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餐飲規劃與佈局(二版)

餐飲規劃與佈局(二版)

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將於1個工作天內出貨
9789571166643
全中妤
五南
2012年4月30日
83.00  元
HK$ 78.85
省下 $4.15
 
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規格:平裝 / 200頁 / 20k / 普級 / 單色印刷 / 二版
出版地:台灣




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  如果把開餐廳視為一份事業,它具有相當的挑戰性。因為從市場資料的收集到經營團隊的凝聚,都需要充分溝通與協調。如果把撰寫「餐飲企劃案」當做一份工作,它則需要縝密的構思和精確的內容,明白地向讀者陳述它的功能與目的。

  本書之出版目的,在將過去的教學經驗做詳盡的資料整理與撰寫。由於筆者受教於美國餐旅州立大學,故從註冊營養師角度開始學習職業傷害與人因工程,深深體會到工業工程的作業分析與數據計算,極有助於中央廚房的規劃與設計,減少時間與成本的浪費,因此藉由此書以饗讀者。

本書內容包括:
1.餐飲企劃之經濟功能與目的。
2.開始著手餐飲企劃案。
3.餐飲業生產供應系統的認識。
4.整體空間預估與分配。
5.廚房工作區的劃分與流程設計。
6.器材設備的選購與製作。
7.餐飲規劃之七大階段與作圖。

  本書有詳細廚房/餐廳的規劃步驟與作圖,同時搭配豐富的圖表說明、佈局分析、設備器材、工作流程於書中。因此,對於餐飲經營管理者而言,不啻為一本理論與實務兼具的餐飲規劃與佈局的好書。


作者簡介

全中妤

現職:
輔仁大學餐旅管理系副教授

學歷:
美國堪薩斯州立大學旅館餐飲管理學系博士
美國愛荷華州立大學旅館餐飲管理學系碩士

證照與會員:
美國營養學會註冊營養師執照
美國烘焙學院烘焙科技證照
美國營養學會會員
中華民國營養學會會員
中華民國人因工程學會會員
台灣公共衛生學會會員
台灣保健食品學會會員
行政院公共工程委員會採購評審委員
行政院勞委會職訓局西餐烹調技能檢定監評委員






第一章 餐飲企劃之經濟功能與目的 001
 第一節 餐飲企劃之經濟功能 001
 第二節 餐飲經營之需求與目的 002
 第三節 餐飲企劃組員與建設步驟 003
 第四節 餐飲硬體規劃之七大階段與作圖 004
 第五節 餐飲硬體規劃的基本原則 005

第二章 開始著手餐飲企劃案 007
 第一節 餐飲企劃案之寫法 007
 第二節 餐廳經營及市場調查之重要性 008
 第三節 餐飲經營市場之可行性調查 009

第三章 餐飲業生產供應系統的認識 023
 第一節 供餐系統的業務 023
 第二節 商業性供餐系統 025
 第三節 學校的供餐系統 031
 第四節 醫院的供餐系統 034
 第五節 公司或工廠的供餐系統 036
 第六節 便利超商與販賣機的未來 03

第四章 整體空間預估與分配 039
 第一節 餐廳空間預估的前提 039
 第二節 空間分配的原則 040
 第三節 廚房空間的預估 047
 第四節 餐廳空間的預估 056

第五章 廚房工作區的劃分與流程設計 071
 第一節 廚房工作區的劃分 071
 第二節 工作流程的設計 074
 第三節 進貨驗收與庫存 077
 第四節 材料前處理與食物製備 089
 第五節 用餐與餐食供應 098
 第六節 清潔保養 108
 第七節 實驗品管中心 113
 第八節 出貨配送中心 113

第六章 器材設備的選購與製作 123
 第一節 器材設備的選購原則 123
 第二節 器材設備的承造原則 125
 第三節 器材設備常用的材質 125
 第四節 器材/設備採購規格書 127
 第五節 重要器材/設備介紹 127

第七章 餐飲硬體規劃之七大階段與作圖 139
 第一節 市場資料的收集 141
 第二節 整體空間預估 145
 第三節 生產器材需求的預估 148
 第四節 廚房佈局的規劃 154
 第五節 區域佈局的細部設計 162
 第六節 餐廳桌椅擺置細部設計 173
 第七節 佈局規劃設計的評估 176

參考書目 181




其 他 著 作
1. 餐飲規劃與佈局(4版)
2. 餐飲規劃與佈局(3版)
3. 西餐製備與實習:理論與實務
4. 餐飲規劃與佈局(3版)
5. 西餐製備與實習:理論與實務
6. 餐飲規劃與佈局