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風味聖經

風味聖經

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9789868597976
凱倫.佩吉、安德魯.唐納柏格
黎敏中、蕭秀姍
大家出版社
2010年7月02日
217.00  元
HK$ 184.45
省下 $32.55
 
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ISBN:9789868597976
  • 叢書系列:better
  • 規格:平裝 / 392頁 / 19 x 25.4 cm / 普通級
    better


  • 飲食 > 料理百科 > 其他料理百科

















    風味如同字彙,掌握得越多,組合出的風味就越豐富。


      80年代,大廚在食材外觀玩起花樣
      90年代,前衛料理與分子廚藝現身
      現在,大廚開始學習食物的語言,不再以食譜記錄經典菜餚


      以風味為字彙,創意為文法
      組合出美味又令人驚豔的料理


      風味是食物的語言,喜愛享受口腹之欲的人,都會發現這語言值得下功夫了解。


      研讀本書中數百種食材的語言及語法,讓你能用風味跟食物溝通,並一窺全美最具創意主廚的智慧結晶以及無懈可擊的判斷力。


      《風味聖經》的出版,前後共花了八年時間。這是劃時代的料理用書,求新求變的主廚最能從中獲得偉大的創意靈感,今日廚房也因此能擁有無盡的創造力和多變的風味組合。


      烹飪藝術正經歷了歷史性的轉變:食材無國界,料理也不再用地域來界定,而是以「風味」來定義。我們面臨這項劇烈的轉變,不得不以新的方式來面對烹飪,也因此需要新類型的「烹飪書」。我們不再以食譜來記載經典菜餚,而是經由創造力讓風味和諧搭配,激發出創新組合。


      《風味聖經》是一本導遊書,帶你認識香草、香料和其他調味料等數百種食材,我們因此為風味開創了最大的可能性並創造出最多元的愉悅。本書羅列的眾多參考資料,是凝聚數十位美國最富創意大廚多年經驗而來。


      本書帶你


      .一一探索鹹、酸、苦、甜四種主要味道,以及調和這些味道的方法。
      .認識哪些風味是相近的,依據直覺有效發揮不同食材的特色。
      .運用特定食材和技巧製造出層次感,讓風味變得更深厚或更清爽。
      .平衡烹調在物理、情感、理智、心靈各方面的元素,教你製作出一頓別開生面的出色佳餚。
      .優遊於全美大廚的烹飪祕訣、思考以及私房菜。


    重要事件


      本書獲選
      餐飲界權威詹姆士比爾德基金會2009年最佳食物參考用書
      諾提勒斯書獎2010年食物烹飪類銀牌獎


      作者榮獲
      國際專業廚師學會、法國最佳葡萄酒商喬治杜伯夫,最佳食物類用書作者


    作者簡介


    凱倫.佩吉與安德魯.唐納柏格


      近來在法國 LAme et LEsprit 雜誌上,獲選為「國際廚藝傑出人物」。兩人撰寫的食物類用書本本精采,不但具突破性,更推動美國廚藝界的革命。作品包括What to Drink with What You Eat、Becoming a Chef、Dining Out、The New American Chef。這些作品並榮獲「美食家世界食譜書大獎」(Gourmand World Cookbook Awards)、喬治杜伯夫(Georges Duboeuf)2007年最佳用書、國際專業廚師學會(IACP)2007年最佳烹飪用書、詹姆士比爾德基金會(JBF)2009年最佳用書。2007年,凱倫和安德魯亦成為《華盛頓郵報》的葡萄酒專欄作家。


      凱倫.佩吉畢業於西北大學和哈佛商學院,安德魯.唐納柏格則在傳奇性人物馬德蓮.卡曼(Madeleine Kamman)創立的「美國主廚學校」中學習廚藝,並在紐約和波士頓等頂尖餐廳擔任專業廚師。


      作者目前住在紐約市,個人網站:www.becomingachef.com


    攝影者簡介


    貝瑞.薩爾茲曼(Barry Salzman)


      生活、食物、旅遊類的專業攝影師,曾獲得國際性的「金光獎」(Golden Light Award)。作品散見於各大出版品如《浮華世界》、《VOGUE Entertaining + Travel》等。個人網站:www.barrysalzman.net


    譯者簡介


    黎敏中、蕭秀姍


      合譯有《到底要吃什麼》、《笛卡兒的祕密手記》等。長年旅居比利時,天天下廚,但在翻譯此書期間,才開始真正看懂餐館菜單。







    Chapter 1

    風味=味道+口感+香味+「未知因素」:


    學習了解食物的語言

    Chapter 2

    精湛廚藝=淋漓盡致的風味+通體的愉悅+情感+智識+心靈:


    以食物的語言進行溝通

    Chapter 3

    風味的搭配:


    風味列表





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