廚師了解烹飪的構成基礎,麵粉、水和蛋,在不同比例下所發生的變化。當我透過比例的透鏡,自麵糰到麵糊的連續狀態便清晰可見 ——從厚而富延展性、到薄而脆弱、到柔軟、到可傾倒的液體。

  擁有藝術之前必須先擁有手藝,而手藝是建立在基礎原理上。長久以來,我一直想要探索這些基本原理,並予以量化,於是著手寫出這本書。




其 他 著 作