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最新版餐廳名菜調味醬大公開

最新版餐廳名菜調味醬大公開

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將於1個工作天內出貨
9789866444159
楊桃文化
楊桃文化
2011年5月06日
56.00  元
HK$ 44.8
省下 $11.2
 
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叢書系列:食物誌Foodnote
規格:平裝 / 21*28 cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地:台灣


食物誌Foodnote


飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜















料理的必勝秘密武器 ~ 調味醬

  由食材、火候和個人廚藝組合而成,即為簡單的料理定義。

  但在每道料理中的「調味醬」卻是常被人遺忘,但又不可少的角色之一。

  一般人總覺得調味可依個人喜好和口感隨意調整,但其實真正好吃又對味的「調味醬」,更是料理時的重要關鍵,醬料,可以讓你感覺不出它的存在,更可讓品嚐料理變成一種享受。

  本書將要一一為讀者們介紹,餐廳中常見的名菜「調味醬」,讓你除了學會調醬的基本功外,更藉此調味醬料理出一道道美味可口的餐廳名菜。



02 推薦序 王常怡:「手作達人、果醬達人,樣樣做出精彩!」
03 編者序 編者序:「起於一瓶名牌果醬,到自己做出名牌。」
04 作者序 施佳伶Linda:「就盡情做果醬、吃果醬吧!」

08 Part 1知識秘訣篇〉6大關鍵Know-how,掌握手工果醬不敗訣竅

10 關鍵知識(1) 果醬,實現保留水果風味的願望
12 關鍵知識(2) 做出極品果醬的8大條件
16 關鍵知識(3) DIY果醬的10項必備道具
20 關鍵知識(4) DIY果醬的3種基本食材
28 關鍵知識(5) 極品果醬一煮就成功的7大步驟
34 關鍵知識(6) 讓果醬更美味的3大秘訣

42 Part 2單品果醬篇〉取最簡單食材,熬出濃醇香

44蘋果果醬 × 爽脆多汁的紅富士,單一芳醇的清新口感
46草莓果醬 × 超級大眾緣,受歡迎度NO.1的口味
48柑橘果醬 × 台灣的在地滋味,純樸鄉間的Marmalade
50紫葡萄果醬 × 如紫水晶般的光澤,比釀酒更鮮醇的美味
52甜柿果醬 × 特選日本品種,打造金澄如蜜的微澀況味
54加州李果醬 × 鑲滿紫紅色寶石,Q軟彈牙的酸甜滋味

56 Part 3雙果果醬篇〉用兩種水果,交融雙重鮮美

58紅蘋果葡萄柚果醬 × 引入柚皮香氣,創造微苦回甘的成熟美感
60金棗柳橙果醬 × 四種酸甘甜,堆疊出層次豐富的橙果風味
62雪梨百香果果醬 × 皎潔的彎月梨片,香氣怡人口感爽脆
64芭蕉鳳梨果醬 × 雙料甜味加檸檬,國民水果的完美混搭
66檸檬洛神花果醬 × 緋紅的花朵,演繹出清新解渴的酸甘滋味

68 Part 4香料果醬篇〉加天然調味料,創造新口感

70肉桂蘋果果醬 × 帶有原木馨香的古老香料,創造經典風味
72香草青蘋甜瓜果醬 × 點點香草,融合出甜蜜微酸的優雅口感
74丁香柳橙果醬 × 清爽香氣,伴隨橙香十足的酸甜美味
76八角黑糖香蕉果醬 × Q彈滑潤的質地,三層甜味的驚喜
78粉紅胡椒蜜柚果醬 × 不可思議的夢幻香料,色彩繽紛的新奇滋味

80 Part 5花草果醬篇〉引自然植物,吸收原野香氣

82玫瑰蘋果果醬 × 裹入浪漫的傳說,品嚐初戀的美好
84桂花水梨果醬 × 挹取一把秋日幽香,成就清新淡雅的糖煮梨
86薄荷青檸果醬 × 彷彿一碗檸檬冰,保留夏日的清新沁涼
88迷迭香甜桃果醬 × 海洋之露香氣,融入鮮桃的甜美口感之中
90薰衣草火龍果果醬 × 汁多淡甜的蜜白果肉,包裹一分紫色浪漫
92馬鞭草奇異果果醬 × 宛如綠油油的大草原,飄散檸檬清香

94 Part 6綜合果醬篇〉佐多元素材,豐富味覺層次

96多C水果綠茶果醬 × 富含維他命C,美麗滿分的鮮果營養
98柳橙紅茶酒香果醬 × 奔放橙酒交織高雅伯爵,營造成熟香氣
100香蕉蘭姆巧克力果醬 × 微苦香醇的美味平衡,愛不釋口的濃郁甜香
102木瓜香草葡萄乾果醬 × 金黃中點綴黑珍珠,化身孩子也愛的口味
104蕃茄紅酒無花果果醬 × 酒釀果乾的華麗口感,襯托蕃茄好滋味
106西洋梨焦糖果醬 × 冬季的聖誕熱情,混搭糖蜜的懷舊風情

108 Part 7果醬吃法篇〉54種創意果醬食譜,不思議的味蕾新搭檔

110滋味鮮美的{果醬料理}
110 柚香涮肉片
111 義式蘋果什錦燉肉
112 橙汁肉絲
113 雞柳鮮蔬橙香沙拉
114 李子果醬拌雞絲.奇異果酸溜魚片
115 青檸香拌花枝.水果鮮蝦沙拉
116 桂花水梨糯米藕
117 茄汁金黃馬鈴薯
118 涼拌百香銀芽.柚香涼拌山藥
119 夏威夷沙拉捲.香蕉果醬蔬菜棒

120幸福滿分的{果醬糕點}
120 幸福草莓可麗餅
121 香蕉巧克力魔杖夾心
122 苦甜巧克力果醬水果塔
123 黑糖香蕉千層酥
124 玫瑰蘋果法國吐司.芭蕉鳳梨蛋糕
125 比利時香蕉巧克力鬆餅.橙香火腿黑麥麵包
126 西洋梨焦糖牛角.火龍果醬佐司康
127 甜柿果醬貝果.洛神檸檬香烤饅頭
128 金橙奶油杯子蛋糕.橘汁雪花糕
129 麻糬甜柿果子.烤棉花糖佐柳橙果醬
130 酸甜李子蘇打餅乾.牛奶餅乾佐木瓜果醬
131 青蘋甜瓜果醬夾心.迷迭香甜桃蝴蝶酥

132口口動人的{果醬甜品}
132 青蘋果甜瓜香檳冰沙.葡萄紅茶冰沙
133 薰衣草火龍果棒棒冰.聖誕焦糖冰淇淋
134 薄荷青檸冰飲.水果柚香氣泡水
135 多C熱水果茶.橘香拿鐵
136 玫瑰蘋果奶茶.肉桂蘋果豆奶
137 草莓牛奶燕麥粥.木瓜椰汁鮮奶露
138 紫玉抹茶白粉圓.奇異果果醬優格
139 桂花水梨雪耳湯.迷迭香甜桃愛玉
140 雪梨百香豆花.檸檬洛神杏仁凍
141 牛奶布丁佐蕃茄果醬.紅蘋果葡萄柚果凍



推薦序

手作達人、果醬達人,樣樣做出精彩!

  Linda是我多年的好友,但偶爾——尤其當她化身為拼布包「手作達人」時,我會變成她的粉絲,而且她既會做拼布,又非常會做菜,還非常會做果醬。不過她是真人不露相,認識她好一陣子之後,才知道她集十八般武藝於一身。

  話說,當年我跟她在某大網路書店當同事,網路業大多靠鍵盤和滑鼠作業往來,未必常碰面私交。直到有一天,有個機會拜訪Linda的住處,看見裁縫機、燙馬、插滿珠針的針插,我才知道原來世界上有一種人,當她有空時,會在家裡縫縫補補。再後來,當我知道Linda終於在網路上開店,銷售自己設計製作的手工拼布包,我更是常往她家跑,就怕肥水落到外人田——好朋友做的好看包包,我當然是天字第一號主顧客,買得不亦樂乎!

  Linda做任何事都講究品質和品味,每個拼布包她都花很多時間與心血,工細手巧密密縫,別說我們這些人是越看越喜歡,也因此到後來,連她自己也捨不得出售了。

  還好,沒多久她又施展出另一項專長──手工果醬,製作過程同樣秉持對品質品味的堅持,更融合健康廚藝和過人創意之大成。這樣更好了,大大滿足我愛吃果醬的慾望,尤其台灣是水果王國,不但種類多、滋味好,而且四季都有,我再也不用擔心會斷貨。而如今Linda還把私房果醬作法寫成書,真是太慷慨濟世了!

  在此要謝謝蘋果屋社長冠蒨,她相信我推薦達人Linda而促成本書的出版;也謝謝我的學妹,本書執行主編雅君的耐心與細心,成就了這麼一本漂亮精緻又可口的果醬書。最後呢,我要藉機對Linda喊話:「為了這本果醬書,妳真的辛苦了!不管是手工果醬,也期待拼布包快重出江湖,我會一直是你的頭號粉絲!」

台灣主婦聯盟生活消費合作社《綠主張》月刊主編 王常怡

作者序

  對美食沒有抵抗力,也能變成一種專業。
  “就盡情做果醬、吃果醬吧!”

  遺傳自阿公阿嬤的烹飪細胞,從小對美食沒有抵抗力的我,不但喜歡吃美食,更喜歡下廚做菜和朋友一起分享。

  我在農家出生長大,常看長輩們在廚房忙進忙出,平時煮三餐、做點心,像醬菜、漬物、醃肉、香腸等,逢年過節還會搓湯圓、做粿、包粽子、炊年糕;我常有樣學樣,還自創把麵糰捏成鴨子、把湯圓掐成星星、把紅豆湯加入牛奶裡……,雖然總免不了被唸一頓,但仍深深愛上廚房熱鬧的氛圍;後來上大學時,還選了在廚房讀書的「食品營養系」。

  不過剛出社會時,我並沒有把「在廚房工作」當正經事,下廚只是上班族的我回家後的享樂時光,有時做些和同事分享的點心,或是假日為好友聚會大展身手。後來,為了照顧生病的愛貓「貝果」,又碰上金融海嘯的啟示,我重新思考生活和曾經的夢想,於是辭掉朝九晚五的工作,決定走入廚房開始第二個人生。

  某次和好友的「品嚐他牌果醬party」中,我得到勝出和創業的觸發,開始在網路販售自己做的果醬,從食材的挑選、搭配、切洗、糖漬、熬煮、裝罐,到最後的分享,每個細節我都樂在其中,也獲得網友們的迴響,聊到手工果醬如何改變他們的三餐口福、生活樂趣、身體健康等,讓我更開心選擇「做果醬」成為生活的「正經事」。

  “哇~好好吃喔!這怎麼煮的?”
  聽人家這麼說,我就覺得好滿足!

  雖然做果醬時,光是削果皮、切水果就得耗上大半天,一個人靜靜地在廚房準備食材,思緒漸漸沉澱,很像在修行「果醬禪」,但一邊想像今天煮好的果醬會是哪種滋味,心情隨之濃郁,那是何等的甜蜜!

  曾有朋友問我:「為什麼妳這麼喜歡待在廚房啊?」其實打從會下廚開始,我就很喜歡聽到大家「ㄛ樂」:「哇~好好吃喔!這怎麼煮的?」只要看著大家吃得津津有味的表情,我就很心滿意足!這份分享的成就感就是我廚房人生的動力,促使我流連在廚房中,熬煮各款各味的果醬、變化新的食譜、研究讓人吃得開心的甜點,然後一起吃光它!

  第一次出果醬DIY的書,坦白說我既興奮又緊張。然而,本著對健康與美味的堅持,以及分享天然美食的熱切心情,在此很誠心地告訴大家:「製作天然、無添加、健康的美味果醬真的不難。」──只要學會幾個基本作法,就能運用四季新鮮的水果來配製,再加上香料、花草、果乾、堅果、酒類、茶飲等,更能變化出幾十款獨創花樣果醬,延伸出近百種鹹甜冷熱皆宜的果醬吃法。

  現在,快忘掉那些教條式的果醬作法,只要感受聽到鍋爐中噗嚕噗嚕的聲響時,有多麼期待起鍋後與親愛的分享幸福滋味的心情,就用最輕鬆、小朋友玩黏土的方式,一起來製作Linda的「自由式果醬」吧!

Linda廚房手工果醬 施佳伶

故事緣起

  一切,都起因於朋友送了一罐知名的手工果醬開始。

  當初,本著對美食的熱愛以及「好東西要和好朋友分享」的心情,Linda邀請朋友一起到家中準備品嚐這瓶「傳說中的美味」,但當瓶蓋被「啵」的一聲打開之後,儘管瞬間果香四溢,然而,隨著被挖出的果醬呈現「稀稀的」狀態,大夥在失望之餘都傻了眼──怎麼會這樣呢?學食品營養的她也有過不少次自製果醬的經驗,面對眼前的「慘狀」,只能滿懷疑惑。

  就在那天之後,Linda忍不住開始動手做起自己記憶中的「美味的果醬」,同時,也一如往常「好客」的習慣,分贈朋友分享。只是沒想到,此舉竟讓朋友們大為驚豔,不但紛紛要求她多做一點,而且開口要求她嘗試製作不同的果醬,甚至還有人建議她乾脆開店賣果醬算了……。

  本來Linda只當這些是玩笑話,但後來,愛貓成痴的她因家中愛貓經常生病,甚至嚴重到必須天天上醫院報到的程度,於是,這個「賣果醬」的念頭有如一顆種子,逐漸在她心中落地發芽,終於,在一番思索之後,她決定忠於內心的召喚,辭去老早就不想幹的工作,開始著手進行上網賣手工果醬的準備。

  本著「每一罐果醬都是做給自己與家人吃」的心情,Linda做果醬著實大費苦心:為了找出最美味的配方比例,她總是不斷在「試吃」與「重煮」的動作之間循環;為了堅持素材必須符合健康自然的原則,她甘願不計成本選用價格貴六倍的天然海藻糖以及食用後不燥熱的無漂冰糖,來取代一般砂糖;此外,在製程上,她也要求自己做到全程不加水、不使用人工色素、不加入化學香料、防腐劑或吉利丁等添加物,只單純使用新鮮水果熬煮出天然風味。而如此的堅持,終於通過身邊一群「挑剔鬼」的認可──其中包括具有營養師身分且為美食主義者的大妹,以及曾經定居法國、品嚐過多國美食與法國家庭手工果醬的弟弟。也就在這群親朋好友的支持與鼓勵下,「Linda廚房手工果醬」於2009年3月正式開張了!

  短短兩年多來,「Linda廚房手工果醬」的銷售量極為可觀,不但名列果醬愛好者、網路團購的熱門名單,更因為精緻的口感與包裝,屢屢被準備結婚的新人選中作為送客的伴手禮,甚至還有即將遠嫁異國的新嫁娘在出國前特來請益,就為了做出「Linda的極品果醬」好讓未來的公婆品嚐!

  如今,在「Linda廚房手工果醬」逐漸成為知名網路果醬品牌的同時,Linda也經常受邀前往各地進行果醬製作教學,而為了讓更多人嚐到自製手工果醬的美味,她也毫不吝嗇地將自己多年來的知識、經驗、配方與心得整理、出版成書,期待與您分享!




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