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二樓書籍分類
 
果醬的藝術

果醬的藝術

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訂購需時10-14天
9789866595790
亨利.戴伯悌
積木
2012年6月17日
133.00  元
HK$ 113.05
省下 $19.95
 
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叢書系列:五味坊
規格:平裝 / 128頁 / 17 * 22 cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地:台灣


五味坊


飲食 > 甜點/麵包 > 果醬









走進《果醬的藝術》,帶您認識:
  法國頂級餐廳零距離經典菜色
  22種與眾不同的法式果醬料理烹調技法

  47道果醬大師艾紀達夫人首度公開獨家配方

  一切皆緣起於對家鄉味的眷戀。

  亨利.戴伯悌,一位追求完美的法國商人、藝術家、美食家,在長年奔波的旅途中落腳台灣,驚艷於寶島四季盛產的優質水果,加上體內承襲來自姐姐──法國果醬大師艾紀達夫人對果醬的熱情,他決定在這塊土地創立自己的品牌,以推廣天然手工果醬為志業。

  在法國,艾紀達所生產的果醬只供應頂級米其林餐廳使用,這是她首次公開自己的果醬創作配方,與一般產品相比,艾紀達擅長別出心裁的食材組合,讓人感受到層次豐富的口感變化,一吃難忘。

  秉持藝術家對真善美的堅持,亨利在台灣製作的果醬強調天然成分,無添加防腐劑、色素或香料,濃稠質地來自水果基底果膠,散發濃郁果香,甜味層次豐富,口感貼近自然水果。正是這樣的品質要求,使他的果醬一上市便成為本地饕客趨之若鶩的珍品。

  熱愛分享的亨利,希望讓更多人認識法式果醬的無限可能性,並且在將姐姐的果醬藝術在台灣發揚光大,因此寫下這本《果醬的藝術》,除了令手工果醬迷躍躍欲試的47道艾紀達獨家配方,還介紹了法國料理獨特的果醬烹調技法、經典菜式與餐酒搭配,以及人人都可以輕鬆在家嘗試的4款果香雞尾酒與18道美味料理,帶領讀者體驗果醬的完美境界。

作者簡介

亨利.戴伯悌Henri Depardieu

  出生於法國歷史悠久的Depardieu家族,是一位商人、藝術家、美食家。不光懂得欣賞佳餚,自己也做得一手好菜。 驚艷於台灣水果的多樣性及高品質,亨利決定落腳臺灣,並引進法國傳統製醬法,擬將台灣水果製成天然美味的果醬,推廣到全世界。由於主要材料皆取自本地,因此能夠在水果風味最美的時刻,精製成水果風味突出的天然果醬。

  亨利扎實的藝術背景造就其對美學的敏銳,以及追求盡善盡美的個性,落實在製作果醬上,成果便是大受饕客好評的ART GOURMET法國藝術果帛,不但受到無數素人部落客的好評推薦,也吸引諸如艾立夏廚房、蘋果日報及TVBS等媒體專訪。

  ART GOURMET販售點:微風廣場、LE GOUT麵包店。





作者序
推薦序
緣起

前置準備
果醬的製作工具
果醬的製作原料
果醬、水果泥、果凍
基底果膠及焦糖的製作方式
濃稠度測試
使用香料包及去除水果薄膜的方法
裝瓶
包裝
補救的方法
準備好了嗎?

法式手工果醬
水果樂園:就要義大利、托斯卡尼豔陽下、革命精神、白酒之鄉、冬日的夏陽、陽光山城之夢、皇家品味、幸運之神、秋日的回憶、狂放的女王艾麗諾、羅亞爾河之夏尼小鎮、驚喜之旅。
異國風情:喬瑟芬皇后、馬丁尼克、妳濃我濃、熱帶芒果、殖民風情、賽席爾風光、廣東柑橘果凍、香蕉桔、香甜煙草、風車之島、濃情瑪儂、大溪地風光、甜蜜之島、留吒尼島果醬。
香料花園:修女的祈禱、暮光之吻 、阿拉丁神燈、上海風情、莎嬪女神的花園、蜜糖青澀國度、愛情釀的酒、冰雪小城、翡翠綠糖、瓜達洛普仙境、熱帶豔陽、蘋果肉桂果凍。
其 他:夏洛特巧克力、玫瑰花露果凍、墨西哥風情、迷你小白兔、澳門風光、萬聖節、玫瑰之后、茉莉花、東方微笑玫瑰露。

果醬的應用
果醬調酒:柑橘琴湯尼、梅傑夫熱紅酒、巧克力威士忌、福爾摩沙蘭姆。
果醬入菜:起司佐梅果醬、尼斯沙拉、油醋彩椒、鵝肝梨子沙拉、森林蘑菇蛋捲、鄉村肉凍、白桃鵝頸肉捲、白酒鵪鶉、橘醬烤鴨、農莊雞、清蒸鱈魚佐果醬蝦、洛神鹽燒魚、香茅奶油蝦、普羅旺斯龍蝦、包心菜肋排、牛排佐紅蔥醬、磅蛋糕、蘋果派。


推薦序

  身為頂尖豪華旅館業的專業人士,我有幸在薈萃豐富的職業生涯中跟許多聲譽如曰中天的大廚共事,並因此品嘗到不同風土絕佳的美味饗宴!

  嚴格謹慎如我,在餐飲業這塊領域,只允許自己接受最高品質的產品。

  亨利用自己的專業技術製造法國傳統果醬,並創新地融合不同的水果、香料、果粒甚至美酒,而達到獨特迷人的完美組合! 他堅持用高品質的水果,且堅決不使用任何人工添加物,來欺騙他所尊敬的消費者!

  姊姊艾紀達的食譜、家族文化的傳承、歐洲及亞洲文化的薰陶、以及身為藝術家的風範,在在都造就了亨利,完成今日讓我們得以賞味並獨樹一格的果醬!

  此書如同一座金礦,蘊涵著無數令人食指大動的美味!

~Andre-Alexandre Joulian
台北亞都麗緻前任執行長

作者序

  當我開始著手寫這本果醬書時,我只想讓我姊姊艾紀達.拉帕斯高興一下。

  就像每個法國人一樣,果醬是伴隨著童年一起長大,例如早餐時的甜食及下午點心的奶油果醬塗麵包。

  我姊姊是個有名的大廚,而且對任何與烹飪有關的事務都充滿熱情!她到底何時開始做果醬,我並不清楚,但是每當我從亞洲返法,坐在她鄉間的小木桌旁,眼神陶醉流連於香氣四散的絢爛花園,傾聽烏聲婉囀、微風在柳樹間呢喃,一邊替麵包抹上奶油,塗上果醬,伴隨著歐蕾咖啡的芳香,及琳琅滿目璀璨精亮令人垂涎的各色小瓶………處處都是驚喜!然後,她一時興起製作的小果醬,漸漸成為付出心血的專業。

  今日,隨著全球貿易盛行,我們幾乎可以在世界任何角落找到法國出口的產品,然而年輕的時候,四處旅行的我卻常常苦於找不到家鄉味;這也是為什麼我開始製作自己的果醬,並嘗試用亞洲當地發現的美味水果。味蕾是可以訓練的!我有幸擁有愛美食又廚藝精的父親,及原籍義大利的母親。這股融合深度法國文化及地中海熱情的魅力創造出的許多佳餚,讓我回味至今,無法忘懷。眾所週知,吃法國菜一定少不了美酒相伴,我的父親也不忘教導我許多法國葡萄酒的專業知識,讓我受用至今。 但是擁有這些條件後,還必須加上許多米其林餐廳的嚮宴,才能讓味蕾臻至完美境界!

  之後,我的生命有了很大轉變。亞洲世界給我帶來的震驚,歐洲教育訓練的價值觀及判定標準在此派不上用場,我身處於如此截然不同卻又如此令人嚮往的世界,霎時有如失去指南針般亂了方寸,失去方向…… 像個孩子般,我必須全部重新學起。學習不同的處理方法,探索並滿足我對藝術對美的事務的狂熱,溜覽大自然在潮溼、苔蘚及炎熱的影響下豐富的大千世界!

  從曰本,我學到近乎無味道的豆腐中也蘊藏微妙的細緻度,品嘗到完美無缺的米飯中的精緻性,並咀嚼出不同米飯料理中米粒的不同黏稠性;生魚片的美味讓人不禁心懷感激廚師精湛的專業刀工及擺盤,使我們免於受到河豚毒素的侵害;嗆辣的韓國辛料、泡菜的異味、超出常理的大蒜料理,以及為了養生而成癮的人參高抗氧化劑,都成了最棒的生活經驗!中國菜的五味雜陳,糖醋魚以及千變萬化的醬油料理、芝麻的用處,圍繞著圓桌傳遞著人生的酸甜苦辣,高低起伏。從我當初無法接受中國甜點,到現在懂得欣賞,並怦然心動,這一切都是感動!

  台灣提供了中國五湖四海的美食,這奇特的地方給了我最迷人的學習機會。所有的餐敘都很棒,充滿熱情並痛快暢飲著XO。為了追求完美,廚師充滿耐心地準備前置的切、刨、剁、雕,以及後續的煎、煮、蒸、炸。再難聞的臭豆腐總讓我想起法國起司中的「maroilles」和「munster」頑強的濃烈味道,不也是異曲同工之妙!我也不會忘記香港的海魚及新加坡的魚翅羹、le goren,泰國菜中的辣椒料理如何完美地融合在椰奶的愛撫之中,還有越南菜的酸及小乳豬三吃…… 這就是為何這些年,以如今老朽之身,我放下習慣的西方邏輯,把位置留給未知,留給驚奇,留給異國文化奇特的魅力!

  但世界也在改變。快速料理的低品質使速食大步侵略經濟發展躍進的國家,而只追求短期大量獲利的工廠,為了爭取時效獲得更多報償,不惜傾銷多數奇怪產品,進而破壞追求天然產品的品質。農夫雖然努力生產,但只要不符合產值的作物,就漸漸地從我們的餐桌上消失。我們的社會以各種管道大聲疾呼,各形各色的言論由經常掛在網路上,被把手機和電腦當成不可或缺的義肢的一群人所把持著,而最後終將淪為一堆無用的口號。

  在公共場所、交通工具上,人們不再微笑,低著頭,看著亮閃閃的螢幕散播著幾乎令人倒胃的畫面、聲音,真相、假象、暴力、政治操弄,無法停止的遊戲及光怪陸離的一切……世界充斥著自私的獨行俠,甚至不會讓座給蹣跚的長者;人們的品味逐漸標準化,只有麥當勞的窮酸漢堡和普通料理二種水準;部落客描述自己的親身體驗,我們只看到大家依據評論,一窩蜂地擠進某家餐廳,或集體撻伐,毫不留情。

  為了追尋健康,以及回歸到令人敬仰的大地,並追求品質,「慢食」成了目前唯一可以對抗工業食品,對抗惡劣廚師謊言,以及像香菸和檳榔一般扼殺味覺的恐怖餐廳的主要抗衡力量!由於工業團體大力關說含有豬皮成分的明膠是中性而無害的,宣稱食品添加劑富含更多有利於人體組織的物質,在一堆由動植物淬取的精華粉末中,我們失去食物的真正味道,並相信被麻辣料理燙傷黏膜是健康、有趣又時尚的行徑!通常一切相安無事,直到有一天某項新的研究突然發現某件產品可能衍生出健康問題,我們才會正視這個情形。

  保護我們的品味,尊敬消費者,並發展食品來源健康安全認證標籤,是目前亞洲可以努力的目標。即使現代化工廠宣稱他們有一系列衛生檢核標準ISO、HACP,但實際上只是為了要讓檢驗報告更豐富、更有說服力,而不是真正考慮到食用者的安全。 這本書一開始只想發表艾紀達的一些果醬食譜,隨著時日發展,卻變成我與編輯(謝謝Vivienne和她的團隊)對於傳統的敬重,以及葡萄酒與食物的搭配,和果醬運用於料理的一些心得分享。

  在歐洲,我們有與家人共享美食的傳統,大家一起準備餐點,和樂融融!最近研究顯示,人們願意花在做菜的時間愈來愈少。真可惜,還有什麼比和親朋好友齊具一桌更加賓主盡歡的地方!

  對於學習中華文化,我抱著如飢似渴的心情,也才能在今天,將我個人微薄的部分知識分享給讀者。

  祝大家大飽書中美食!

~艾紀達與亨利




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