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法式經典甜點大全 38款歷久彌新的法式傳統甜點

法式經典甜點大全

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9789862515051
河田勝彥
鄭台欣
臺灣東販
2011年6月24日
153.00  元
HK$ 130.05
省下 $22.95
 
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叢書系列:SUPER CHEF BOOK
規格:平裝 / 144頁 / 21*25.7 cm / 普級 / 單色印刷 / 初版
出版地:台灣


SUPER CHEF BOOK


飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點









  對於法式甜點的製作者與愛好者來說,這絕對是一本必讀的經典好書。

  本書介紹38種經典法式甜點,讓喜愛甜點的讀者可以從製作過程和成品照片中,認識法式甜點之所以可以歷經時代變化卻永不褪色的原因。即使在今天,甜點師傅們仍然能從古老的法式甜點中找到源源不絕的創作靈感。以「古典」、「近代」、「現代」三大分類來思考,並串以每個時代最具代表意義的料理人生平,藉由人物面貌的描繪,帶出每款甜點的起源與變化。作者對於料理的深厚知識與敏銳觀察,不時跳躍於字裡行間,令人對奧妙的甜點世界神往不已。

  本書由東京甜點名廚河田勝彥耗費三年完成。他集結旅法十年所見所聞,並考察大量文獻,經過不斷調整,才得以呈現出最完美的法式風貌。38道食譜中,每一個細節無不沉積著歷史的光澤,身處現代的人們才得以跨越時空隔閡,一窺流傳數百年的法式風情,一方面也藉此向所有曾經創下奇蹟的偉大料理人致上最高敬意。

本書特色

  .圖片精美,將每款甜點當作「經典」來尊貴呈現。
  .製作步驟清楚易讀,致力於忠實重現古老食譜。
  .作者對料理歷史研究甚深,以時代分類,串織歷史名廚的生平。條理分明,深入淺出。

作者簡介

河田勝彥

  生於1944年。1966年起遠赴法國修業10年,歷經多間甜點店、餐廳、飯店的修習,工作之餘則親自走訪各地,蒐羅大量鄉土甜點。歸國前,他已是巴黎希爾頓飯店的甜點主廚。回到日本後,曾任巧克力和花式小蛋糕批發,1981年起在東京尾山台開設甜點專賣店「AU BON VIEUX TEMPS」(老時光),以法國傳統甜點為主要商品,是日本少數具備高超技術的本格派法式甜點店,至今仍在業界享有美譽無數。

  河田勝彥長年於業界刊物發表大量法式甜點技術理論,被視為日本甜點界最權威的名廚之一。他至今仍持續研究傳統甜點,追求新作靈感。其努力不懈、持續著述的姿態,深深影響了日本的許多甜點師傅。


2前言
8古典甜點
50近代甜點
94傳統甜點
141結語
142有關河田勝彥與AU BON VIEUX TEMPS
143參考文獻與書目



前言

  在21世紀的現代,由「人氣甜點師」、「知名甜點主廚」等專業甜點師所製作出來的最新法式甜點,從法國人到日本人,以至全世界的人們,無一不為之深深著迷。法式甜點將各種味覺享受層層堆疊,創造出來的複雜層次和豐富口感,及其優美的造型,正是其魅力所在。近年來這樣的特質更是加速發展,甜點的變化也開始日漸繁複。

  另一方面,在法國仍然保有傳承數百年之久的素樸傳統甜點。在風土和文化的影響下所誕生的甜點兼具特色與內涵,每一樣都有著非常深奧的風味。

  另外還有一派由專業甜點師所流傳下來,造型更加洗鍊的甜點。這些甜點來自王公貴族僱用的甜點師傅,以及各處餐廳、飯店和街坊甜點店。藉著重現這些由當時聲名大噪的名廚、甜點師傅們所整理留下的古老食譜,身處現代的我們也得以親身品嚐到舊時代之一二,並體驗凝鍊於其中的先人知識與經驗。

  本書將法式甜點大致分為以下三大類:
  古典甜點(18世紀末至19世紀末)
  近代甜點(20世紀初至現代)
  傳統甜點(流傳於各地方的鄉土甜點)

  茲以此分類來介紹代代相傳的甜點,以及200年前、100年前就流傳至今的甜點。既有足以象徵當時時代的甜點,也有天才甜點師所創造出來的甜點,以及傳統節慶用的甜點。在各色各樣的甜點中,每一種都令人想要努力保存,使其流傳下去。

  古老的事物並非僅只屬於過去。用一顆充分理解傳統的心,重新調整對現代法式甜點的想法,對於持續製作甜點來說,這不僅是不可或缺的觀點,更能作為發揮獨創力的基礎。藉由重現這些經典甜點,我希望能與今日的「新」甜點相互比較,並從中汲取新鮮的發現。




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3. 河田勝彥的法國鄉土甜點之旅 (精裝典藏版):甜點教父畢生珍藏-138種由法國地方風土、歷史孕育的濃醇滋味。
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