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菜市場的海鮮料理

菜市場的海鮮料理

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訂購需時10-14天
9789575658809
柯俊年、黃景龍
台視文化
2010年10月20日
100.00  元
HK$ 85
省下 $15
 
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* 叢書系列:食譜叢書
* 規格:平裝 / 168頁 / 19.0*26.0 cm / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地:台灣


食譜叢書


飲食 > 食譜 > 海鮮料理








@7大烹調法──最能烹出海鮮的美味!
  19種技法──料理海鮮不NG!
  70道簡單易上手的海鮮好菜,
  700多張圖片完全公開海鮮料理的大小撇步,
  從認識、選購、前處理到入鍋料理,真正的不藏私!

  《菜市場的海鮮料理》有什麼不一樣?
  所有的海鮮食材都是在一般市場、大賣場所常見的,
  絕不是特定餐廳或食堂才能叫得到貨的!
  也不到遠到某觀光漁港才能買得到的食材!

  《菜市場的海鮮料理》有什麼不一樣?
  是作者將多年的做菜經驗,轉化為家庭最易上手的料理技法,
  運用家庭的爐火就能做出六星級餐廳的美味料理──
  蒸魚要多久才會熟?煎魚到底要不要沾粉?
  透抽要不要去皮?要如何清洗才不會弄破肥美的蚵仔?

  最能烹出海鮮的原汁原味的7大料法,最不會失敗的19種海料理技法,700多張圖片完全公開的大小撇步,讓你輕鬆就能做出80道最好吃的老菜與新味,成為從認識、選購、前處理到入鍋料理的海鮮料理達人!

作者簡介

柯俊年

  1965年生 台北艋舺長大的正宗O型獅子座,開過台菜小吃和日式燒肉店,曾為各大報紙、雜誌、網路媒體寫過專欄,並著有近30本食譜

  現為:
  ■東風「料理美食王」、民視「消費高手」、「中天冰冰好料理」等節目 常駐名廚&美食顧問
  ■CAS協會、農會、廈門旅校、德國RATIONAL等機構 擔任講師
  ■富味鄉食品股份有限公司 產品研發顧問
  ■台北跑馬地茶餐廳 總監

  著有:
  《薯之味》、《麵點巧巧做》、《99元家庭套餐》、《聰明寶貝餐》、《我的義大利麵》、《10分鐘開飯》、《新嫁娘30日廚房筆記》、《料理老師沒教的聰明撇步》

黃景龍

  1976年生 喜愛品嚐美食與創作的金牛座,料理經驗已有13年,
  得過多項國內外烹飪比賽的獎項,也參與電視料理節目示範。

  現為:
  ■台北儂來餐廳行政主廚
  ■馬偕護理專科學校餐飲管理科 兼任技術講師
  ■行政院勞委會中餐烹調乙丙級技術士檢定 監評委員

  曾獲獎項:
  ■世界中國烹飪聯合會中餐熱菜—金牌獎
  ■台北中華美食展年度名廚獎章—金牌獎
  ■FHC上海國際烹飪藝術大賽—銀牌獎
  ■全國技能競賽中餐烹飪職類—銅牌獎

  著作:
  《新嫁娘30日廚房筆記》、《料理老師沒教的聰明撇步》


怬リ@……柯俊年
作者序二……黃景龍

菜市場的海鮮料理
完全攻略

OPENING 做出美味海料理的關鍵第一步
魚的選購&前處理
貝的選購&前處理
蝦的選購&前處理
蟹的選購&前處理
頭足類的選購&前處理

Chapter-1 焯海鮮+拌海鮮
◆料理海鮮的技法.1 焯的基本功:要泡熟不要煮熟,,起鍋後立即降溫!
◆料理魚鮮的技法.2 焯的基本功:燙泡時間拿捏好!
◆料理魚鮮的技法.3 焯的基本功──整隻入鍋煮,燙熟再切片或去殼!
◆美味沾、拌醬料的基本味
◆那些海鮮適合「拌&焯」
◆無敵美味沾醬、拌醬
◎雙師料理筆記

橙汁沙拉拌茶香鮮魷
柚汁拌魚片
四喜中卷
蒜蓉鮮蚵
五味魷魚
泰式風味海鮮沙拉
義式風味涼拌玉帶子
德式芥末牡犡
韓式風味拌透抽
小黃瓜拌章魚

Chapter-2 蒸海鮮
◆料理海鮮的技法.4 蒸的基本功──整隻來蒸味最美!
◆料理魚鮮的技法.5 蒸的基本功──水鍋先燒開,保持大火蒸!
◆料理魚鮮的技法.6 蒸的基本功──蒸好不掀蓋,燜蒸一下更保濕!
◆料理魚鮮的技法.7 蒸的基本功──盤子先抹油,或以辛香料鋪盤底!
◆那些海鮮適合「蒸」
◎雙師料理筆記

豆醬丁香
豆豉小卷
蒜蓉蒸蝦
泰式檸檬透抽
清蒸午仔魚
醬瓜肉蒸魚肚
剁椒魚頭
花雕酒蒸蟹
清蒸魚頭

Chapter-3 烤海鮮
◆料理海鮮的技法.8 烤的基本功──烤前先預熱、烤後趁熱吃!
◆料理魚鮮的技法.9 烤的基本功──烤前不抹鹽,烤後再沾味!
◆那些海鮮適合「烤」
◆和烤魚最速配的調味鹽
◎雙師料理筆記

蒜香烤秋刀魚
果香烤魚片
錫箔烤蛤蜊
奶油螃蟹
芝麻烤鯖魚
檸檬花椒鹽烤魚
西班牙式粉燒鮭魚
味噌沙拉烤魚

Chapter-4 煎海鮮
◆料理海鮮的技法.10 煎的基本功──魚鮮滑動才翻身!
◆料理魚鮮的技法.11 煎的基本功──先用大火1分鐘、再改中小火4分鐘!
◆料理魚鮮的技法.12 煎的基本功──有切面的魚鮮先拍粉!
◆那些海鮮適合「煎」
◎雙師料理筆記

乾煎馬頭魚
乾煎香草魚片
蚵光蛋餅
(魚勿)仔魚海帶芽蛋捲
櫻花蝦培根煎餅
蛋煎魚片
黑芝麻沙拉煎魚
地中海風味煎魚肚

Chapter-5 煮海鮮&燒海鮮
◆料理海鮮的技法.13 煮、燒的基本功──型態先完整!
◆料理魚鮮的技法.14 煮、燒的基本功──慢火燒入味!
◆那些海鮮適合「煮、燒」
◎雙師料理筆記

蒜燒黃魚
甜豆燒鮮貝
紅燒黃雞魚
乾燒小卷
上湯黃瓜焗蟹
薑絲鱸魚湯
麻油虱目魚湯
透抽米粉湯
紅蟳粥
絲瓜魚土魠魚麵線
日式雜炊
北海道味噌鮭魚鍋
和風白帶魚
和風薑燒魚肚
韓式煮魚塊
番茄肉醬魚鍋

Chapter-6 炒海鮮
◆料理海鮮的技法.16 炒的基本功──熱製定型再入鍋!
◆料理魚鮮的技法.17 炒的基本功──大火快炒成就美味!
◆那些海鮮適合「炒」
◎雙師料理筆記

松子(魚勿)仔魚
烏魚子炒飯
蚵仔炒麵線
生炒花枝
木須鮮貝
腐乳醬爆蝦
三杯透抽
菜脯鮮蚵
蒲燒鰻炒蛋
泡菜炒蟹

Chapter-7 炸海鮮
◆料理海鮮的技法.18 炸的基本功──油炸溫控好,美味不吸油!
◆料理魚鮮的技法.19 炸的基本功──確認乾爽才入鍋油炸!
◆那些海鮮不適合「炸」
◎雙師料理筆記

酥炸白鯧魚
椒鹽比目魚
孜然帶魚酥
日式炸牡犡
水蜜桃雙鮮
金沙蝦球
啤酒炸魚塊

附錄
只買好海鮮:各類海鮮的特性與最佳的採買季節


怬?

海的美味,偷學不完的寶藏!

  關於料理,不管是對於食材的認識、食材的美味烹調、食材的古味烹調、食材的創新烹調、食材的科學烹調……這些都是我在各類媒體上一直努力傳播的理想。慢僈地,這個理想,變成了我的責任,變成是一個傳承,變成是一個把我所學、所吃、所做,跟大家一起共同學習的生活。

  因為選擇了這份工作,跑過了很多的地方,將所見所學而來的各地美味海鮮與大家分享。就好像是──澎湖的美味海鮮,與台灣本島的美味相當不同,他們善於利用醃製的蘿蔔乾搭配著新鮮的蚵仔;利用醃製的高麗菜乾,來吊引出海魚的鮮甜;甚至是起鍋的那一匙醋,神奇地讓來自海裡美味更完美的釋放在你的嘴裡。

  相同的方式,來到了廈門。老鹹菜去蒸出來的海鮮的鮮甜味,或是廈門人最常吃的麵線,也把海鮮給加了進去。鯊魚麵線、黃魚麵線、海鮮麵線,你也可以用米粉來做,一樣的好吃……這些烹自父親的家鄉美味、也是我家的傳承美味,我們家吃不膩,來我家作客的朋友也吃不膩。而這樣的作法,不但是廈門,在金門、福州、馬祖等地,你也可以見到,你也可以吃到。

  在台北,曾有過一些老餐廳也賣過這些的美味佳餚,新鮮美味的海蚵,拌入了雞蛋,加油一煎,夾一塊,用戚光餅給夾著吃;蚵仔滲出的湯汁,滑蛋滲出的湯汁,都被戚光餅吸飽了,一口咬下,湯汁還會噴出,這時是噴到你的嘴裡,鮮甜的滋味,滿意的嘴角就會掛在你的臉上。或許你曾經在西門町吃過,或許你還來不及吃到……試試吧!我說的你會懂得!

  到了日本,美味的海鮮除了原味的呈現外,北海道、東京、九州各地的風味都有著些微的變化。這些變化都代表著當地的風土民情與文化背景──吃原味、吃照燒、吃醋漬、吃味噌、吃一夜干,風味不同,美味依舊。配著溫溫的清酒、還是冰冰的燒酎,日式風味就在嘴裡。

  或許改個口味,辣辣的韓國味噌,加些蘿蔔絲,加些韭菜進去,還是加些韓國泡菜,真露酒是真的很搭配。

  還是你想來杯清涼啤酒或是冰冰的白葡萄酒,來個義大利的作法,你絕對想不到,用台灣的虱目魚來做義大利風味,怎麼這麼好吃。想想台灣的美食外交,可能就要用這尾虱目魚來環遊世界!

  這本書,花了很長的時間來籌備,有著想要傳承美味的心,有著想創新口味的美麗研發,更有著想讓朋友們知道我們周邊的人怎麼吃海鮮,真心的希望您能跟我一起再來學習美味的料理!

柯俊年

作者序2

海鮮料理,我的最愛!

  在許多人既有的認知裡──海鮮料理,幾乎與台菜畫上等號!

  而我,因為家學關係,真的是每天和海鮮朝夕相處,對於各類的魚蝦蟹貝,既熟悉且喜愛,不論餐廳的工作有多累、工作到多晚,一大早去基隆、北海岸買最新鮮活蹦的魚貨,總能讓我忘掉一切,精神為之一振!

  所以,當台視文化來找我做這本書時,我想都沒有想就答應了,因為,料理海鮮是我最熟悉且最喜愛的事!

  而後,經過多次的討論,才擬訂內容與菜色,到了拍攝的那段日子,柯老師和我一步步照著自己初擬的食譜操作,一張張拍下分解動作,並一一修改掉在家裡操作困難的部分,為的只是希望朋友們也能在家做得出來!

  也因為拍攝這本書,使我得以學習與品嚐到,一些現在已很難吃得的古早菜,像是──「菜脯鮮蚵」、「蚵光蛋餅」、「絲瓜海魚麵線」……;而加入了異國料理手法的「地中海風味煎魚肚」、「和風白帶魚」、「德式芥末牡犡」、「西班牙式粉燒鮭魚」、「韓式煮魚塊」……更讓從小接觸中式料理的我味覺與眼界皆大開。

  我以為我對海鮮已經很熟知了,實際做過這本書,才知,海鮮料理不單只有台菜所擅,日本、歐美、東南亞,乃至對岸的各地,也都各有其特色的海鮮料理!同時也給與我許多研發餐廳新菜色的想法與做法,真是獲益匪淺!

  除了做菜,這本書特別設定在「市場」,尤其是以朋友們住家附近的菜市場、大賣場為主,並將這些地方最常販售的海鮮以實際圖鑑的方式呈現,不但讓人一目了然,且檢索便利,每種海鮮還明列出產季、產地及最適合料理方式等實用資訊,就連天天與海鮮為伍的我,也覺得相當好用!

  每做一本書,許多朋友總會熱情相助,像是醬油、蠔油等調味品的相助,優質鍋具、收納盒的提供,讓我們的拍攝工作相當順利,在此出書之際,真心向這些朋友致謝。而所有參與工作的伙伴,感激之情更不在話下。還有,最最要感謝的是我的父母及親愛的家人,他們扛下餐廳裡外所有工作,讓我能心無旁騖地完成拍攝工作,也才能有這本書的誕生。

  希望書中所介紹、所示範的,能為喜愛海鮮美味的您提供一些料理上的想法與餐桌上的菜色,若有所不足之處,也希望前輩與先進們不吝告知!

黃景龍




其 他 著 作
1. 百元熱炒新菜色
2. 新嫁娘廚房筆記+料理老師沒教的聰明撇步套書【獨家限定】