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百味豆腐:103道美味健康豆腐料理

百味豆腐:103道美味健康豆腐料理

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將於1個工作天內出貨
9789868555648
蔡萬利
幸福文化
2010年4月29日
100.00  元
HK$ 85
省下 $15
 
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* 叢書系列:滿足館
* 規格:平裝 / 160頁 / 17*23cm / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地:台灣


滿足館


飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜














  豆腐可說是餐桌上最常出現的食材之一,不但營養豐富、價格便宜,加上卡洛里低,容易有飽足感,又有豐富的蛋白質、卵磷脂、食物纖維,異黃酮素以及低脂零膽固醇,不但可抗衰老又能保健康,是亞洲人最喜愛的食物,也被譽為21世紀最佳食品。

  豆腐雖只是小小一塊,卻能變化出千百種佳餚,也能滿足大眾不同口味的需求。本書集結板豆腐、嫩豆腐、老豆腐、凍豆腐、盒裝豆腐、蛋豆腐、木棉豆腐、水豆腐、腐皮、百頁、豆雞(素雞)、豆包、油豆腐、豆乾、乾絲、豆皮、臭豆腐、豆腐乳等數十種豆腐製品,設計出103道豆腐料理。除了麻婆豆腐、湘味豆腐、宮保豆腐等熟悉的經典豆腐料理外,也因應現代人生活匆忙,設計出5分鐘即可完成的快速豆腐料理與簡單易上手的涼拌豆腐,加上大廚推薦必學的創意豆腐料理、各式各樣的湯品或豆腐鍋料理、清新健康的素豆腐料理等。若想一次學會各式精采豆腐料理的讀者,絕不能錯過本書。不論是廚房新手或是料理高手,都能完整體驗豆腐的滋味。

本書特色

  詳細介紹市面上30種豆腐,並以此設計103道豆腐料理,讓讀者在家下廚就能輕易品嘗豆腐的美味。

作者簡介

蔡萬利

  現任:現任啟英高中餐飲科技術教師、桃園縣餐飲工會常務理事、中天娛樂台節目《冰冰好料理》人氣主廚。

  曾任:交通部民用航空局國際機場中餐廚師、兼任行政院退輔會職訓中心餐飲教師、兼任中華職訓局中餐餐飲教師、蘆竹鄉農會烹飪教師、兼任光啟高中、莊敬高中餐飲教師。

  得獎:台灣省廚藝競賽銅牌獎、第一屆巧手杯創意賽優勝獎、清香素食創意菜優勝獎、中華美食展國際熱食創意賽銀牌獎、中華民國旅館事業協進會優良廚師。

  作品:《人氣最夯台味海鮮》、《熱門快炒123》、《新手料理筆記》、《大廚私房秘訣800招:聰明刀工完美料理》等計30本食譜。


推薦序1──白冰冰2
推薦序2──費奇3
作者序4
認識豆腐10

Part1涼拌豆腐簡單做 22
韓式泡菜豆腐24
梅子拌豆腐25
XO醬拌豆腐26
涼拌乾絲27
香椿拌豆腐28
子薑皮蛋豆腐30
橄欖豆腐串31
發芽豆拌豆腐32
日式鮮蝦豆腐33
五味拌豆腐34
麻辣乾絲35
芥末拌豆腐 36
納豆拌豆腐37
鮮茄豆腐38
甜□拌腐皮39
櫻花蝦拌豆腐40
泰式拌豆腐41
三色拌乾丁42
紫茄拌豆腐43

Part2最受歡迎必會的經典人氣豆腐料理44
家常豆腐46
麻婆豆腐47
豆腐燒魚48
宮保豆腐49
豆腐蒸魚捲50
鍋貼豆腐51
麻辣臭豆腐52
乾絲牛肉絲53
腐衣酥捲54
豆乾小炒56
豆腐滷肉58
燒釀豆腐59
三杯豆腐60
香滷百頁豆腐61
泡菜燒豆腐62
湘味豆腐63
蒜燒豆腐64
蟹肉燒豆腐65
蒜蓉油豆腐66

Part3五分鐘即可完成的快速豆腐料理68
牛肉拌豆腐70
鱈魚肝拌豆腐71
豆包蒸魚72
香柚海藻拌豆腐73
豆腐炒蛋74
豆腐蒸蛋76
老少平安78
涼拌素雞79
杏片炸豆腐80
芝麻炸豆腐81
韭菜炒豆乾82
塔香碎豆腐83
普羅旺斯豆腐84

Part4 大廚推薦必學的創意豆腐料理86
奶油豆腐88
桂圓銀耳豆花89
肉醬燒豆腐90
豆腐煎蛋餅91
鹹蛋蒸豆腐92
金絲豆腐93
豆腐可樂餅94
腐乳鮮魷96
鮮魚豆腐粥97
豆腐天婦羅98
菊花豆乾99
柴把豆乾100
蔥烤豆腐串102
培根豆腐捲103
金沙豆腐條104
紅麴豆腐105
蜜汁豆腐106
雞丁炒豆乾107
千絲萬縷(酥炸三色腐絲)108
臭豆腐蒼蠅頭110
雪菜白玉條111
酥炸一口香112
豆乳豬排113
米麻糬福袋114
酥皮烤豆腐116
焗烤豆腐117

Part5各式各樣的湯品與豆腐鍋料理118
壽喜燒豆腐鍋120
泰式酸辣蝦鍋122
鮮蟹豆腐鍋123
關東煮豆腐鍋124
濃湯豆腐鍋125
養生菇豆腐鍋126
咖哩豆腐鍋127
三絲酸辣湯128
鮮魚蛤蜊豆腐鍋130
烤香魚鍋131

Part6清新健康的素豆腐料理132
蔓越莓豆花134
南瓜豆腐135
玫瑰豆腐136
碧波豆腐137
文思豆腐138
番茄豆腐139
豆腐堅果沙拉140
涼拌乾絲捲142
絲瓜燴豆腐143
燻豆包捲144
素東坡肉145
繡球豆腐146
豆腐燉素盅148
猴菇燒豆腐149
莎莎醬豆腐150
蘆薈豆腐151

附錄152


推薦序1

  主持冰冰好料理將近四年了,除了讓我對料理的知識突飛猛進之外,也讓我認識了一群功力深厚的師傅和老師,蔡萬利老師就是其中一位,他的超群手藝讓他成為節目御用廚師團的成員,不斷帶給觀眾朋友一道又一道的好菜、一次又一次的驚奇。

  人家說學英文要「聽、說、讀、寫」樣樣精通,我認為身為一位烹飪名師也必須具備這四種能力。所謂「聽」,指的是聽見學習者的心聲,蔡老師總是可以把製作單位設定的單元表現得淋漓盡致,他了解觀眾朋友想學的是什麼,他知道怎樣做對學習者最有幫助,所以能夠受到學生和觀眾的愛戴。

  所謂「說」,指的是生動和清楚的解說,蔡老師在料理過程中幽默流暢的表演方式一直是很多新進老師的模範,不但把步驟解釋得很清楚,不時地還會提醒學習者重點在哪裡,讓人在歡笑中不知不覺就學了一手好菜。

  所謂「讀」,指的是不斷地進修和研讀的能力,蔡老師雖然在廚藝上已經高人一等,但是他仍然不斷地力求上進,努力取得碩士學位,這樣的態度讓他的作品總是充滿著新意,而超強的擺盤技巧也常讓人嘆為觀止。

  所謂「寫」,指的是料理的撰寫和流傳,蔡老師不斷地將各種主題的料理過程仔細地寫下來,集結成書,讓許多有心學習料理的人受惠良多,這本以豆腐為主題的食譜入選用便宜的豆腐來做變化,相信一定相當實用。

  精通「聽、說、讀、寫」的大師並不多,卻讓我有幸遇到一位,這位大師出的書,你怎麼能不擁有一本呢?在此誠心推薦,跟著蔡老師的食譜學料理就對!

白冰冰

推薦序2

  早在五代時的人就稱細皮嫩肉,沒有骨肉的豆腐為「小宰羊」。蘇東坡在飲酒吟詩作對云:「煮豆為乳脂為酥」。足可想見凝脂玉肌、吹彈即破的豆腐,更是普羅大眾朝思暮想的「植物肉」。

  煮豆為乳脂為酥,這是蘇東坡讚美大豆腐的詩句。那黃豆磨成豆漿又點以鹽鹵凝固後,既潔白如玉又柔軟細嫩,兼有營養豐富、清爽適口。這也難怪元代的鄭允瑞也呼應豆腐美名,以《豆腐讚》詩云:「種豆南山下,霜風老美鮮;磨礱流玉乳,煎煮結清泉。色比土酥淨,香逾石髓堅,味之有餘美,五食勿與傳。以傳得淮南術為最佳,皮膚脫盡見精華。一軟磨上流瓊液,百沸湯中滾雪花,瓦罐浸來蟾有影,金刃割處玉無瑕,箇中滋味誰知得,多在僧家與道家。」所喻即是豆腐製程。詩人不僅以精練的語言將豆腐製作形象化,更以精準的字眼,道出了豆腐一生的功成名就。

  以烹調與創意見長的蔡萬利老師,是我在中天娛樂台「冰冰好料理」節目相識多年的知名大廚,他對廚藝實務的投入鑽研,與擺盤創意的巧手拿捏,稱得上是節目中高手中的行家。

  所謂:烹飪行家,不是魚翅鮑魚才稱得上是高段;能以最在地、精簡食材的豆腐,表現食藝色的味形,蔡萬利可是當仁不讓真到位的大廚。

  蔡萬利取豆腐為食材,在在彰顯其廚藝強項,可謂箇中之高手。這本豆腐全食譜,可以觀出蔡萬利大廚將其畢生的烹調功力、家傳絕學,以及傾數十年的烹飪經驗值相授,毫不藏私淋漓盡致表現在豆腐上。把慣常使用的配角豆腐,不僅躍升至餐桌要角,甚至是宴席上的主流地位,讓大家見識到原來豆腐的善巧方便與味道多變,真不是只有青菜豆腐這樣的家常味兒可以比擬的;甚而有之滿漢全席的磅礡氣勢!

  擁有這本豆腐全食譜,讀者將可領略蔡萬利大廚用最簡單的豆腐,不費吹灰之力與一語道破的關鍵烹調技巧,即能將豆腐的百味百形如數家珍,更讓忙碌的現代人,運用5至10分鐘時間即能做出道道豆腐美味,這是坊間食譜中所望塵莫及,這是一本值得擁有與珍藏的豆腐廚藝寶典!

費奇

作者序

  沒有華麗炫爛的外表,也沒有千金難求的價值,小家碧玉的「豆腐」卻擁有它獨特令人垂涎三尺的美味,溫潤滑嫩的口感,不爭妍鬥豔,不喧賓奪主,豆腐在每道菜餚中,恰如其分的扮演自己的角色,「濃妝淡抹兩相宜」正是它高貴出眾清新脫俗之處吧!

  這本書分為:(一)涼拌豆腐簡單做;(二)最受歡迎的經典人氣豆腐料理;(三)快速完成豆腐料理;(四)大廚推薦必學的創意豆腐料理;(五)各式湯品鍋物豆腐料理;(六)清新健康的素豆腐料理等六大單元,內容豐富,只怕你不看,不怕你看不會、學不會。吃豆腐不再是一句口號,也不是一種流行,而是實踐在飲食生活上,就讓滑嫩的豆腐來挑動我們的味蕾吧!

  感謝義廚寶徐經理推薦以及幸福文化淑娟總編大力支持,才有此機會設計參與為百變豆腐一書奉獻一點心意,希望讀者也能藉由百變豆腐食譜學習更多健康料理的創意巧思,進而帶給家人健康,使廚房生活變得更精采、更多采多姿。

  最後祝大家能烹調出美味人生。




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