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拉糖藝術教本

拉糖藝術教本

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訂購需時10-14天
9789862513330
旭屋出版
陳鈺如
臺灣東販
2010年11月24日
160.00  元
HK$ 136
省下 $24
 
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* 叢書系列:SUPER CHEF BOOK
* 規格:平裝 / 104頁 / 21*28cm / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地:台灣


SUPER CHEF BOOK


飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點














@裝飾技術是專業糕點師的必備功夫之一,當中尤以糖花最能表現極致美感。本書集結日本7位拉糖師傅的技術精華,示範各自得意作品的製作技法。

  設計糖花的第一步是構圖。將腦中發想的意象實際畫在紙上,思考各部位需要用何種基本功做成,基本功有拉糖、吹糖、流糖、糖絲線等,巧妙搭配各個基本功,呈現的效果會非常有趣。

  接著備妥重點材料——砂糖,以及明膠、食用色素等,還有製作各部位需要用到的器具,如瓦斯噴槍、風扇、氣球……即可跟著書中詳細的圖文步驟,學會如何柔捏、拉展、拼接,做出淋漓盡致的美麗糖花。

  當花朵、球、緞帶、樹葉、蝴蝶、魚、鳥等齊聚一處,美麗繽紛的故事於焉展開。

本書特色

  集結大師級作品於一冊,逐步詳述各作品製作秘技,是專業糕點師的必備學習書。


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  將隱藏在平凡砂糖裡的特質,毫無保留地發揮出來,並推向藝術作品境界的,就是糖花藝術。糖花藝術在歐洲文藝復興時代,就出現在名為「Piece montee」的大型裝飾蛋糕上,因而被王宮貴族們所喜愛,並且在19世紀初因法國世紀名廚馬利安東尼.卡瑞蒙(Marie Antoine Careme)的發揚光大,使得擅長糖花藝術的專業師傅,在法國的甜點界具有崇高地位。

  隨著時代變遷,現在法國的市井小民也能在歡慶喜事時,運用這項藝術為餐桌增添華麗氣息。例如生日蛋糕上的拉糖花束,或是高雅塔餅上的一朵深紅色玫瑰花。看來小巧精美的糖花藝術,要是沒有經過大型裝飾藝術的洗禮,是無法習得的。

  從大型裝飾完成之前的各項龐大準備工程中,除了必然能學到的高級技術外,還能學到很多既細微又重要的絕竅,因此,越優秀的甜點師傅越堅持創作大型裝飾。

  或許,糖花藝術是甜點師傅的工作中最辛苦、最繁重的一項。但是,在人生之中的某段時期從事糖花藝術,能夠培養自身的耐力、堅持與永不放棄的決心,無形中也從糖花藝術體認到專注於某件事的重要性。糖花藝術也絕對能使甜點師傅的人生大放異彩。

  話雖如此,一些以競賽為重心的年輕甜點師傅們,一心只想得獎,為了練習卻放下其他工作不管。能製作出完美的甜點,才做得出優美的糖花藝術,希望各位兩邊的基礎都要打好。




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