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傅培梅時間的美味中國菜

傅培梅時間的美味中國菜

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訂購需時10-14天
9789866293627
傅培梅、程安琪
旗林文化
2012年1月02日
217.00  元
HK$ 184.45
省下 $32.55
 
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叢書系列:家庭化系列
規格:平裝 / 468頁 / 23*17cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地:台灣


家庭化系列


[ 尚未分類 ]















傅培梅對中國烹調藝術的詮釋。
700道蔬菜、肉類、海鮮、菇類、豆製品、蛋類等食譜
詳述連主廚都一知半解的火候、刀工、烹調技法

  從民國51年起,傅老師在台灣電視公司主持「傅培梅時間」,從每週一次的15分鐘,到後來的每週5天,每天5分鐘,總共示範了約2600道菜式。集結傅老師750道菜90種食材,並依材料分類所編制的食譜。其中150道菜將由傅老師的女兒程安琪重新示範。

以Guido Book的模式編排此書,讓讀者可藉由這本書找到各式中菜食譜。

一、參考大師所搭配的套餐,宴客家常兩相宜。
二、食材處理與製作知識。
三、美味可口的家常菜,兼談9種不同食材的處理方式,並清楚標示工作順序、菜單分量的安排。


作者簡介

傅培梅老師

  自1955年即開始開班授課,致力於發揚中國飲食文化。1962年開始擔任電視烹飪教學之節目至今,示範無數美味之菜點。亦經常應邀或奉派赴世界各國做特別表演和講習,獲得好評,更因表現優異、貢獻良多而得到多項頒獎與表揚。同時亦致力於食品加工之研究,以期使中國美食走向現代化,深入每一個家庭。

  著有中、英、日文食譜數十本,銷售海內外各地,藉而推廣與發揚中華美饌。

  傅老師於93年9月16日與世長辭,留下了精采豐富的一生于世人緬懷。


程安琪老師

  大學畢業後即跟隨母親學習烹飪,已有26年烹飪教學經驗,主持電視烹飪教學節目多年,曾與母親主持台視 “傅培梅時間”,並主持台視 “美食大師”、 太陽衛視 “讀賣中國菜”、新加坡電視 “名家廚房”、國寶衛視 “國寶美食”等烹飪節目,親切認真的教學、仔細的解說受到許多觀眾喜愛。現任教於台北市農會與中國海專。

  著作有:美味台菜、精緻家常菜、創意家常菜、輕鬆上菜系列、廚房講義、一網打盡百味魚、熱炒、動手做醃菜、培梅家常菜、無肉令人瘦等四十餘本食譜書。



火候的掌握:火工最難拿捏油溫
菜中最難處理也是最重要的一項,這包括了油的溫度、火力的大小以及烹煮時間的長短。凡一道菜之成功與否,幾乎全決定於烹飪之火候如何,而這火候又多半需憑烹調者之經驗去體會,並加以熟練的運用。這雖是初入門之中國烹飪者,最感到困惑的一點,卻也正是中國烹飪藝術價值之所在。

刀工藝術:刀工的藝術而烹調藝術之呈現,最初步就表現在刀工上。善於烹調者必定懂得如何表現刀工
刀工分為:直刀切、推刀切、拉刀切、鋸刀切、鍘刀切、滾刀切、削刀切、拍刀切、跟刀切、抖刀切、反刀切、拉刀片、橫片刀、花刀

常見烹調法:欲求菜之變化,唯有在口味和烹調方法上多下功夫來表現。在基本烹法分為快速和慢成兩大類,各具特色與優點,而除了涼拌類菜式蛉,黃他烹調程序都是靠火力或是水力或是汽力來使材料致熟。

烹調法分為:煎、炒、溜、炸、爆、燒、燴、蒸、扒、灼、拌、凍、泡、浸、醉、汆、燻、煮、熗、燜、煸、煨、貼、燉、烤、焗、滷、烹

蔬菜類
肉類
海鮮類 
菇類
豆製品
蛋類
主食

700道食譜索引



程安琪序

  媽媽自從民國51 年秋天開始在台灣電視公司示範烹飪教學,52 年更進一步製作及主持每週一次的烹飪節目,其中更換過幾次節目名稱,例如:「每週一菜」、「電視食譜」、「家庭食譜」,都是大家熟悉的。但是到了民國75 年1 月,在當時石永貴總經理的指示下,特別改用媽媽的名字作為節目名稱--「傅培梅時間」,雖然現在有些節目也是以個人名字做為節目名稱,但是這在當時卻是一項創舉,也是媽媽一直引以為傲的一件事。這個節目一直持續到92 年她退休為止。

  「傅培梅時間」在剛開始的幾年是每天播出,每次5 分鐘做一道菜,許多觀眾都反映說來不及記材料與做法,因此媽媽決定出版《傅培梅時間》食譜書,讓觀眾可以依照食譜來操作學習。媽媽做節目很謹慎,她的節目除了一些節慶需要教的之外,甚少重複,她總是多方變化,希望教給觀眾一些新的菜色。

  媽媽為什麼會做菜?她跟什麼人學做菜?一直是許多人好奇、常會問到的問題,在她的自傳書《五味八珍的歲月》中提到,她當初寫信到各大餐廳找師傅學菜的經驗,師傅們上門來?她做菜,但是最大的通病就是不肯多講,她問一句才說一句,也常利用她低頭記筆記時往鍋中加東西,她常常在師傅離開後反覆品嚐、依照筆記買材料重複練習,足足學了兩年。因為有這些學習時的困擾,使她在日後教學時,知無不言、言無不盡的傾囊相授,這也是她的電視節目受歡迎、食譜書能暢銷的原因。

  時光飛逝,媽媽離開我們已經七年多了,今年春天我開始著手整理媽媽在《傅培梅時間》中做過的一些菜色,希望重新拍攝、改版後,能給予媽媽的食譜一番新面貌,將一些做功太繁複、不適合現代要求的菜色汰換,但是仍然保留媽媽一直希望保留的「中國菜的味道」。

  媽媽可以說為了研究、整理中國菜,花費了她一生的心力,希望藉由這本食譜的出版,不但能延續她對中國菜的熱愛,也希望年輕一代的朋友,能夠利用這本書中的一些菜色,加以練習,試做,不要將正統中國菜的原味改變了、把中國菜的風味遺忘。





讀者評鑑等級:

2顆星
推薦人數:1,共有1位網友寫書評。

Macy
/ 台灣台北
2012.03.26看Macy的所有評論
評鑑等級:

2顆星
食譜很多,但多數為文字敘述,圖片很少,對於沒做過這道菜,甚至沒聽過這道菜的讀者來說很不實用,所謂刀法、火侯、烹調時間等大多都約略帶過或沒提到,看了也不知道煮起來像怎樣,更別說擺盤。這本書可以推薦給對烹飪十分有經驗的老手。





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