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人氣主廚的歐風蛋料理

人氣主廚的歐風蛋料理

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訂購需時10-14天
9789865957230
旭屋出版
林麗紅
瑞昇
2012年10月08日
93.00  元
HK$ 79.05
省下 $13.95
 
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規格:平裝 / 128頁 / 18*26 cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地:台灣




飲食 > 食譜 > 西式料理









越是簡單的食材,越要用心去烹調。
只要火候稍有偏差,風味與口感會完全不同。

  說到用雞蛋做得料理,我們可能都會聯想到早餐。不過對法國人來說則會聯想到午餐或晚餐,而且大多是一些頗費工夫的料理。

  在現代,蛋是人人都能吃到的普遍食材,但在過去它可是奢侈的高級品,被定位在與魚肉料理同等級的地位,在因宗教不吃肉類的星期五,成為主菜的就是蛋類料理。

  雖然蛋看起來是平淡無奇,不過再也找不到其他像蛋這樣,能以千變萬化之姿呈現在餐桌上的食材了。在法國,雞蛋料理的種類可是多到即使整整兩年每天都端出不同的雞蛋料理也不會重複的地步呢!

  本書就將如此種類豐富的蛋類料理大致分成水煮蛋、烤盤蛋、法式茶碗蒸、奶油煎蛋、模型蒸蛋、水波蛋、炸蛋、美式荷包蛋、炒蛋這9種烹調法,所收錄的料理皆出自六位人氣主廚之手,每道都展現出濃濃的歐式風情,讓你體驗蛋料理的另一種境界。

本書特色

  共收錄62道用雞蛋製成歐風蛋料理,除了份量十足的飽餐料理,也有介紹精巧細緻的前菜料理與甜點,種類豐富,調理方法也相當時髦頗具創意。

  每道料理附有清楚份量表與製作說明,讓讀者輕鬆把超人氣餐館的主廚獨創菜單帶回家。

作者簡介

田中彰伯

  1961年生。十五歲就開始鑽研法國料理1985~90年間在法國工作。擔任過「Concombre」總主廚,93年獨立創業。「Les Cristallines」「Concombre」「Cressonniere」的經營者兼主廚。著有「新真空調理」「味□光□足□」「□□□□□□樂樂□□□□」等書。左邊為其愛徒芹
澤勝主廚。

太田圭二

  1969年出生於東京都。十八歲立志當料理家,在東京都內的餐廳不斷的學習後,在「LABYRINTHE」擔任主廚。2011年位於東京白金的「Cheztomo」改裝太田參與了「Atelier d’I」的開辦,擔任主廚。

杉浦 剛

  1974年出生於東京都。曾任職於「東京會館」「Raisin d’Or」,2000年前往法國。在「Georges Blanc」「Alain Ducasse au PlazaAthenee」等名店學習修業後在「Les Cocottes」擔任副主廚。09年回國, 擔任「Bistrot De La Cite」主廚。

野口貴宏

  1974年出生於茨城縣。96年前往法國在「Domaine De Beauvois」「Le Choiseul」學習法國的料理精神。學成回國之後,在「Chez Matsuo」服務,2005年從「Bistrot Benoit」開幕就擔任副主廚,11年擔任主廚。

石井真介

  1976年在東京出生。在「Hotelde Mikuni」、「La Blanche」修業學習,27歲前往法國。擁有阿爾薩斯Alsace地方「Le Crocodile」等星級餐廳的經驗。回國後,遇見品酒師金山幸司,兩人志投意合。2008年開辦「Bacar」。

山田勝好

  1978年出身於靜岡縣。98年前往法國,在第戎Dijon的「LE GOURMET」鑽研廚藝。回國之後在東京都內的餐廳修業,遇到他尊為生涯之師松本浩之先生。曾在「Rest-urantFEU」擔任副主廚,2010年「Du Barry」開幕時擔任主廚。



●基本的雞蛋料理
水煮蛋
盤烤蛋
法式茶碗蒸
奶油煎蛋
模型蒸蛋
水波蛋
炸蛋
美式荷包蛋
炒蛋
蛋白薄餅
雞蛋醬汁

●六位主廚大師的雞蛋的自組套餐
克雷西紅蘿蔔蒸蛋 
扁豆奶醬和洋蔥法式布丁低溫水煮蛋調配醬汁 
佛羅倫斯風味半熟蛋 
Benoit風味炒蛋夏季黑松露 
勃根地風 紅葡萄酒燉半熟蛋 
焗烤水波蛋 
法式茶碗蒸和蘑菇佐法國手指麵包
蛋 蛋 蛋!
夏季蔬菜的糖醋茄子和半熟水煮蛋
生蛋黃和瞬間燻製的鰻魚塔佐義大利VINCOTTO醬汁
水波蛋沙拉
嫩蛋“C’est La-Vie(這就是人生)”
自製鮪魚尼斯沙拉
盤烤蛋和蟹肉沙拉
普羅旺斯風雞蛋湯 
番茄冷湯 西班牙番茄冷湯鍋燒龍蝦及蛤汁泡 
皇家清湯 雞蛋豆腐佐鵝肝醬 
水波蛋佐蔬菜蒜泥濃湯 
黑松露義式燉飯 馬德拉醬 
比目魚排奶油煎蛋 
Gruyre起司蛋奶酥奶油煎蛋 
鞏德起司蛋奶酥 蛋黃醬汁 
燻香美味的“鮭魚蛋奶酥”黃菇的芳香和苦艾酒奶油醬 
紅酒風味的水波蛋
水波蛋佐番茄炒甜椒
雞蛋牡蠣茶碗蒸 
法國巴黎火腿佐番茄炒甜椒 
半熟蛋佐紅酒醬 
干邑白蘭地醬汁和沙巴雍 
焦糖風味的鬆軟奶油煎蛋 
檸檬風味的布丁 
覆盆子冰淇淋 
沉浸在雞尾酒裡的“檸檬塔”配上格雷伯爵茶高腳杯,如品嚐檸檬茶一般 

●彩頁所介紹的料理之食材和作法 

●正確製作雞蛋料理應該知道的雞蛋Q&A 

●奶油煎蛋和雞蛋美奶滋 

●六位主廚及其餐廳的介紹 




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