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一次搞懂江浙菜

一次搞懂江浙菜

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9789866890956
陳紀臨、方曉嵐
橘子
2011年4月08日
107.00  元
HK$ 90.95
省下 $16.05
 
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* 叢書系列:粵菜文化溯源
* 規格:平裝 / 128頁 / 17*23cm / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地:台灣


粵菜文化溯源


飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜














@江浙菜並不難做,只要明白箇中道理,就能在家燒出不比外頭餐館遜色的可口江浙菜。本書作者陳紀臨、方曉嵐是香港著名食家特級校對陳夢因的兒子與兒媳,他們在本書中介紹了江浙經典菜式的典故和烹製訣竅:

  醉雞皮香肉滑的關鍵是什麼?
  燒好油爆蝦的秘密何在?
  碎金飯怎麼會變成揚州炒飯?
  獅子頭如何做到”入口即溶”?
  紹興霉乾菜扣肉為什麼能讓前美國總統尼克森吃了讚不絕口?
  砂鍋魚頭如何擄獲乾隆皇的歡心?
  什麼是無錫肉骨頭?
  上海菜飯怎麼會從碼頭工人的苦力飯晉升為江浙名菜?
  東坡肉肥而不膩、瘦而不柴的關鍵是什麼?
  文思豆腐的刀工秘密在那裡?
  江浙人如何利用古法浸魚秘技泡出鮮嫩爽口的西湖醋魚?
  爆的火候如何掌控?
  靠和燒有什麼不同?
  所有關於江浙菜的大小問題,從食材挑選、醬料使用、處理技巧到烹飪秘訣,一次在書裡通通搞懂!

  書後並附上所有關於”煮”婦和料理人的疑惑剖析,一書在手,在家學做江浙菜料理達人,輕而易舉!

  本書附有英文版食譜。

作者簡介

特級校對陳夢因

  著名記者及編輯,走遍大江南北,交遊廣闊,嗜食會煮,是第一個在香港報章上連載食經的專欄作家,1951年起任星島日報總編輯,開始在報上用”特級校對”做筆名撰寫「食經」,對香港飲食文化影響深遠。

陳紀臨、方曉嵐

  本書編著陳紀臨、方曉嵐是香港著名美食家陳夢因(筆名特級校對)的兒子和媳婦,承父親對飲食的興趣,加上自己對飲食的認識和在烹飪上的實踐經驗,領悟其父的真傳烹飪訣竅,目前致力於中國飲食文化的研究。

  方曉嵐婚後嫁入陳家,經公公二十多的指導,廚藝精湛,配合先生陳紀臨鑽研烹飪,組成廚房裡的最佳拍檔。


?4
認識江浙菜 8

自己做醉雞 12
油爆蝦 16
揚州乾絲 18
雞火乾絲 20
葵花斬肉獅子頭 22
揚州清湯獅子頭 24
火候足時他自美 26
東坡肉 28
生爆鱔背 31
西湖醋魚 32
粒粒金黃碎金飯 34
揚州炒飯 36
洋蔥鴨 38
白切羊肉 40
醋香帶魚 42
蔥靠黃魚 44
糟□魚片 46
老爸的創意菜 48
金銀肘子 50
認識金華火腿 51
內鹹外甜醬肋排 52
無錫肉骨頭 55
寧波蝦醬五花腩 57
讓尼克森讚不絕口的燜肉 58
紹興霉乾菜扣腩肉 60
文思和尚的豆腐羹 62
文思豆腐素湯 66
文思豆腐南瓜露 67
宋五嫂的魚羹 68
宋嫂魚羹 71
砂鍋魚頭豆腐 72
乾煸蝦子茭白 74
上海菜飯 76
素蟹黃豆腐 78
酒糟鴨舌 81
五香燻魚 83
燻出來的美味 84
燻三樣 87
杞子醉蝦 88
糟醉豬腳 91
雞汁百頁包 92
木耳烤麩 94
油燜筍 96
香椿拌豆腐 98
馬蘭頭拌香乾 100
糟毛豆 102
年糕、粘糕、年年高 104
京蔥肉片炒年糕 107
糯米紅棗 108
桂花糖藕 110
“煮”婦的疑惑 112
英文食譜 116
度量衡換算表 126




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