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漫滋慢味.PASA廚房

漫滋慢味.PASA廚房

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9789862167984
江冠明
天下文化
2011年8月16日
107.00  元
HK$ 90.95
省下 $16.05
 
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叢書系列:LIFE系列
規格:平裝 / 192頁 / 16.5*21cm / 普級 / 單色印刷 / 初版
出版地:台灣


LIFE系列


飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記









讓生命隨著呼吸緩慢下來,醞釀出漫滋慢味的PASA世界。
私廚房,慢料理,減法料理好滋味!

  一位解嚴前參與反對運動的抗議青年,曾經陶醉於實驗電影紀錄片,也出版過原住民歌謠及社區傳播學術專書。十二年前,他自我放逐到台東都蘭,從無限蔓延的漂泊漫遊,到整理老屋、開荒種地,選擇以勞動來定性的誠實生活方式。

  與山林海濱為伍,住與食就地取材,朋友拜訪山居,即興下廚做菜,從未學過廚藝的他,發展出一套慢慢烹調、慢慢用餐,慢慢感受原味、慢慢體會自然和生命的「慢漫」飲食生活。

  近年來,作者在自樂之餘再度跨界,投入烹調、庭園及民宿,分享慢滋慢味的心得。他建立的PASA廚房、PASA海岸民宿空間成為慢食生活體驗的新樂園。他的料理全是自創,食材取自當地時令,他對廚藝有著與生俱來的敏銳天份,用心生活、用心料理,使得他的PASA廚房與民宿遠近馳名。

  本書是作者落腳都蘭山中,在荒山野厝的涼亭裡,偶然下廚作菜而創立PASA廚房的故事,也是他研發食材、食譜的心路歷程,獨特、充滿野味。書末還附有十幾道食譜,供讀者實作品味。

作者簡介

江冠明

  文化工作者。自一九九九年隱居都蘭山中,經營民宿及只接受預定的私人廚房——PASA廚房。

  他在融入東海岸在地生活圈後,抱著「即興」、「玩」與「實驗」的作法,創立慢食生活體驗的新樂園。

  曾四度獲得國家文藝基金會寫作補助。



序曲 漫滋慢味的餐桌人生

01 PASA,正在發生中……
告別四十歲以前生活的世界,讓自己飄落在遙遠的東部山村中,在陌生世界中重新領悟人生,我的思想、人生觀、生活步調也已產生質變。生命中隱藏著許多潛能,端看有無機緣去啟發、演變。很多事情正在發生,過去被忽略的記憶正在開展……

02 回歸原味的感動
幾年經驗中,慢慢累積了烹調概念;適當火候就能烹出食物自然的美味,而我也在素樸烹調過程中,慢慢改變了飲食習慣。那一夜,我在睡前想:「恰到好處的滋味是什麼?自然的原味是什麼?人生很簡單,也很原味,正如烤羊排般簡單樸素的滋味。」

03 直覺與想像構築的味覺世界
我沒有偉大理論偉大師傅偉大食譜來引導,完全憑「即興的感覺」來烹調。「直覺推論」、「想像」、「簡單直接」的烹調風格,成為難以說服他人的「PASA的祕密」;從「培根炒茴香」到「培根炒茄子」,其實「想像味道」的原理差不多──跟著「直覺」做。

04 原味調味方程式
面對氣息有點野性清新的角菜、沒個性卻有柔和膠質的地瓜葉,以及帶著苦甘味的黑甜菜,PASA的原始料理觀念,是三分之一角菜、三分之一地瓜葉、三分之一黑甜菜,以彼此特性的差異三角關係來互補,創造新滋味。

05 在青醬剩菜中悟道
一包擱置在冷凍庫的殘餘醬汁,竟然在短短幾個月中變化成備受肯定的風格菜餚。許多人不斷追問這段青醬剩菜誕生的故事;對客人而言,「一切是因緣俱足、無心插柳的意外收穫」,這樣的回答他們難以接受……。

06 簡單就是美
冰蘆筍不加沙拉醬或美乃滋調味,直接吃原味最能嚐出鮮甜爽脆。烹調恰到好處就能引出食物原味,往往不需畫蛇添足加調味料。後來也試過冰鎮竹筍,味道也佳。川燙時必須掌握火候,八分熟立即離水過冰水散熱,迅速撈起,瞬間冰鎮以封住原味。

07 菜園啟示錄
綠樹菜圃的簡樸,呼應著山居生活的知足,宛如微苦回甘野菜滋味的淡淡喜悅,漸漸填滿心頭。有時到菜園裡摘點菜放進鍋裡煮麵,坐在涼亭裡望著周圍山林,低頭吃麵喝湯的那一剎那,心中似懂非懂地明白了「一簞食一瓢飲」的快樂。

尾聲 來自一杯一食的滿足

※PASA廚房食譜

01 泡菜篇:
1-1韓國泡菜炒山豬肉 1-2泡菜蔥爆山豬肉
1-3白菜泡菜炒山豬肉 1-4高麗菜泡菜炒山豬肉
1-5洋蔥泡菜炒山豬肉 1-6泡菜松阪肉
1-7蘋果水梨泡菜松阪肉 1-8蘋果水梨奇異果泡菜松阪肉
02 青醬篇:
2-1青醬配方 2-2青醬羊排
2-3碳烤青醬羊排 2-4青醬魚
2-5青醬豬松阪肉 2-6青醬豬肋排
2-7青醬雞腿 2-8青醬剩菜(精緻版)
2-9素青醬剩菜 2-10青醬剩菜濃湯
2-11青醬一口小點心 2-12青醬乾拌麵
03 洋蔥豬肋排
04 九層塔篇:
4-1九層塔牛排 4-2九層塔肋排
05 茄子篇:
5-1培根炒茄子 5-2醬燒茄子
06 野菜篇:
6-1PASA野菜料理 6-2PASA野菜麵
07 蘆筍篇:
7-1冰鎮蘆筍 7-2火烤蘆筍
7-3蘆筍調味火烤法
08 生烤茭白筍
09 生烤大頭菜
10 生烤南瓜
11 PASA羅宋湯



選書緣起

  TVBS週刊總編輯、生活旅遊美食家邱一新喫遍臺灣美食。有一天當他拜訪了江冠明的PASA民宿,品嚐了PASA廚房的美食之後,心中不禁感嘆,這麼一個美好的減法烹調理念,以最少的調味料,料理出食物的真滋味,若不介紹給更多人認識品嚐,豈不太可惜。

  於是,在邱一新的推薦下,我們公司同仁也在過年期間團訂了五十幾顆PASA廚房的招牌創意年菜——都蘭豬腳。以慢火炭烤數小時的都蘭豬腳一片片切下來可以下酒、配飯,冷吃熱食各有風味,香味四溢、Q嫩彈牙,完全不油膩。剩下的豬大骨還可熬煮出一鍋十人份白色湯頭,在過年期間贏得了全家大小的讚譽!

  經過這麼多同事、家人親自品嚐過後,我們更加確定,烹調不需高深的學問,料理也不必過份繁複,只要食材好,簡單的調味,也可以創造出健康美味的食物來。

  江冠明的料理都是自己研發,由於不是廚藝科班出身,因此沒有太多複雜的烹調技巧。他講究食物的滋味互搭、互提、互補……,簡單易學,十分適合沒有烹飪基礎的一般大眾。



風箏與滑翔翼

  冠明是我見過的朋友當中生命力最旺盛的一位,他始終保持對許多事物的好奇與熱情,並從不吝嗇將自己歸零,投入另一個對他來說可能是完全陌生的領域。出入之間雖不至於說是毫無掙扎、困惑,但他那頗為自戀又容易自我感覺良好的性格,總是讓他很快地走出死蔭的幽谷,迎向一個被他「說」得有生有色的世界。冠明實在是一個很幸福、很自主的男人。

  1997年他放下台北的一切瓜葛,住到我台東故里pinaski部落。我沒問他原因,按我對他的瞭解,詢問一個浪子為何要去流浪,本身就是一件荒謬的事。打從80年代末期他扛著一架厚重的大攝影機,和一位小助理闖進我東吳大學哲學系的研究室起,我便強烈地感受到冠明是一隻大風箏,總是乘著風高高揚起,繫住的線又緊又難以駕馭。果然,在台北相處期間,他充滿熱情和自信參與我們山海文化雜誌社的各項活動,橫衝直撞於紀錄片、社造、原運、學術辯論等大大小小的場合之中。他下筆既快又有主見,不但批判漢人學者的立場,對原住民知識菁英的挑戰也毫不手軟。可以想見,像他這樣一隻東飄西盪又難以駕馭的大風箏,當然不可能歸屬於任何一個group。那一年的東移,應該是他對都市和所謂學術圈各種各樣虛矯框框的厭倦。他不想跟台北玩了!族人告訴我,不知何時來了一位皮膚白皙、體態頗為健美的白浪,戴墨鏡、穿短褲、露大腿在部落遛狗。兩年之間,他和我的部落族人保持著若即若離的關係,大風箏顯然還不想把繩子放下來。

  後來我知道他搬到「人文薈萃」的都蘭,一個靠海、迷人又閒慢的阿美族部落。名叫「都蘭」,非常能相應那些厭惡「體制」者的情緒。其實那個時候都蘭早已聚集了一堆大大小小、各式各樣、奇奇怪怪的風箏。我們的「大風箏」會在此一待十年,他雖說當時只是隨興選擇閒置農舍落腳,但照我看來,這多少帶有幾分必然性。卑南族都蘭山的神話傳說裡,也提到大風箏,敘述兩兄弟與山下古遺址主人一場驚心動魄的恩怨情仇。都蘭山原來就是放風箏的地方。

  談起pasa廚房,冠明強調他的慢食慢味,主張一種素樸原汁的減法哲學,並反覆見證他那無心、即興、當下的調味禪悟。那些往來於pasa廚房的可憐的都市人,羨慕冠明對野性的狂熱,欣賞pasa調理出爐的美食中所溢出的既自在又自由的風格。但,當這些身負家庭事業乃至於國計民生之重責大任的都市朋友,慨歎地表示退休後也將歸隱山林時,冠明一眼就看穿說這些話的人恐怕永遠達不到自己的期待;因為他們根本不是風箏,他們「腳踏實地」到完全不敢離開地面,這是我們大部分人的宿命。

  其實,要當風箏並不是一件那麼容易的事。首先,你必須要有一種本事,在毫無依傍的情況下,仍然有生活的能力。沒有錢、沒有科技,單憑自然所賦予的本能,便能充滿安全感地應付周遭的挑戰。冠明初到都蘭,自己動手動腳接水管、種樹、修籬笆、蓋涼亭、搭廚房、做餐桌…....,看清書本知識、職業知識和生活知識的差別。這是要成為風箏的第一步。其次,你必須常常保持自我感覺良好,避免自我虐待。冠明懂得欣賞自己,總是有辦法將自己的情況和看法用非常吸引人的方式表達出來。二十多年來,我很幸運常有機會或在深夜、或在午後接到他的電話,聆聽他像個大孩子一樣,興奮地朗讀他剛寫給某雜誌社的新作,並熱烈地補充闡釋自己的觀點。這是要成為風箏的第二步。最後,也可能是最重要的是慷慨。對時間、對成本、對感情、對自己所擁有的事物的不計較、若即若離,隨時可以做歸零的處分。冠明從做紀錄片、參與原運、寫後山音樂、搞民宿、弄廚房,甚至對待自己的婚姻,都能舉重若輕、揮灑自如,他是一個對自己、對別人都非常慷慨的人。他是風箏。

  坦白講,我認為無論從民族性格或歷史遭遇來看,原住民比冠明更有條件成為風箏。他們保有豐沛的自然本能,自我接受度高,又慷慨粗放,不斤斤計較;長期的歷史潰敗,也讓原住民無可歸零。都蘭部落聚集那麼多來來往往的原住民風箏,當然不會是偶然的事。但令我好奇的是:為什麼唯獨冠明的風箏得以虎虎生風、近悅遠來?原住民朋友「即興」了半天,既弄不出pasa,且疲軟猶若扯不高的風箏。其中的差別到底是什麼?問題常在我腦海縈繞。

  仔細回想二十幾年來冠明的生活軌跡,逐漸體會到他浮沈漂泊的浪子生涯,背後其實有他積極、自負又不服輸的一面,他的即興和流浪是充滿自主性的。我愈來愈認知到冠明之所以看起來像隻「大」風箏,是因為他根本不是風箏,他其實是滑翔翼,對風向和氣流有著精準的掌握,起降不假他人牽線,隨緣卻自主。不僅如此,冠明的隱居既不槁木也不死灰,透過網路和筆耕,他有他自己和主流社會對話的方式與管道。他喜歡且擅長說故事,讓人聽了也想跟他一起去流浪、去隱居。他寫pasa廚房每道菜色,過程的描述彷彿禪宗語錄,兼具哲學和文學的壓力,令都市俗人自慚形穢。

  我因而對冠明開始有另一番期待,想請他設計一套課程,就像他教授「民宿學」一樣,為我們散列在台灣各地的原住民風箏上課,教導我們怎樣從風箏轉變成滑翔翼,大家一同自主的去流浪。

孫大川
Paelabang danapan
行政院原住民委員會主任委員

導讀

都蘭有PASA: 「飲食即存在!」

  都會的文人雅士與老饕客,如果到現在還不知道台東都蘭山中有傳奇的PASA廚房,那可要多注意了。一位來自台北的江冠明已經在此自建農舍、悠閒慢活快十年,而他嚮往「原味、減料」的烹調與田園山居,一不小心就征服了各方訪客的味蕾。

  冠明是肉食者動物(吃素的人不要靠近),他最初靠「紅酒羊排」,發展出碳燒慢烤的絕活,繼之又研發了令人垂涎的獨門「青醬」,甚至挑戰自己的極限做出驚奇的「野菜素麵」,令很多遠地聞風而來的挑剔美食家也感覺驚艷,嚐過的人都說讚!從來沒拜師學藝的他,個性爽朗喜歡招待朋友,又做菜又寫文章,特別是當他處於微燻的狀況。「美味」拉近了理性與感性,都市與山野,朋友與陌生人,是他進行溝通的橋樑。而這本書似乎正要揭開他的江湖一點訣,把他的遊戲般的廚藝與生活體驗,寫成「食譜」,彷彿應證了「料理鼠王」劇中 ”Anyone Can Cook”的名句。

  「食譜」究竟是什麼?食譜記載關於烹飪使用的原料與料理方法。可是究竟是關於「誰」的烹飪呢?傳統的家常菜多靠口傳,媽媽的美味用不著食譜。食譜現身最早的歷史,並不是因為平民百姓的需求,而是為滿足宮廷貴族無止境的挑剔胃口與地位炫耀。17世紀後半歐洲出現新興的資產階級,有錢大戶更開始用「宴會」、「舞會」來「比闊」、「鬥場」。近代社會從封建而資產階級化,無意間誘發了第一波的「食譜」的大眾普及與流行。

  其實東西方追逐奢華美味,誇富擺宴的情形相差不多。傳說中大清皇朝的「滿漢全席」是經典代表。在帝國瓦解後,熊掌魚翅、□魚燕窩,百道山珍海味「名菜」在20世紀港、臺二地也借題發揮,成為有錢人爭奇鬥豔的華麗宴席。

  時空流轉,1960年代台灣開始工業化,打破農業生活與傳統束縛。年輕婦女進入工廠成為作業員,或者進入都市服務業,「女強人」也不再是小說的夢想。離鄉少女對自由戀愛與白馬王子的渴望,對婚後的小家庭的欣羨,從學校到職場的快車道,無意間讓很多人喪失了「家傳的媽媽手藝」。而正在此刻,「台灣電視公司」的開播(1962),不但創造了「瓊瑤式」的七點通俗劇,同時也創造了傅培梅在電視教做菜39年的傳奇,導致今「培梅食譜」仍被廣大華人社會奉為家庭廚房的經典。彼時的兩項流行,愛情劇與電視烹飪,不約而同地伴隨者台灣中產家庭與「職業女性」誕生,標誌著嶄新時代的降臨。

  台灣在90年代所經歷的全球化與民主化體驗,也悄悄地改變了我們的飲食品味。前者帶動了都市人對異國飲食的欣賞,後者激發出強調本土化與個體性的「創意」料理。而冠明的《慢滋慢味.PASA廚房》的出版,或多或少也反映2000年後的另外一種「新台灣人」的面貌:他們經歷過80年代後社會運動的狂飆,逐漸厭倦政治的反覆與勾心鬥角、工商社會的勢利與掠奪、都市的緊繃與拘謹、甚至對學術研究的框架也覺得虛矯。好像冠明在當時似乎是「沒有選擇」的「選擇」,在獲得碩士學位之後不知不覺地走上了「自我放逐」之路,彷似隨浪而擱淺在東海岸的漂流木。但誰料得到轉眼間,他不但發現自己正「粘」在都蘭的土地上,而且生長成一種自由自在、隨興烹飪、回歸原味、在田園勞動中尋求滿足的鄉野生活。《慢滋慢味.PASA廚房》帶給人的不只是味蕾的愉悅回憶,而是一種將飲食美味、個人風格、鄉野景緻、人情溫暖,巧妙融合在一起,令人難忘的人文與美學經驗。

張茂桂
社會學者、大學教授

作者序

漫滋慢味的餐桌人生

  醞釀《慢滋慢味.PASA廚房》的生命歲月,彷彿詩人惠特曼在田野中漫步的詩,帶著赫曼.赫塞小說漂泊悠遊的鄉愁,穿越奧德賽史詩的天空,徬徨在杜甫與李白千山萬水間,漫遊於泰戈爾《園丁集》的浪漫歌聲中,讓一切思緒如晨霧般飄浮在庭園涼亭間。




其 他 著 作
1. 意外的旅程:我的都蘭農舍生活
2. 民宿經營管理:民宿策略面面觀(二版)
3. 我的都蘭農舍生活:修理意想不到的人生
4. 民宿經營管理:民宿策略面面觀