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蔬果切雕(四版)

蔬果切雕(四版)
9789571137056
周振文
五南
2010年7月27日
127.00  元
HK$ 120.65  

 $6.35






叢書系列:餐飲觀光用書
規格:平裝 / 160頁 / 19*25.6cm / 普級 / 全彩 / 四版
出版地:台灣


餐飲觀光用書


專業/教科書/政府出版品 > 休閒餐旅類 > 餐旅管理









  一、本書教學目標有四:
  1.了解蔬果切雕的重要性。
  2.熟練蔬果切雕的技巧。
  3.培養蔬果切雕的鑑賞能力。
  4.培養完全的工作態度與衛生習慣。

  二、本書內容由淺至深,除了適合職校餐飲科相關科系學生使用之外,亦適用於社會大眾初識蔬果切雕的入門書。

作者簡介

周振文

  現任:「育達高級職業學校」、「豫章高級職業學校」餐飲科技術講師

  證照:中餐烹飪乙、丙級合格證照 、勞委會中餐烹飪監評委員

  經歷:
  國聯大飯店北馥樓餐廳副主廚、維多麗亞酒店頭砧板美麗華大飯店副主廚、美麗華高爾夫球場副主廚、 鑽石樓粵菜餐廳主廚

  得獎經歷:
  1995.08 代表美麗華大飯店參加「臺北中華美食展」蔬果雕刻展示比賽榮獲菜餚刀工獎
  1998.08 「臺北中華美食展」廚藝競賽組蔬果雕刻比賽-靜態雕刻金牌、動態雕刻銅牌
  1999.05 「臺灣省廚藝競賽暨花蓮美食展」蔬果雕刻組第一名
  1999.08 「臺北中華美食展」廚藝競賽組蔬果雕刻比賽-靜態雕刻銀牌、動態雕刻銅牌、花式冷盤銅牌
  2000.08 「臺北中華美食展」廚藝競賽組蔬果雕刻比賽-靜態雕刻銀牌、熱食創意菜銅牌
  2002.04 「新加坡國際美食廚藝競賽組」蔬果雕刻比賽動態雕刻銅牌
  2003.02 交通部觀光局評選92 年優良廚師
  2003.03 「北京國際美食廚藝競賽組」蔬果雕刻比賽靜態滿分特金牌
  2003.08 「臺北中華美食展」廚藝創意菜烹調比賽雙人組銅鼎獎、團體組銅鼎獎
  2003.10 全國「可口美美極創意菜」烹調比賽美極金牌獎
  2003.11 第一屆中西百家名廚烹調比賽銀鼎獎
  2004.12 全國稻香料理米酒烹飪大賽團體組冠軍
  2005.07 客家美食烹飪大賽初賽廚師組特優獎
  2005.12 牛頭牌沙茶醬美食烹飪大賽全國總冠軍


第壹章 序論
第貳章 蔬果切雕工具的應用與成品保存
第參章 基本切雕法
第肆章 蔬果切雕操作實習-基礎篇
第伍章 蔬果切雕造形排盤應用與範例
第陸章 蔬果切雕操作實習-進階篇
第柒章 飲品裝飾實習課程





  蔬果切雕不但能美化菜餚,又可促進食慾,透過切雕師傅的巧思與菜餚相結合,顯現於盤邊或盤中,以達到點綴及襯托主菜餚的價值,而非搶走菜餚本身的風采。因此蔬果切雕不但可說是一門技術,也是藝術。

  本人從事蔬果雕刻實務與教學多年,時常苦於沒有一本完整的蔬果切雕入門書可供初學者參考,因此在接到五南圖書出版股份有限公司的邀請,出版一本屬於職校餐飲相關科系的蔬果切雕教科書,心中是既驚且喜。「喜」的是終於有一本真正屬於初學者的果雕教學書;而「驚」的是,如何能讓初學者慢慢的培養興趣,進而由淺至深、循序漸進的來學習這門餐飲藝術,一開始的確是個棘手的問題。而今期望透過此書的出版,能將自己累積多年的經驗,讓初學者能有個順利的開始,最後皆能成功一窺蔬果切雕趣味又奧妙的殿堂。

  本書的內容包含了刀具的選購與研磨的技巧,以及蔬果的選購、切雕成品的保存及壽命之延長、高腳飲料杯的裝飾等等,由平面排盤到立體雕刻,由淺入深、由簡至繁,除了希望能豐富閱讀者的學習能力,也期待各界前輩不吝賜正指教,使本書更臻完備。

  從事餐飲廚藝工作整整二十年,對於蔬果切雕的興趣,從初識、學習至苦練而來,是一段從無到有的過程。本著自己濃厚的喜好與耐心,不間斷利用工作閒暇時鑽研與學習。慶幸的是擁有許多親朋好友的指教與關懷,在此向他們深表謝意,同時更感謝我的啟蒙恩師賴來振先生及古來文先生所給予的賜教,謝謝你們。

周振文謹識




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