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中餐烹調葷食丙級檢定學術科大全(4版)

中餐烹調葷食丙級檢定學術科大全(4版)

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9789571147758
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2012年4月05日
125.00  元
HK$ 106.25
省下 $18.75
 
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叢書系列:檢定書系列
規格:平裝 / 256頁 / 19*25.6cm / 普級 / 全彩 / 4版
出版地:台灣


檢定書系列


考試用書 > 職訓檢定 > 餐飲類









  本書乃依據行政院勞工委員會公布之最新中餐烹調葷食丙級技術士技能檢定術科、學科測試應檢資料編輯而成。

  ◎結合名師,學術兼具。
  ◎步驟簡明,易學易懂。
  ◎試題完整,註解詳細。



壹.報考及證照取得流程
一、報考資格
二、購買資料
三、繳交證件
四、至各承辦單位現場、通信報名的方式
五、參加衛生講習取得文件證明
六、學術科測試
七、成績評定
八、合格發證

貳.術科測試及評審標準
一、一般注意事項
二、考前準備
三、標準服裝
四、衛生評審標準
五、製作流程基本概念
六、成品品評
七、烹調製作通則

參.基礎刀工練習及食材處理
一、持刀方式及刀具的介紹
二、砧板的認識
三、食材的處理
四、基本刀工

肆.烹調概念
一、烹調法介紹
二、油溫及火候的認識
三、烹調前處理
四、熟食的處理法
五、單位換算

伍.盤飾概念

陸.術科試題實作
301 試題組合圖示
301A
A 1 粉蒸肉片(蒸)
A 2 鳳梨拌炸蝦仁(拌)
A 3 三色炒筍絲(炒)
A 4 培根炒青江(炒)
A 5 皮蛋蔥花拌豆腐(涼拌)
A 6 香菇炒粄條(炒)
301B
B 1 茄汁肉片(燴)
B 2 蘆筍炒蝦仁(炒)
B 3 竹筍爆三丁(爆)
B 4 鹹蛋炒青江(炒)
B 5 皮蛋肉鬆拌豆腐(涼拌)
B 6 開陽炒粄條(炒)
301C
C 1 金菇炒肉絲(炒)
C 2 蝦仁炒蛋(炒)
C 3 紅燒筍尖(燒)
C 4 紅蘿蔔絲炒青江(炒)
C 5 皮蛋紫菜拌豆腐(涼拌)
C 6 銀芽炒粄條(炒)
301D
D1 紅燒肉塊(紅燒)
D2 白果炒蝦仁(炒)
D3 雞肉炒筍絲(炒)
D4 香菇片扒青江(扒)
D5 皮蛋柴魚拌豆腐(涼拌)
D6 培根炒粄條(炒)
301E
E1 咖哩肉片(燴)
E2 香菇燴蝦仁(燴)
E3 雞肉燜筍塊(燜)
E4 豆包炒青江(炒)
E5 皮蛋芝麻拌豆腐(涼拌)
E6 肉絲炒粄條(炒)
302 試題組合圖示
302A
A 1 芋頭燒小排(燒)
A 2 樹子蒸魚(蒸)
A 3 蝦皮煎蛋(煎)
A 4 木耳豆包炒高麗菜絲(炒)
A 5 蒜味四季豆(涼拌)
A 6 翡翠蛋炒飯(炒)
302B
B 1 豆鼓蒸小排(蒸)
B 2 醬汁吳郭魚(燒)
B 3 蘿蔔乾煎蛋(煎)
B 4 枸杞拌炒高麗菜(炒)
B 5 三色四季豆(涼拌)
B 6 培根蛋炒飯(炒)
302C
C 1 椒鹽排骨酥(炸)
C 2 蒜泥蒸魚(蒸)
C 3 三色煎蛋(煎)
C 4 豆干炒高麗菜(炒)
C 5 培根四季豆(涼拌)
C 6 鳳梨肉鬆炒飯(炒)
302D
D 1 咖哩燒小排(燒)
D 2 茄汁吳郭魚(溜)
D 3 胡蘿蔔煎蛋(煎)
D 4 培根炒高麗菜(炒)
D 5 辣味四季豆(涼拌)
D 6 雞絲蛋炒飯(炒)
302E
E 1 鳳梨糖醋小排(溜)
E 2 鹹冬瓜豆醬蒸魚(溜)
E 3 培根煎蛋(煎)
E 4 樹子炒高麗菜(炒)
E 5 芝麻三絲四季豆(涼拌)
E 6 蘿蔔乾雞粒炒飯(炒)
303 試題組合圖示
303A
A 1 蒜味蒸魚(蒸)
A 2 三色炒雞絲(炒)
A 3 麵托絲瓜條(炸)
A 4 椒鹽白果雞丁(炸)
A 5 豆干涼拌豆芽(涼拌)
A 6 蘿蔔絲蝦米炒米粉(炒)
303B
B 1 香菜魚塊湯(煮)
B 2 炒咕咾雞脯(炒)
B 3 蜊肉燴絲瓜(燴)
B 4 白果炒肉丁(炒)
B 5 雙鮮涼拌豆芽(涼拌)
B 6 香菇蛋皮炒米粉(炒)
303C
C 1 乾煎鱸魚(煎)
C 2 青椒炒雞柳(炒)
C3 蝦皮薑絲絲瓜湯(煮)
C 4 白果炒花枝捲(炒)
C 5 韭菜涼拌豆芽(涼拌)
C 6 三絲炒咖哩米粉(炒)
303D
D 1 新吉士鱸魚(溜)
D 2 煎黑胡椒雞脯(煎)
D 3 肉片燴絲瓜(燴)
D 4 白果炒蝦仁(炒)
D 5 三絲涼拌豆芽(涼拌)
D 6 素料炒米粉(炒)
303E
E 1 椒鹽鱸魚塊(炸)
E 2 西芹炒雞片(炒)
E 3 香菇燴絲瓜(燴)
E 4 白果涼拌枸杞(涼拌)
E 5 豆包炒豆芽(炒)
E 6 三絲米粉湯(煮)

柒.學科試題解析




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