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區政新角度
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餐飲成本實務 Food and Beverage Cost Control, 4/e
沒有庫存
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9789868662919
Lea R. Dopson、David K. Hayes、Jack E. Miller
江敏慧、洪麗珠、鄭淑鳳
桂魯
2011年10月01日
217.00 元
HK$ 195.3
詳
細
資
料
規格：平裝 / 480頁 / 19.0*26.0 cm / 普級 / 單色印刷 / 初版
出版地：台灣
分
類
專業/教科書/政府出版品
>
管理類
>
行銷
>
行銷管理
同
類
書
推
薦
文創：行銷與管理(3版)
服務創新與管理：企業價值主張與消費者感知價值之互動歷程
品牌管理：廣告與品牌管理（第三版）
Marketing: An Introduction(GE)(15版)
品牌管理（四版）
其
他
讀
者
也
買
行家這樣開餐廳：懂得眉角，經營就上手！
內
容
簡
介
競爭激烈的餐飲環境中，一位專業經理人的責任範疇包含財務規劃、市場行銷、人力資源、設備維護，甚至相關的衛生法規、生產流程及服務類型等等。此外，有效的成本控制，更是餐廳管理者不可或缺的能力。
本書【Food and Beverage Cost Control】自出刊即獲得讀者熱烈的迴響。不論餐廳是哪種經營型態，本書提供一個成本控制有效的參考準則。本版 (第四版) 秉持過去書中的精髓，有系統的說明成本控制的各種面向，藉由原理的引導和餐飲經營實務連結，深入淺出的建立成本控制的概念。每一章節的習題，更引用實際經營所面臨的成本控制的案例，讓讀者將原理應用於餐廳管理中。本書除了適合大學部及技術學院/科技大學觀光、餐旅學系教科書之用，更是一本餐廳經營成本控制的工具書。
本書分為六大部分，第一部份 (1-2章) 探討餐飲收入、成本分析及銷售預測; 第二部份 (3-5章) 探討計算食物銷售成本及飲料銷售成本百分比的方法; 第三部份 (6章) 決定菜單定價; 第四部份 (7-8章) 探討人事成本及其他費用及管理; 第五部份 (9-11章) 探討營業報表分析及菜單分析; 第六部分 (12章) 解釋餐飲科技的運用及展望。
本書作者有三位，Dopson博士為北德州大學(University of North Texas)餐旅管理系主任； Hayes博士是位於密西根州的Clarion飯店及會議中心的經營者； Miller先生生前編著過許多餐旅相關書籍，包括由John Wiley & Sons公司所出版的Supervision in the Hospitality Industry及 Menu Pricing and Strategy等。
本書由國立高雄餐旅大學三位教師共同翻譯，分別為西餐廚藝系江敏慧助理教授、餐飲管理系洪麗珠副教授及鄭淑鳳講師。任教「餐飲成本控制」課程十多年的經驗，三位老師在翻譯本書之前，也是以該原文書作為教科書，對內容相當熟悉。各老師對翻譯的內容及專有名詞做了整合，使能呈現一致性，文字說明也力求邏輯及順暢，希望透過翻譯出書協助學生學習成本控制相關知識。
目
錄
序言
致謝
譯者
序
目次
第一章 管理收入與費用
專業餐飲服務經理
利潤：服務的報酬
開始了
瞭解利潤和損失表
了解預算
學以致用
關鍵字和觀念
牛刀小試
第二章 銷售預測的決定
銷售預測的重要性
歷史銷售記錄
保存歷史銷售記錄
銷售變動
預測未來銷售
學以致用
關鍵字和觀念
牛刀小試
第三章 管理食物成本
菜單商品預測
標準食譜
庫存控制
採購
驗收
儲存
決定實際食物費用
學以致用
關鍵字和觀念
牛刀小試
第四章 飲料成本管理
酒精性飲料服務
飲料銷售預測
標準化酒譜和份量
飲料產品的採購
驗收飲料產品
飲料產品的儲藏
酒吧轉帳
飲料成本的計算
烈酒存貨的特點
銷售組合
學以致用
關鍵字和觀念
牛刀小試
第五章 食物與飲料生產過程管理
餐飲生產過程的預估管理
產品發貨配給
存貨控制
食品生產管理
飲料生產管理
員工偷竊
判別實際與預期之產品成本
降低整體產品成本比例
學以致用
關鍵字和觀念
牛刀小試
第六章 餐飲的定價管理
菜單編制形式
影響菜單定價的各種因素
指定菜單價格
定價的各種特殊情況
學以致用
關鍵字和觀念
牛刀小試
第七章 人事成本管理
餐旅業的人事費用
人事費用的定義
評估勞動產能
維持有產能的人力
度量目前的勞動產能
管理薪資成本
降低人力相關成本
學以致用
關鍵字和觀念
牛刀小試
第八章 控制其他費用
其他費用管理
固定費用、變動費用和混合費用
可控制和不可控制的其他費用
監督其他費用
減少其他費用
學以致用
關鍵字和觀念
牛刀小試
第九章 利用損益表分析結果
財務分析介紹
統一會計系統
損益表
銷售收入/銷售量分析
食物費用的分析
飲料費用分析
人事費用分析
其它費用分析
利潤分析
學以致用
關鍵字和觀念
牛刀小試
第十章 利潤規劃
財務分析和利潤規劃
菜單分析
成本/銷售量/利潤分析
預算
建立預算
監控預算
學以致用
關鍵字和觀念
牛刀小試
第十一章 收入控制系統的維持和改善
收入安全
收入安全的內部威脅
建立收入安全系統
完整的收入安全系統
學以致用
關鍵字和觀念
牛刀小試
第十二章 餐飲管理與科技運用全球面面觀
跨國餐飲企業
全球經濟體下所面臨的管理挑戰
科技與資訊管理的日新月異
選用最新的科技產品
監控成本控制科技的發展
學以致用
關鍵字和觀念
牛刀小試
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