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廚與藝：日本料理神人的思考與修鍊


			9789865956103
			小山裕久
			趙韻毅
			漫遊者文化
			2012年8月21日
			120.00 元
			HK$ 102

詳
細
資
料

叢書系列：日常生活
規格：平裝 / 336頁 / 14.8*21cm / 普級 / 單色印刷 / 初版
出版地：台灣

日常生活

分
類

飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記

同
類
書
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內
容
簡
介

學料理有三大定律：仔細看，注意聽，審慎思考。
學會以後，真正的修鍊從這裡才開始－－
用單純的方法做出複雜的成品。
by小山裕久

　　■小山裕久哪裡神？

　　．德島百年料亭「青柳」主廚，獲日本媒體封為「神人」，更勝「達人」、「鐵人」一籌。

　　．法國籍世界名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）的創意餐廳Spoon，有一半以上的菜單是小山裕久設計的。

　　．東京獲米其林星級評等肯定的餐廳中，「神田」主廚神田裕行（三星）、「小十」主廚奧田透（三星）、「龍吟」主廚山本征治（二星）皆出自小山裕久門下。

　　■收錄小山裕久與世界頂尖名廚、知名料理人對談，包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、陳健一等。

　　怎麼做好日本料理？怎麼了解日本料理的玄妙、品嘗其真正的滋味？

　　百年料亭「青柳」主廚小山裕久如何使「廚」臻於「藝」，其思維與態度皆收錄在這本從以《鯛之鯛》之名初版以來、歷經近二十年而不衰的著作中，因為「不論時代怎麼改變，料理的精髓永遠不變：廚藝的基本功、料理過程的思考、服務的態度，甚至如何做到讓人吃了感到幸福…這些精神都是一致不變的。」小山裕久如是說。

　　料理人應該在食材的準備、廚藝精進上下哪些功夫，使兩者達到宛如渾然天成的「臨界值」？

　　身為客人，從菜單設計，到高湯、刀工、燒烤、蒸炸、燉魚、醋、米飯、甘甜味等細節，又該懂得什麼，才能領會眼前一菜一湯中蘊涵的料理人心意、體驗料理的精髓、全心投入這場廚師與客人共同演出的饗宴？

　　答案都在本書中。

　　■小山裕久語錄：

　　．正因為日本料理很簡單，反而變得更難做。
　　．不可能煮出相同的高湯。
　　．日本料理的樂趣就在白飯裡。
　　．沒有「因為是生的，就叫做生魚片」這麼簡單的事。
　　．掌握食材的「最佳狀態」也是料理的一部份。
　　．在每天一成不變的工作內容中找到許多自我磨練的題目。
　　．（做料理）就像寫書法，執筆者所有才能都寄託在那支筆上，而且是一次定輸贏。

　　本書最初是為想學習日本料理的年輕人所寫，出版時間是1996年，用淺顯易懂的方式，對日本料理的本質做了精闢的分析。

　　第一章是日本料理的思考模式，內容涵蓋從菜單的準備、高湯的製作，到如何掌握刀工、燒烤的訣竅，以及燉煮、白飯、甘味等，透過許多先進的經驗累積，以他們的所見所聞、思考心得為基礎，再加上具體的參考實例進行說明。

　　第二章是名師的金玉良言，收錄小山裕久與世界頂尖料理人的對談，包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、三國清三、陳健一等。不同國界的料理人激發出的火花，也讓喜愛料理、喜愛美食的讀者受益良多。

　　透過本書，讀者得以深入頂尖料理人理性與感性兼具的世界，並窺見他們透過料理展現的人生態度，不意跨越了廚藝的領域，得到在料理、工作與人生上的寶貴啟示。

　　（原書名：日本料理神髓）

作者簡介

小山裕久

　　1949年出生於日本德島縣，自家即經營日本料理店「青柳」，但為了更精進廚藝，前往日本三大料亭之一「吉兆」修習，三年半後因為父親過世而中斷修業，回德島繼承家業。小山記取在大阪修習的經驗：「做出好料理的唯一竅門就是努力」，開始了他終身研究日本料理的熱情與貢獻。

　　憑著善用四國豐富的漁獲食材，以及習自大阪的精緻廚工，小山裕久持續創新日本料理，日本飲食界開始口耳相傳：「德島有間厲害的店！」就這樣，「青柳」的名號日漸打響，終於在東京開立青柳的分店，並另創「家常菜basara食堂」品牌，持續開展他對日本料理的諸多想像。

　　◎經歷

　　1993年，小山應日本著名旅館 Plaza Athenee Hotel 之邀，主辦「日本料理博覽會」，隨後也在麗茲酒店（Hotel Ritz）、布里斯托酒店（Hotel Bristol）先後舉辦，開啟了小山與國際接軌的契機，之後便每年前往法國，為日法之間飲食文化的交流貢獻良多，也結識許多知名的法國料理主廚。

　　2004年獲頒法國農事功勞勳章。

　　2005年起日本內閣知識產業調查委員會聘為委員，協助建立知識產業與日本品牌之間的各項事務。

　　2006年起，國際交流基金會於巴黎的日本文化中心，邀請小山成為第一位飲食文化顧問，致力於在法國推動日本料理的努力。

　　小山裕久除了活躍於國際舞臺、出版料理相關書籍之外，還在家鄉德島創辦平成調理師專門學校，在日本料理的傳承與創新上都有莫大的貢獻。

　　2010年應台北晶華酒店之邀來台復刻青柳料亭的菁華料理，打造融合日本料理精隨與台灣本地當季食材的正宗懷石饗宴。

譯者簡介

趙韻毅

　　六年級女生。私立輔仁大學日文系畢業，日本上智大學國際關係論碩士，曾任電視台體育記者、駐日特派員。譯作包括《賺錢是最重要的美德》、《世界史圖解》、《簡報技術圖解》等。

目
錄

前言
楔子
第一章料理的思考模式
一、領會日本料理的真實面貌
二、菜單的準備工夫
三、高湯的製作
四、如何講究「刀工」
五、「燒烤」的訣竅
六、如何讓菜單更多元化
七、「蒸」、「炸」
八、何謂「燉煮」
九、醋的特性、醋的功用
十、白米和白飯
十一、自然的甜味
十二、如何學習真正的日本料理

第二章名師的金玉良言
●湯木貞一【吉兆的大老闆】
德岡孝二【京都嵐山吉兆的老闆】
●田崎真也【品酒師】
●石鍋裕【Queen Alice主廚】
●貝爾納盧瓦索Bernard Loiseau【La Cote d’Or餐廳主廚】
●陳建一【赤阪四川飯店主廚】
●Bernard Pacaud【L’Ambroisie餐廳主廚】
●三國清三【HOTEL DE MIKUNI主廚】

●Joel Robuchon【Taillevent Robuchon餐廳料理首席顧問】
●山本益博【料理評論家】

結語
尾聲　與田中康夫的對談

書
評

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