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二樓書籍分類
 
開店專業:豚骨拉麵最新技術

開店專業:豚骨拉麵最新技術

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訂購需時10-14天
9789865957094
旭屋出版
瑞昇
2012年7月13日
150.00  元
HK$ 127.5
省下 $22.5
 
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規格:平裝 / 128頁 / 21*29 cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地:台灣




飲食 > 食譜 > 日式料理















  有多少家人氣拉麵店,就有多少種豚骨湯頭!

  「豚骨拉麵」是指用「以豬骨為主體材料,經過大火長時間熬煮後,使脂份乳化所形成不透明的濃濁湯頭」所製成的拉麵。日本的拉麵史發展至今,豚骨拉麵已成為拉麵主流之一,其中又可分成豚骨拉麵、豚骨沾醬麵、豚骨拌麵。
  
  本書收錄了全日本26間超人氣的拉麵專賣店,專訪店家的豚骨拉麵製作技術。並針對豚骨拉麵的靈魂──湯頭製作法,以彩色流程圖的方式配上詳細解說,另外該店所使用的提味醬料、配菜、叉燒肉、麵體等,也有詳細且專業的說明。  

  無論您是想要開店,或是想在自家熬煮,拉麵發源地──日本達人的專業料理技術與祕訣,這一本書就讓您全部學到。

本書特色

  刊載23種獨特的專業豚骨湯頭的熬煮方法,所使用的材料、部位和湯頭混合的方式和時機也毫不私藏,每項湯頭製作過程皆有詳細說明和步驟圖,輕鬆學會達人級的熬製技術。還告訴您各家人氣店所使用的各式配菜、叉燒肉、調味料等。

  介紹3間由店家自製麵體的人氣豚骨拉麵,以及教你製作3種能使湯頭美味更加提升的醬汁。

  專訪日本超人氣拉麵店,看看這些人氣店店主是怎麼樣的執著與理念。並且附上店家資訊,是開店必勝的絕佳教科書!

  介紹豚骨拉麵的發展&演變歷史。關於豚骨拉麵的全部,這本就讓你知道。



【目錄節選】
京都.木津川【無□砲 本店】 8
福岡.小倉【珍□軒□ 本店】 12
埼玉.伊奈町【博多長□□□□□楓神】 16
熊本.田井島【□□□麵□□□□□□□□□】 20
滋賀.草津麵屋風火 草津元店】 24
福岡.前原【□□□□□西谷家 前原店】 28
埼玉.大宮【□□□□102 大宮店】 32
東京.新高□寺【豚骨□□□□□□□□】 36
大阪.上新庄【博多□□□□天神旗】 40
熊本.戶島【火的國文龍 □本店】 44
鹿兒島.山田町【五郎家】 48
東京.武藏新田【□□□□□□□】 52
大阪.高槻【麵哲支店 坊也哲】 56
福岡.清川【□□□□ 海鳴】 60
奈良.尼□【□□□流□~□□】 64
神奈川.川崎【新□□□□ 丸子】 68
京都.一乘寺【□□□□莊夢□語□】 72
福岡.春日【一龍】 76
東京.西早稻田【ones ones】 80
東京.池袋【東京□□□□□□□□屯□□ 池袋本店】 84
京都.一乘寺【□□□□軍團】 88
東京.東長崎【□□麵 □□】 92
東京.新橋【ORAGA】 96
醬汁的基本技術【鹽味醬汁.醬油醬汁.味噌醬汁】 100
人氣豚骨拉麵店自家製麵的概念與方法
東京.澀谷【□□□□□□谷□本店】 109
千葉.八街【南青山】 110
大阪.茨木【茨木□□□□】 112
豚骨拉麵的歷史 117
TONKOTSU拉麵進軍世界! 125




其 他 著 作
1. 咖啡館MENU創意新開發:Cafe Menu Development Book
2. 究極拉麵賞!18家名店調理技術
3. 頂尖甜點師的夾心巧克力經典作
4. 人氣咖啡館 極品烘豆技術:Essential Books for Coffee Roasti 人氣烘豆師的烘焙技術和理念
5. 人氣拉麵店的繁盛秘訣:就靠「個性技法」決定品牌魅力
6. 人氣名店的創意三明治派對:剖開層層美味中的驚奇巧思
7. 新元素•新技術:進化的壽司料理:人氣店最新款壽司料理大集合,附:大田忠道特製∼壽司料理創意沾醬、淋醬
8. 蒸氣烤箱魅力料理 技術教本:刺激料理人感性的「加熱」妙技
9. 名廚烤牛肉 極致技術&菜單:鮮嫩多汁的好滋味,牢牢抓住每一個饕客的胃!
10. NEW 沙拉料理創意設計:44款人氣特調沙拉醬
11. 名店主廚親授!西式醃漬技法&料理91品
12. 精緻創意小菜137品:蕎麥麵店的創新配菜
13. 咖啡師 生存之道:20家咖啡館、28位咖啡師的奮鬥故事,期望與有志成為咖啡師的你,共同完成夢想。
14. 咖啡店&料理教室 開業的第一步
15. 冷盤的究極調理術
16. 冷盤的究極調理術:日本名店獨創95款前菜 Carpaccio! Carpaccio!
17. 法式經典甜點技術教本:日本35家知名糕點店完美配方大公開!∼Baba & Savarin∼
18. 法式經典甜點技術教本:日本35家知名糕點店完美配方大公開!
19. 有甜又有鹹!名店主廚的鬆餅料理:許多顛覆想像的鬆餅,一次呈現!
20. 頂尖甜點師的甜餡塔私藏作:從不輕易妥協!對於品質的堅持,讓層層美味綻放於味蕾。
21. 39家人氣餐酒館×260道私房料理
22. 頂尖甜點師的磅蛋糕自信作:不只教做法,更傳達深層的理念,美味在口中,溫暖在心中。
23. 日本人氣店不藏私傳授:拉麵•沾麵的調理技法
24. 日本20大名店創意料理&飲品197道
25. 燒肉經典菜單:為想開燒肉店的你精心準備!設計吸引顧客的經典菜單!
26. 超級店長大顯身手:打造優質團隊.忠實顧客.漂亮營收
27. 人氣名店傳授 醬汁大全
28. 日本人氣名店傳授烏龍麵
29. 麵包教科書---最具人氣的100款麵包麵團作法
30. 麵包麵團教科書
31. 好想來一杯!超人氣飲品DIY
32. 新.刺身料理
33. 達人開課,教你手沖好咖啡
34. 日式沾麵、拌麵最新技術
35. 人氣主廚的歐風蛋料理
36. 瑞士捲 馬卡龍 年輪蛋糕
37. 日本咖啡名店優質烘焙技術
38. 西點cream大全
39. 西式甜點奶醬大全
40. 日式料理盛盤藝術的新時代 MUTSUKARI1st stagePRESENTATION 六雁
41. 頂級泡芙製作技術入門
42. 日本人氣店招牌吐司&三明治110款
43. 超卡哇伊!藝術創意便當親手作
44. 拉糖藝術教本
45. 10大明星主廚的極品義大利前菜
46. 簡餐290
47. THE BEST of HAMBURGER漢堡
48. 咖哩大全
49. 105杯時尚特調冰飲
50. 三明治176變
51. 革新法式料理
52. 不用蛋.奶.砂糖也能做出健康美味甜點
53. 江戶前壽司技術教本
54. 日式炸豬排&炸物
55. 人聲鼎沸的蛋糕名店
56. 法式長棍麵包的烘培技術
57. ?品鮮滋味!日本人氣餐廳195道創意料理
58. 超鮮﹗蝦料理技術大全
59. 人氣店沁涼甜品作法大公開
60. 西餐醬汁究極調理術
61. 日本人氣糕點師傅創意蛋糕50款
62. 日本頂級名師絕品巧克力蛋糕20款
63. 日式串燒大全
64. 專業糕點師的魔法烘焙術
65. 好吃中菜就要這一味
66. 最新日本名店招牌咖哩 各式異國咖哩祕技總匯
67. 大好評!日本麵包店最新人氣三明治
68. 新魅力沖繩料理--健康.長壽.美麗.療癒
69. 極品豆腐.腐皮.豆漿料理
70. 人氣店法式麵包究極技術
71. 壽司NEW STYLE
72. 人氣店法式麵包究極技術
73. 壽司中學生、父母、上班族、一般大眾及專業人士New Style
74. 日本人氣餐飲店──創作甜點菜單
75. 日本話題店的創作料理
76. 咖啡吧台師傅頂級技術
77. 咖啡吧台師傅頂級技術
78. 日本超人氣名店法國麵包
79. 咖啡與烘焙機
80. 超人氣:咖啡店美味菜單
81. 日本人氣名店傳授──和風創意醬汁
82. 機動戰士鋼彈Z-Part1
83. 日本人氣名店傳授──咖喱總匯
84. 日本咖啡店最新創意甜點
85. 日本咖啡店最新創意甜點
86. 日本超人氣麵包店:私房烘焙麵包
87. 日本料理職人的 正統刀工技術
88. 名店傳授 日本燒烤料理
89. 新食感:創意壽司
90. 著名店•熱門店的獨創醬汁
91. 名師親自指導:超人氣甜點
92. 咖啡吧台師傅教戰手冊
93. 最新中華料理與調理技術
94. 天然酵母麵包烘焙技術