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我愛吉利丁

我愛吉利丁

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9789862512708
主婦之友社/編著
臺灣東販
2010年8月20日
87.00  元
HK$ 73.95
省下 $13.05
 
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* 叢書系列:精緻美食
* 規格:平裝 / 80頁 / 21*25.7cm / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地:台灣


精緻美食


飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點














器D嗎?
只要有小小的1包(5g)吉利丁粉,
就可以變化出果凍、芭芭羅瓦和慕斯等各種清涼甜品喔!

  ●冰涼甜點不可或缺的吉利丁
  什麼是吉利丁呢?其實吉利丁是將來自豬和牛身上的一種蛋白質——膠質,加熱抽取出之後製作而成。吉利丁的語源是來自於拉丁語的「gelata」(=熬煮凝固),據聞也曾是拿破崙愛吃的食物。以吉利丁製作而成的果凍,其特徵便是帶有美麗的透明感、具彈性,最棒的是入口即化的滑順口感。不只是果凍,還可以廣泛地利用在芭芭羅瓦、慕斯等冰涼甜點及肉凍等料理上。這次將使用初學者也很容易操作,不會失敗的吉利丁粉。

  ●富含膠質的吉利丁
  吉利丁雖然並非低熱量(吉利丁粉1包(5g)平均為18kcal),不過蛋白質含量為4.6g!由於取自於膠質,因此還擁有令女性開心的美容效果!1包吉利丁粉平均含有高達4600mg的膠質。

  ●與寒天有何不同?
  零熱量、給人強烈健康印象的寒天,是以石花菜等海藻為原料。由於會在常溫下凝固,因此即使不放入冰箱也可以凝固。口感較果凍硬且紮實。有棒狀和粉末等形狀,若水與吉利丁粉的比例為100:1,水和寒天粉的比例則是1000:6。因此幾乎是差不多的硬度。

  ●介於寒天和吉利丁粉之間的「洋菜粉」
  「洋菜粉」是從海藻中提取出來的凝固劑。常溫下便可凝固,此為吉利丁粉所不及之處,連含有蛋白質分解酵素的熱帶新鮮水果,只要使用「洋菜粉」便可凝固。加熱至80℃溶化之後,回復到常溫即可凝固。無色、無味、無臭,口感則介於寒天和吉利丁之間。其實洋菜粉在日本和西洋中被使用於多種不同的地方,由於可在常溫下流通,因此陳列於便利商店等的果凍,有很多都是以「洋菜粉」製作而成的。

本書特色

  1.詳細解說吉利丁(粉、片)的特性與用法,方便讀者依照需求使用。

  2.每道甜品都有清楚的步驟說明與精美的圖片可供參考,讓人忍不住想要動手做做看,實際感受吉利丁的神奇魅力。


製作果凍的基本
05 本書中吉利丁粉的使用方法
06 製作果凍的準備

Jelly果凍
08 軟硬度的參考表
10 市售果汁製成的果凍
.綠色蔬果汁果凍 .水蜜桃汁果凍 .蘋果汁果凍 .優酪乳果凍 .血橙汁果凍 .草莓牛奶果凍
12 西瓜椰奶果凍
13 義式水果點心
14 咖啡.巧克力.牛奶
15 薑茶果凍╱茶凍╱咖啡碎果凍
16 水果杯果凍╱柳橙杯╱葡萄柚杯
18 水果多多的天使果凍
19 水果酒果凍
20 3色水晶果凍
21 綜合莓果果凍╱滑嫩杏仁豆腐
22 椰奶杏仁豆腐
23 經典杏仁豆腐
24 杏仁牛奶凍╱乳酸&蔬菜的活力果凍
25 義式奶酪
26 熱帶雞尾酒╱梅酒果凍
27 粉紅香檳果凍╱可爾必思飲料果凍╱果凍汽水
28 柔滑布丁
29 鹽味焦糖布丁
30 芒果布丁
31 可可布丁
32 香蕉巧克力聖代
33 豆漿布丁╱黑芝麻布丁
34 優格蛋糕
36 柑橘凍
37 半圓球蛋糕果凍
38 3種棉花糖
39 彩色軟糖
40 水羊羹
41 櫻花甜酒牛奶布丁╱黑糖蜜果凍╱黑醋果凍
42 鮮魚薄片果凍醬汁╱雞肉茄子義大利冷麵佐和風果凍
43 夾餡杯子果凍
44 西班牙冷湯
45 維希奶油冷湯╱青豆湯
46 昆布茶果凍╱簡單的芡汁豆腐
47 番茄果凍
48 還有其他的利用法!吉利丁的活用術

Bavarois芭芭羅瓦
51 香草芭芭羅瓦
52 搭配芭芭羅瓦的8種醬汁
.胡蘿蔔&蘋果醬汁 .巧克力醬汁 .草莓醬汁 .芒果醬汁 .柳橙醬汁 .奇異果醬汁 .藍莓醬汁 .咖啡牛奶醬汁
54 草莓芭芭羅瓦╱杏桃芭芭羅瓦
55 檸檬芭芭羅瓦塔
56 香蕉芒果芭芭羅瓦
57 巧克力芭芭羅瓦╱奶茶芭芭羅瓦
58 覆盆子芭芭羅瓦
59 甘薯芭芭羅瓦
60 南瓜乳酪芭芭羅瓦╱芋頭芭芭羅瓦 佐黑糖蜜醬汁
61 胡蘿蔔芭芭羅瓦
62 水果芭芭羅瓦
63 提拉米蘇風芭芭羅瓦
64 鳳梨椰奶蛋糕
66 白味噌芭芭羅瓦甜點杯╱栗子芭芭羅瓦
67 抹茶芭芭羅瓦
68 製作果凍的Q&A

Mousse慕斯
70 優酪乳慕斯
72 白巧克力慕斯
73 巧力慕斯
74 黃桃.白桃慕斯╱洋梨慕斯
75 哈密瓜慕斯
76 草莓淡雪╱栗子慕斯
77 2種銅鑼燒
78 南瓜慕斯
79 番茄慕斯╱青花菜慕斯
80 山葵乳酪慕斯




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