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客家菜最下飯

客家菜最下飯

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0010553112
劉仁華、楊桃文化
楊桃文化
2012年8月08日
56.00  元
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叢書系列:食物誌Foodnote
規格:平裝 / 80頁 / 21*28 cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地:台灣


食物誌Foodnote


飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜









  【一次學會餐廳必點客家菜】

  提到客家菜,大部分的人至少都能講出「薑絲炒大腸」、「客家小炒」、「梅干扣肉」等這些耳孰能詳的菜名,而從不論是餐廳或小館裡都能點到這些經典客家菜來看,客家菜早已融入你我的生活,並廣受大家的喜愛了。

  俗話說:「有山就有客」,客家人總是給人團結又勤儉的形象,並以自己的文化為傲,經過不同時期的演進,客家菜已自成一格。客家菜風格鮮明,料理吃起來大多油油亮亮,口感滑潤,飲食傾向多油多鹹的重口味,且早期因為物資較不足,客家人喜歡將蔬菜用鹽醃漬保存,並用這些加工處理過的醃製菜類,如福菜、梅乾菜、筍乾等入菜,利用醃菜的鹹香味搭配肉類或筍乾燉煮,讓菜鹹、香、油而不膩,客家菜味道濃又香,配著白飯就能吃好幾碗。

  本書將介紹90道經典常見、道地美味的客家菜作法,除了快炒、滷燉料理之外,也有口感特殊的客家米食和甘香順口的湯品,一道一個大廚私房撇步,不用擔心做不出美味的客家菜,還詳細介紹客家菜必備調味料、常見食材、客家菜的特色和烹煮技巧,讓讀者們能輕鬆掌握客家菜豐富多樣的變化。

作者簡介

劉仁華老師

  人稱「阿華師」的劉仁華老師,特別專長客家菜、湘菜及廣式料理,幽默有趣的劉老師總是親切大方的替學生們解答各種疑難雜症,不但手藝出眾,在擺盤功夫上更講究視覺上的優雅大方,曾多次受邀至三立電視台「美食鳳味」的料理節目中展露廚藝。此外,劉老師在中華職訓中心任教超過14年,熱愛廚藝教學的劉老師目前仍在學校兼職教授廚藝課程,也為職校專職的廚藝講師,更是客家美食協會常務監事。

  經歷:雙喜湘菜館負責人、第一大飯店副主廚、易牙居中和店主廚等職位、美食鳳味阿華師拼灶腳主持人、鳳中奇緣主持人,現任和春技術學院餐飲系副教授。

  證照:中餐烹調乙級證照、中餐烹調丙級證照。

  著作:
  《醃肉秘方完整公開》、《素食怎麼做最好吃》、《滷肉飯控肉飯雞肉飯》、《點菜率最高的海鮮快炒》、《山菜野菜大集合》、《羊肉爐薑母鴨》、《麻辣燙滷包配方大破解》、《大廚教你蒸東西》等。


4導讀
6客家菜必備調味料介紹
8客家菜常見食材介紹
9肉類篇
10封肉
12梅干扣肉
13香芋扣肉
13客家腐乳肉
14子薑高麗菜乾燒肉
15筍乾滷蹄膀
16客家豬腳
16阿婆菜
17紅糟肉
18紅糟排骨
18桔醬排骨
19客家小炒
20菜脯炒肉
21客家鹹豬肉
22客家酸炒鹹豬肉
22白花菜干炒五花肉
23鄉下炸豬肉
24鹹蛋蒸肉
24苦瓜封
25破布籽蒸肉
25肥腸炆筍乾
26薑絲大腸
28苦瓜肥腸
28酸菜炆豬肚
29鳳梨炒豬肺
30韭菜炒豬肝
31客家炒下水
31排骨炆菜頭
32黃酒雞
33炒雞酒
34鹽焗雞
34仙草雞
35清燉雞
36客家紅槽蒸雞
36桔醬白斬雞
37子薑燜雞
38紅麴脆皮雞
39香酥芋雞煲
40客家鹽水鵝
40豆芽鵝腸
41傳統燻鴨
41紫蘇鴨肉
42醬薑鴨肉
42子薑炒鴨
44海鮮篇
44鹹冬瓜蒸魚
46醬筍蒸魚
47客家燒鯛魚
47鹹鳳梨燒魚
48苦瓜燜鮮魚
49豆醬燜魚
49香酥溪鴿
50阿公菜
51鹹酥溪蝦
52金桔蝦球
52韭菜炒魷魚
53蔬食
54福菜桂筍
56福菜苦瓜
56枸杞炒水蓮
57豆醬燜筍
58鳳梨炒木耳
58鹹蛋苦瓜
59長豆炒茄子
59九層塔客家炒茄子
60冬瓜封
62高麗菜封
62開陽炒瓢瓜
62煸炒花菜干
63韭香皮蛋
63韭菜炒豬血
64韭菜煎蛋
65菜脯蛋
65塔香煎蛋
66客家釀豆腐
66豆醬燒豆腐
67主食&湯品篇
68客家粄條
69客家鹹湯圓
70(米其)粑
71米苔目
72粿仔粽
73艾草粿
74客家菜包
74九層粿
75柿餅雞湯
75苦瓜鳳梨雞湯
76菜脯雞湯
77鹹菜豬肚湯
77乾長豆燉湯
78福菜肉片湯
79酸菜鴨片湯
79蘿蔔錢肉片湯




其 他 著 作
1. 100道簡單菜
2. 爆紅人氣川菜湘菜
3. 第一次做冰淇淋就成功
4. 用電鍋就能做出館子菜
5. 家裡的菜為何不如餐廳好吃
6. 素食照樣滷得很好吃
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9. 100 道人氣家常菜調味方式大整理
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