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台客料理:52道常吃也健康的低油少鹽下飯菜

台客料理:52道常吃也健康的低油少鹽下飯菜

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9789868827004
黃景龍、李明芳
開企
2012年6月26日
100.00  元
HK$ 80  







叢書系列:私食尚
規格:平裝 / 152頁 / 18k / 普級 / 全彩 / 初版
出版地:台灣


私食尚


飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜









  台灣味。27道吮指回味下飯菜。
  客家味。25道老客家藏私風味菜。

  美味,不只為了終日飽食,
  不失傳的好味道,
  因為好吃,因為想吃,因為愛吃,
  下廚,啟動一家人的幸福。
  獨家美味導覽-老街。好繞腳
  50個名廚不藏私美味妙計,
  一點就通,讓你烹調更美味!

  台灣味。美味,健康不能少!台菜的養生主義
  合台灣人的口味菜,一道菜一碗白飯,也能讓人吃得津津有味

  料理是一種生活型態,我們企劃「合台灣人的口味菜」,邀請到台菜小王子龍師傅企劃美味、養生的台菜食譜,運用在地的特色食材烹調,即使只有一道菜一碗白飯,也能讓人吃得津津有味。像「樹子鮮魚」、「瓜子雞」就是只有在台灣才吃得到的美味佳餚。樹子台灣話叫做破布子,食材本身的特色是具有鹹甘風味,很適合搭配鮮魚來烹調,能夠提昇魚肉中的鮮甜,也很適合淹漬做成醬汁當成調味料,也是營養豐富的食材;瓜仔雞更是老少咸宜的下飯菜,甘甜的湯汁讓雞肉吸附入味,每一口都讓人忍不住要多添一碗。

  家常菜「蔥爆牛肉」、「香芹牛肉」更是讓常當配料的蔥、芹菜成為重要的主角,除了讓肉香誘人之外,入口清爽,也不用擔心不會成為健康的負擔。台灣菜除了講究在地食材,更重要的是調味運用得宜,不管是醬油、米酒、烏醋、白醋,甚或辣椒、胡椒等,都豐富每道料理的口感層次,上癮般地大快朵頤。

  也因為台灣人熱情好客,因此許多「聚集歡樂的下酒菜」,在這本書中也以新養生的概念,運用食材的特色佐少量的調味,將酸甜苦辣鹹多層次的味覺用最天然的方式去呈現,才能讓饕客們吃得健康盡興。

  客家味。
  南北客家菜食在不同

  透過每道料理,能走進舊時光裡的品嚐客家人勤儉刻苦的古早味。醃製是客家人的印象,客家人早期開墾時,為了因應艱困的環境,發展出許多特色飲食。解決冬季食材短缺,讓接下來的日子食物無虞的方法就是製作醃製食品。

  客家人把冬季生鮮蔬菜,經過陽光曝曬後用鹽醃起來,「福菜」就是這樣誕生的,而福菜的製作南北有別,北部客家人多用長年菜(芥菜),而六堆客家人多使用高麗菜,所以來到南部的客家莊,吃到高麗菜製作福菜湯千萬別覺得奇怪,因為因地制宜用在地生產的東西加以保存,這也是老祖先的智慧,經過時間的等待,無需多餘的調味,自然美味。

  因為勤檢的美德,讓客家人擅長管理生活中的大小事,當然,這也包括對於食材的採買,買菜多半不會只為了一餐,而是會準備好一周菜色,把全家人餵養的健康又飽足。所以不難發現客家人的餐桌上,有些菜幾乎是「經常報到」,多半耐得住久放、久燉,所以對客家媽媽來說是能夠陪伴「渡日子」的好料理。

  客家味有一種傳承的古早味,是容易令人念念不忘的特質,也喜好一同分享。所以客家菜一端上桌,多半份量大口味重,因為早期的客家人很多都是「做工的甘苦人」,「料理要好下飯,且要能吃得飽,才有力氣做事」的觀念在料理中能深刻感受。時至今日,因為全球金融問題,家庭主婦每天為了該怎麼採買三餐傷腦筋,所以「小資料理」正夯,除了要能變換菜色更要符合經濟實惠的原則,那麼客家料理絕對是家庭主婦參考菜色的首選,讓你兼顧美味與荷包。

作者簡介

黃景龍(龍師傅) 台菜小王子

  曾經擁有中國烹飪世界大賽麵點總冠軍及團體金牌與十大美食名廚新秀的殊榮,龍師傅的好手藝是傳承自台菜老字號儂來餐廳董事長黃洪忠的教導,為了用「台菜」做好美食外交,曾受僑委會邀約足跡遠至洛杉磯展演廚藝,讓海外華人能重新認識「台菜」,他講究作菜要用「五感」,即看、聞、聽、嚐及手感,結合創新與養生的概念,讓台菜能食在健康。

  配合五行養生,黃景龍建議天天五蔬果,紅、黃、綠、白、黑五色食物精華,如可將蛋白、蛋黃、紅蘿蔔、青菜、香菇等合於五行對應的食蔬,用於每餐中,養生保健。而台菜烹調中調味,調味料盡量選擇天然性的來源,如醬油採用手工釀造的,少人工色素及添加物,既健康且環保。希望藉由本書將台灣人最愛的人氣台菜成為主婦們餐桌上的下飯菜,讓獨家手藝成為美味觸動的心意。

現任

  臺北城市科技大學餐飲管理系專技 助理教授
  2010馬來西亞世界金廚烹飪大賽/台灣代表隊麵點項目-特金牌 團體-特金牌
  2009 台灣美食展世界廚藝邀請賽 台灣代表隊團體總冠軍-金牌
  2009當選經濟部商業司「美味大師名廚」榮譽
  2008北京中國烹飪世界大賽麵點項目-特金牌 團體-特金牌
  2008當選經濟部商業司「十大美食名廚新秀」榮譽

李明芳

  屏東豆油伯六堆釀第二代傳人

  出身醬料世家,傳承古法手藝的第二代傳人李明芳,也是個「好客」的客家姑娘。她自稱是「混血客人」,屏東「竹田」混「內埔」,在台灣的南端是「六堆典型客家聚落」,那是她客家美食記憶的起頭。年幼時父親為了美食常帶著她出遊,讓她成為刁嘴的食客,非美食不可,也因此「吃美食」成為她每每旅行的必要。身為醬料世家達人,常被邀約上各大美食節目,除了懂吃,更喜歡下廚烹飪。醬油雖是不起眼的家庭烹飪佐料,餐餐食用對健康也影響甚鉅,也因此她重新演繹老客家菜,以手工原味的訴求出發,除了吃得健康更能肆意地享受美味。
在書中並獨家分享她的屏東老街美食地圖,讓妳享受美味之餘也能夠到老街繞腳食玩。

  官網:www.mitdub.com
  粉絲團:www.facebook.com/mitdub
  部落格:tw.myblog.yahoo.com/yimami-blog



推薦序-
六堆。家鄉味
推薦序-
台客味,每一道菜
都能帶給味蕾淋漓盡緻的暢快!
自序-
台灣味。好山好水好料理
客家味。話說南北客家菜食在不同
編輯的話-
人人心中都有一道魂縈夢牽的好菜

食在鮮物—健康吃.聰明吃
愛吃魚就要會挑魚
食物裡的「添」大秘密

台灣味。醬燒(煮)
樹子鮮魚
糖醋排骨
糖醋鮮魚
三杯雞
瓜仔雞
蔭鼓蚵仔
同場加映-蔭鼓蚵麵線
五更腸旺

台灣味。烹鮮
香蒜中卷
五味軟絲
紅蟳米糕
桂花炒蟳
烏魚子炒飯
同場加映-XO醬炒飯
小魚花生
杏菜吻仔魚
金沙蝦球
同場加映-金沙排骨

台灣味。下飯菜
蔥爆牛肉
香芹牛肉
台式青蒜回鍋肉
紅燒蹄膀
花雕雞
同場加映-水晶白斬雞
菜脯烘蛋
同場加映-九層塔蛋
鹹菜肚片湯

客家味。醃漬
一學就會-醃福菜(客家集福習俗)
醃酸菜
福菜燒肉-客家經典菜
炒酸菜-好烹調的美味菜
一學就會-醃酸蘿蔔
酸蘿蔔鮮魚湯
菜脯雞
一學就會-醃蒜絲
雜菜湯-宴席或祭祖後的聰明菜
梅乾扣肉 -人氣下飯菜

客家味。粄仔
炒粄條-客家面帕粄
煎胡瓜粄-客家孩童的點心回憶
芋頭粄-農曆7月15南部客家祭祖小點

客家味。懷舊菜
客家小炒-耳熟能詳的經典菜
客家封菜-客家媽媽的拿手滷菜
客家鹹湯圓-圓滿祈福的節慶菜
同場加映-小鹹湯圓湯
客家黑白丸子湯-早期客家囍宴手工菜
白切肉-獨門九層塔沾醬愛不釋口
鹹魚肉餅-可長期保存的古早味菜餚
酸炒花枝-客家家常海鮮菜
魷魚螺肉蒜-宴客&家族聚餐最愛
鳳梨炒下水-鳳梨豆鼓醬的酸甜味
薑絲松阪肉-客家美味便當菜
花生豆腐-客家經典小點



推薦序1
屏東客家事務處處長/曾美玲

  大武山下的屏東,是個匯集多元族群、包容各樣文化的地方,客家人自二百多年前由原鄉移居此地,落地生根,是屏東重要的組成內涵之一。我相信,透過美食來認識一個族群是最直接而又讓人滿懷欣喜的方式了。

  六堆客家人世居大武山下的屏東平原,這裡的水質清澈,湧泉不斷,因此誕生了許多仰賴優質水源的食品產業,例如醬油、啤酒等。位於竹田的「豆油伯」就是在這樣的環境下,歷經創辦人李安田先生的堅持和子女承繼發揚,成為本地的客家美食產業代表商家,產品行銷各地,讓外地人透過「豆油伯」認識了六堆客家美食。

  Lulu從小與我即相熟識,家族長輩更是長久以來的好友,這次聽聞Lulu新書將要出版,而且是要介紹六堆客家美食,邀請我為新書作序,自然義不容辭。很高興有機會率先閱讀這本好書,相信讀者在看完這本書後必定和我一樣,引發了對六堆美食的許多想像,建議照著食譜依樣畫葫蘆一番,將發現動手做客家美食並不困難。

  飲食是認識一個族群文化很重要的媒介,Lulu所介紹的這些食譜,都是六堆地區很傳統且存在於我們生活中,可以透過這滋味嚐到六堆客家獨特的飲食文化。

  醃製,是客家人的印象,客家人早期開墾時,為了因應艱困的環境,發展出許多特色飲食。解決冬季食材短缺,讓接下來的日子食物無虞的方法就是製作醃製食品。客家人把冬季生鮮蔬菜,經過陽光曝曬後用鹽醃起來,「福菜」就是這樣誕生的,而福菜的製作南北有別,北部客家人多用長年菜(芥菜),而六堆客家人多使用高麗菜,在客家庄家家戶戶的婆婆媽媽都會做,因此家中廚房總是少不了裝著「福菜」的玻璃瓶。我還記得,去同學家玩,回家時同學媽媽都會送一瓶她自己做的高麗菜乾一瓶,滾排骨湯,最好吃!

  客家人的掃墓通常是過完年後就開始,掃墓時準備的牲禮很有意思,除了滿足先人口腹之欲的三牲外,還得要有芹菜和大蒜,勉勵後代子孫「勤奮努力」,並且很會「算」。這些祭祀的牲禮在掃墓後就成為家人聚餐的豐盛美食。從前物質貧乏,很少有機會吃魚吃肉,所以掃墓後所吃的菜,可說是難得的珍饈了。「客家小炒」、「白斬雞」和「醃蒜絲」這幾道菜就是這樣的環境背景下誕生的。其他如「鹹魚肉餅」、「花生豆腐」、「甩肉丸」也只有在六堆才吃到的!

  我並非美食專家,過去走訪國外,嚐遍各國美食,覺得最回味無窮的還是家鄉風味。透過本書,讀者能夠認識最具代表性的六堆客家美食的作法,也希望本書能夠帶領讀者經由飲食走入客家文化最引人入勝的世界。

推薦序2
美食節目製作人/周維民

  台客味,每一道菜
  都能帶給味蕾淋漓盡緻的暢快!

  記得多年前跟一位大廚聊天時問:「師傅,你吃過這麼多好料,哪一道菜是你最難忘的料理?」只見大廚緩緩吐出一口煙,慢慢回答:「吃遍山珍海味再怎麼好吃,都比不上阿母的滋味。」當年資淺如我,並未能體會話語背後滿溢的回憶,但現在的我,很能瞭解那種隱藏在味蕾最深處的悸動,是會讓你在吞下最後一塊腴滑甘潤的燒肉之後,仍會讓味蕾愣愣想到發直的回憶啊!

  阿母的滋味或說傳統的滋味,那是沒有過多修飾,只單純運用簡單的食材、簡單的調味累積的智慧與無盡的貼心,才會產生的好味道。那可能是外表質樸,但拌飯一級棒的肉丸子,亦或是吸滿豬肉豆豉鹹鮮的軟嫩豆腐,這一切的一切,無非是希望吃的人可以吃得飽、吃得健康、吃得開心!這不就是料理的原點嗎?這也是此本新作最底的靈魂所在。

  在不知不覺間日益燦爛的多元飲食,正無止息的佔滿我們空虛的胃,但每每拭去嘴角油花的瞬間,會覺得好像哪兒還少點什麼?好像味道還有點不足?好像香氣有點雜?不知多了什麼?總是記不起方才吃過什麼?若你有以上任一的症狀,我不得不說那就是味蕾初始的記憶開始反動了,若這本新作真能讓你不藥而癒,不論是簡單樸實的客家美味,還是輕點脂粉的傳統台味,每一味都能帶給味蕾暢快淋漓的痛快,帶你回到扒到滿臉飯粒,還一直舔嘴巴的記憶裡。

  若懷念起記憶中若有似無的傳統滋味,那就帶上這一本書吧!它定能用最簡單的方式,解答你身心靈的疑問,讓你在打著飽嗝細細回味的同時,還會看到Lulu如屏東太陽般溫暖親切的笑容,與龍師傅持續堅毅料理的雙手,那就是讓大廚朝思暮想的阿母滋味,亦是他們倆努力傳承下來的台客好滋味啊!




其 他 著 作