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稻米全書

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			9789866731907
			斯瑞．歐文
			王莉莉
			遠足文化
			2011年12月01日
			133.00 元
			HK$ 119.7

詳
細
資
料

叢書系列：遠足飲食
規格：平裝 / 416頁 / 17*23cm / 普級 / 單色印刷 / 初版
出版地：台灣

遠足飲食

分
類

飲食 > 料理百科 > 食材/圖鑑

同
類
書
推
薦

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他
讀
者
也
買

內
容
簡
介

從耕種方式、歷史文化、神話傳說到營養價值，
囊括中西各國200餘道經典配方，蒐羅最完整實用的米食食譜。

　　History．Culture．Recipes
　　東方料理的靈魂　西方美饌的繆思
　　大地賜予人類的最傳奇食材
　　全面了解稻米的唯一聖經

　　作者出生於印度尼西亞的蘇門答臘島。她在稻田中長大，熱愛稻米。進而走訪十幾個
　　種植水稻的國家，訪談專家、農民，蒐羅稻米的全知識。從稻米的起源、神話傳說、
　　營養價值、種植的歷史文化以及稻米的未來等無所不談。從閱讀中，跨越了五大洲，
　　從新認識了全球過半人口賴以為生的主食─稻米。

　　你知道嗎…

　　● 從外觀上區分，稻米有長粒米、中粒米、短粒米、巴特那米、玫瑰米、珍珠米、紅米、黑米等不同種類。一般說來，長粒米和中粒米經常與前菜和主菜搭配，而短粒米在西方國家通常是用來做布丁的。而日本產的米多為短粒黏米，適合用來做壽司；有些歐洲產的米也是短粒米，適合用來做類似肉菜飯的風味菜餚。
　　● 在亞洲，根據日本科學家1928年的定義和命名，食用水稻主要分為日本稻（japonica）及印度稻（indica）兩個亞種，前者為台灣多數人食用的蓬萊米，後者則為分佈於南亞的再來米，但中國人幾個世紀以來卻稱它們為粳和秈。
　　● 在印尼，只有婦女才可以進入穀倉，而且一天只能進去一次。如果家裡恰有客人到訪，那麼女主人會用梯子爬進穀倉，好讓裡面的稻米靈魂察覺不到有人在一天內兩次入侵這塊神聖的領地。
　　● 西歐在很長一段時間裡都把稻米當作一種香料。在米蘭，稻米作為「從亞洲經希臘傳來的香料」，甚至被徵重稅。
　　● 如果你去走訪全世界，詢問最好的米飯質感應該是什麼樣的，那麼你會得到不同的答案。兩個極端品種是巴斯馬蒂米和壽司米，前者有光澤，沒什麼水分，粒粒分明，而後者柔軟且有黏性。一般來說，人們喜歡顆粒分明的米飯，軟而不爛，只需輕輕地咀嚼。

　　更精彩的是本書介紹了來自印尼、美國、義大利、土耳其、芬蘭、日本、牙買加、阿富汗、伊朗和中國等國家和地區的200多種食譜，主要論及了如何用稻你做主料或配料的多種特色的烹飪方法。這本書出版後深受美食家的青睞，於1993年獲得詹姆斯•比爾德基金獎、安德列•西蒙紀念獎。

作者簡介

斯瑞．歐文

　　是一位頂級廚師兼作家，其著作包括《健康泰國烹飪》、《印尼地區食品烹飪》、《咖喱料理》、《印尼和泰國烹飪》等。其中《印尼地區食品烹飪》獲得朱麗亞．蔡爾德獎的提名、1995年菜譜類朗蘭．切雷托獎。

目
錄

第一章購物單上的稻米

←第一節稻米的分類與貯存
稻米的分類
稻米的貯存

←第二節稻米中的營養素
碳水化合物
維生素
蛋白質
礦物質
纖維素

←第三節世界上的稻米

←第四節水稻植物
水稻田
收割前後

←第五節穀物

←第六節宗教習俗、文化和神話
稻米的禮物
祖先的神話
稻米的女性靈魂
綠色宗教

←第七節稻米簡史
選擇——無意識還是有意識

稻米王國
烹飪和食用的態度
西方的稻米
稻米越過了大西洋
湯瑪斯．傑弗遜改善育種
世界市場
自由貿易、關稅和津貼
農民的資源
中國：稻米的頂級生產國
繁殖的活力

第二章稻米的食譜

←第一節稻米簡餐
一次應該煮多少
應該如何清洗
浸泡稻米
稻米的計量
　在電鍋裡做米飯
　在燉鍋裡做米飯
　在蒸盤裡做米飯
　在烤箱裡做米飯
　在微波爐裡做米飯
　加鹽一起煮
　加油、鹽一起煮
　加油、鹽一起蒸
　烹飪蒸谷米
　烹飪速食米
　烹飪棕色米
　烹飪紅色米和野生米
　烹飪糯米
　椰漿糯米飯
　糯米團、糯米(米茲)、年糕
　炸糯米團、糯米粑
　飯團或郎當

←第二節稻米做配料
　椰子飯
　黃色香米飯
　栗子飯
　小豆飯
　鷹嘴豆飯
　胡蘿蔔飯
　牙買加豌豆飯
　椰子辣肉飯
　波多黎各豆飯
　酥椰子葡萄乾飯
　風味棕色軟米飯
　簡單義大利調味飯
　風味香草飯
　魚湯飯
　炒飯
　墨西哥米飯和炸豆
　烤糯米球
　扁豆飯

←第三節湯、開胃食品、第一道菜、單碟飯
　魚肉米丸子
　香蕉蝦肉米餅
　咖喱蛋米丸
　火腿米丸
　菠菜米丸
　爪哇式的帶餡米丸
　釀葡萄葉
　米制小薄餅配五香茄泥
　綠豆米脆
　香味米釀西葫蘆
　米粉肉餅蘸杏仁醬
　金盅撻
　緬甸式魚湯米線
　扁豆餅
　印度南方米湯
　泰式雞肉香料米粉湯
　菲律賓式酸辣蔬菜蝦湯
　木瓜稻米涼湯
　米制蔬菜通心粉湯
　綠葉蔬菜米湯
　雞肉辣腸秋葵湯
　雞肉秋葵湯
　味噌豆腐米糕湯
　義大利南瓜肉汁燴飯
　松露肉汁燴飯
　野生蘑菇肉汁燴飯
　鴨肉辣醬
　稻米茄「帽」
　稻米菠菜夾餅
　模制藍酪米飯
　壽司米飯
　日本風味稻米沙拉
　煙熏三文魚壽司卷
　釀三文魚壽司
　扇貝紫菜卷壽司
　稻米沙拉配咖喱蛋
　日式蒸缽米飯
　煙熏三文魚鱷梨稻米沙拉
　奶油魚蛋飯
　普羅旺斯式釀魷魚沙拉
　稻米肝糕
　模制蟹肉飯
　牛肉稻米煎蛋
　牛肝雞肉焦糖蔥焗飯
　沙丁魚焗飯
　中國式香米腸

←第四節主菜——稻米搭配魚肉或海鮮
　香味魷魚飯
　金槍魚蒸飯
　甜辣蝦配搭炒飯
　葡萄牙式鹹鱈魚馬鈴薯飯
　海鮮什錦飯
　海鮮火鍋
　小龍蝦湯
　蘑菇稻米釀多佛鰨魚
　魚肉飯
　椰汁蝦
　釀鮭魚
　辣咖喱魚
　鮭魚米布丁
　鮭魚米卷
　鮭魚米餡餅
　蝦肉調味飯

←第五節主菜——稻米搭配禽類肉
　印度比爾亞尼雞肉飯
　醋雞煲仔飯
　雞肉蘑菇蓋澆飯
　雞肉米腸
　菲式雞肉阿都波配米飯
　雞肉什錦飯
　瓦倫西亞肉菜飯
　雞肉煲仔飯
　菲式糯米肉菜飯
　焦糖童子雞或母雞配葡萄乾米飯
　蒸雞肉糯米飯
　海南雞飯
　阿富汗肉菜飯
　香味米飯配炸酥雞
　秘魯式鴨肉配米飯
　熏鴨配炒飯
　拉裡．塔布斯的稻米釀熏鴨
　稻米、開心果和葡萄乾釀烤鴨
　外來釀鴨
　香草乳鴿飯
　醉鵪鶉紅米飯

←第六節主菜——稻米搭配羊、牛、豬肉類
　羊肉土豆焗飯
　烤羊排西葫蘆米飯
　蒸粗麥粉式的羊肉飯
　蘇門答臘式的山羊肉咖喱
　羊肉煲仔飯
　稻米茄合
　稻米釀羊肉
　羊肉優酪乳飯
　辣味蒜香芝麻牛肉
　牛肉包
　仁當
　什錦肉糜
　牛肉米餅
　燉牛肉配米糕
　紅燜牛肉
　牛肉蓋飯
　大馬士革式什錦肉焗飯
　豬肉焗飯
　蔬菜釀蒸肉
　香辣咖喱肉
　川式肉絲飯
　阿卡迪亞式豬肉辣腸

←第七節素食者和嚴格素食者的稻米食譜
　天貝
　熱拌蔬菜沙拉
　蔬菜什錦配米糕
　椰香玉米飯
　菠菜飯釀白菜
　豆腐香菇蓋飯
　蒸白蘿蔔米糕夾香濃扁豆
　烤紅椒、茄子和白蘿蔔米糕串
　模制蔬菜飯
　蔬菜米卷
　稻米蘆筍沙拉
　豆腐胡蘿蔔糯米飯
　塔博勒沙拉式的稻米沙拉
　香濃茄子飯
　辣味天貝
　釀羊肚菌焗飯
　石鍋拌飯
　野生米、土豆、茄子和乳酪沙拉
　野生米白色米雜錦飯
　天貝餅
　天貝豆腐熟沙拉
　豆腐餅
　香炸天貝
　醬香菜豆飯
　風味玉米菠菜稻米布丁

←第八節甜米糕和布丁
　大黃米粥
　蒸夾餡糯米糕
　雞肉米粉甜點
　椰香奶油米粉甜點
　香蕉米糕
　什錦漿果焦糖粥
　果仁水果稻米布丁
　覆盆子米糕
　意式米糕
　黑米布丁
　開心果米餅
　克利奧爾式油炸什錦米糊
　黑米冰糕
　稻米霜淇淋
　烤稻米布丁
　佛萊芒式懸鉤子啤酒式稻米布丁
　阿富汗式牛奶稻米布丁
　印式牛奶稻米藏紅花布丁
　黑莓蘋果冷布丁
　甜糯米飯配芒果

←第九節湯、醬汁和調味品
　雞牛肉湯
　蔬菜原湯

魚湯
　金槍魚湯
　番茄醬
　紅辣椒醬
　辣醬油
　三種辣醬
　花生醬
　香濃辣醬
　杏仁醬
　淡咖喱汁
　桃味燉菜
　大黃燉菜
　炸洋蔥
　酥炸花生鯷魚
　「火藥」

第三章配料、器具、技藝

←第一節配料

←第二節器具

←第三節技藝
　備料
　烹飪方法

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評

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