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鐵板燒的人氣料理
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9789866185823
森久保成正
沙子芳
瑞昇
2011年12月29日
117.00 元
HK$ 99.45
詳
細
資
料
規格：平裝 / 104頁 / 21*28 cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地：台灣
分
類
[ 尚未分類 ]
同
類
書
推
薦
內
容
簡
介
超實戰！鐵板燒料理攻略本
從小孩到大人，鐵板燒那滋滋作響的聲音及香味，深受各個年齡層永不厭倦的歡迎。
作者是一位知名餐飲店經營顧問，擁有經營大阪燒、鐵板燒專賣店長達20年經驗，不斷創新研發鐵板燒料理的食材與風味，並針對餐飲店的綜合諮商、分店企劃、經營重整、人材教育和開店指導等問題進行諮商指導，實際指導過的店家超過500家以上。
對於想獨立開業者，或是居家想嚐試鐵板風味，這絕對是一本不可或缺的鐵板燒料理攻略本。
本書特色
1.依據各類醬汁及食材，推出最實用的菜色食譜，不僅可以當成開店菜單，在家也可以應用小型鐵板來料理喔！
2.有詳細的示範步驟，傳授各種鐵板烹調技巧，例如平鏟的基本動作，即刻學會入門技術。
3.提供各種開店要注意的細項，例如：增加料理種類以免浪費食材/妥善安排點單程序/店內鐵板的安置方位……等等，有了這一本實戰教學手冊，掌握鐵板燒功夫沒問題！
作者簡介
森久保成正
1953年生於神奈川縣。研習法國料理後，1973年起 ，開始參與「Kamei Anjou（股）公司」的法國料理店的經營工作。1977年擔任「千房」大阪燒店的常務董事，之後的 12年間，負責20家店鋪的開發企劃、人才養成及所有經營事宜的指導工作。
1988年，開始獨立擔任餐飲店的經營顧問。在此同時，也擔任?學園烹調技術專門學校的特別講師、Academy喫茶學校特別講師，並在餐飲店專門雜誌執筆撰述。
1990年，就任Takohachi（股）公司的總經理。1991年，設立Gurume Japan研究所（股）公司，擔任執行董事。針對餐飲店經營綜合諮商、業態變更、分店企劃、經營重整、人材教育和開店指導等問題進行諮商指導，實際指導過的店家超過500家以上。
森久保先生也親自在超級戰區大阪南區，經營大阪燒、鐵板燒專賣的「Kuishinbo本店」，歷經20多年仍然生意興隆，對於想獨立開業者，還具有實地研習道場的功能。
著作包括：《大阪燒、章魚燒?烏賊燒、鐵板燒的教科書》（旭屋出版）、《餐飲店賺錢法完全攻略》（旭屋出版）、 《森久保式 餐飲店的強力繁盛法》（旭屋出版）等共計11 冊。
目
錄
鐵板燒深具外食魅力，菜色又豐富多彩…5
目前，市場主流是同時供應大阪燒和鐵板燒…6
大阪燒店、鐵板燒居酒屋的熱門鐵板燒料理…7
兼顧鐵板燒特性的專用「醬料、醬汁」！…8
鐵板燒的烹調重點…18
「妥善安排」是鐵板燒的致勝關鍵…19
鐵板燒專用醬料、醬汁…9
森久保品牌的「醬料、醬汁」介紹…89
鐵板烹調的平鏟用法…13
平鏟的基本動作…14
鏟子的污渣清理法…90
鏟子的修整法…90
鐵板的污渣清理法…92
鐵板燒的用具…17
鐵板燒料理的容器…20
●醬油調味醬
蒜味雞排…22
香煎方塊牛排…24
蒜香蔬菜牛肉燒…26
鐵板炒蔬菜春雞脖子肉…28
●味噌醬
味噌厚片牛舌燒…29
辣味噌炒牛雜…30
●辣味噌醬
豬肉泡菜串燒…32
辣味噌鱈魚燒…34
辣味噌章魚燒…35
韓式生菜包肉…36
辣味噌泡菜炒蛤仔肉片…38
辣味噌嫩雞腿燒…40
●芝麻醬
健康蔬菜豆腐漢堡…41
芝麻風味土雞鐵板燒…42
豆腐培根起司燒…44
●鹽味醬
鹽味什錦菇蔬菜炒肉片…46
清爽鹽味豆腐蛋捲…48
蝦仁海鮮炒麵…50
●橙味醬油
蒸煎鐵板魷魚…52
奶油蒜香雞排燒…54
牡蠣佐橙味醬油蘿蔔泥…56
P3
●蔥油醬
花生青椒炒?仔魚…57
蔥油醬炒韭菜豆芽雞肫…58
蔥油醬炒雞皮豆芽紅椒…60
蔥油醬炒飯麵…62
●梅林辣醬油
什錦蔬菜炒烏龍麵…64
●鮮味醬油
明太醬油味炒烏龍麵…66
●蒜香奶油
培根杏鮑菇排蒜香奶油燒…68
海扇貝柱蒜香奶油燒…70
蒜香奶油風味的茄子鐵板披薩…72
●辣椒醬汁
辣椒風味烤蓮藕綠花椰什錦蔬菜…73
辣椒醬汁炒蝦仁蔬菜豆腐…74
●番茄醬汁
焗烤風味茄汁茄子節瓜…76
茄汁杏鮑菇筆管麵…78
茄汁嫩煎雞排…80
●白醬
焗烤風味章魚燒…81
白醬炒菠菜牡蠣…82
焗烤山藥…84
●法式醬汁
法式薄餅包焗烤蝦仁蔬菜…86
鐵板香煎牛肝 佐配法式醬汁…88
森久保式
大阪燒居酒屋 鐵板燒居酒屋
最新 繁盛法…93
鐵板燒要有「明確的特色」！…94
推出百吃不厭的大眾化料理…95
季節料理是鐵板燒的重點…96
逐漸受矚目的鐵板燒料理…98
鐵板燒的設計目標是「讓人看」…100
鐵板燒居酒屋也賣章魚燒、烏賊燒…102
用鐵板燒來溝通交流…103
清潔管理是繁盛的要素！…104
在「味道」上花錢的大眾化料理…106
專題 提升人氣的專業訣竅
在盛盤上增添魅力…27
分開運用平鏟和壓肉板…33
炒菜用韓國泡菜…39
用高湯弄散麵條…50
麵條聚集後再盛盤…51
熱銷的炒麵…51
善用高麗菜的技巧…53
美奶滋風味白醬…53
用鏟子攤平蔬菜…55
梅林辣醬油的運用訣竅…63
蒜香奶油製成薄片較利保存…71
長義大利麵…79
焗烤用章魚燒…81
材料別索引…4
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評
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