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二樓書籍分類
 
頂級泡芙製作技術入門

頂級泡芙製作技術入門

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訂購需時10-14天
9789866239540
旭屋出版社編輯部
陳怡君
楓葉社文化
2010年12月27日
107.00  元
HK$ 90.95
省下 $16.05
 
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* 叢書系列:點心教室
* 規格:平裝 / 152頁 / 19.0*26.0 cm / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地:台灣


點心教室


飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點








JARDIN BLEU 奶油泡芙

  ●以小火、短時間內完成質地紮實的泡芙皮

  福田雅之主廚從小就對廚師有著無限憧憬。請教他最喜歡哪種甜點時,他回答說:「小時候覺得泡芙裡都是奶油,吃起來口感很不平衡」,看來似乎不是很喜歡泡芙。

  直到前往法國進修,嚐過閃電泡芙與聖多諾黑泡芙塔的滋味後,內心頓時被那脆硬的泡芙皮深深打動。有了那次的美妙經驗,才有如今店裡口感紮實且帶點鹹味的泡芙誕生。這個配方打從開幕起就不曾改變,是福田主廚非常得意的商品。

  麵糊裡使用的是來自不列塔尼的天然鹽,直接吃滋味也很棒。圓潤順口的鹹味,將藏在泡芙裡的美味全都提引了上來。

  為了烤出具有厚度的紮實外皮,煮麵糊時不能讓水分揮發過多。從加入麵粉後一直到麵糊煮好為止,只以小火加熱將近1分鐘。當麵糊開始有點黏鍋時就要立刻離火。

  接著放進攪拌器的盆裡,以攪拌棒翻攪讓麵糊稍微變涼後加入雞蛋,最後要攪拌至以木匙舀起時,麵糊會慢慢滴落的硬度。麵糊太軟烤出來的皮會是薄的。

  由於外皮偏厚,需要較長的烘烤時間,以200度C的上火及下火烤70分鐘。經過30分鐘時開啟調節器,讓烤爐裡的蒸氣散發出來,使泡芙外層變得更酥脆。

  「形狀不太一致正是泡芙皮最有趣的地方」因此不以叉子或毛刷修整外形,直接將擠好的麵糊送進烤爐,烤出自然的外形。

本書特色

  日本Amazon評價3顆星!

  酥脆的外皮下藏著綿密滑口的內餡,一口咬下時,兩種口感在嘴裡自然地合而為一,這正是泡芙的魅力所在。本書收錄了多家知名泡芙店的泡芙製法,並針對製作時的創意發想加以說明。除了能學習各式泡芙的製作方法外,還能瞭解到每款泡芙背後的故事。

  書中所介紹的泡芙,其外皮、內餡的用料與比例都不同,所需的烘烤時間也不同,這些都是各家主廚精心研究出來的最佳製法。不用大老遠飛到日本,在家就能品嘗到30多種人氣泡芙的滋味。

  在暖洋洋的冬日午後,親手烘烤出小巧可口的泡芙,再搭配一杯香氣濃郁的紅茶,和三五好友分享自己親手烘焙的得意之作吧!

作者簡介

旭屋出版社編輯部

  主要出版飲食類的書籍。


○虴@果子les choux 泡芙
Salon de the CERISIER 奶油泡芙
REGNIE 新高麗菜泡芙
Cafe du Jardin 脆皮沙布雷泡芙
果子工房 ANTORE 高木泡芙
LA VIE DOUCE 泡芙
Toshi Yoroizuka鄉村泡芙Choux paysanne
DEFFERT奶油泡芙
Archaique巴黎客泡芙
La Reine 泡芙
Patisserie Chocolaterie Ma Priere 奶油泡芙
LE JARDIN BLEU 奶油泡芙
Arcachon 焦糖泡芙
PATISSERIE Acacier 焦糖泡芙
洋果子工房VERGER
天白大口咬定泡芙 石垣鹽
PASTICERIA ISOO泡芙
Caterina 濱田山泡芙
Daux Sucre 泡芙
以泡芙皮製成的甜點
果子之家SAINTAMOUR 天使泡芙
CAKE HOUSE MISAWA 泡芙
PATISSERIE COLLIOURE 多摩川泡芙
chez Shibata 奶油泡芙
D’eux Patisserie-Cafe 奶油泡芙
Patisserie RICH FIELD 脆皮泡芙
PUISSANCE 酥脆泡芙
Patisserie KOSAI 奶油泡芙
Sol Levante 高麗菜泡芙
Etoile de Kobe 火山泡芙

……




其 他 著 作
1. 咖啡館MENU創意新開發:Cafe Menu Development Book